Cacao | ||||||||||||||||
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clasificación cientifica | ||||||||||||||||
Dominio:eucariotasReino:PlantasSub-reino:plantas verdesDepartamento:FloraciónClase:dicotiledónea [1]Ordenar:MalvotsvetnyeFamilia:malváceasSubfamilia:ByttnerioideaeTribu:TeobromateaeGénero:teobromaVista:Cacao | ||||||||||||||||
nombre científico internacional | ||||||||||||||||
Theobroma cacao L. (1753) | ||||||||||||||||
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El cacao [2] [3] , o árbol de chocolate [3] [4] [5] , o cacao real [4] ( lat. Theobrōma cacāo ) es una especie de árboles de hoja perenne del género Theobroma ( Theobroma ). Anteriormente, este género estaba incluido en la familia Sterculiaceae ( Sterculiaceae ), ahora se le asigna a la subfamilia Byttnerioideae de la familia Malvaceae ( Malvaceae ) [6] .
La planta es originaria de las regiones subecuatoriales de América del Sur , cultivada en todo el mundo en los trópicos de ambos hemisferios para la producción de semillas utilizadas en la industria de la confitería (principalmente como componente principal del chocolate ) y medicina. La palabra "cacao" también se refiere a las semillas del árbol del cacao y al polvo que se obtiene de ellas ; la bebida en sí lleva el mismo nombre .
Para la producción de la bebida de cacao también se cultivan algunas otras especies del género Theobroma: Theobroma bicolor y Theobroma subincanum . Para obtener una bebida caliente y una pasta nutritiva como el chocolate en América del Sur, se cultiva otro tipo de teobroma: el cupuaçu ( Theobroma grandiflorum ). Los frutos de todas estas plantas contienen la sustancia tónica teobromina [comm 1] .
El nombre científico del género Theobroma ( griego antiguo θεόβρωμα - "alimento de los dioses") fue dado por Carl Linnaeus . El epíteto específico cacao es de origen azteca y es un nombre distorsionado para las semillas de esta planta: kakahuatl . Los aztecas, en cambio, tomaron prestada esta palabra de la lengua maya , y éstos, quizás, de los olmecas [7] . Según otra versión, el nombre de cacao (como chocolate ) fue tomado por los mayas de las lenguas astecas y se remonta a * kawa "huevo", ya que las semillas de cacao se asemejan a pequeños huevos de aves [8] .
Como nombre ruso de la especie, además de la palabra "cacao", a veces se usa la expresión "árbol de chocolate".
Un árbol grande que crece silvestre en la costa de México , en los bosques tropicales de América Central y del Sur . Alcanza una altura de 12 m.Las ramas y hojas se sitúan en la periferia de la copa , donde hay más luz.
Las hojas son alternas, delgadas, perennes, oblongo-elípticas, enteras.
Las flores son pequeñas, de color blanco rosado, que sobresalen directamente de la corteza y de las grandes ramas del árbol en forma de racimos. El número de partes en el cáliz , la corola y el gineceo es en su mayoría cinco. Los pétalos están equipados con extensiones cóncavas en forma de cuchara en la base, convirtiéndose en un tallo estrecho que termina en una rama plana y ensanchada. El androceo consta de tres o cuatro estambres y cinco estaminodios (estambres subdesarrollados). El ovario contiene muchos óvulos en cada uno de los cinco nidos.
Fórmula floral : [9] . Las flores no son polinizadas por abejas, sino por pequeños mosquitos mordedores de la subfamilia Forcipomyiinae .
El cacao se caracteriza por la caulifloria : los frutos no se adhieren a las ramas, sino directamente al tronco del árbol. El fruto es grande, parecido a una baya, similar en forma a un limón , pero provisto de surcos longitudinales, entre los cuales pasan crestas; contiene de 20 a 60 semillas grandes ( granos de cacao ), dispuestas en varias hileras y rodeadas de pulpa blanquecina. El tejido nutricional en ellos está poco desarrollado y los cotiledones están plegados. El fruto se asemeja a un pepino grande o un melón alargado , madura completamente en 4 meses.
