Carne ahumada

La carne ahumada es el resultado de un método de cocción de carnes rojas , carnes blancas y mariscos que se originó en la era paleolítica . El ahumado imparte sabor , mejora la apariencia de la carne a través de la reacción de Maillard y, cuando se combina con el curado , conserva la carne [1] . Cuando la carne se cura y luego se ahúma en frío, el humo agrega fenoles y otras sustancias químicas que tienen un efecto antimicrobiano en la carne [2] . El ahumado en caliente tiene menos efecto en el mantenimiento de la calidad y se utiliza principalmente para dar sabor y para la cocción lenta [3] . El interés por la barbacoa y el ahumado crece en todo el mundo [4] [5] .

Ahumado de leña

Por regla general, la carne se ahuma utilizando maderas duras o pellets de madera hechos de maderas duras, no se recomiendan las maderas blandas debido al mayor contenido de HAP en la resina [6] [7] . El humo de leña imparte sabor , aroma y promueve la conservación [3] . Hay dos tipos de ahumado: el ahumado en frío generalmente se lleva a cabo por debajo de los 90 °F (32 °C) y tiene un gran valor conservante. El ahumado en caliente generalmente ocurre por encima de los 160 °F (71 °C) [8] . La mayoría de las especies de madera se secan y no se utilizan en forma viva [9] . Muchos tipos de madera se utilizan para fumar; una lista parcial incluye [10] :

Tipos

Fumar pescado africano

Alrededor del 80% de todo el pescado capturado en la mayoría de los países africanos se ahuma [11] . Tradicionalmente, el procesamiento y ahumado del pescado lo realizaban las mujeres [12] . El principal método de ahumado es el ahumado en caliente , un sabor ahumado en caliente preferido por los consumidores locales [11] [13] . Los métodos tradicionales de ahumado incluyen el uso de posavasos de bambú sobre fuegos humeantes, estufas de adobe y la colocación del pescado directamente sobre árboles y hierbas humeantes [11] [13] . Los métodos modernos de ahumado incluyen el uso de barriles de aceite convertidos , hornos de ladrillos y hornos chorkor [11] .

Barbacoa americana (ahumada)

Las raíces de la barbacoa estadounidense comienzan con los nativos americanos , que ahumaban pescado y caza para guardar alimentos para los tiempos más difíciles [14] [15] . Cuando los europeos llegaron por primera vez a América del Norte, trajeron técnicas de ahumado de Europa y Asia Central y las combinaron con las de los nativos americanos [8] . La barbacoa estadounidense tiene claras diferencias regionales: el estilo Piedmont de Carolina del Norte  consiste en paleta de cerdo con una salsa a base de vinagre y ketchup; El estilo oriental es un cerdo entero con una salsa a base de vinagre y pimienta; Carolina del Sur  es un cerdo entero o un hombro con una salsa a base de mostaza; West Tennessee y Memphis son famosos por sus costillas picadas secas, pero también hay otras disponibles; Kentucky es conocido por su cordero , paleta de cerdo y cerdo entero, que también son muy populares; barbacoa en Kansas City tiene más que ver con la salsa , a menudo se utiliza con cerdo ahumado, cordero , pollo , carne de res y pavo . Las costillas de res, la salchicha ahumada y la pechuga son carnes comunes en Texas [16] [17] .

Tocino

Bacon se deriva de petaso , la versión romana de lo que ahora se llama tocino [18] . La etimología de la palabra tocino tiene cuatro variantes; la palabra francesa bacon , la palabra alemana bahho , la antigua palabra de la Baja Franconia baken y la palabra alemana común bakkon [19] . John Harris de Calne, Inglaterra, fue el primero en comercializar la producción de tocino en la década de 1770 [20] . El tocino es básicamente carne de cerdo , dependiendo de la especie; puede ser del vientre, de la espalda, de la cintura o del costado [21] . La preparación del tocino varía según el tipo, pero la mayoría implica curar y ahumar [22] . Algunos tipos de tocino incluyen americano (también conocido como tocino lateral o tocino rayado), espalda (tocino de hombro), canadiense (tocino trasero), británico e irlandés (carrera), australiano (tocino mediano), italiano ( pancetta ), húngaro (szalonna), alemán (mota), japonés (beikon) y eslovaco (oravská) [23] [24] . El tocino también se puede hacer con carne de res, cordero y caza [23] [25] .

Jamón de campo

El jamón de campo es un jamón popular desarrollado originalmente por los colonos estadounidenses que adoptaron las técnicas tradicionales de ahumado de pescado de los nativos americanos y las usaron para cocinar carne de cerdo [26] . El jamón de campo se ha elaborado tradicionalmente en el sureste de Estados Unidos desde Virginia hasta Missouri [27] . La mayoría de los jamones rústicos son recortados, envueltos, curados en sal, azúcar, pimienta y diversas especias. Hoy en día, se añaden nitratos a algunas preparaciones para garantizar la seguridad alimentaria [27] [28] . Después del curado, los jamones se ahuman durante al menos 12 horas y luego se cuelgan para que se sequen durante 9-12 meses. Algunos procesos tradicionales pueden tardar años desde que se curan hasta que están listos para su uso [29] .

