| Semur | |
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| Semur | |
| Ternera Semur con patatas | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina indonesia | |
| País de origen | Indonesia |
| Componentes | |
| Principal | carne , pollo , vísceras , pescado , salsa de soja , especias |
| Posible | papas , tomates , cebollas |
| Platos relacionados | |
| En otras cocinas | guiso |
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Semur ( Indon. semur ) es un grupo de platos de la cocina indonesia , unidos por un método común de procesamiento culinario : estofado en salsa de soja diluida con agua con la adición de varias especias y especias . Goza de considerable popularidad en varias regiones del país, tiene cierta distribución más allá de sus fronteras.
Para la preparación de un plato de este tipo, se pueden utilizar diversos productos de origen animal y, con menos frecuencia, productos de origen vegetal . Muy a menudo, la base de semur es carne de res o pollo .
La práctica de guisar los alimentos en salsa de soja fue adoptada por los indonesios de la cocina china . Al mismo tiempo, si la receta china original preveía el uso de salsa de soja salada principalmente ordinaria para este propósito, en suelo indonesio fue reemplazada por salsa de soja dulce , que es más popular aquí., que se prepara con azúcar de palma y se diferencia del salado no solo en sabor, sino también en una textura mucho más espesa. Además, el conjunto de especias y condimentos utilizados en la preparación de este tipo de platos se ha vuelto más diverso [1] .
Al mismo tiempo, la influencia europea se puede rastrear en el nombre de este grupo de platos: la palabra " semur " es una distorsión del verbo holandés " guiso " - " smoren " ( Países Bajos smoren ), que en la forma del la primera persona suena como “ smoor ” ( smoor holandés ) . Esto se debe a que los platos guisados en salsa de soya con especias de picante moderado enamoraron a los colonialistas holandeses durante su dominación en Indonesia , y entraron en la práctica de una cocina especial que se había desarrollado en su entorno, combinando tanto la nativa como la tradicional. elementos europeos, que fue llamado " India Oriental ". Así, por ejemplo, en una colección de recetas para la cocina de las Indias Orientales, publicada en 1902 en Semarang , aparecieron seis tipos de semur [2] [3] .
Debido al hecho de que la cocina de las Indias Orientales finalmente se generalizó en los Países Bajos y permaneció allí incluso después de que Indonesia obtuvo la independencia, el semur sigue siendo popular en este país hasta el día de hoy. Allí, este plato se prepara en numerosos restaurantes indonesios , así como en familias con raíces indonesias, y suele servir como uno de los componentes principales del Rijstafel , un menú fijo de varios platos servidos al mismo tiempo [2] [3] [4] . Además, el semur, como algunos otros platos de la cocina indonesia, ha ganado una cierta distribución en otros países que en varios momentos fueron posesiones de los Países Bajos, a cuyo territorio los colonialistas importaron mano de obra de Indonesia, por ejemplo, en Surinam [5] .
En la propia Indonesia, el semur goza de una popularidad muy significativa en casi todas las regiones, desde el extremo noroeste de Sumatra hasta las Molucas [1] [2] .
Semur se puede preparar a partir de la más amplia gama de productos de origen animal: varios tipos de carne , aves , vísceras , pescado , mariscos , huevos cocidos . La mayoría de las veces, la base de estos platos es la carne de res y el pollo , mientras que la carne de cerdo , dado que la mayoría de los indonesios pertenecen a la fe musulmana , se usa muy raramente. Los semurs de pescado y marisco son tradicionalmente populares en las zonas costeras. Con algo menos de frecuencia que los productos animales, se utilizan productos vegetales para estos platos: algunas verduras y frutas , tofu y tempeh [2] [3] .
