| Achar | |
|---|---|
| Un coche | |
| Achar de pepino, zanahoria y chalota | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| Cocina indonesia , Cocina malaya, Cocina singapurense | |
| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | verduras , vinagre , azúcar |
| Posible | especias |
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Acar ( Indón . y malayo. acar ) es un plato de las cocinas indonesia , malaya y singapurense . Es una especie de encurtido : verduras de uno o varios tipos finamente picadas , cocinadas en un adobo especial con la adición de azúcar y especias .
Muy a menudo, el pepino , la zanahoria , la cebolla , la chalota y el chile se utilizan para preparar el plato . Las verduras se pueden encurtir tanto crudas como después de escaldarlas o saltearlas .
El achar puede servir como aperitivo o guarnición , y también puede utilizarse como salsa para guisar pescados , mariscos o carnes . En este último caso, al guiso terminado se le suele llamar también "achar".
La práctica de encurtir las verduras, que proporciona no solo darles un sabor adicional, sino también un almacenamiento bastante prolongado, especialmente demandado en el clima ecuatorial , se ha extendido al archipiélago malayo y a la península malaya bajo la influencia de la cocina india , tradicionalmente fuerte en Sudeste asiático . El mismo nombre "achar" es de origen indo-iraní : en las regiones del norte de India y Pakistán , este es el nombre de las variedades locales de encurtidos [1] . Además, muchos de los vegetales más comúnmente utilizados para acara, en particular el pepino y la zanahoria, fueron adoptados en varios momentos por los habitantes del archipiélago malayo y Malaca durante sus contactos con los pueblos del sur de Asia [2] [3] . Algunos investigadores creen que un factor adicional en la popularización del achar en Indonesia fue la influencia de las tradiciones culinarias europeas: el uso de encurtidos como refrigerio era una práctica generalizada entre los colonialistas holandeses [4] .
Achar es un plato popular en muchas partes de Indonesia , Malasia occidental y oriental , así como en Singapur y Brunei . También ha recibido una cierta distribución fuera de estos países, en particular, en Tailandia adyacente a Malasia , así como en los Países Bajos , que han mantenido lazos socioculturales bastante estrechos con Indonesia desde la época colonial [4] [5] .
La base del acara puede ser de un solo componente, sin embargo, por regla general, es una mezcla más o menos uniforme de tres o cuatro tipos de vegetales diferentes. El pepino, las zanahorias, los chalotes y las cebollas son los ingredientes más populares de este plato. También se utilizan para este propósito varios tipos de pimiento, tomate , chayote comestible , jícama , con menos frecuencia repollo , ajo , frutos de ambarella , judías verdes , maíz tierno , así como varios tipos de caupí y frutas como la piña y el mango [6] [7] [8] .
La mayoría de los tipos de verduras y frutas se cortan en trozos pequeños, rodajas o pajitas: las vainas pequeñas de pimiento, las frutas de ambarella o los dientes de ajo se usan enteros. Los pepinos se pueden usar tanto pelados como con cáscara, tomates, tanto rojos como verdes, se acostumbra quitar las semillas del pimiento antes de cortar [6] [7] [9] .
Las verduras a menudo se encurten crudas; este tipo de platos generalmente se denominan "achar fresco" ( Indon. acar segar ), sin embargo, muchas recetas prevén su escaldado o salteado preliminar, algunos - freír en pimiento rojo triturado o cacahuetes triturados . La base del adobo es casi siempre vinagre , diluido con agua en una u otra proporción. En la mayoría de los casos, se le agrega azúcar común o de palma, a menudo sal , jugo de lima o limón y varias especias: jengibre , cymbopogon , galanga , lumbang , chiles triturados o ajo. A veces también se usa la cúrcuma como aditivo , lo que le da a la mezcla de vegetales no solo un sabor adicional, sino también un color amarillo intenso - por lo tanto, este tipo de achar se llama tradicionalmente "achar amarillo" ( indon. y malayo. acar kuning ) [6] [7] [8] .
La marinada puede estar fría, pero no es raro que hierva , especialmente cuando se le agrega una cantidad significativa de azúcar y especias. La duración del proceso de decapado puede variar significativamente: en la mayoría de los casos, el plato se considera listo unos minutos después de llenarlo con líquido, pero a veces este período llega hasta un día [6] [7] [8] .
Tradicionalmente, algunas ciudades y localidades se especializan en ciertos tipos de achar, los cuales tienen algunas peculiaridades en cuanto a la composición de los ingredientes principales o adobo. Así, por ejemplo, la especialidad culinaria de la isla indonesia de Banka es el acar de los frutos de ambarella en un adobo muy dulce [10] , la parte occidental de la isla de Timor es el acar de las flores de la sesbania de flores grandes en un adobo con la adición de pasta de camarones , y la ciudad javanesa de Purvokerto - achar elaborado con pepino, tomate y chalotas, elaborado sin vinagre: las verduras se escaldan en una decocción de cúrcuma, ajo, pimienta negra y roja [11] .
Achar a menudo está preparado para el futuro. Su vida útil depende en gran medida de la composición de la marinada: en un recipiente bien cerrado, se puede almacenar durante al menos varios días a temperatura ambiente y en el refrigerador por mucho más tiempo [8] [9] .
Este plato es muy popular en la cocina casera, y también suele servirse en establecimientos de restauración. Puede servir como snack ligero independiente , así como guarnición o condimento para platos principales. Especialmente a menudo, achar acompaña especialidades de la cocina indonesia, malaya y singapurense como nasi-goreng y sate , así como varios platos de carne y pescado. En tales casos, una porción de vegetales en escabeche generalmente se coloca en el mismo plato con el plato principal o, más raramente, se sirve en un tazón pequeño separado junto con otros condimentos [7] [8] .
Además, en Indonesia y Malasia, el achar también se usa como salsa para estofado. Especialmente a menudo se cocinan pescados y mariscos. El plato terminado en tales casos suele llamarse también "achar", y el nombre del producto principal suele servir como definición : " fish achar " ( indon. acar ikan ), " gambas achar " ( indon. acar udang ). Algunos de estos platos están tradicionalmente vinculados a una determinada localidad: por ejemplo, el camarón achar se considera una especialidad culinaria en la ciudad de Palembang en Sumatra [12] , y los huevos de pato guisados en achar son especialmente populares en Banjarmasin , Kalimantan [13] .