| kéfir | |
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| Origen | Karachay y Balkaria |
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El kéfir ( pronunciación ) es yogur , una bebida de leche agria obtenida a partir de leche de vaca entera o desnatada mediante leche agria y fermentación alcohólica utilizando "hongos" de kéfir que consisten en estreptococos y bacilos del ácido láctico , bacterias del ácido acético y levadura (alrededor de dos docenas en total). [1] ). Homogéneo, de color blanco, es posible una ligera liberación de dióxido de carbono .
El kéfir ha sido y es una bebida común de amplia venta en Rusia desde 1909, la URSS ( botella de medio litro con una tapa de papel de aluminio verde ) y los países postsoviéticos de Ucrania , Bielorrusia , Moldavia , Kazajstán , Kirguistán , Uzbekistán , el Báltico y Transcaucasia , y también se produce y vende en Hungría , Polonia , Rumania , los países balcánicos y, en una escala mucho menor, en Alemania , Suecia , Noruega , Israel , Estados Unidos , Japón y Australia . La patria desde donde se extendió el kéfir a Rusia, Europa y otros países es Karachay y Balkaria ; en particular, la región de Elbrus se considera el hogar ancestral de los hongos kéfir [2] .
La palabra "kéfir" es de origen turco . Se compara con Karach.-Balk. gǝрǝ "kéfir", de ahí la leyenda sobre el origen de los granos en un recipiente de cuero - odre , aunque solo sea porque la palabra gypy , o gyfy debe explicarse como derivados de gybyt ("odre de agua"). Fue bajo el nombre de "piel de piel" que el kéfir caucásico se distribuyó en la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX [3] [4] .
También se asocian con la palabra megreliana kipuri " leche cuajada cocinada en piel" y los tártaros. kofer en el sentido de "estropeado" ("leche agria"; del árabe kafir "incrédulo" [5] ) .
Se considera que el lugar de nacimiento del kéfir es "la vecindad de Elbrus a lo largo de los tramos superiores del Kuban " [6] , y el honor de la invención de la masa madre de kéfir pertenece a los Karachays y Balkars [7] [8] .
Uno de los primeros investigadores del kéfir , V.V. Podvysotsky, llegó a la conclusión de que el cultivo fúngico de los granos de kéfir tiene su origen en el cultivo fúngico del fermento koumiss , que se extendió con la aparición de tribus esteparias en las montañas del Cáucaso , cuya rama principal de la ganadería era la cría de caballos. El cambio en el producto de arranque se debió al cambio forzado en la dirección prioritaria de la ganadería. Luego, por primera vez, como alternativa a la leche de yegua, comenzaron a agregar enzima koumiss fúngica a la leche de vaca, sobre la base de lo cual apareció el conocido kéfir, y la enzima koumiss se adaptó a las nuevas realidades y se convirtió en una cultura fúngica local de kéfir. granos [9] .
El primer informe oficial sobre el kéfir y sus beneficios para la salud fue realizado por el médico Tiflis Jogin en un informe a la Sociedad Médica del Cáucaso en 1867 [10] . La Sociedad de Médicos de toda Rusia en un momento se dirigió al famoso productor lechero Blandov con una solicitud para establecer la producción de kéfir en Rusia. Irina Timofeevna Sakharova (entonces todavía Makarova) trabajaba en la empresa de los Blandov , quienes, siguiendo sus instrucciones, visitaron la propiedad del rico Karachai uzden Bekmyrza Baichorov. A raíz de los procesos judiciales que surgieron por el secuestro de Irina por parte de Bekmyrza, quien estaba enamorado de ella, exigió el secreto de la elaboración del kéfir, 10 libras de sus granos. Así, los Blandov fueron los primeros en establecer la producción de kéfir en Moscú [11] . Según Alimurat Tekeyev (bisnieto de Bekmyrza Baichorov y propietario de una patente para la fabricación de ayran ), las cartas de Irina Timofeevna refutan el hecho del secuestro: “Mi bisabuelo, al darse cuenta de cuál sería exactamente el regalo más valioso para Irina , le regaló kéfir de hongos de forma gratuita”. Entonces Irina Timofeevna escribió: “Bekmyrza y yo dejamos al mundo un gran legado de millones de personas que mejoraron la salud. Si Bekmyrza ya no está con nosotros, su recuerdo será eterno”. De hecho, Bekmyrza Baichorov continuó dedicándose a la cría de animales y suministró la raza de ovejas Karachay a París para el famoso restaurante Maxim, así como a restaurantes en Moscú [12] [13] .
Un conocido divulgador del kéfir y el tratamiento con kéfir en Rusia fue el médico y climatólogo de Yalta V. N. Dmitriev . Su obra "Kefir, una bebida medicinal a base de leche de vaca" pasó por 7 ediciones [14] .
Desde finales del siglo XIX, la medicina ha estado explorando los efectos de los productos lácteos fermentados. La base para esto fue puesta por los científicos Stamen Grigorov , quien describió por primera vez el bacilo búlgaro responsable de la fermentación del ácido láctico , y el ganador del Premio Nobel Ilya Mechnikov , quien fue el primero en el mundo en evaluar la importancia de este descubrimiento, entonces un estudiante Grigorov. Mechnikov hasta el final de su vida promovió no solo el uso de productos lácteos fermentados, sino también una cultura viva de microorganismos : probióticos .
