Manteca

La mantequilla  es un producto alimenticio elaborado separando o batiendo la nata obtenida de la leche de vaca , con menos frecuencia de la leche de otras reses grandes y pequeñas . Tiene un alto contenido de grasa láctea  : 50-82,5% (más a menudo, 78-82,5%; en ghee  , alrededor del 99%).

La diferencia fundamental entre la nata y la mantequilla es la proporción de grasa y agua. La mantequilla es una emulsión (una especie de sistema disperso ), en la que el agua es la fase dispersa y la grasa es el medio de dispersión. En la crema, la grasa es la fase dispersa y el agua es el medio de dispersión.

Aplicación

La mantequilla casi nunca se usa como un producto alimenticio independiente (como un plato separado). Suele utilizarse en combinación con otros productos ( pan con mantequilla , bocadillos , aditivo para papillas ) o como ingrediente en platos más complejos ( masas , cremas, sopas). La mantequilla puede servir como medio para freír otros alimentos.

Propiedades

Como producto alimenticio, la mantequilla tiene un alto contenido calórico (mantequilla tradicional - 748 kcal / 100 g), y el cuerpo la absorbe fácilmente (91%). Parámetros físicos básicos: punto de fusión  - 32-35 °C, temperatura de solidificación  - 15-24 °C, calor específico de combustión  - 32,7 MJ /kg.

La mantequilla también contiene proteínas que se encuentran en la leche , carbohidratos , algunas vitaminas solubles en agua , minerales y agua (esta parte sin grasa se llama plasma de mantequilla ). La mantequilla contiene vitamina A (0,6 mg% de media ) y vitamina D (0,002-0,008 mg% en verano, 0,001-0,002 mg% en invierno). El aceite de verano también contiene caroteno (0,17-0,56 mg%). La mantequilla contiene tocoferoles (2-5 mg%), así como grasas trans (alrededor del 3%) [2] y colesterol .

Especies

Según el tipo de nata que se utilice, la mantequilla se divide en:

• nata dulce, elaborada a partir de nata fresca pasteurizada;
• crema agria, hecha de crema pasteurizada fermentada con iniciadores de ácido láctico (lo que le da a la mantequilla un sabor y aroma específicos).

Para la producción de estos dos tipos, la nata se pasteuriza a una temperatura de 85-90 °C. La mantequilla Vologda está hecha de nata fresca pasteurizada a temperaturas más altas (97-98 °C).

Según la presencia o ausencia de sal de mesa , el aceite se divide en salado y sin sal.

Dependiendo de la fracción de masa de grasa, en Rusia se adopta la siguiente clasificación de aceite [3] :

• Tradicional, fracción de masa de grasa - 82,5%;
• Aficionado, fracción de masa de grasa - 80%;
• Campesino, fracción de masa de grasa - 72,5%;
• Sándwich, fracción de masa de grasa - 61%;
• Té, fracción de masa de grasa - 50%.

Dependiendo de la fracción de masa de grasa, se permite su uso en aceite:

• Para Tradicionales, Aficionados y Campesinos - sal de mesa, colorante alimentario caroteno , preparaciones bacterianas y concentrados de microorganismos de ácido láctico;
• Para Sándwich y Té - colorante alimentario caroteno, saborizantes , vitaminas A, D, E, conservantes , estabilizadores de consistencia y emulsionantes, preparaciones bacterianas y concentrados de microorganismos del ácido láctico.

Los aceites con rellenos están hechos de crema fresca con la adición de cacao , miel , vainillina y azúcar , jugos naturales de frutas y bayas como sustancias aromatizantes y aromáticas .

Ghee también se hace a partir de mantequilla , derritiendo la grasa láctea de la mantequilla a una temperatura de 75°-80° y separándola de las impurezas relacionadas. Contiene al menos un 98 % de grasa, pero casi ninguna sustancia biológicamente activa .

La mantequilla se produce de dos maneras: batiendo la nata preparada al 30-45 % en máquinas de mantequilla por lotes y continuas, y convirtiendo la nata con alto contenido de grasa en máquinas formadoras de mantequilla especiales.

La mantequilla no solo se elabora con leche de vaca, en algunos países se elabora con leche de oveja, cabra, búfala , yak (ver Mantequilla de leche de yak ) y cebú ( India , estados africanos ).

Evaluación de la calidad del aceite

De acuerdo con GOST , la calidad del aceite se evalúa en una escala de 20 puntos. La puntuación se suma a partir de las puntuaciones de sabor y olor (máximo 10 puntos), textura y apariencia (5 puntos), color (2 puntos), envasado y etiquetado (3 puntos).

De acuerdo a las características organolépticas, el aceite se divide en primer y más alto grado . Para la calificación más alta, la puntuación total debe ser de 17 a 20 puntos (sabor y olfato: al menos 8 puntos). Para el primer grado, el puntaje general es de 11 a 16 puntos (sabor y olfato: al menos 5 puntos).

