Las grasas animales son grasas naturales extraídas de los tejidos conectivos ( adiposo y óseo ), así como de la leche y los huevos, de vertebrados (mamíferos, aves, algunos reptiles, peces ).
En los animales, la mayor parte de las grasas forman parte del tejido adiposo , que se encuentra principalmente debajo de la piel (grasa subcutánea) y en el epiplón , donde forma suaves almohadillas elásticas entre los órganos. Las grasas protegen los órganos internos de los animales del daño mecánico y, al ser malos conductores del calor, ayudan a mantener una temperatura corporal constante independientemente de los cambios en la temperatura externa, por lo que, en un clima frío, la capa de grasa subcutánea alcanza un espesor considerable. Para el cuerpo de los animales, las grasas sirven como un importante depósito de energía.
La composición química y las propiedades de las grasas animales varían según el tipo de animal, aunque químicamente todas las grasas animales son triglicéridos de ácidos grasos superiores , es decir, ésteres de glicerol y ácidos carboxílicos , que tienen de 6 a 26 átomos de carbono en moléculas. Además de triglicéridos, las grasas animales también contienen fosfátidos , colesterol , colorantes, vitaminas A ( retinol ), D ( calciferol ), E ( tocoferol ), F ( ácidos grasos esenciales ). [1] [2]
En los mamíferos terrestres, las grasas suelen ser sólidas, aunque en los huesos y pezuñas suelen ser líquidas. Su composición está dominada por triglicéridos de ácidos saturados: palmítico , a veces esteárico , con mayor frecuencia 40-60%. También se encuentra en pequeñas cantidades el ácido mirístico ; de ácidos insaturados - ácido linoleico (en grasa de cerdo hasta 6%), ácido linolénico (hasta 18% en grasa de caballo ), oleico . En cantidades apreciables en las grasas de los rumiantes ( bovinos grandes y pequeños ) hay isómeros posicionales de ácidos transoleicos (principalmente ácido vaccénico ). Los ácidos hexadecenoicos, así como los ácidos insaturados C 20 -C 22 , están presentes en las grasas de los vertebrados terrestres solo en una cantidad de hasta 1-2%. [una]
Las grasas de la leche de varios animales superiores, incluidas las vacas , son sólidas y consisten en triglicéridos de oleico (26-34 %), palmítico (24-26 %), mirístico (8-17 %), esteárico (4-8 %) y linoleico. (0,5-1%) ácidos. También hay una cantidad significativa de ácidos grasos inferiores saturados (C 4 -C 10 ) y monoinsaturados (C 10 -C 14 con un doble enlace en la posición 9-10). [una]
La composición de las grasas aviares es algo diferente de la de los vertebrados terrestres. En la grasa de ave , aunque sólida, están prácticamente ausentes los ácidos palmítico y esteárico , y los triglicéridos de los ácidos oleico (40-45%) y linoleico (10-20%), así como algunos ácidos grasos saturados (alrededor del 25%). [una]
Las grasas de anfibios y reptiles suelen ser líquidas. En términos químicos, contienen grandes cantidades de triglicéridos de ácidos grasos monoinsaturados con un número de átomos de C 16 a C 18 (principalmente oleico), que constituyen el 50-60% del contenido total. También contienen hasta un 10% de ácidos poliinsaturados C 20 -C 22 . Los ácidos grasos saturados (principalmente palmíticos) son solo alrededor del 25%, aunque en las grasas de algunos reptiles (cocodrilo, pitón) su contenido se eleva al 30%. [una]
Las grasas de los peces de agua dulce son líquidas y en su composición se asemejan mucho a las grasas de los anfibios y reptiles , diferenciándose de ellas en un alto contenido en ácido hexadecenoico (hasta un 30%) y ácidos C 20 -C 22 (alrededor del 15 %). . [una]
Las grasas de los peces marinos y de los mamíferos acuáticos son líquidas en condiciones normales . Los principales componentes (del 40 al 65%) de estas grasas son triglicéridos de ácidos grasos monoinsaturados de 16 y 18 átomos de carbono. Específico para estas grasas es un alto contenido (del 20 al 40%) de ácidos grasos poliinsaturados con 20 y 22 átomos de carbono. También están presentes los triglicéridos de ácidos insaturados que contienen de 14 a 24 átomos de carbono. El contenido de ácidos saturados (de C 14 a C 18 ) suele estar en el rango de alrededor del 20 %, siendo la mayoría de ellos ácido palmítico . [1] Una de las grasas más comunes en esta categoría es el aceite de hígado de bacalao , que se introdujo activamente en la URSS .
Las grasas animales se clasifican según: [3]
Las grasas animales se obtienen por extracción seca o húmeda, digestión, extracción (agua caliente, vapor, disolventes orgánicos), vibroextracción, prensado , separación , tratamiento con productos químicos ( álcalis , ácidos ) [3] .
La materia prima para la obtención de grasas animales es la manteca de cerdo , epiplón , pieles , mezra , huesos , grasa perirrenal, del corazón y del hígado, grasa de recorte, grasa de los estómagos, intestinos, órganos internos, etc.
Las grasas animales son ampliamente utilizadas como alimento (manteca de cerdo, manteca , manteca de cerdo , etc.) y componentes para la producción de alimentos. Las grasas animales se utilizan para la preparación de medicamentos , cosméticos y detergentes, forman parte de diversos aditivos biológicos, lubricantes, materiales, etc. Solo alrededor de un tercio de las grasas producidas en todo el mundo se utilizan con fines técnicos.
Según la OMS, los ácidos grasos saturados, que constituyen la mayoría de las grasas animales, no deben constituir más del 10 % de la dieta humana (en términos de valor energético) [4] . EFSA (Unión Europea) señala que los ácidos grasos saturados son sintetizados por el organismo y no establece niveles de ingesta recomendados [5] . Las directrices rusas establecen que "el consumo de ácidos grasos saturados para adultos y niños no debe superar el 10 % de la ingesta calórica diaria" y señala que una ingesta elevada de ácidos grasos saturados es un factor de riesgo importante para el desarrollo de una serie de de enfermedades, incluidas la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares [6] .
La falta de grasas en los alimentos también puede conducir a una mala salud, ya que están involucradas en la síntesis de una serie de hormonas en el cuerpo humano.
| Grasas y aceites | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Grasas animales |
| ||||||||||
| Aceites vegetales |
| ||||||||||
| grasas modificadas |
| ||||||||||