Skyr ( Isl. Skyr / ˈscɪːr̥ /) es un producto lácteo tradicional islandés . Skyr se asemeja a un cruce entre la crema agria y la masa de cuajada , tiene un sabor agrio y una consistencia espesa [1] . Las variedades comerciales modernas de skyr y yogur griego (por ejemplo, la marca Skyr de la empresa láctea escandinava Arla y la marca Faye del fabricante luxemburgués del mismo nombre, respectivamente) difieren solo en que skyr tiene 0% de grasa y una proteína ligeramente más alta. contenido (consistencia más espesa), mientras que el yogur griego no siempre es bajo en grasa [2] [3] .
Skyr ha sido parte de la cultura islandesa durante más de mil años [4] . Se pueden encontrar referencias al skyr en las antiguas sagas islandesas, incluidas Egil 's Saga y Grettir's Saga . Sin embargo, no hay descripciones detalladas de skyr, por lo que es difícil decir si el mismo producto se llamaba skyr en ese momento como ahora.
El historiador culinario Hallgerdur Gisladottir ha sugerido que skyr era conocido en toda Escandinavia en la época de la colonización de Islandia, pero luego se olvidó en todas partes excepto en este país [5] .
Tradicionalmente, el skyr se elaboraba con leche cruda , sin embargo, el producto moderno se elabora con leche desnatada pasteurizada . Se diluye un poco de skyr en leche tibia, agregando así bacterias como Streptococcus salivarius subsp. termófiloy Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . A veces también se agrega renina y se deja que la leche se coagule . Luego, el skyr se cuela a través de un paño para eliminar el suero ( mysa en islandés) y retener los sólidos lácteos.
Skyr tiene un sabor lechoso ligeramente agrio, con un toque de dulzura residual.
En Islandia, el skyr se produce en su forma pura, con la adición de frutas, así como skyr bebible, como el yogur líquido . El skyr normal contiene aproximadamente un 12 % de proteínas , un 3 % de carbohidratos y un 0,5 % de grasas y, como todos los productos lácteos, calcio y vitaminas [6] .
En Rusia, skyr comenzó a producirse en 2018 en la producción de la empresa Lactis en Veliky Novgorod bajo la marca islandesa Ísey Skyr [7] [8] .
Skyr se come con cuchara. Los islandeses suelen comer skyr frío y, a veces, diluido con agua o leche y azúcar añadido [9] .
Skyr se puede usar para hacer el plato tradicional islandés hræringur ("mixto"), que consiste en cantidades aproximadamente iguales de skyr y papilla. Este plato se suele mezclar con mermelada o fruta como postre, pescado para la cena o cereales para el desayuno [10] . Skyr es un producto popular en Islandia y también se vende en partes de Dinamarca , Noruega , Suecia , Finlandia , Estonia , Letonia, Lituania , Polonia , Alemania , Reino Unido , Rusia y los Estados Unidos .
En Noruega, la palabra "skyr" también se usa para referirse a otros productos lácteos fermentados, generalmente subproductos de la producción de queso .
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