| nasi padang | |
|---|---|
| nasi padang | |
| Porción tradicional de nasi padang | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| Cocina padangesa , cocina indonesia | |
| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | arroz |
| Posible | carne , vísceras , pollo , mariscos , huevos , encurtidos |
Nasi padang ( indonesio. y mín. nasi Padang , literalmente “arroz al estilo padang ”) es una porción de arroz hervido con numerosas guarniciones adoptadas en la cocina de Padang [~ 1] . Es el elemento más importante de esta cocina, su símbolo reconocido.
Tiene muchas variaciones de diseño, la cantidad de guarniciones puede ser de decenas. Se practica principalmente en la cocina de restaurantes y también en las comidas festivas del pueblo indonesio Minangkabau . Debido a las migraciones masivas de Minangabau y su actividad en el negocio de los restaurantes, Nasi Padang ganó una notoriedad considerable en toda Indonesia . También es bastante popular en Malasia , Singapur , los Países Bajos y algunos otros países.
Nasi Padang fue el prototipo de Rijstafel , un almuerzo complejo que se convirtió en tradicional para la cocina indonesia del período colonial , y luego se popularizó en los propios Países Bajos y en algunas otras posesiones holandesas .
El arroz hervido ha sido históricamente un pilar de la dieta de la mayoría de los indonesios [~ 2] , mientras que otros alimentos suelen servir como adiciones más o menos importantes. Muchos platos indonesios son una porción de arroz, al lado o encima del cual se superponen una o más guarniciones y salsas , cuyo volumen suele ser significativamente inferior al volumen del arroz mismo: tal aditivo en indonesio se llama " lauk” ( indon. lauk ), y un conjunto de varias guarniciones y salsas para arroz - "lauk-spider" ( indon. lauk pauk ) [2] [3] .
En la práctica culinaria del pueblo Minangkabau que vive en el oeste y centro de Sumatra , que se conoce como cocina Padang , el arroz juega el mismo papel importante que en las cocinas de la mayoría de los demás pueblos de Indonesia. Sin embargo, entre los Minangkabau, se ha desarrollado una tradición peculiar, atípica para otros indonesios, de servir varias guarniciones para el arroz en platos o platillos separados . Un conjunto similar de arroz hervido rodeado de muchos platos adicionales se llamaba nasi-padang , que literalmente significa "arroz al estilo padang" [~ 3] [4] [5] [6] [7] .
Según investigadores indonesios, la relativa riqueza y diversidad de la cocina padangesa contribuyó a la formación de esta forma de servir el arroz con numerosas guarniciones: por ejemplo, el importante desarrollo de la ganadería en esta parte de Sumatra asegura un consumo significativamente mayor de productos cárnicos que en otras áreas del archipiélago malayo [~ 4] . La práctica culinaria correspondiente presumiblemente tiene una larga historia, pero se generalizó y se hizo famosa solo en el segundo cuarto del siglo XIX, gracias al entonces desarrollo activo de la restauración pública en las tierras de Minangkabau . Desde entonces, nasi padang se ha convertido en el pilar del menú de numerosas tabernas locales. Estos últimos, en contraste con los pequeños warungs familiares en Java y muchas otras islas de Indonesia , suelen ser edificios capitales bastante grandes que, al igual que los edificios residenciales tradicionales de Minangkabau, tienen techos característicos hechos de fibra de palma densamente prensada: maciza, notablemente doblada a lo largo de la cresta, y diseñado para un gran número de visitantes [7] [8] .
Debido a su uso generalizado en las tabernas de Minangkabau, servir nasi padang atrajo la atención no solo de los pueblos vecinos de Sumatra, sino también de los colonialistas holandeses , que exploraron activamente esta parte más occidental de las Islas de la Gran Sonda a mediados del siglo XIX . Este último adoptó rápidamente la práctica de servir arroz simultáneamente con muchas guarniciones: ganó popularidad entre la población holandesa bastante grande de las Indias Orientales Neerlandesas , así como entre ciertos círculos de la élite nativa que estaban en estrecho contacto con los colonialistas. Sin embargo, en la versión "colonial", la gama de guarniciones se amplió significativamente, principalmente debido a los platos javaneses y peranakan , que, por supuesto, no aparecían en las versiones originales de Nasi Padang, y se aumentó el tamaño de la porción. Una comida tan compleja, que se desarrolló sobre la base de Nasi Padang, recibió el nombre holandés Rijstafel y se convirtió en la base de una cocina especial que combinaba elementos indonesios y europeos, que se hizo ampliamente conocida no solo en la Indonesia holandesa, sino también en los Países Bajos. a sí mismo como el "India Oriental" [7] [8] [9] .
