Hay muchos hongos comestibles cultivados y cosechados en todo el mundo. Las setas tienen un sabor y olor específico, algunas de ellas son manjares y tienen un precio muy alto.
Muchos hongos son saludables y nutritivos, a veces denominados "bosque" o "carne vegetal". Los champiñones son ricos en proteínas (también contienen aproximadamente un 1% de aminoácidos libres ), carbohidratos : micosis de azúcar fúngica específica y glucógeno (el llamado " almidón animal "). Los hongos contienen minerales : potasio , fósforo , azufre , magnesio , sodio , calcio , cloro y vitaminas A (caroteno), vitaminas B, vitamina C , grandes cantidades de vitamina D y vitamina PP . Al mismo tiempo, debido a la asociación de proteínas y una serie de otras sustancias con quitina en los hongos , su digestibilidad por el cuerpo humano es menor, por ejemplo, la digestibilidad de las proteínas es aproximadamente el 50% de la cantidad contenida en los hongos [1 ] [2] .
Los hongos también contienen enzimas (especialmente los champiñones), que aceleran la descomposición de proteínas, grasas y carbohidratos, y contribuyen a una mejor absorción de los alimentos.
En la RSFSR , se adoptó la división de los hongos comestibles en cuatro categorías de valor nutricional (según B.P. Vasilkov ):
I. Hongo blanco , camelina real , pechuga real , pechuga amarilla ; II. Boletus , boletus , dubovik , mantequilla , ola rosa , pescado blanco , champiñón , champiñones , podgruzdki ; tercero Mokhovik green , valui , russula , pechuga negra , agárico de miel de otoño , rebozuelo común , colmenilla ; IV. volante abigarrado , violín , agárico de miel de pradera , hongo ostra , hongo parasol , mokruha , filas , impermeables .La cuarta categoría incluía hongos comestibles poco conocidos y raramente recolectados.
En la actualidad, se abandona la división de los hongos en categorías de alimentos; para cada especie, se da una descripción individual del valor nutricional, a menudo indicando las características nacionales en la cocina mundial.
Los hongos condicionalmente comestibles suelen ser venenosos o picantes en su forma cruda, pero bastante comestibles después de la cocción. A veces, también se nombran otras razones para la comestibilidad condicional: por ejemplo, algunos hongos son comestibles solo a una edad temprana, mientras que otros causan envenenamiento solo cuando se usan junto con ciertos alimentos ( hongos de estiércol con alcohol ).
En total, hay varios miles de especies de hongos comestibles. La gran mayoría de ellos son macromicetos carnosos , sin embargo, algunos son patógenos de plantas y otros hongos: por ejemplo, Cronartium conigenum , Ustilago maydis , Hypomyces lactifluorum .