| Gulay | |
|---|---|
| Gulai | |
| El gulai de cabeza de pescado es un plato tradicional de Aceh . | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| Cocina de Padangese, Cocina de Indonesia, Cocina de Malasia, Cocina de Singapur | |
| País de origen | Indonesia |
| Componentes | |
| Principal | carnes y despojos de todo tipo, aves , pescados , mariscos , especias , leche de coco |
| Posible | huevos , verduras , frutas , tempeh , tofu |
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Gulay [1] , también gulay , gulei , gulei , gulei , gulei ( Indon . , malayo. y mín. gulai ) es un grupo de platos que son muy populares en las cocinas nacionales de Indonesia , Malasia y Singapur , unidos por un método de cocción común : estofado en una salsa a base de leche de coco con muchas especias .
De acuerdo con la receta y la tecnología de cocción, el gulay está bastante cerca del curry indio , que en un momento sirvió como prototipo. De esta forma se pueden preparar una gran variedad de productos animales y, en raras ocasiones, vegetales . Más a menudo, estos platos son de un solo componente, pero también hay muchos que usan dos o más productos principales: se pueden mezclar o uno de los productos se rellena con otros.
El antepasado del gulay es la cocina padangesa , y es en ella donde este tipo de comida ocupa actualmente el lugar más significativo. Gulai de varios tipos de carne , aves , vísceras , pescado , mariscos y verduras son componentes indispensables de las comidas complejas tradicionales de esta cocina: nasi padang y nasi kapau . De la cocina padangiana, el gulai fue finalmente adoptado por las cocinas de otros pueblos de Sumatra , y más tarde se generalizó en otros territorios del archipiélago malayo , así como en la península malaya .
La patria de Gulay son las regiones occidentales de la isla indonesia de Sumatra, habitadas por el pueblo Minangkabau , cuya cocina nacional, comúnmente conocida como Padang , es uno de los principales componentes étnico-regionales de la cocina indonesia. Fueron estos territorios, por su ubicación geográfica, los que desde la antigüedad, en mayor medida entre todas las tierras de la actual Indonesia, experimentaron la influencia cultural de los pueblos del Indostán , que se expresó, entre otras cosas, en la introducción de las tradiciones de la cocina india aquí . Esta influencia alcanzó su punto máximo a principios del siglo XVI , y es a este período, según los expertos, al que pertenece la aparición del gulay. Este plato se ha convertido, en esencia, en una adaptación local del curry indio , que también se guisa en una salsa a base de leche de coco con abundancia de especias y especias (la similitud de recetas de estos dos tipos de platos es tan notoria que en occidente gulai a veces se llama "curry indonesio"). En los siglos siguientes, a medida que nuevos tipos de especias, especias y vegetales se difundieron entre los minangkabau , al principio los que se tomaron prestados de las regiones del sur de Asia y el Medio Oriente , así como de otras partes del archipiélago malayo, y luego los que fueron aclimatados aquí por los colonialistas europeos , la receta de estos platos se desarrolló, se volvieron cada vez más diversos [2] [3] [4] .
Como resultado, el gulai ocupó un lugar excepcionalmente importante en la dieta Minangkabau: junto con el rendang y el balado , se convirtió en uno de los tres "pilares" de la cocina de Padang. Al mismo tiempo, este grupo de platos es el más numeroso de estos tres: uno de los expertos indonesios más famosos en el campo de la alimentación y la nutrición, el profesor de la Universidad de Gaja Mada Murdijati Gardjito ( Indon. Murdijati Gardjito ) identifica al menos 50 principales tipos de este plato - y los que no se tienen en cuenta de ellos, que se diferencian sólo en un conjunto de condimentos [5] .
