Jamón
Jamón (jamón, de dilapidado ; frente a fresco, fresco) - jamón de cerdo salado y ahumado , o menos a menudo paletilla delantera ; también se ahuman otras partes, por ejemplo, las costillas; también hay jamón de ciervo [1] , de pavo , pollo [2] , etc. Las recetas de jamón se mencionan en Domostroy , una carta de 1611 y en numerosos libros de cocina de los siglos XVIII-XIX.
Según GOST R 52427-2005, el jamón es un producto elaborado a partir de piezas de carne deshuesada, sometidas a salazón mediante masaje, maduración y cocción para crear una estructura monolítica y una consistencia elástica en el producto terminado [3] .
La carne salada ya se preparaba en la antigua Roma , en concreto, en el siglo I a.C. mi. Mark Terence Varro en su obra "About Agriculture" describió la tecnología de su preparación [4] .
Jamón en diferentes países
Bulgaria
Elenski pero es un jamón producido en el centro-norte de Bulgaria, cerca de la ciudad de Elena . El producto se envejece en salmuera durante 40-45 días. Ampliamente conocido sólo dentro del país.
Alemania
- El jamón de Maguncia ( en alemán: Mainzer Schinken) es un plato tradicional de Maguncia , exportado a Francia desde finales de la Edad Media . La producción cesó después de la Segunda Guerra Mundial .
- El jamón de Westfalia ( en alemán: Westfälischer Schinken) se elabora a partir de cerdos criados en Westfalia , que se alimentan exclusivamente de bellotas . A continuación, la carne se ahuma con ramas de haya y enebro .
- Jamón de la Selva Negra ( Schwarzwälder Schinken ) - Producido en la Selva Negra . Se trata de un jamón añejo, seco, ahumado sobre aserrín y conos de picea fresca .
España
En España , las normas de elaboración del jamón, las normas de alimentación de los cerdos que van a cocinarlo y demás procesos productivos están cuidadosamente prescritas [5] .
Una de las principales variedades de jamón ibérico es el jamón serrano [6] . Este jamón se elabora exclusivamente a partir de los denominados "cerdos blancos". Se obtiene como resultado de la crianza del jamón en las alturas de las sierras a bajas temperaturas. . También se obtienen del cerdo ibérico, del que se obtiene un jamón de mejor calidad, llamado jamón ibérico o jamón de bellota. Tipos:
Italia
En italiano, el jamón se llama prosciutto (" prosciutto "). Su variedad cruda se llama prosciutto crudo (" prosciutto crudo "), hervida - prosciutto cotto (" prosciutto cotto ").
El jamón de Parma (" prosciutto di Parma ") se produce en casi doscientas fábricas concentrado en el este de la provincia de Parma . Para su elaboración se utilizan únicamente jamones grandes (12-13 kg cada uno). Su característica distintiva es que se usa relativamente poca sal para cocinar , pero se agrega sal de ajo y azúcar . Después de la salazón, la carne se cubre con grasa de cerdo, dejando el tejido muscular abierto, después de lo cual se seca durante bastante tiempo (al menos durante un año). Para la elaboración del jamón de Parma se utilizan verracos castrados , con una edad no superior a 10 meses y un peso no superior a 140 kg. Los cerdos solo deben criarse y sacrificarse en diez (de veinte) regiones de Italia: Emilia-Romagna , Lombardía , Piamonte , Venecia , Toscana , Umbría , Marche , Abruzzo , Lazio y Molise .
El jamón prosciutto di San Daniele lleva el nombre de la comuna de San Daniele del Friuli , donde se produce. Esta variedad se parece al jamón de Parma en sabor y producción , pero se diferencia de él en un contenido de sal ligeramente superior. Además, con la misma crianza, el jamón San Daniele parece más añejo que el jamón de Parma. Esto se debe a que en San Daniele del Friuli, la menor humedad del aire contribuye al secado más rápido de los jamones, y el jamón de Parma permanece más suave debido al clima húmedo.
En la región de Alto Adige, se produce mota - ital. Speck dell'Alto Adigio IGP . La tecnología tradicional de su elaboración implica el uso de jamones de cerdo bajos en grasa, que son salados, espolvoreados con una mezcla de pimienta, bayas de enebro, hojas de laurel y romero, ligeramente ahumados y envejecidos durante un promedio de unas 22 semanas.
Las variedades toscanas de jamón ( toscani ) se distinguen por un mayor contenido de sal y especias.
Las variedades de jamón, cuya producción no está ligada a una región estrictamente definida de Italia, se denominan nostrani y nazionali ("doméstico").
China
Las referencias a un plato parecido al jamón, que se utilizaba en la preparación de muchos platos, se encuentran en textos chinos anteriores a la dinastía Song ( siglos 10 al 13 ). Varios tipos de esta carne se describieron durante la dinastía Qing ( siglos 17 al 20 ) , donde se utilizaba, entre otras cosas, para la preparación de las llamadas " sopas asiáticas ".
La variedad de embutido chino más famosa es la “ cecina de jamón jinhua ” [8] , que se utiliza para preparar el plato nacional “ Buda salta sobre el muro ”. Otros platos chinos muy conocidos con carne seca son las "patas de pato" y el "pavo real".