No se debe vender petróleo con una puntuación global inferior a 11 puntos.

La Organización Mundial de la Salud en 2005 recomendó reducir el consumo de mantequilla y productos lácteos altos en grasa para reducir el riesgo de enfermedades del corazón. La norma diaria de mantequilla para una persona sana es de 10 g La baja proporción del producto en la dieta diaria recomendada por los médicos se debe al hecho de que el consumo excesivo de grasa láctea, que está contenida en la mantequilla, aumenta los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades del sistema cardiovascular . La mantequilla tiene un alto contenido de colesterol: alrededor de 200 mg / 100 g (la cantidad diaria permitida es de 300 mg).

El contenido de sustancias tóxicas y microorganismos patógenos

La mantequilla puede contener sustancias tóxicas peligrosas para la salud humana.

Así, se realizaron estudios [4] de muestras de mantequilla para determinar sustancias potencialmente peligrosas: micotoxinas, antibióticos , elementos tóxicos, pesticidas , radionúclidos, microorganismos utilizando métodos de investigación estándar e instrumentos modernos con tres repeticiones.

El contenido de plomo osciló entre 0,042 y 0,0112 mg/kg (nivel permisible de 0,1 mg/kg, no más) en varios tipos de mantequilla estudiados. En muestras de mantequilla, se encontró que su valor era de al menos 0,0020 mg/kg de mercurio (nivel permisible de mercurio 0,03 mg/kg no más) y menos de 0,020 mg/kg de cadmio (nivel permisible de cadmio - no más de 0,03 mg /kg ). Un examen de muestras de mantequilla para determinar el contenido de arsénico determinó que el contenido de arsénico no superaba los límites permisibles y oscilaba entre 0,0020 y 0,0393 mg/kg (el nivel permisible de arsénico es de 0,1 mg/kg).

Se ha establecido que al examinar muestras de mantequilla en términos de indicadores de seguridad, elementos tóxicos (plomo, cadmio , arsénico, mercurio), cantidades residuales de pesticidas (HCCH, DDT), toxinas (aflatoxina M 1 ), radionúclidos (cesio - 137, estroncio - 90) se detectaron en todas las muestras, pero su contenido no superó los límites permisibles.

Al examinar muestras de mantequilla en busca de indicadores microbiológicos, se determinó que el contenido de levadura y moho QMAFAnM en total no excedía los límites permisibles; no se detectó la presencia de antibióticos BGKP, S. aureus , patógenos, incluida la salmonela, L. monocytogenes .

El Reglamento Técnico de la Unión Aduanera “Sobre la seguridad de la leche y los productos lácteos” (TR TS 033/2013) establece el nivel permisible de microorganismos y sustancias tóxicas en la mantequilla.

Niveles permisibles de microorganismos en los productos de procesamiento de leche cuando se liberan a la circulación [5] .

*QMAFAnM - el número de microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos.

** UFC - unidades formadoras de colonias.

*** BGKP - bacterias del grupo de Escherichia coli.

Niveles permisibles de deterioro por oxidación y contenido de sustancias potencialmente peligrosas en la mantequilla [6] .

Véase también

• Aceite de Vólogda
• Mantequilla derretida
• aceite de pescado
• Mantequilla de leche de yak
• escultura de aceite

Notas

1. ↑ Los decodificadores. Production et consommation de beurre: pourquoi les stocks diminuent  (francés) . Le Monde (4 de noviembre de 2017). Fecha de acceso: 4 de noviembre de 2017.
2. ↑ USDA. Valor nutricional del aceite . base de datos USDA . Base de datos nacional de nutrientes del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para la versión heredada de referencia estándar. (indefinido)
3. ↑ GOST R 52969-2008. Manteca. Especificaciones
4. ↑ N. I. Dunchenko, S.V. Denisov. Justificación de la mejora del sistema de seguimiento de los indicadores de seguridad de la mantequilla  // La calidad como condición para aumentar la competitividad y el camino hacia el desarrollo sostenible II Conferencia Internacional Científica y Práctica (ISPC-II): Materiales de la conferencia. - 2014. - S. 34-41 .
5. ↑ ANEXO N° 8 al reglamento técnico de la Unión Aduanera “Sobre la inocuidad de la leche y los productos lácteos” (TR CU 033/2013)
6. ↑ ANEXO N° 9 al reglamento técnico de la Unión Aduanera “Sobre la inocuidad de la leche y los productos lácteos” (TR CU 033/2013)

Literatura

• Mantequilla de vaca // Gran Enciclopedia Rusa. Versión electrónica. - M. , 2020.
• Mantequilla de vaca. Mantequilla // Diccionario de productos básicos. Volumen 5 / Cap. edición I A. Pugachov. - M. : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 379-392.
• GOST R 52969-2008 . Manteca. Especificaciones.