Desde Minangkabau, los Gulay fueron adoptados rápidamente por sus vecinos más cercanos en Sumatra: los acehneses , bataks , malayos , rejangs . Al igual que algunos otros platos padangeses prestados, muchos tipos de gulay se han considerado durante mucho tiempo "sus" platos entre estos pueblos [6] [7] . En un período posterior, el gulay también se popularizó en otras islas del archipiélago malayo, así como en la península malaya, lo que se vio facilitado en gran medida por la migración activa de los minangkabau fuera de su área de asentamiento histórico, así como su actividad tradicional en el negocio de los restaurantes . Como resultado, en la actualidad, este grupo de platos es una parte integral de las cocinas nacionales de Indonesia, Malasia y Singapur , y también goza de cierta fama fuera de ellas, principalmente en aquellos países donde existen importantes comunidades Minangkabau. Estos últimos, en particular, incluyen los Países Bajos , la antigua metrópolis de Indonesia, así como estados y territorios de la región de Asia y el Pacífico como los EE . UU ., Filipinas , Australia , Hong Kong y Taiwán [3] [4] [8 ] .
Gulay se puede preparar a partir de una amplia variedad de productos animales y, con menos frecuencia, vegetales. Debido al hecho de que la cría de ganado juega un papel históricamente importante en la estructura económica de Minangkabau , las variantes de este plato se elaboran a partir de carne , principalmente de vacuno , así como de todo tipo de despojos de vacuno : sesos , hígado , corazón , pulmones , riñones , callos , médula ósea , piel . También se practica ampliamente el uso de carne de cordero , cabra , pescado , marisco y aves de corral -pollo y pato- . A veces , la carne de búfalo , la carne de caballo y la carne de tortuga se preparan de esta manera . El uso de la carne de cerdo se practica entre la población no musulmana de Indonesia, por ejemplo, entre los cristianos Bataks [ 9] . Además, existen recetas populares de gulay a partir de productos que ya se han sometido a algún tipo de cocción. Se trata principalmente de huevo cocido gulai (pollo o pato), así como dendeng gulai de res , la versión indonesia de la cecina [2] [10] [11] [12] [13] .
Entre los productos a base de plantas para cocinar gulay, tempeh , tofu y algunos tipos de verduras , frutas y plantas herbáceas, en particular yaca , repollo , patatas , chayote , judías verdes , caupí , hermosa parkia , zanahorias , cebollas , tubérculos de taro , helechos son los más utilizados. , hojas de mandioca , brotes jóvenes de bambú y el fruto del árbol Archidendron pauciflorum . Los gulays "vegetarianos" son especialmente populares en el interior de la parte norte de la provincia indonesia de Sumatra Occidental , cuyas condiciones climáticas son más favorables para el cultivo de hortalizas y la horticultura [14] [15] [16] [17] .
En la mayoría de los casos, el gulay es de un solo componente, sin contar los invariablemente numerosos condimentos. Sin embargo, también hay recetas que implican el uso de dos, tres y, a veces, más productos principales diferentes en un plato de este tipo: se mezclan entre sí o un producto comienza con otro. Algunas verduras, tofu o tempeh se pueden agregar a la carne o los huevos, se pueden mezclar diferentes tipos de verduras entre sí en diferentes proporciones [16] [18] .
Tales gulays mixtos son los más característicos del distrito de Agam y la ciudad de Bukittinggi , ubicada en el oeste de Sumatra. Se considera que el más multicomponente de estos platos es el gulay, llamado "Kapau", por el nombre del asentamiento , del cual es una especialidad culinaria: este plato suele incluir judías verdes, repollo, chayote y brotes de bambú. , y a menudo se agregan chalotes y chalotes, cebollas verdes , a veces tofu [19] [20] . No menos popular en la misma parte de Sumatra Occidental es el gulai de tripa de res relleno con una mezcla de tofu finamente picado o papas con huevos cocidos , más a menudo pato, con menos frecuencia pollo [21] . En las zonas más al sur de la provincia, tanto en la costa como en el interior, el gulay suele elaborarse con carcasas enteras de sepia rellenas de tofu, patatas, hojas de mandioca, huevos picados o cocidos enteros [16] [18] [22] .
Para la preparación del gulay se suelen cortar los productos en trozos que, según la receta, pueden ser de varios tamaños -desde muy pequeños, como en los guisos europeos , hasta muy grandes-, mucho más grandes que en el curry indio. Por lo tanto, las canales de pollo y pato a menudo se cortan en solo cuatro partes, carne y despojos, en rodajas del tamaño de un bistec . El corte de las verduras puede ser igual de diferente: por ejemplo, algunas recetas requieren un trozo fino de repollo o chayote, mientras que en otras, una cabeza o tubérculo solo se corta en algunos pedazos. Los camarones , mariscos , pescados pequeños , judías verdes, caupí y brotes de bambú generalmente se comen enteros, al igual que los huevos, si se usan como alimento básico y no para rellenar [10] [16] [18] .