Abadejo de Findon

El eglefino de Findon es un eglefino ahumado en frío que se originó en la época medieval en el pueblo escocés de Findon [30] . Tradicionalmente, el eglefino se ahúma con leña verde y turba [30] [31] . El eglefino Findon ahumado tiene un color pajizo , los métodos comerciales de secado sin humo más nuevos producen un color dorado o amarillo [30] [31] . Hasta la década de 1800, cuando se estableció el servicio ferroviario regular, el eglefino de Findon siguió siendo un plato local y ahora se puede encontrar en los mercados de todo el mundo [30] .

Katsuobushi

Katsuobushi es un ingrediente umami clave en la cocina japonesa , y las hojuelas de bonito se encuentran entre sus muchos usos [32] . El katsuobushi se elabora con atún listado que ha sido lavado, cortado en cuartos con madera de roble , pasania o castanopsis, y refrigerado muchas veces en el transcurso de un mes [33] . Algunos criadores rocían peces con Aspergillus glaucus para promover un mayor secado [34] . Después de 1 a 24 meses, el pescado se volverá katsu (duro) y utilizable. Para hacer las hojuelas de bonito, se cortan muy finas con un rallador katsuobushi.

pastroma

Pastroma se hace con mayor frecuencia de falda de res; se puede hacer con otros cortes de carne [35] [36] . La carne se seca en salmuera (la mayoría de las veces en forma seca), después del secado se enrolla en especias y se ahúma [36] . El ahumado se puede realizar tanto en frío como en caliente [36] . Pastroma se originó en los turcos hunos , que ablandaban y secaban la carne bajo las sillas de montar [37] . Los armenios vieron lo que habían hecho los hunos y crearon basturma , que era carne condimentada y curada [8] . Los rumanos fueron los primeros en salar, sazonar y ahumar la carne de res y crearon lo que ahora se llama pastrami [8] . Cuando los judíos rumanos emigraron a los Estados Unidos, Canadá y Gran Bretaña a fines del siglo XIX, trajeron consigo esta tradición del pastrami [8] . Los rumanos que emigraron a los Estados Unidos se establecieron principalmente en el área de Nueva York y crearon el clásico pastrami de Nueva York [38] . Aquellos que emigraron a Canadá se establecieron principalmente en Montreal , utilizaron una técnica diferente de salmuera y especias y la llamaron carne ahumada [39] . Pastroma todavía se produce en el suroeste de Asia y el Medio Oriente y se llama pastirma, basterma o basturma [35] . Aunque normalmente se elabora con ternera, en otras regiones se puede elaborar con cordero, cabra , búfalo y camello [35] . La carne en lata o carne salada usa una salmuera y especias similares, pero no se fuma [36] .

Pato ahumado

El pato Zhangcha es un plato de la provincia de Sichuan, en el suroeste de China, elaborado con pato Chengdu Ma [40] . El pato se marina en una solución de sal , luego se ahúma con alcanfor y hojas de té [41] . Después del ahumado, el pato se fríe , se deshuesa y se sirve con arroz [41] .

Problemas de salud

Un estudio mostró una asociación entre la frecuencia de consumo de alimentos ahumados y el cáncer de intestino [42] . Sin embargo, el estudio se limitó a una pequeña población eslovena en Hungría, donde el proceso local de ahumado produce emisiones contaminantes unas ocho veces mayores que los procesos estándar en otros lugares [42] . La carne ahumada puede promover el crecimiento de la bacteria Listeria . Listeria monocytogenes también puede causar una infección neonatal grave y puede transmitirse de madre a hijo antes o después del nacimiento. La infección puede causar daños graves o incluso la muerte en los niños [43] . Las maderas blandas no se recomiendan porque las resinas de las maderas blandas aumentan la concentración de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que son carcinógenos conocidos [6] .

