| douchi | |
|---|---|
| chino 豆豉, pinyin dòuchǐ | |
| douchi seco en un tazón | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina china , cocina japonesa | |
| País de origen | Porcelana |
| Hora de aparición | China antigua |
| Componentes | |
| Principal | habas de soja |
| Posible | sal |
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Douchi ( chino: 豆豉, pinyin dòuchǐ ) es un plato chino de soja entera fermentada que se vuelve negra durante la cocción. Es el primer producto de soja conocido que se inventó antes de nuestra era, pero sigue siendo popular, especialmente en el sur de China. Douchi tiene muchas variedades, la más popular es la salada, que se siembra con hongos Aspergillus y se come húmeda.
Douchi comienza con soja que luego se hierve, se deja fermentar, luego se lava (solo especies de Aspergillus) y se deja madurar. La duración de todas las etapas depende del tipo de microorganismos dominantes y de la receta; douchi se puede preparar desde un mes hasta un año.
Históricamente, este producto se ha considerado beneficioso para la salud, las investigaciones modernas demuestran su valor nutricional y se estudia la posibilidad de su uso como medicamento para la diabetes, la trombosis y otras enfermedades.
Douchi ya era conocido en China en el siglo II a. mi.; Se encontraron rastros de este producto en el entierro No. 1 en Mawandui , que data del 165 a. e., y la primera mención escrita de douchi está en los anales de Bencao gangmu , esta es la primera descripción de un producto de soya en la historia [1] [2] [3] . Es más popular en el sur de China y también ha llegado a los países vecinos; en particular, una teoría sobre el origen del natto japonés y el chonggukjang coreano es la adaptación del douchi a los ingredientes locales [1] [4] . En Japón, el douchi se llama shiokara-natto (塩辛納 豆) y se prepara exactamente de la misma manera que la variedad china, pero de forma diferente al natto habitual (itohiki) , en el que no se añade sal [5] .
El nombre "douchi" se difundió en el siglo VII, antes de eso se llamaba "yushu" [6] [4] .
En algunas regiones de la República Popular China moderna , el douchi es parte de la cocina cotidiana; la mayoría de sus especies tienen un sabor dulce, pero también las hay picantes [7] . Por lo general, el douchi se usa como refrigerio o condimento , o como ingrediente en sopas, verduras, carnes o mariscos [8] [6] [9] . Las adiciones populares al douchi son el jengibre, una mezcla de cinco condimentos y la ralladura de naranja [6] . El consumo de douchi está creciendo [8] .
Douchi tiene muchas variedades. Según el tipo de materia prima, se divide en douchi de frijoles amarillos y negros [10] [3] . Según la cultura dominante de microorganismos - aspergillus (el más popular), mucor ( Sichuan y Chongqing ), rhizopus y bacteriano (popular en Shandong , Yunnan y Guizhou ); la fermentación bacteriana ocurre sin control y los patógenos pueden proliferar en los douchi de estas últimas especies [11] [3] [6] . En términos de contenido de humedad, el douchi viene seco, húmedo (el tipo más popular que no se seca, producido principalmente en el norte de China) y líquido (con la adición de agua) [12] [3] . Por salinidad: sin sal (tributo) y salado (xian) [13] [6] . El douchi sin sal perdió gran parte de su popularidad en la segunda mitad del siglo XX [6] .
Ducha líquida con tofu
Página de un tratado médico con douchi
Variedades comerciales de douchi
El proceso de producción incluye preparación en dos etapas (remojo y cocción al vapor) y fermentación en dos etapas (primero con hongos o bacterias, y luego con levadura o lactobacilos), así como secado al sol opcional [4] [3] [14] . La preparación del douchi es similar a la del miso , sin embargo, en este producto, los frijoles permanecen intactos [9] .
Idealmente, se eligen frijoles pequeños frescos para el douchi, que se lavan y remojan en agua durante 2 a 8 horas a temperatura ambiente [15] [3] . Tradicionalmente, el siguiente paso era hervir los frijoles en agua hirviendo, pero en la producción industrial se suele utilizar la cocción al vapor durante 4 horas a presión atmosférica normal o 40 minutos - 1 hora a 0,1 MPa; los frijoles terminados se secan y se enfrían a una temperatura de aproximadamente 35-40°C [15] [3] . La ebullición mata los microorganismos que pueden impedir que el cultivo deseado colonice la soja [3] . El contenido de agua deseado en Aspergillus douchi después de hervir es del 50%, en mucor es del 45% [3]
El siguiente paso es la primera fermentación, que es realizada por hongos o bacterias [15] . En casa, la soja hervida se deja en una habitación caliente (para Aspergillus oryzae ) o fría (para mucor ) en tazones de bambú, o envuelta en paja de arroz para infectar heno bacillus y lactobacilli , y la fermentación ocurre espontáneamente y en la producción industrial. de masa de soja infectan con cepas comerciales de microorganismos [16] . La fermentación dura unas 72 horas [3] .
Luego se le agrega sal y un poco de azúcar al douchi, a veces también condimentos como pimientos morrones, se trituran en gachas y se dejan madurar [17] . La sal mata muchos microorganismos, ralentizando la maduración del producto [18] . El crecimiento excesivo de Aspergillus en douchi hace que el producto sea amargo, por lo que los granos fermentados con Aspergillus se lavan primero [19] [17] . Esta etapa puede tomar tiempos diferentes para los diferentes tipos de douchi: Tongchuan douchi toma de 8 a 12 meses para prepararse, mientras que Liuyang toma solo 30 días [20] . La hidrólisis de proteínas ocurre principalmente en la etapa de maduración [21] . El douchi sin sal madura unos días antes [17] .
A lo largo del proceso de fermentación, douchi aumenta constantemente la concentración de aminoácidos libres [21] [17] . El aminoácido principal en el producto terminado es el ácido glutámico , también contiene mucho ácido láctico [17] . La cantidad de fenilalanina y treonina al mismo tiempo aumenta más del doble; el único aminoácido cuyo contenido en el producto terminado es menor que en la materia prima es la arginina [21] . En general, un gramo de douchi terminado contiene alrededor de 27 mg de ácidos orgánicos [18] .
El douchi terminado tiene un olor característico que muchos consumidores encuentran agradable [22] . Desde un punto de vista químico, las pirazinas , los ésteres , los ácidos y los alcoholes son los responsables del aroma del douchi [22] .
Douchi se considera un alimento nutritivo y saludable que estimula el apetito y la digestión [4] . En la cultura china, se le atribuye la capacidad de mejorar el estado de ánimo, prevenir el asma , etc., el líquido douchi sin sal se usaba como medicamento [3] [6] . En la China moderna y Taiwán , el douchi continúa utilizándose en la medicina popular [14] .
El valor nutricional de la soja fresca está limitado por los inhibidores de la tripsina , las lectinas y los oligosacáridos flatulentos , y por la resistencia de las paredes celulares, lo que dificulta la penetración de las enzimas digestivas; la fermentación de la soja aumenta significativamente su valor nutricional [23] .
Los estudios realizados en la década de 2000 muestran que douchi demuestra la capacidad de inhibir la alfa-glucosidasa , lo que sugiere su utilidad en el tratamiento de la diabetes resistente a la insulina [7] . Entre los productos de Aspergillus oryzae , Actinomucor elegans y Rhizopus arrhizus douchi del primer tipo tiene la mayor capacidad antihiperglucémica [14] . El douchi bacteriano exhibe propiedades antitrombóticas [24] . Douchi también contiene antioxidantes , isoflavonoides , así como inhibidores de la ECA y la acetilcolinesterasa [24] [7] .
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