Un estudio de ADN de varias variedades de cacao mostró que el cultivo humano del árbol comenzó en las selvas tropicales de Perú [10] . Los estudios genómicos han demostrado que T. cacao es más diverso en la región superior del Amazonas en el noroeste de América del Sur. Históricamente, el cacao proviene de la Amazonía : la evidencia más temprana de su cultivo se encontró en el sitio de Santa Ana (La Florida) ( en: Santa Ana (La Florida) ) de los antiguos indios de la cultura de Mayo Chinchipe - Marañón, quienes vivió en el sureste de Ecuador ca. Hace 5,3 mil años [11] .
En América Central, los hallazgos arqueológicos de vasijas con rastros de teobromina sugieren el uso de esta planta por parte de los protoolmecas a partir del siglo XVIII a.C. La base de la bebida no eran los granos de cacao, sino la pulpa de la fruta que contiene azúcar, a partir de la cual se prepara una especie de puré en los países tropicales en la actualidad.
Los mayas consideraban sagrado el cacao y lo usaban en ceremonias de adoración, matrimonio y bodas [12] . En el arte maya, existe una analogía entre los frutos del cacao y el corazón , entre el chocolate líquido y la sangre (posiblemente asociado con el tinte rojizo de la bebida) [12] . En las vasijas para el cacao se han conservado imágenes de dioses, que se cortan el cuello y dirigen la sangre que salpica hacia los frutos del cacao [13] .
Desde el siglo XIV, los aztecas veneran el cacao como un regalo del dios Quetzalcóatl . El cacao se asoció con la tierra y lo femenino, mientras que el maíz se asoció con el cielo y lo masculino [14] . Se afirmó que 11 millones de granos de cacao se consumían anualmente en el palacio del gobernante de Nesaualpilli [12] . No se usaban para sacrificios, sino como medio de pago y para la preparación de una bebida agridulce picante que difería en sabor del ahora conocido cacao. Esta bebida se elaboraba a partir de una mezcla de agua, cacao, maíz , vainilla , pimientos picantes con la adición de sal. Sólo la élite tenía derecho a consumirlo [12] .
Los primeros europeos en conocer el "oro pardo" (en 1519) fueron los soldados de Cortes . En el tesoro de Tenochtitlan de Moctezuma II , el último líder de los aztecas, los españoles encontraron 25.000 quintales de cacao, que se recaudaban de la población como impuestos. Un esclavo costaba en términos de este "dinero" alrededor de 100 granos de cacao.
En la obra “ Historia general de los asuntos de la Nueva España ” (1547-1577), Bernardino de Sahagún , basándose en la información azteca sobre las propiedades medicinales de las plantas, brinda diversos datos sobre el cacao:
El árbol del que crece el cacao se llama cacahuacahuitl , tiene ramas gruesas, hojas anchas, es de tamaño mediano y forma copa. El fruto que produce es similar a una mazorca de maíz, o un poco más grande, como una mazorca de maíz joven. Se llama Cacahuasintli . Tiene granos de cacao por dentro, son como granos de maíz, morados por fuera y rojo vivo o escarlata por dentro, unos rojizos, otros blanquecinos, otros azulados. Con el tiempo, comenzó a llamarse cacao. Es comestible, lo beben. Cuando está fresco, si bebes mucho, especialmente cuando es verde, entonces intoxica a la gente, se apodera de la gente, intoxica a la gente, hace que la gente gire la cara, la gente pierde el corazón, enloquece a la gente. Pero si bebes con moderación, restaura la fuerza y refresca, calma el corazón de las personas, suaviza a las personas. Por eso dicen: "Bebo cacao, me humedezco los labios, cobro fuerzas" [15] .
Si bien los granos de cacao se importaban exclusivamente de Mesoamérica , la bebida a base de cacao era costosa y solo estaba disponible para la "crema" de la sociedad española, incluido el círculo inmediato del rey Carlos I. Al principio, era costumbre sazonar el cacao con especias preciosas: vainilla y canela , que los comerciantes portugueses suministraban a Europa.
Después de que aprendieron a añadir azúcar a la bebida, la moda del chocolate se extendió en las capitales europeas del siglo XVII como bebida tónica caliente. En aquella época, el café era prácticamente desconocido en Europa, y el té traído de China se consideraba una costosa curiosidad oriental. No había bebidas propias de este tipo en Europa [comm 2] . En la corte de Versalles de Luis XIV , el chocolate líquido tenía fama de poción de amor [16] .
