| manteca de ganso | |
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| Música sentimental | |
| manteca de ganso sin chicharrones | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
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Cocina judía [1] |
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| Componentes | |
| Principal | grasa de ganso, con menos frecuencia grasa de pollo |
Manteca de ganso (o schmaltz ; ing. schmaltz ) - ganso al horno, con menos frecuencia pollo, grasa. Una parte integral de la cocina asquenazí tradicional , donde se ha utilizado durante siglos en una variedad de platos, como: sopa de pollo, latkes , matsebrai , paté de hígado picado , sopa de bola de masa hervida [2] , pollo frito y muchos otros. Es un aceite de cocina , también utilizado como potenciador del sabor o condimento graso [3] [4] [5] .
Manteca de ganso o schmaltz ( inglés schmaltz ) es un sustantivo derivado del verbo alemán alemán. schmelzen , que significa "derretir, derretir". Las raíces alemanas "smeltan" se pueden rastrear en el verbo inglés moderno "to melt" ( inglés to smelt ). Schmaltz ingresó al idioma inglés a través del yiddish de los judíos Ashkenazi, quienes usaron la palabra "schmaltz" para grasa de aves kosher ; La palabra yiddish שמאַלץ (schmaltz) significa grasa de ave procesada. El término inglés "schmaltz" está relacionado con el alemán. Schmalz , que se refiere a cualquier grasa fundida de origen animal, incluyendo, por ejemplo, manteca de cerdo ( alemán: Schweineschmalz ) o ghee ( alemán: Butterschmalz ). El inglés sigue al yiddish aquí, y llama schmaltz gordo al pájaro (ganso).
Históricamente, el pollo ha sido la carne más popular en la cocina judía asquenazí debido a las restricciones impuestas a los judíos, a quienes a menudo no se les permitía poseer tierras en Europa y, por lo tanto, no podían manejar ganado. La manteca de ganso se originó en las comunidades judías del norte, oeste y centro de Europa, ya que era un sustituto económico del aceite de oliva, que no estaba disponible en esas regiones. El aceite de oliva solía jugar un papel importante en la tradición culinaria judía. Fue utilizado por los antepasados de los judíos Ashkenazi en la cocina israelí antigua antes de la expulsión forzada de los judíos del Israel romano, y sigue siendo popular en la cocina sefardí y mizrají [3] [6] [7] .
Debido a que el aceite de oliva y otros aceites vegetales (como el aceite de sésamo , que los judíos usaban en Mesopotamia ) no estaban disponibles en el noroeste de Europa, los judíos Ashkenazi recurrieron a fuentes animales. Sin embargo, el kashrut prohibía a los judíos usar los aceites de cocina más comunes del norte de Europa, a saber, la mantequilla y la manteca de cerdo . La mantequilla derivada de la leche no se puede usar con carne, de acuerdo con la prohibición judía de mezclar carne y productos lácteos. La grasa se obtiene de la carne de cerdo, que no es un animal kosher. La grasa que provenía de la ternera o el cordero sería demasiado cara. Además, algunos tipos de grasa animal son chelev para judíos religiosos y su consumo está prohibido [8] [9] [10] . Por lo tanto, los judíos Ashkenazi han elegido la grasa de ave como el aceite de cocina más preferido y disponible. La manteca de ganso se ha convertido en el aceite de cocina más popular entre los habitantes de las ciudades de Europa Central y Oriental. La manteca de cerdo se usó en una variedad de platos que cumplían con las leyes dietéticas kosher. La práctica de sobrealimentar a los gansos para producir más grasa también dio origen al foie gras [8] .
Al mismo tiempo, la manteca de cerdo era universalmente apreciada por los grupos étnicos con los que convivían los judíos. La manteca de ganso ha entrado en las cocinas nacionales de varias naciones europeas [11] [12] .