Cualquier recipiente lo suficientemente profundo se utiliza como plato para preparar este plato: un caldero , un wok grande , una olla o una sartén con paredes altas. Para todos los tipos de gulay, es característico un proceso de cocción en dos etapas: tostado preliminar seguido de estofado. Los productos iniciales primero se fríen hasta la mitad de la cocción en una gran cantidad de aceite vegetal con un cierto conjunto de especias y especias, que generalmente incluye ajo picado , pimiento rojo y chalotes , cardamomo , jengibre , cymbopogon , cúrcuma , lumbang , a menudo pimienta de Jamaica , azafrán , hojas de limón , comino , hinojo , fenogreco , lima o lima kaffir , galanga grande y pequeña . Algunas especias se suelen freír en aceite antes de que se procese el producto principal, otras se añaden más tarde durante el proceso de fritura. Después de un tiempo, la leche de coco se vierte en el recipiente y la fritura se convierte en estofado, que continúa hasta que el producto esté completamente cocido, generalmente de media hora a una hora. Como resultado, el plato terminado son trozos del producto principal, rellenos con una cantidad significativa de salsa aceitosa que, gracias a las especias, generalmente adquiere tonos bastante brillantes, con mayor frecuencia marrón, dorado o naranja. Debido a la abundancia de especias, casi todos los tipos de gulay tienen un sabor muy especiado con distintos grados de acritud, así como un aroma pronunciado [4] [10] [23] .
En Indonesia, Malasia y Singapur, se practica la preparación de muchos tipos de gulay, que difieren en los productos básicos, un conjunto de especias y especias, así como en los matices del proceso de cocción. Los gulays de cordero y pollo son muy populares, mientras que el pescado y el marisco se consumen principalmente en las zonas costeras. Bastantes tipos de este plato son especialidades culinarias de determinadas ciudades, localidades, nacionalidades o etnias. Por lo tanto, la mayoría de las recetas de gulay de res y despojos de res tienen su origen en Sumatra. El oeste de Sumatra se distingue por una variedad especial de gulays, donde, a su vez, las ciudades de Padang y Bukittinggi reclaman históricamente el título de "capital de gulay": en la cocina del primero, definitivamente prevalecen los gulays de carne de un componente, en la cocina de los segundos, los vegetales y mixtos están ampliamente representados junto con los mismos [16] [22] [24] . De los distritos de esta provincia, Agam es especialmente famoso por sus gulays : las especialidades locales incluyen gulays de pulpa de jaca, tripas de ternera rellenas, carpas con caviar , así como pato con mucho pimiento verde, lo que le da a este plato no solo un picante especial , pero también de un color verde intenso [25] . El gulai de la cabeza de un pez grande se considera un plato tradicional de Aceh [26] ; de maíz con camarones o atún - Lampung [27] ; de cordero con dátiles - North Sumatran Medan [28] ; pollo gulay, previamente frito en un fuego hecho de cáscaras de coco, del sur de Sulawesian Makassar [29] ; gulay de huevo de pato con chalotes - Kalimantan del Sur Banjarmasin [30] .
Con toda la variedad de recetas de gulay, se distinguen claramente dos tipos principales de estos platos. El primero, que se considera clásico y típico de Sumatra y la mayoría de las regiones de Malasia, se caracteriza por grandes cortes de comida, una cantidad relativamente pequeña de salsa y una mayor densidad de la segunda (en algunos casos, para espesar más en la etapa final). de guisado, incluso se añade a la salsa copra frita troceada ). El segundo tipo se ha generalizado en la cocina javanesa : allí, los productos originales generalmente se cortan mucho más pequeños y se cocinan tradicionalmente en un mayor volumen de leche de coco. Como resultado, si el primer tipo de gulay parece un estofado o asado con una rica salsa , entonces el segundo es más como una sopa espesa . Además, la diferencia en el conjunto de condimentos es bastante notable. Al preparar gulais, los javaneses casi nunca usan especias características del tipo clásico de estos platos como cardamomo, cilantro, cúrcuma, cymbopogon, fenogreco de heno. Al mismo tiempo, el clavo , la nuez moscada y la canela , que son familiares para los javaneses , rara vez se usan en los gulays de Sumatra y Malaya [3] [6] [31] .