En 1828, el holandés Conrad van Houten inventó una tecnología para extraer manteca de cacao y cacao en polvo de los granos de cacao , a partir de los cuales se podía obtener chocolate sólido o en barra . A medida que mejoró la “tecnología holandesa”, la bebida caliente dio paso a un producto sólido, al que universalmente se le asignó el antiguo nombre de “chocolate”. Las bebidas a base de cacao en polvo eran mucho más económicas que el chocolate caliente de épocas anteriores; el público en general podía permitírselos.
Para satisfacer las crecientes necesidades de la población europea, en los siglos XVII-XIX, el árbol del chocolate se cultivaba en las colonias utilizando mano de obra esclava. Inicialmente, Ecuador y Venezuela fueron los principales centros de producción de cacao , luego fueron reemplazados por Belem y Salvador en Brasil .
La patria del cacao es la selva amazónica , pero después de los grandes descubrimientos geográficos , el cacao y el café , por así decirlo, intercambiaron áreas: el cacao se cultiva más intensamente en África subcuatorial , donde se cosecha el 69% de la cosecha mundial de granos de cacao [17 ] . El mayor productor es Côte d'Ivoire , que representa alrededor del 30% de la cosecha anual en todo el mundo. Otros productores importantes son (en orden descendente): Indonesia , Ghana , Nigeria , Brasil , Camerún , Ecuador , República Dominicana , Malasia y Colombia . El rendimiento promedio más bajo se observa en América Central [17] .
El árbol del chocolate se cultiva en casi todos los países subecuatoriales que se encuentran entre los 20º de latitud norte y sur. Solo en estas latitudes el clima es bastante cálido y húmedo. Los árboles de cacao no soportan la acción directa de la luz solar, esta característica se tiene en cuenta en las plantaciones, la sombra necesaria se logra mediante plantaciones mixtas de cocoteros , plátanos , cauchos , mangos y aguacates . Árboles locales y parcialmente utilizados. Por lo tanto, se crea una cierta protección contra el viento y la altura de los árboles se limita a 6 metros, lo que facilita la cosecha. Sin esta medida, el árbol del cacao podría alcanzar los 15 metros de altura.
En condiciones favorables, el árbol de cacao de hoja perenne florece durante todo el año y da frutos durante todo el año. Las primeras flores aparecen en el árbol a la edad de 5-6 años. Los frutos se forman dentro de 30-80 años. Cuando están maduros, de color amarillo verdoso o rojo, según la variedad, los frutos alcanzan los 30 cm de longitud y pesan hasta 500 gramos. La pulpa de la fruta contiene hasta 50 granos de cacao. El árbol da altos rendimientos, a partir del año 12 de vida. Cosechado dos veces al año, la primera vez al final de la temporada de lluvias antes del inicio de las sequías y la segunda vez antes del inicio de la temporada de lluvias. La primera cosecha se considera de mejor calidad.
El cultivo de árboles de cacao es un trabajo muy duro y mal pagado. Solo se forman unas pocas docenas de frutos en cada árbol anualmente (a pesar de que puede haber hasta seis mil flores). Para obtener 1 kg de cacao rallado se necesitan unas 40 frutas (unas 1200 semillas de cacao). La forma en que se cultiva el cacao difiere de un continente a otro. En América, estas son predominantemente grandes plantaciones, mientras que en África , pequeñas empresas pequeñas. Las plantaciones aún utilizan mano de obra infantil , razón por la cual las corporaciones multinacionales que compran granos de cacao son criticadas regularmente por activistas de derechos humanos [18] .
