La cocina molecular es una rama de la trofología asociada con el estudio de los procesos físico - químicos que ocurren durante la preparación de los alimentos .
El término " gastronomía molecular " fue acuñado en 1988 por el físico Nicolas Courti de la Universidad de Oxford y el químico francés Hervé Thies . Al primero de ellos se le atribuye haber dicho: "El problema de nuestra civilización es que somos capaces de medir la temperatura de la atmósfera de Venus , pero no tenemos idea de lo que sucede dentro del suflé en nuestra mesa" [1] .
Entre los chefs que abogan por un enfoque científico de la cocina se encuentran Ferrand Adria , Juan-Marie Arzak , Heston Blumenthal , Pierre Gagnier , Dmitry Shurshakov , Anatoly Comm . Algunos de ellos prefieren utilizar los términos "cocina experimental" y " física culinaria ".
Al preparar los alimentos, los defensores de la "cocina molecular" tienen en cuenta los mecanismos físico-químicos responsables de la transformación de los ingredientes durante el procesamiento culinario de los alimentos [2] . En particular, uno de los postulados es que para lograr el grado deseado de preparación del producto, la temperatura de cocción es más importante que el tiempo de cocción.
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