En cuanto a la composición de los ingredientes y condimentos, así como la tecnología de cocción, el gulay es bastante similar a otro plato popular de la cocina indonesia: el rendang , que también se prepara con la más amplia gama de productos guisándolos en una salsa picante. Sin embargo, si en gulay las especias y la leche de coco se agregan a los productos solo después de su fritura preliminar, entonces en rendang los productos se guisan inicialmente en una salsa preparada previamente a base de leche de coco. Además, el rendang se somete a un guisado mucho más prolongado, hasta 5-6 horas, como resultado de lo cual la salsa se evapora por completo, y la superficie de los productos suele estar bastante seca y, a menudo, cubierta con una corteza irregular [ 6] [32] .
En mayor medida, en términos de tecnología culinaria, otro plato tradicional de Padang es similar al gulai: asam-padeh : al igual que el gulai, se guisa desde el principio en una salsa con muchas especias, que no se evapora por completo. Sin embargo, la diferencia es que la base de la salsa asam-padeha no es leche de coco, sino agua [33] .
En la mayoría de los lugares de su distribución, el gulai es un plato popular tanto para la cocina casera como para la de restaurante. En Sumatra y en muchos lugares del oeste de Malasia , es uno de los principales platos diarios para todos los segmentos de la población. Los establecimientos de catering de todos los niveles dominan la cocina gulay, sin embargo, ocupa un lugar particularmente importante en el menú de las tabernas tradicionales de Padang, principalmente como uno de los componentes más populares de nasi-padang y nasi-kapau , dos variedades de almuerzo complejo, que son juegos de arroz hervido y muchos aditivos diferentes, que son la base del catering de Padanga. Al mismo tiempo, si en la composición de nasi-padang, gulai generalmente ocupa una parte comparable a las partes de otros tipos principales de platos de Padang, en particular, balado y rendangs, entonces en la composición de nasi-kapau, al menos la mitad , y a menudo una parte mucho mayor de los platos. Es la prevalencia de gulays lo que determina la diferencia clave entre nasi-kapau y nasi-padang: la abundancia de salsas determina que los platos se sirvan no en platos pequeños y planos , sino en recipientes o tazones profundos que no se pueden apilar uno encima del otro . en varios “pisos”. Además, al hacer un pedido en una taberna nasi kapau tradicional, se acostumbra servir una pequeña porción de gulay como un "cortesía del establecimiento" en forma de "cortesía del establecimiento", generalmente de intestino de res relleno o de dendeng. , mientras que al servir nasi padang tal bono, llamado en el idioma Minangkabau "sebeng ' ( min. sebeng ), nunca se practica [16] [17] . Además, es una práctica generalizada preparar y vender gulai por comerciantes en bazares tradicionales, así como por vendedores ambulantes que utilizan carros especialmente equipados para este fin [3] [4] .
Gulay en todas sus formas es el plato principal. Como muchos otros platos de Padanga, se puede comer caliente, inmediatamente después de cocinarlo, pero cuando se ha enfriado, por regla general, no se calienta y se sirve a temperatura ambiente. Debido a la abundancia de especias, la mayoría de los tipos de gulay se pueden almacenar durante mucho tiempo, por lo que, nuevamente, como muchos otros platos de la cocina de Padanga, generalmente se preparan para uso futuro durante varios días y se almacenan sin refrigerador, solo cubierto con una tapa La mayoría de las veces, estos platos se comen con arroz hervido: es con el arroz enrollado en una bola que se acostumbra remojar la salsa gulay [16] [17] . A veces, en lugar del habitual arroz hervido, ketupat o lontong se sirven con gulays - briquetas de arroz cocinadas en trenzas de hojas de palmera , respectivamente, rectangulares u oblongas: cortadas o partidas en trozos, se sumergen en la salsa. En algunas áreas de Sumatra y Malasia occidental, se acostumbra servir gulai con tortas de harina de trigo sin levadura , similares a los chapatis indios [3] [4] .