Ghee es grasa de leche obtenida de mantequilla por calentamiento. De esta manera, la grasa de la leche se separa del agua, las proteínas de la leche y el azúcar de la leche .
Según GOST , el ghee contiene al menos un 99 % de grasa y no más del 1 % de agua. Una propiedad importante de dicha mantequilla es una vida útil más larga: 9 meses a t = 4 ± 2 °C [1] (la mantequilla tiene 10 días a t = 3 ± 2 °C [2] ). El bajo contenido de humedad lo hace adecuado para freír.
La olla se llena con agua una cuarta parte de su volumen. El agua se calienta a 40-45 ° C y se sumergen en ella pequeños trozos de mantequilla. Llevar a hervir. La proteína de la leche debe coagularse y destacarse en el agua. Para mejorar la coagulación de las proteínas, puede agregar un poco de sal al aceite. Cuando la mantequilla esté derretida, déjela reposar, luego escurra la grasa transparente pura en un recipiente aparte [3] .
En la producción industrial, la mantequilla se funde a una temperatura de 40 a 50 °C y se separa del agua, la proteína de la leche y el azúcar de la leche mediante una centrífuga. Luego, la grasa de la leche se calienta brevemente en una caldera de vacío a aproximadamente 100 °C para evaporar el agua restante, se bate con aire comprimido y se vierte en frascos.
En Kirguistán , el método de aislar el ghee del kaymak es popular . La tecnología es la misma que con la mantequilla: el kaimak a alta temperatura se convierte en mantequilla líquida. La parte superior, líquida y transparente, se vierte suavemente en otro recipiente, y en el fondo queda chobyogyo (kyrg. chobogo ), un sedimento marrón oscuro que queda después de derretir kaymak. Por lo general, se agrega azúcar a esta masa y, después de enfriarla, adquiere la misma densidad que la halva . Se come con o sin pan. En Kirguistán, el ghee se llama "sary mai", que literalmente se traduce como "grasa amarilla".
En la cocina india y pakistaní , el ghee es la grasa comestible más importante. Hecho de la manera tradicional, se llama 'ghee', tiene un ligero aroma y sabor a nuez, y dura mucho más que el hecho industrialmente. [4] [5] [6] [7] [8] La principal diferencia en la tecnología de obtención de ghee es que, a diferencia del ghee ordinario, que se considera listo inmediatamente después de la separación de los componentes, el ghee languidece a fuego lento durante varios horas, lo que permite que el sedimento de proteína que ha caído al fondo se caramelice suavemente , entrando en una reacción de Maillard con los azúcares de la leche, lo que le da al ghee un color ámbar característico y un olor y sabor a nuez. Esto lo acerca a la mantequilla marrón de la cocina francesa, aunque se cocina por poco tiempo a fuego alto, y se usa más como salsa tibia para carnes y verduras.
En el hinduismo, el producto juega un papel importante en las ceremonias de sacrificio . Además, las lámparas de aceite indias están llenas en su mayoría de ghee.
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