Producción mundial
granos de cacao por años (miles de toneladas) | |
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1965 | 1229 |
1970 | 1543 |
1975 | 1562 |
1980 | 1671 |
1985 | 2014 |
1990 | 2532 |
1995 | 2991 |
2000 | 3372 |
2005 | 3942 |
2006 | 4310 |
2007 | 3883 |
2008 | 4228 |
2009 | 4142 |
2010 | 4231 |
Los 15 principales productores de cacao en grano (miles de toneladas) Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación | ||||
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País | 1985 | 1995 | 2005 | 2009 |
Costa de Marfil | 555 | 1120 | 1360 | 1222 |
Indonesia | 34 | 278 | 643 | 800 |
Ghana | 197 | 404 | 740 | 662 |
Nigeria | 160 | 203 | 441 | 370 |
Camerún | 118 | 134 | 178 | 226 |
Brasil | 431 | 297 | 209 | 218 |
Ecuador | 131 | 85 | 94 | 120 |
Para llevar | catorce | 6 | 53 | 105 |
Papúa Nueva Guinea | 35 | 29 | 48 | 51 |
República Dominicana | 34 | sesenta y cinco | 31 | cincuenta |
Colombia | 42 | 57 | 37 | 49 |
Perú | ocho | 23 | 25 | 36 |
México | 51 | 49 | 36 | 23 |
Venezuela | once | 17 | 17 | veinte |
Malasia | 99 | 131 | 28 | Dieciocho |
Los 10 principales exportadores de granos de cacao (millones de dólares) [19] | ||||
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País | 2017 | |||
Costa de Marfil | 3790 | |||
Ghana | 1770 | |||
Nigeria | 661 | |||
Ecuador | 620 | |||
Camerún | 492 | |||
Bélgica | 352 | |||
Países Bajos | 243 | |||
República Dominicana | 163 | |||
Malasia | 151 | |||
Indonesia | 87 |
Creciendo directamente del tronco del árbol, la fruta es cortada por recolectores experimentados usando un machete . La cosecha debe hacerse sin dañar la corteza del árbol para evitar infecciones.
Los frutos recolectados se cortan con un machete en varias partes y se colocan sobre hojas de plátano o se apilan en barriles. La pulpa blanca y azucarada de la fruta comienza a fermentar y alcanza una temperatura de 50 °C. La germinación de las semillas es inhibida por el alcohol liberado durante la fermentación , mientras que los granos pierden parte de su amargor. Durante esta fermentación de 10 días, los granos obtienen su aroma, sabor y color típicos.
El secado se realiza tradicionalmente al sol, y en algunas zonas, debido a las condiciones climáticas, en hornos de secado. Sin embargo, el secado en hornos de secado tradicionales puede hacer que los granos resultantes no sean aptos para la producción de chocolate debido al sabor ahumado. Este problema se resolvió solo con la llegada de los modernos intercambiadores de calor.
Después del secado, los granos pierden alrededor del 50% de su tamaño original, y luego se envasan en bolsas y se envían a países productores de chocolate en Europa y América del Norte: el 18% de la cosecha mundial es comprada por los Países Bajos , el 9% por Great Gran Bretaña [20] . En los países importadores, los granos se transforman en masa de cacao, manteca de cacao , cacao en polvo , cáscara de cacao , etc.
Un valioso producto obtenido del prensado de habas molidas , la manteca de cacao , sirve como base para el chocolate y también se usa ampliamente en perfumería para la preparación de ungüentos cosméticos y en farmacología . El residuo seco después del prensado se muele y se utiliza en forma de cacao en polvo para la preparación de bebidas de cacao , así como en la producción de alimentos. Las cáscaras de los granos se trituran para su uso posterior como alimento para el ganado (ver cáscara de cacao ).
Los habitantes del estado mexicano de Oaxaca mezclan cacao fermentado con harina de maíz desde tiempos inmemoriales para obtener una bebida llamada tejate .
En la antigüedad, el cacao se usaba para tratar las vías respiratorias superiores , enfermedades de la garganta y la laringe . El efecto sobre el organismo de una gran cantidad de cacao es objeto de estudios publicados anualmente. Las conclusiones a las que llegan los científicos no siempre coinciden:
Tenga en cuenta que los productos comerciales de cacao, incluido el chocolate, a menudo contienen impurezas nocivas para la salud. Como regla general, tienen un alto contenido de azúcar , y se agregan sustitutos de la manteca de cacao (por ejemplo, aceite de palma o de coco hidrogenado ) a las variedades económicas de chocolate [27] [28] [29] .
Según The Plant List de 2013 [30] , la sinonimia de la especie incluye:
productos de cacao | |
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Productos semi-terminados | |
Bebidas | |
Chocolate |
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En catálogos bibliográficos |
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