Portugal
La mayor parte del jamón en este país se llama fiambre (que no debe confundirse con el plato tradicional guatemalteco ing. Fiambre ). El tipo de preparación del jamón aquí se toma prestado principalmente de España. Se produce principalmente en la ciudad de Chaves , Alentejo . Elaborado a base de cerdo ibérico negro .
Rumania
En este país, el jamón se llama şuncă, şonc o jambon . En la producción siempre se utiliza sal granulada . La principal producción está en Transilvania .
URSS y Rusia
Muchas variedades de jamón se producían industrialmente. Además de la URSS, en el Imperio Ruso, las delicias de jamón también tenían sus propias recetas de cocina originales. Un ejemplo de las recetas de principios del siglo pasado para este producto es el libro "Producción de salchichas", publicado en San Petersburgo en 1901, editado por M. A. Ignatiev y L. N. Simonov. Su autor P. A. Fedorov señaló que varios tipos de carne se utilizan como base del producto, en particular la carne de oso: “El jamón de oso pertenece a la serie de bocadillos gastronómicos y es el preferido por los amantes del jamón de cerdo” [9] .
Estados Unidos
La producción de jamón en los Estados Unidos se hereda en gran medida de las tradiciones de cocinar jamón y cerdo en la Inglaterra del siglo XVII y en la Francia del siglo XVIII . También a principios del siglo XX , los granjeros del sur de los Apalaches trajeron sus cerdos a las llanuras cada otoño para venderlos, engordándolos con castañas y Mast , como lo habían hecho sus antepasados escoceses durante siglos . Las excavaciones arqueológicas en el área de Jamestown han demostrado que los primeros pobladores de esta región (en su mayoría de West Midlands ) construyeron pocilgas para los lechones que trajeron con ellos. Fueron sacrificados a mediados de noviembre. Hasta ahora, en esta zona de los Estados Unidos, a menudo se puede ver un lechón en la mesa navideña, y no un pavo , como en todo el país.
El jamón de Smithfield es un jamón de campo producido únicamente en las cercanías de Smithfield , Virginia . El jamón más caro y popular de USA. Tiene un alto contenido de sal en el producto terminado. El proceso tecnológico lleva bastante tiempo; durante este tiempo, se deja que el producto se cubra con una capa de moho . Posteriormente se elimina esta placa, pero se mantiene el sabor original.
Menos conocidas son las variedades similares de jamones " Tennessee " y " Appalachian " elaborados en sus respectivas regiones. Se agregan miel y nuez dura al producto terminado .
El USDA clasifica el jamón en las siguientes categorías:
- "Ham" ( jamón ) - elaborado a partir de la pata trasera de un cerdo, contiene al menos un 20,5% de proteína , no se le añade agua . El jamón de pavo también se incluye en esta definición , siempre que se elabore con el muslo de un ave.
- "Jamón en su jugo" ( jamón con jugos naturales ) - 18,5-20,5% de proteínas.
- "Jamón con agua añadida" ( jamón-agua añadida ) - 17-18,5% de proteína, no más del 10% de agua añadida.
- "Jamón de agua" ( producto de jamón y agua ): más del 10% de agua añadida (la cantidad exacta de aditivos debe indicarse en el paquete).
El jamón cortado o perfilado debe estar debidamente etiquetado en el envase.
Casi todas las variedades de jamón americano se agregan generosamente con azúcar. Solo se permite etiquetar " jamón curado con miel " en el envase si la miel constituye al menos el 50% de todos los edulcorantes utilizados .
El jamón de pavo es popular en los EE. UU. debido a su bajo contenido de grasa [10] .
Filipinas
En este país es costumbre remojar el jamón en un caldo dulce, quitándole la sal. Una parte importante de las fábricas de jamón en este estado está financiada por JBS USA . En general, los filipinos prefieren el jamón dulce al jamón salado [11] .
Francia
El jamón más famoso es el de Bayona ( Fr. Jambon de Bayonne). El jamón se sala en seco con sal de roca, después de lo cual se seca al aire libre durante un máximo de 7 meses. Su nombre proviene del nombre de la ciudad de Bayona en el suroeste del país.
Jamón enlatado
Se envasa el jamón en una lata y se le añade jalea gelatinosa (gelatina) . Los alimentos enlatados se pueden almacenar a temperatura ambiente. El estadounidense George Hormel , quien fundó Hormel Foods en 1926, fue el primero en dominar la tecnología de conservación del jamón . Con la marca de jamón SPAM , que apareció en el mercado en 1936, esta empresa se asocia con la aparición del término spam (spam) - envío masivo no autorizado de carácter publicitario. Hay varias interpretaciones de esta abreviatura (Paletilla de cerdo y jamón - "paleta y jamón de cerdo ", y según otras fuentes, de Jamón especiado - "jamón con especias") [12] .