La migración activa de los minangkabau a través de la región facilitó una mayor popularización de Nasi Padang fuera de Sumatra . En diferentes períodos de los siglos XIX y XX, cientos de miles de representantes de esta nacionalidad fueron a trabajar o se mudaron de forma permanente no solo a otras regiones de Indonesia, sino también al territorio de los vecinos Malasia y Singapur , a la metrópoli de Indonesia. - los Países Bajos, así como a algunos otros países, incluidos en las posesiones coloniales holandesas. Una de las principales direcciones de su actividad económica en nuevos lugares fue el negocio de los restaurantes , como resultado de lo cual Nasi-Padang ganó una fama internacional bastante amplia [7] [8] [10] . Así, por ejemplo, en Singapur, una taberna especializada en nasi padang, abierta por inmigrantes de Sumatra allá por 1948, tiene fama de atracción turística [11] . En la propia Indonesia, el nasi padang se percibe como un símbolo culinario del pueblo Minangkabau y, a menudo, se le llama "la principal contribución de Minangkabau a la cultura indonesia" [7] .
La pieza central de nasi padang es una porción de arroz hervido. El arroz para estos fines se suele utilizar hervido en agua sin añadir especias ni leche de coco . En las condiciones modernas, las ollas arroceras se utilizan a menudo para su preparación [7] [8] .
La variedad de guarniciones en nasi padang puede ser muy diversa. Invariablemente incluye platos clave de Padangese como rendang , gulai y balado , que a su vez se pueden preparar con una amplia variedad de alimentos. Casi todos los tipos de carne se utilizan especialmente de forma generalizada para su preparación, a excepción de la carne de cerdo , que, teniendo en cuenta el compromiso de la gran mayoría de minangkabau con el Islam , está excluida de su dieta . El más popular en este sentido es la carne de res y los despojos de res: además de las especialidades de carne de res anteriores, se pueden preparar brochetas de sate en miniatura , que en la cocina de Padanga generalmente se sirven con una salsa espesa de color amarillo brillante a base de caldo de res espesado con harina de arroz. con la adición de cúrcuma , zira , raíz de galanga y jengibre [7] [8] [12] .
Junto con los platos de carne, las tortillas se usan en todas partes como guarnición , así como una especialidad de Padang como los huevos balado: pato hervido sin cáscara o huevos de gallina, fritos en un aceite vegetal frito picante y picante , pimiento rojo triturado , varias especias . y especias _ De los alimentos vegetales, que, nuevamente, se pueden preparar como rendang, gulai o balado, o simplemente salteados , los más comunes son las berenjenas , las papas , las judías verdes , los caupís y la pulpa de fruta del pan y jaca . Además, como parte de Nasi Padang , a menudo se sirve achar : encurtidos, muy populares tanto entre los Minangkabau como entre muchos otros pueblos de Indonesia [7] [8] [12] .
Según una encuesta realizada en 2019 por la red social indonesia de CNN , las siete guarniciones más populares en nasi padang fueron: varios tipos de rendang, gulai de cartílago de pierna de res , gulai de pechuga de res, balado de carne seca, pollo asado, cerebro de res gulai y cabeza de pargo gulai [ 13] .
En diferentes áreas dentro del área de asentamiento de Minangkabau, hay diferentes matices en la preparación y organización del nasi padang. Entonces, en las áreas del interior, las guarniciones de carne definitivamente prevalecen, y en las áreas costeras, a menudo se usan pescados y mariscos : calamares , camarones , mariscos . Algunas de las variedades perdurables de esta comida preparada se están volviendo ampliamente conocidas en Sumatra y, a veces, más allá, bajo sus respectivos nombres "geográficos". Se considera que la subespecie más famosa de nasi padang es nasi kapau , una especialidad culinaria de los habitantes del asentamiento de Kapau , que forma parte del distrito de Agam de la provincia de West Sumatra : los propios lugareños consideran que no es nasi kapau. una especie de nasi padang, pero su alternativa. Un rasgo característico de nasi kapau es el uso principalmente de varios gulais como guarniciones, cocinados en una gran cantidad de salsa picante líquida, que generalmente tiene un color rojo anaranjado brillante: tales guarniciones, respectivamente, no se sirven en platos, pero en tazones hondos o recipientes de metal . Las guarniciones más populares en nasi kapau son los gulais de pulpa de jaca (a menudo con la adición de brotes de bambú jóvenes ) y los intestinos de res rellenos con una mezcla de huevos picados y tofu , así como puré de hojas de mandioca hervidas en leche de coco [14] [15 ] .
El nasi padang rara vez se sirve en las comidas caseras ordinarias: se orienta principalmente a un festín a gran escala asociado con la recepción de un gran número de invitados, o al servicio de un restaurante. Forma la base del menú en los establecimientos de restauración de Padanga de todos los niveles: desde las tabernas rurales hasta los restaurantes del más alto nivel, a menudo se sirve en los patios de comidas de los centros comerciales y de entretenimiento y de oficinas. La cantidad de platos involucrados en esta porción puede ser diferente; está determinada principalmente por la riqueza de la familia o el nivel del restaurante. Una docena de guarniciones para el arroz se considera bastante grande, pero es un surtido bastante común en la práctica casera, mientras que los restaurantes a menudo operan con un conjunto de varias docenas. Entonces, según los datos de 2019, solo el 2% de los establecimientos de cocina Padanga incluían nasi-padang menos de 10 guarniciones, el 17% - de 10 a 20 guarniciones, el 59% - de 20 a 30 guarniciones y 32 % - más de 30 guarniciones [7] . En total, los expertos indonesios en el campo de la restauración pública contaron 122 platos diferentes que aparecen en los restaurantes de Padang como guarniciones como parte del nasi padang [16] . En 2019, el nasi padang se introdujo en el menú de algunos vuelos internacionales de la aerolínea estatal indonesia Garuda Indonesia : en cuanto a los viajes aéreos, se decidió limitarlo a seis guarniciones de arroz [17] .