A principios del siglo XX, cuando los judíos asquenazíes huyeron de la escalada del antisemitismo y la persecución en Europa y buscaron refugio en los Estados Unidos y en otros lugares, trajeron consigo recetas y tradiciones culinarias, incluida la manteca de ganso. Continuó siendo popular en la cocina judía americana hasta que comenzó a caer en desuso (al menos en la diáspora) durante la segunda mitad del siglo pasado debido a los inconvenientes asociados con su preparación, la dieta, los temores asociados con mantenerlo en manteca de ganso grasas saturadas , la ubicuidad de los aceites vegetales y margarinas [1] [3] .
Schmaltz ha sido suplantado por alternativas que se consideran más saludables, como los aceites vegetales antes mencionados, pero todavía se usa ampliamente en delicatessen judíos y restaurantes judíos, así como en la comunidad Haredi . A partir del siglo XXI, Schmalz recuperó gran parte de su antigua popularidad cuando varios chefs famosos como Anthony Bourdain [13] [14] , Alon Shaya, Michael Solomonov [15] , Joan Nathan [16] y otros comenzaron a incluir Schmaltz en varios platos y recetas como parte de las nuevas tendencias culinarias que popularizan los platos judíos.
Schmaltz se hace cortando la grasa de las aves (gansos o pollos) en trozos pequeños y extrayendo la grasa. Schmaltz se puede cocinar en seco, en el que las piezas se cocinan a fuego lento y se revuelven, liberando gradualmente la grasa derretida. También existe un método húmedo, en el que la grasa se funde mediante inyección directa de vapor. El schmaltz tratado se filtra y se aclara. El schmaltz casero se prepara cortando la grasa de ganso o pollo en trozos pequeños y derritiéndolos en una cacerola a fuego bajo o moderado, generalmente con cebollas. Después de extraer la mayor parte de la grasa, la grasa derretida se filtra a través de una gasa en un recipiente de almacenamiento. Los restantes trozos de piel y cebolla de color marrón oscuro y crujientes son chicharrones .
Otra manera fácil es usar sopa de pollo espesa. Después de cocinar el pollo en una cacerola o en una olla de cocción lenta, el caldo se enfría, la grasa que ha subido a la superficie se recoge y se enfría. La grasa desnatada también se puede considerar la versión más simple de schmaltz.
La manteca de ganso se usa ampliamente como grasa de confitería , potenciador del sabor y condimento de grasa/saborizante. En manteca de cerdo puedes freír casi todo: desde huevos hasta papas. El plato solo gana con esa base grasa [12] .
La manteca de ganso se puede comer directamente. Junto a los shvarks, que son preferibles en esta versión, hay opciones para aderezar la manteca de cerdo con cebolla frita (como parte de los chicharrones), sal, pimienta, ajo, mejorana y especias similares. La manteca de cerdo en tales combinaciones se convierte en una abundante pasta para untar en el pan, especialmente si la manteca de cerdo se mezcla con carne de ganso frita o hervida. Kashubians, checos, eslovacos, alemanes del norte han utilizado la manteca de cerdo durante siglos como aderezo para los primeros platos [12] .
Las cocinas de Polonia, la República Checa, Eslovaquia y las regiones del norte de Alemania tienen recetas para sopas nutritivas a base de carne y menudencias de ganso: krupnik en estómagos de ganso, sopas agrias con harina de avena, caldos con despojos de ganso. La manteca de ganso era un ingrediente tradicional en sus recetas [12] .
En la medicina popular, la manteca de cerdo pura se usaba para los resfriados, se agregaba a la leche caliente (generalmente con miel) [12] .
La manteca de ganso también ha comenzado a usarse en una variedad de alimentos y platos que antes no eran característicos de la cocina judía, como el pan de maíz , los pasteles de carne con ru en horneados variedad de pastel de carne con ampliamente utilizado en los Estados Unidos y Canadá ) y otros como un potenciador del sabor y para dar sabor característico [11] .
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