La salmuera es un líquido de composición compleja a base de una solución acuosa de sal de mesa , a menudo con la adición de especias y especias . Se forma como subproducto de la producción en el proceso de salado , fermentación o remojo de productos: verduras , frutas , setas , carne o pescado ( caviar ).
El componente principal de cualquier salmuera es una solución de sal de mesa en varias concentraciones, desde 2,5-3% para orinar hasta 4-8% para fermentación y 8-30% para salazón. Además, la composición de la salmuera, por regla general, incluye ácidos orgánicos que aparecen durante el proceso de fermentación (si la cantidad de sal lo permite) , en particular, ácido láctico y ácido acético , además, este último aparece como resultado del ácido acético. fermentación, y no se introduce durante la cocción. Además, ciertos tipos de salmuera son ricos en iones de magnesio y potasio , sodio , vitamina C , compuestos de cobre , aceites esenciales y otros extractos que pasan a la salmuera a partir de la fermentación de productos y especias. La salmuera de pescado o carne también contiene proteínas solubles . En general, cuanto más dura el proceso de fermentación, más sustancias pasan del producto a la salmuera.
Es necesario distinguir entre las salmueras utilizadas y obtenidas para obtener un nuevo producto fermentado, y las salmueras que se obtienen como consecuencia del enlatado con el único fin de conservar el producto. También es necesario distinguir las salmueras de las marinadas , donde el efecto conservante se produce debido a la creación artificial de un ambiente ácido.
El encurtido de verduras o frutas es un producto alimenticio valioso. Los encurtidos de carne y pescado (también llamados en salmuera ) no se comen, tanto por su inadecuación como porque la salmuera, especialmente para la carne, es principalmente un medio de conservación del producto y se caracteriza por una alta concentración de sal. La salmuera de champiñones rara vez se usa como un producto independiente, sin embargo, los champiñones salados no requieren enjuague de la salmuera.
El encurtido de verduras o frutas se puede utilizar como bebida , incluso como remedio para la resaca en la medicina popular rusa , ucraniana , bielorrusa y polaca . La acción de la salmuera en este caso se asocia principalmente con la ingesta de sales de potasio y magnesio , cuya falta es una de las razones de la mala salud y la inestabilidad de la actividad cardíaca, extractos, en particular, del eneldo , dando algún efecto hipotensor , y vitamina c
El uso de salmuera restaura el equilibrio agua-sal en el cuerpo, lo que le permite eliminar rápidamente la deshidratación (sin esto, el agua continúa excretándose activamente del cuerpo debido a la baja presión osmótica). Además, la ingesta de magnesio en el cuerpo reduce la cantidad de calcio en la sangre (con falta de magnesio, la sangre se satura con calcio, que se elimina de los huesos).
Además, en la medicina popular , la salmuera se puede utilizar como antiescorbútico , especialmente la salmuera de col de chucrut . Cabe señalar que la salmuera de repollo es la más saturada de vitaminas y microelementos. Además, una salmuera con una pequeña concentración de sal en pequeñas cantidades puede servir como aperitivo , un medio para estimular el apetito. La salmuera en forma de cubitos congelados se puede usar como un producto cosmético, para el cuidado de la piel, las compresas de salmuera ayudan a aliviar el dolor de los hematomas y la inflamación de las articulaciones y reducen la hinchazón durante los esguinces.
El encurtido de verduras o frutas es muy utilizado en la cocina . Entonces, en su totalidad o en parte con salmuera de pepino, se preparan sopas de la cocina nacional rusa como kalya , mezcolanza , a veces rassolnik . El pepinillo de repollo se agrega a la sopa de repollo y también se puede agregar a la mezcolanza (en algunas de sus variedades). La salmuera vegetal se puede utilizar para preparar el aderezo para la okroshka , así como otras sopas frías, comúnmente llamadas okroshka (la llamada "okroshka de invierno"). El pepinillo, el tomate o el repollo es un excelente condimento para el puré de papas . Además, la salmuera se puede usar como medio de enfriamiento , por ejemplo, para Tatar azu . La salmuera se puede usar como base para salsas y, finalmente, la salmuera se puede usar para amasar masa para pasteles , albóndigas o pan . Además, la salmuera se puede utilizar como ingrediente de cócteles o como sustituto del vinagre en aderezos para ensaladas .
La salmuera que no se usa se puede almacenar congelándola, también en cubos pequeños. También puede cerrar el frasco de salmuera con un tapón de mostaza, para lo cual debe amasar una masa espesa de mostaza seca y envolverla en un paño limpio. Se debe colocar en el refrigerador un frasco de salmuera cubierto con un tapón de mostaza.
El pepinillo encurtido se trata en el siglo 29 a un extraño del pasado en la historia fantástica de Bulgarin Plausible Fables (1824).