Los ingredientes de nasi padang generalmente se sirven en los mismos platos pequeños o platillos, los rendangs o gulais en salsa se pueden colocar en platos hondos. El arroz, que suele pesar mucho más que una porción de cualquier guarnición, puede servirse en un plato grande o, más raramente, dividirse en varios platos más pequeños. En un plato o platos, con mayor frecuencia se coloca en un portaobjetos denso utilizando un recipiente hemisférico . Tradicionalmente, comer arroz y los platos que lo acompañaban se tomaba con las manos , pero en las últimas décadas se han utilizado cada vez más tenedores y cucharas [7] [8] [12] .
En casa, el nasi padang se sirve en la mesa del comedor, todos los platos se sirven al mismo tiempo. El arroz, si no se divide en porciones, ocupa tradicionalmente el centro de la composición en un plato o cuenco, y dividido se distribuye en porciones a lo largo de los bordes de la mesa. Servir en establecimientos de catering se ve un poco diferente. Los platos que componen el nasi padang se organizan con antelación en la ventana del restaurante: los platos con varios platos se suelen colocar uno encima del otro, formando varios “pisos”. Tales estructuras de varios pisos son un sello distintivo de los restaurantes tradicionales de Padangese y, a menudo, sirven como un menú visual de la institución, lo que hace que el menú en papel sea redundante. En las ventanas de los restaurantes, los componentes de nasi padang generalmente se muestran desde varias horas hasta varios días; afortunadamente, la abundancia de especias y especias garantiza una conservación bastante prolongada de los platos a temperatura ambiente. En consecuencia, nasi-padang llega a la mesa de los visitantes en forma fría [7] [8] [12] .
En el catering público, cada uno de los componentes de Nasi Padang tiene su propio precio por separado y se paga a la carta ; esta es otra diferencia entre Nasi Padang y Rijstafel, por el cual se cobra un pago fijo en forma de buffet . . En la práctica del restaurante de Minangkabau, se han desarrollado dos opciones para servir nasi padang: pesan ( indong . y mín. pesan - "orden" ) y hidang ( Indon. y mín. hidang - "alimentar" ). El primero, más familiar a las pequeñas tabernas, o utilizado para servir a uno o un pequeño grupo de visitantes, implica la elección de varios platos del nasi padang por parte de los clientes, que, junto con una porción de arroz, pertenecen a la mesa correspondiente. El segundo, que se practica cuando se sirve a grandes empresas, recuerda en gran medida al servicio casero y se considera más primordial: junto con el arroz, se ponen sobre la mesa todos los componentes del nasi padang. En la mesa, para ahorrar espacio, los platos también se pueden mostrar en varios "pisos". Si al final de la comida algunos de ellos permanecieron intactos, no se cobra el pago por ellos. Las salsas generalmente se sirven de forma gratuita a nasi padang en el catering de Padang, principalmente varios tipos de sambal . Al mismo tiempo, la salsa de soja , que es un atributo esencial de la mesa del comedor para la mayoría de los indonesios, se sirve muy raramente con nasi padang, por regla general, en los restaurantes de Padang ubicados fuera de Sumatra y no enfocados en Minankabau. El té sin azúcar también se sirve a menudo de forma gratuita con Nasi Padang , frío o caliente [7] [12] [18] .
Algunos restaurantes de Padang utilizan formas inusuales de servir nasi padang. En algunos casos, para servir esta comida compleja, se utilizan juegos especiales, que son platos compuestos : la parte central de tales juegos es un cuenco redondo para arroz, alrededor del cual se colocan cuencos trapezoidales según el principio de sectores, el borde exterior de que forma un círculo. Hay innovaciones aún más radicales: por ejemplo, en la capital de Indonesia , Yakarta , donde hay unos 20 mil restaurantes y tabernas de cocina Padang, ha aparecido una pequeña cadena de cafeterías , en las que se sirven las guarniciones nasi-padang elegidas por los cliente se colocan en un recipiente hondo junto con el arroz [19] . Incluso se ha informado que las guarniciones nasi padang mixtas se servían dentro de un panecillo cortado, como una hamburguesa [20] .
Como muchas otras comidas de restaurante, el nasi padang se puede pedir para llevar . En la mayoría de los casos se utilizan para ello envases y bolsas de plástico, sin embargo, en algunos establecimientos de restauración tradicional, sobre todo en zonas rurales, se sigue practicando la antigua forma de envolver el arroz y las guarniciones en hojas de palma . Al pedir comida para llevar en muchos restaurantes y tabernas de Padanga (según una investigación sociológica en 2019, en el 71% de ellos), tradicionalmente venden más arroz que sirviendo en una institución: se cree que de esta forma se reduce la falta de carga de trabajo de los meseros . “compensado” [7] [21 ] .