Distillery ( destilería inglesa ) es un lugar donde se producen bebidas alcohólicas fuertes por destilación [1] .
Aristóteles fue el primero en describir el proceso de destilación en el tratado Meteorología ( griego antiguo Μετεωρολογικά ; latín Meteorologica o Meteora ). Explicó el proceso de destilación a través de una descripción de la purificación del agua de mar por evaporación [2] .
Se supone que el proceso de destilación comenzó ya en el año 2000 a. Se especula que el primer uso de la destilación fue en China , Egipto o Mesopotamia y fue con fines medicinales, así como para crear bálsamos , esencias y perfumes . Alrededor de 1810 aC mi. en Mesopotamia, el rey de los perfumes Zimrilim usó este método para hacer cientos de litros de bálsamos, esencias e incienso de cedro , ciprés , jengibre y mirra cada mes. Se utilizaban para embalsamar a los muertos y con fines espirituales , médicos y cosméticos. La reina Cleopatra conocía la destilación y se cree que describió el proceso en un texto que ahora se ha perdido. En el siglo I, el médico griego Pedanius Dioscurides mencionó este proceso después de notar condensación en la tapa de un recipiente en el que se calentaba mercurio [3] .
Los historiadores afirman que el alambique probablemente fue inventado alrededor de 200-300 dC por la mujer judía María o Zosimo de Panopolis , un alquimista egipcio y su hermana Theosebia, quienes inventaron muchos tipos de alambiques y condensadores de reflujo [3] .
También se especula que en el siglo VIII o IX los alquimistas árabes inventaron el alambique para obtener esencias más finas para perfumes, mientras que otros alquimistas árabes lo utilizaron para convertir el metal común en oro . "Ambryx" es la palabra griega para un jarrón con un pequeño agujero. El jarrón formaba parte del equipo de destilación. Inicialmente, los árabes cambiaron la palabra griega. ambix en griego Ambic y nombró al equipo de destilación en griego. Al Ambic . Más tarde en Europa fue reemplazado por un alambique [3] .
El investigador del whisky Fred Minnick, en La historia no contada de cómo las mujeres salvaron el bourbon, el escocés y el whisky irlandés , sugirió que la alquimista Mary Hebrea probablemente creó el primer alambique conectando dos recipientes huecos con una pipa. El líquido se calentó en el primer recipiente para crear vapores aromáticos, se enfrió y luego se descargó a través de un tubo en el segundo recipiente (receptor) [2] .
Todos los licores pasan por al menos dos procedimientos: fermentación y destilación . La fermentación es el proceso de creación de un líquido que contiene alcohol, la destilación es la separación y extracción del alcohol. Para iniciar el proceso de fermentación , se necesitan materias primas en forma líquida que contengan malta , seguidas de la adición de levadura . La levadura es un organismo vivo que se alimenta de sacarosa . El subproducto de este consumo es el etanol y el dióxido de carbono (CO 2 ) [4] .
Dado que el alcohol etílico hierve a una temperatura más baja que el agua, los dos líquidos pueden separarse, según procesos físicos, por evaporación . Así, calentando el macerado en el cubo de destilación y atrapando los vapores de alcohol que se liberan, es posible concentrar el alcohol. Este proceso se complica por el hecho de que, además del etanol, Braga también contiene varios tipos de otros compuestos químicos con diferentes puntos de ebullición. Colectivamente se les conoce como congéneres , y estos químicos dan a los espíritus su "carácter" y sabor. Algunos congéneres son deseables en pequeñas cantidades, otros deben eliminarse lo mejor posible en la destilación. El alcohol etílico , apto para el consumo, tiene un punto de ebullición de 78,2 °C. Los congéneres tienen un punto de ebullición típicamente ligeramente más alto o más bajo que el del alcohol [5] .