Cáncer
En noviembre de 2007 , la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer publicaron su informe titulado " Alimentación, nutrición, actividad física y prevención del cáncer: perspectivas para el futuro " [13] . Según sus estudios (5 años, 7000 sujetos [14] ), el consumo habitual de jamón, salami [15] , hot dogs , salchichas [16] , y en general cualquier carne ahumada o enlatada aumenta el riesgo de cáncer en un 21% por cada 50 g por semana en exceso de la dosis recomendada (500 g por semana) [14] . Un estudio de cohorte europeo de 2013 también mostró una asociación directa y clara entre el consumo de carne procesada y una mayor mortalidad por todas las causas, con una estimación de que el 3,3% de las muertes entre los participantes podría haberse evitado consumiendo menos de 20 gramos en promedio (equivalente a 0,71 oz ) de carne procesada por día durante todo el estudio [17] .
El jamón en la cultura
Películas
- " Jamón, jamón ", España , 1992 .
Literatura
- "Jamón de jamón de Westfalia, / Cuadros dignos de Apicia " - " Don Juan " ( George Byron , 1819 ).
- “Los jamones cocidos, con la piel echada hacia atrás por el manto, enrojecidos con grasa rosada. Jamones de Westfalia colgados , también con el manto echado hacia atrás, discutían con el mantel en delicada blancura. Se cortaron con precisión matemática en capas delgadas, como una hoja, a lo largo de todo el diámetro del jamón, y nuevamente las capas se doblaron en su lugar para que el jamón pareciera completo " -" Moscú y moscovitas "( 1926 ), Vladimir Gilyarovsky .
Pintura
- "Bodegón con jamón" ( Anna Valle-Coster , 1767 ).
- "Bodegón con pan y jamón" ( Carlo Magini , finales del siglo XVIII ).
- "Taberna (Jamón)" ( Pablo Picasso , 1912 ).
Véase también
- Salchicha de jamón
- Teteún (it.)
Notas
- ↑ Jamón // Diccionario explicativo del gran idioma ruso vivo : en 4 volúmenes / ed. V. I. Dal . - 2ª ed. - San Petersburgo. : Imprenta de M. O. Wolf , 1880-1882.
- ↑ Contenido calórico del jamón (enlace inaccesible) . Consultado el 3 de noviembre de 2009. Archivado desde el original el 27 de noviembre de 2009.
- ↑ GOST R 52427-2005
- ↑ http://heart-stuffing.ru/stati/istoriya-vetchinyi-2.html (enlace inaccesible)
- ↑ Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España Archivado el 22 de mayo de 2008.
- ↑ Jamón español llamado Jamón / Artículo / España (Europa) - Nice Places . Consultado el 3 de noviembre de 2009. Archivado desde el original el 4 de diciembre de 2009.
- ↑ Organismo Regulador del Jamón Serrano DO Jamón de Teruel . Consultado el 2 de noviembre de 2009. Archivado desde el original el 19 de febrero de 2017.
- ↑ 金华火腿 (chino)
- ↑ Fiódorov, 1912 , pág. 29
- ↑ Jamón de pavo . Consultado el 3 de noviembre de 2009. Archivado desde el original el 8 de diciembre de 2009.
- ↑ Semana | Bulalo ordenó? (enlace no disponible)
- ↑ El legendario guiso de SPAM estableció un nuevo récord de ventas . officelife.media . Consultado el 10 de diciembre de 2021. Archivado desde el original el 10 de diciembre de 2021.
- ↑ Alimentación, nutrición, actividad física y prevención del cáncer: una perspectiva global , The English. Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Fondo Inglés Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (31 de octubre de 2007). Archivado desde el original el 25 de marzo de 2009. Consultado el 18 de septiembre de 2009.
- ↑ 12 Tina Marie Macías . La grasa corporal está relacionada con seis tipos de cáncer , Los Angeles Times (31 de octubre de 2007). Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2007. Consultado el 18 de septiembre de 2009.
- ↑ Sé delgado para cortar el cáncer, dice un estudio , BBC News (31 de octubre de 2007). Archivado desde el original el 7 de julio de 2011. Consultado el 18 de septiembre de 2009.
- ↑ Alimentación, nutrición, actividad física y prevención del cáncer: una perspectiva global , The English. Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Fondo Inglés Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (31 de octubre de 2007), página 117. Archivado desde el original el 25 de marzo de 2009. Consultado el 18 de septiembre de 2009.
- ↑ Rohman; et al. (7 de marzo de 2013). “Consumo de carne y mortalidad: resultados de la investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición” . Medicina BMC . 11 (63): 63. doi : 10.1186/ 1741-7015-11-63 . PMC 3599112 . PMID 23497300 .
Literatura
- Fedorov P. A. Producción de salchichas. - San Petersburgo: Editorial de libros "A. F. Sujova, 1912.
Enlaces
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el jamón
- “El jamón importado se puede hacer con cualquier cosa”, Anatoly Golov, copresidente de la Unión de Consumidores de Rusia. 6 de julio de 2009
- Historia del jamón. Jamón italiano, francés y alemán /webarchiv/
- GOST para jamón enlatado, URSS, 1959 (enlace inaccesible)
- GOST para productos de cerdo hervidos, URSS, 1985
- Consorcio de Productores de Jamón de Parma (Italiano)
- Consorcio de Productores de Jamón de San Daniele (Italia)
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