El semur suele ser de un solo componente, pero muchas recetas implican mezclar dos o incluso tres productos principales: por ejemplo, carne o pollo con papas y cebollas , papas con tofu. La carne, las vísceras, las aves y los pescados de gran tamaño para el semur se suelen cortar en trozos medianos, mientras que los mariscos, los pescados pequeños y los huevos se cocinan enteros. Los productos animales generalmente se hierven primero hasta que estén medio cocidos, luego se fríen en aceite vegetal con un cierto conjunto de especias. Este último suele incluir ajo , chalotes , pimienta negra , nuez moscada , canela , cilantro , lumbang , clavo de olor , jengibre , hojas de syzygium multiflorumy cal _ Además, la salsa de soja dulce, el azúcar de palma y la pasta de gambas suelen añadirse al plato en esta etapa de la cocción [6] [7] .
Después de eso, en una cacerola o wok , la pieza de trabajo se vierte con una mezcla de salsa de soja dulce y agua y se cuece a fuego lento hasta que todo o al menos la mayor parte del líquido se haya evaporado. Durante el proceso de guisado, que generalmente dura al menos una hora y media, se pueden agregar al plato especias y especias adicionales, varias verduras , pasta de tomate o rodajas de tomate . Cuando está listo, el semur es similar al estofado europeo , con la diferencia de que los productos que contiene se cortan en trozos mucho más grandes que en el estofado [2] [3] [6] .
Semur es fundamentalmente diferente de otros guisos populares de Indonesia: rendang y gulay , que no se guisan con salsa de soja, sino con leche de coco . Además, los rendangs y los gulais, que son invenciones de la cocina de Padang , se sazonan abundantemente con guindilla , mientras que en Semurs esta especia no suele utilizarse en absoluto o se utiliza con mucha moderación, por lo que la mayoría de los platos de este grupo no son tanto picantes como dulzones sabor picante [2] [6] .
En diferentes regiones de Indonesia se practica la preparación de decenas de tipos de semur, diferenciándose entre sí tanto en el producto original como en el conjunto de condimentos. Java se distingue por una especial variedad de estos platos , donde ciertos tipos de semur son especialidades de determinadas ciudades o localidades. Entonces, Yakarta se considera el lugar de nacimiento del semur de los frutos del árbol Archidendron pauciflorum , Purvokerto- de besar gourami , Chianjur - de lengua de res , Wonosobo- del tofu, y en muchas partes de Java Occidental , es popular el semur de berenjena , en el que la salsa de soja se diluye con caldo de res [6] . En la isla de Ternate , el semur se prepara a partir de carne de vacuno, previamente hervida con vinagre , cuya salsa se espesa con harina de maíz [8] . En Aceh , se prepara con carne de vacuno con patatas y tomates, ricamente sazonado con cardamomo y clavo [9] . En Manado , donde la mayoría absoluta de la población es cristiana , se hace con carne de cerdo, añadiendo jugo de limón a la salsa [10] . En Samarinda , se acostumbra agregar funchose al semur de pollo [11] .
Semur es un plato popular tanto en la cocina casera como en los establecimientos de catering, principalmente en las tabernas tradicionales de Indonesia. Se sirve como plato principal, generalmente caliente. En diferentes áreas, existen tradiciones especiales para servir semur. Entonces, en Samarinda, este plato se come especialmente a menudo para el desayuno, y se acostumbra servir carne semur con nasi-goreng , achar y krupuk , y pollo, con arroz hervido , teñido de amarillo con cúrcuma . En Palembang , la carne de semur generalmente se sirve como guarnición con rodajas de piña , vertida con sambal , pasta de pimiento rojo [11] .
En muchas partes de Indonesia, es costumbre servir ciertos tipos de semur durante una fiesta programada para coincidir con la festividad musulmana Uraza Bayram , que en este país se llama " Idul-Fitri " ( indonesio. Idul Fitri ). Entonces, en Yakarta, el semur de búfalo se sirve con mayor frecuencia como un plato festivo similar , en Palembang: carne de res. Para tales comidas, el semur se sirve tradicionalmente con ketupats - briquetas de arroz cocidas en una trenza de una hoja de palma [12] .