En el proceso de destilación, los vapores de alcoholes más volátiles con el punto de ebullición más bajo son los primeros en evaporarse del agua. Se les llama "alcohol crudo". Luego viene el alcohol etílico necesario para la producción. Como los alcoholes de menor punto de ebullición se han evaporado, lo que queda es agua, proteínas , carbohidratos y los alcoholes de mayor punto de ebullición menos volátiles que contienen aceites de fusel y metanol . El aparato de destilación trabajará para separar estos alcoholes menos volátiles del puré hasta que el líquido que quede en el alambique sea aproximadamente el 1% de alcohol por volumen del líquido. La separación adicional de una pequeña cantidad del alcohol restante no es económicamente factible, por lo que el líquido restante en la destilación todavía llamado vinaza se envía para su posterior procesamiento o encuentra uso en forma de fertilizante en la agricultura . El alcohol bruto, así como los alcoholes residuales, se someten posteriormente a destilaciones repetidas para aislar el etanol y de ellos [5] .
El alcohol resultante, por el método de alambiques o por destilación en columna , puede almacenarse en cualquier recipiente adecuado o barricas de madera (normalmente de roble) para el proceso de maduración . Después del envejecimiento, si es necesario según la tecnología, el producto terminado se lleva a la concentración requerida y se embotella [ 6] .
El alambique es el primer método de destilación conocido en la historia. El "alambique" en sí es un recipiente grande con forma de cebolla, cilíndrico u otro caldero en el que se calienta el líquido fermentado primario, también conocido como " lavado ". El etanol se evapora antes que el agua, ya que su temperatura de evaporación es de 78,37 °C. A medida que se evapora, el etanol pasa a través de un sistema de tubos de refrigeración a otro recipiente para someterse a un proceso de condensación . Además, junto con el etanol, se condensan los compuestos contenidos en la materia prima, llamados congéneres, que también se evaporan durante la destilación y pueden afectar las características gustativas de la bebida.
Los congéneres incluyen:
Importante en la producción que utiliza este método es la observancia de la fuerza de la bebida y el conjunto necesario de congéneres o compuestos aromatizantes en el producto final [7] .
Los alambiques suelen estar hechos de cobre , un material que interactúa con el líquido a nivel molecular para mejorar el perfil del destilado, especialmente los compuestos de azufre que se forman durante el metabolismo de la levadura durante la fermentación . En general, los alambiques producen destilados más fuertes y, a menudo, retienen más el sabor de los ingredientes crudos que otros tipos de alambiques. Son más simples y más convenientes. Muy pocas destilerías usan llamas abiertas para calentar alambiques, el resto usa camisas de vapor o bobinas internas [2] .
La destilación en columna continua es el resultado de la evolución del método de alambique. Desde el siglo XIX, las destilerías comerciales han estado buscando un método de destilación más rápido (ya que los alambiques tenían que enjuagarse después de cada lote). Eneas Coffey y Robert Stein inventaron y mejoraron por separado el método de "destilación en columna" en 1831. El método obtuvo su nombre debido a las enormes columnas que pueden alcanzar una altura de varios pisos. Durante la destilación en columna , se inyecta continuamente puré en la columna, mientras que el vapor asciende constantemente, saturándolo. La temperatura del vapor se varía para eliminar el alcohol del agua de lavado y dejar compuestos indeseables a medida que sube por la columna. La destilación en columna no requiere purificación entre lotes. El diseño de las columnas y sus conexiones en serie contribuyen al flujo continuo y la purificación del vapor de alcohol. Esto permite una redestilación más eficiente. La destilación en columna produce un licor más neutro con un mayor contenido de alcohol que la destilación fija. Algunos alcoholes obtenidos por destilación en columna se vuelven a destilar hasta 34 veces (para obtener la concentración necesaria y la purificación de los congéneres) [7] .
La mayor parte del whisky se destila en destiladores continuos. Al igual que los alambiques, pueden variar en tamaño y materiales. Además, este método se denomina "destilación fraccionada", que se refiere a diferentes fracciones (compuestos) que se capturan en diferentes puntos en el fondo de la columna del alambique.
La forma más fácil de imaginar la estructura interna de un alambique es imaginar muchos alambiques conectados entre sí, uno encima del otro. Cuantos más pisos haya en la columna, más limpio -o "rectificado"- se destilará a la salida [2] .