El kéfir, al igual que otros productos lácteos fermentados , tiene un efecto probiótico, es decir, tiene un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal y el metabolismo en general. Debido a su composición compleja, el kéfir puede prevenir el desarrollo de flora patógena en los intestinos. Sus propiedades medicinales se basan en la actividad bactericida de los microorganismos del ácido láctico y los resultados de su actividad vital en relación con los agentes causantes de ciertas enfermedades gastrointestinales y la tuberculosis. Además, el kéfir tiene un efecto inmunoestimulante, calmante y diurético suave [15] .
Algunas variedades de kéfir superan al yogur en cuanto a vitaminas A, D, K, E. [16] [17] Unos pocos gramos de alcohol obtenidos a través del kéfir al día permiten aportar una pequeña cantidad de alcohol a la dieta mediterránea .
Se ha comprobado que para las personas que padecen intolerancia a la lactosa , el uso de kéfir puede contribuir a la absorción normal de este carbohidrato [18] .
El kéfir se diferencia de otros productos lácteos fermentados en un conjunto único de bacterias y hongos que componen su composición. Se divide en un día, dos días y tres días [19] . La clasificación refleja ciertas cualidades del kéfir: su acidez, el grado de acumulación de dióxido de carbono y alcohol, así como el grado de hinchamiento de las proteínas. El kéfir contiene nutrientes en cantidades variables, desde insignificantes hasta significativas, incluidos minerales , vitaminas , aminoácidos esenciales y ácido linoleico conjugado [20] en cantidades similares a las de la leche de vaca , cabra u oveja sin fermentar [21] . A un pH de 4,2-4,6 [22] , el kéfir se compone principalmente de agua y subproductos del proceso de fermentación, incluidos el dióxido de carbono y el etanol [23] .
El contenido de alcohol del alcohol etílico en el kéfir es de 0,07% (según la tecnología obsoleta con el uso de cuajo, podría ser décimas de uno por ciento) [24] en un día y hasta 0,88% (BME) en tres días. día, sin embargo, si el kéfir ha estado reposando en forma abierta y peróxido, el nivel de etanol puede alcanzar el 2,5-3 % [25]
Al igual que la leche, el kéfir contiene algunos minerales dietéticos como calcio , hierro , fósforo , magnesio , potasio , sodio , cobre , molibdeno , manganeso y zinc en cantidades que no han sido estandarizadas en la base de datos autorizada del USDA [23] . También similar a la leche [21] , el kéfir contiene vitaminas en cantidades variables, incluyendo vitamina A , vitamina B1 ( tiamina ), vitamina B2 ( riboflavina ), vitamina B3 ( niacina ), vitamina B6 ( piridoxina ), vitamina B ( ácido fólico ), vitamina B12 ( cianocobalamina ), vitamina C , vitamina D y vitamina E [23] . Los aminoácidos esenciales que se encuentran en el kéfir incluyen metionina , cisteína , triptófano , fenilalanina , tirosina , leucina , isoleucina , treonina , lisina y valina [23] , al igual que cualquier producto lácteo [21] .
El kéfir vendido en el territorio de la Federación Rusa debe [26] , de acuerdo con el GOST 31454-2012 actual [27] , contener al menos 3,0 g de proteína por 100 gramos , tener una acidez en la región de 85–130°T [28] . El contenido de grasa (como porcentaje en peso) puede variar ampliamente desde menos del 0,5 % para el bajo contenido de grasa hasta al menos el 7,2–8,9 % para el alto contenido de grasa; kéfir clásico tiene 2,5% de grasa. Durante la fecha de caducidad , el número de microorganismos vivos CFU (unidades formadoras de colonias) en 1 g del producto debe ser de al menos 10 7 , levadura - al menos 10 4 . Se recomienda almacenar el kéfir listo para usar a una temperatura de +2 ... +4 ° C durante no más de unos pocos días (si no se usan conservantes).
Las bacterias probióticas que se encuentran en los productos de kéfir incluyen: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis y Leuconostoc [29] [20] [30] . Los lactobacilos en el kéfir pueden existir en concentraciones que van desde alrededor de 1 millón a mil millones de unidades formadoras de colonias por mililitro y son las bacterias responsables de la síntesis del polisacárido de kefiran [31] .
Además de las bacterias, el kéfir a menudo contiene cepas de levadura que pueden metabolizar la lactosa, como Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis y Saccharomyces fragilis , así como cepas de levadura que no digieren la lactosa, incluidas Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii y Kazachstania unispora [29] . Se desconoce el valor nutricional de estas cepas.
Biokéfir es kéfir, en cuya producción se utilizan preparaciones iniciales especiales de introducción directa, que consisten en estreptococos lácticos termófilos y mesófilos, varillas acidófilas ( Lactobacillus acidophilus ), bifidobacterias (Bifidobacterium bifidum). Tanto los bacilos acidófilos como las bifidobacterias son lo suficientemente viables como para no ser destruidos por la acción del jugo gástrico , pero sí para ingresar al intestino . Como resultado de su actividad vital en el sistema digestivo humano , la actividad de las bacterias patógenas (dañinas) disminuye. Además, las bifidobacterias son un componente natural de la microflora intestinal. Los productos correspondientes se denominan " acidophilus ", "biokéfir" y " bifidoc ".
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