Renino
La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 11 de enero de 2021; las comprobaciones requieren 3 ediciones .| renino | |
|---|---|
| Identificadores | |
| Código KF | 3.4.23.4 |
| número CAS | 9001-98-3 |
| Bases de datos de enzimas | |
| IntEnz | vista IntEnz |
| BRENDA | entrada BRENDA |
| ExPASy | Vista de NiceZyme |
| metaciclo | camino metabólico |
| kegg | entrada KEGG |
| PRIAM | perfil |
| Estructuras PDB | RCSB PDB PDBe PDBj PDBsum |
| Ontología de genes | AmiGO • EGO |
| Búsqueda | |
| PMC | artículos |
| PubMed | artículos |
| NCBI | Proteínas NCBI |
| CAS | 9001-98-3 |
La renina ( quimosina ) es una enzima de la clase de las hidrolasas , que se produce en las glándulas gástricas de algunos mamíferos . En los rumiantes, es producido por las glándulas del abomaso (cuarta sección del estómago ), de ahí uno de sus nombres triviales: cuajo . Es la primera enzima aislada químicamente: el científico danés Christian Ditlev Ammentorp Hansen la aisló mediante extracción salina de un estómago seco de ternera [1] (medalla de oro en 1874 [2] ).
El queso contiene un conjunto complejo de enzimas , donde la enzima principal es el renino (quimosina). Además de la renina, el queso contiene otras enzimas importantes, como la pepsina , la lipasa .
Propiedades
La molécula de renina consta de una cadena polipeptídica con predominio de residuos de aminoácidos ácidos .
Producida por las células principales del estómago en forma de una proenzima prorenina inactiva (proquimosina). Activado por cationes de hidrógeno ( ácido clorhídrico del jugo gástrico ) en presencia de iones de calcio a pH inferior a 5 con escisión del péptido 42-mer. Relativamente estable en medio ácido, a pH superior a 7 pierde actividad. La acidez óptima del ambiente para la renina natural es 3-4, para la renina sintética - 4-5.
El sustrato inicial de la renina es la proteína de la leche caseinógeno , que, bajo la acción de la enzima, se hidroliza y descompone en la proteína insoluble caseína . Como resultado, la principal proteína de la leche permanece en el estómago durante mucho tiempo y la pepsina la descompone lentamente .
El cuajo también se puede usar para separar la leche en col rizada sólida y suero líquido.
El peso molecular de la renina bovina es de unos 34 k Da
Inhibido por pepstatina , producida por estreptomicetos .
Uso industrial
El extracto de cuajo es un producto tradicional para cuajar la leche, más utilizado en la elaboración de queso.
La principal fuente de renina natural son los estómagos rallados de los terneros lecheros, la edad de dichos terneros generalmente no supera los 10 días. A una edad más avanzada, junto con el cuajo, se empieza a producir una cantidad importante de pepsina , que degrada la calidad del queso.
Sustitutos animales de renina
En Italia , además del cuajo, se utilizan otras enzimas , producidas por las amígdalas de terneros y corderos, que dan un sabor especiado específico a los quesos italianos.
En la década de 1960, se aislaron cepas de los hongos Mucor pusilus y Mucor miehei , sintetizando enzimas adecuadas, pero con menor actividad. Posteriormente se desarrollaron métodos para la obtención de enzimas a partir de Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica , etc.
Muchas plantas contienen enzimas adecuadas para cuajar la leche y se han utilizado desde la antigüedad. Homero escribió en la Ilíada que los antiguos griegos usaban el jugo de las hojas de higuera para cuajar la leche . [3] Este método, así como el uso de enzimas de la familia de las alcachofas Asteraceae ( Asteraceae ) , todavía se usa en los países mediterráneos ; Las plantas estrechamente relacionadas en Rusia son el cardo mariano y el cardo . También se pueden usar enzimas de plantas como la ortiga , la malva , el jugo de paja [4] :172 con forma de hiedra (hierba) .
Desde principios de la década de 1990, como resultado de los avances en biotecnología genética , el renina, producido por bacterias que tienen copias del gen de la renina de ternera , se ha utilizado para producir queso.
Véase también
Enlaces
- Uso de quimosina de origen no animal Archivado el 3 de enero de 2014 en Wayback Machine .
Notas
- ↑ Historia de las enzimas, Historia de las enzimas industriales, Enzimas textiles, Rendido de cuero, Enzimas detergentes . Consultado el 11 de diciembre de 2007. Archivado desde el original el 26 de junio de 2013.
- ↑ Historia - Cr. Hansen (enlace descendente) . Consultado el 11 de diciembre de 2007. Archivado desde el original el 17 de diciembre de 2007.
- ↑ PF Fox, Paul McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinea. Queso: Principales grupos de quesos (neopr.) . - Prensa Académica, 2004. - P. 2 . - ISBN 978-0-12-263652-3 .
- ↑ Menshikova Z. A. , Menshikova I. B. , Popova V. B. Plantas medicinales en cada hogar / Ph.D. revisor S. E. Fursov. - M .: Vneshtorgizdat, 1991. - 377 p.
 diccionarios y enciclopedias |
|---|
| Fisiología de la digestión , el sistema digestivo humano. | |
|---|---|
| sistema nervioso enteral | |
| enterocrino | |
Sistema endocrino gastroenteropancreático | |
| enterocitos | |
| fluidos biológicos | |
| Procesos | |
| Motilidad del tracto gastrointestinal | |