Véase también

Notas

  1. ↑ Huang, Huisuo (2016). “APLICACIONES DEL ÁCIDO LÁCTICO Y SUS DERIVADOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS Y MÉTODOS...” (PDF) . Tesis – a través de la Universidad de Missouri-Columbia.
  2. ↑ Ray, Frederick Curado de carne . Universidad Estatal de Oklahoma . Servicio de Extensión Cooperativa de Oklahoma. Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 15 de abril de 2021.
  3. ↑ 1 2 El ahumado como método de cocción  de los alimentos . Extensión de la UMS . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 19 de marzo de 2022.
  4. ↑ Hazte a un lado, foie gras: La última moda en París es. . . Barbacoa americana clásica . Poste de Washington . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 25 de julio de 2019.
  5. ↑ Estado de la industria de las barbacoas de 2017: la encuesta de consumidores de HPBA revela que asar a la parrilla y hacer barbacoas es un estilo de vida en crecimiento durante todo el año > Asociación de Hogares, Patios y Barbacoas (HPBA) . www.hpba.org . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 5 de diciembre de 2021.
  6. ↑ 1 2 Ezike, Colorado (2018). "Hidrocarburos (Pahs) en madera dura y madera blanda: pescado ahumado". Revista de Ciencia Animal . 2 (1): 1012 - a través de JSTOR.
  7. ↑ Mattison, Lindsay Cada tipo de madera para usar para ahumar todo tipo de carne . Comidas abiertas (27/03/2018). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 11 de abril de 2021.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 Durham, TR (02-01-2001). “Sal, Humo e Historia” . Gastronomica: La Revista de Estudios Críticos de Alimentos . 1 (1): 78-82. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.1.78 . ISSN  1529-3262 . Archivado desde el original el 14 de marzo de 2022 . Consultado el 12 de marzo de 2022 . Parámetro obsoleto utilizado |deadlink=( ayuda );Consulta la fecha en |date=( ayuda en español )
  9. ↑ Savell, Jeff Importancia de la madera sazonada para ahumar barbacoas . Barbacoa Tejana (01-07-2016). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2020.
  10. ↑ Elija la madera adecuada para su ahumador . El abeto come . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 20 de marzo de 2022.
  11. ↑ 1 2 3 4 Adeyeye, SAO; Oyewole, OB (2016). “Una descripción general del ahumado de pescado tradicional en África”. Revista de Ciencia y Tecnología Culinaria . 14 (3): 198-215. DOI : 10.1080/15428052.2015.1102785 - a través de JSTOR.
  12. ↑ Metodologías y Directrices para la Capacitación/Orientación sobre Normas para Expertos en Normas No Normativas y Cumplimiento Comercial Transfronterizo . pez mundo Peces del mundo y ARSO. Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 1 de agosto de 2019.
  13. ↑ 1 2 Tall, Amadou (11-05-1976). “OBSTÁCULOS PARA EL DESARROLLO DEL COMERCIO PESCADO EN PEQUEÑA ESCALA EN ÁFRICA OCCIDENTAL” (PDF) . infopeche . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Consulta la fecha en |date=( ayuda en español )
  14. ↑ Bennet, MK (octubre de 1955). "La economía alimentaria de los indios de Nueva Inglaterra, 1605-75". El Diario de Economía Política . Prensa de la Universidad de Chicago. LXIII(5): 369-397 - a través de JSTOR.
  15. ↑ Conductor, Harold; Massey, Guillermo (1957). "Estudios comparativos de los indios norteamericanos". Transacciones de la Sociedad Filosófica Americana . Sociedad Filosófica Americana. 47 (2): 165456. doi : 10.2307/1005714 . HDL : 2027/mdp.39015000051691 . JSTOR1005714  . _
  16. ↑ Solares, Nick La guía de estilo regional de American Barbecue . Comedor (16-06-2016). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 12 de marzo de 2022.
  17. ↑ Bove, A.; Drawdy, J.; Mitchell, D.; Moye, L.; Thompson, S. Adaptaciones de Barbacoa . Universidad Mercer .
  18. ↑ Boitnott, John La manía del tocino nunca terminará . Inc.com (08-08-2014). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 28 de julio de 2019.
  19. ↑ Bule, Guise La historia del tocino . La sociedad del desayuno inglés (2018). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 19 de marzo de 2022.
  20. ↑ Historia del tocino . Sociedad del desayuno inglés . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 19 de marzo de 2022.
  21. ↑ Adamson, Brynne Historia del tocino . El Escriba de Plata . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 28 de julio de 2019.
  22. ↑ Bacon - ¿Sabes cómo se hace? . meatscience.org . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 12 de noviembre de 2020.
  23. ↑ 1 2 17 tipos de tocino que probablemente aún no hayas probado . Oola.com (03-07-2019). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 9 de agosto de 2021.
  24. ↑ Australia de la galería 13 Ways People Eat Bacon Around the World . La Comida Diaria . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 28 de julio de 2019.
  25. ↑ 20 tipos diferentes de tocino de todo el mundo . LaReceta (11-05-2018). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 11 de noviembre de 2020.
  26. ↑ Northrop, Jo . Washington Post , 23/09/1979 . Archivado desde el original el 26 de julio de 2019. Consultado el 12 de marzo de 2022.
  27. ↑ 1 2 Rentfrow, Greg; Suman, Surendranath (2014). "Cómo hacer un país ha". Publicaciones sobre agricultura y recursos naturales . 145 - a través de JSTOR.
  28. ↑ Sula, Mike Fantasmas en la casa del jamón . Comedor (29-10-2014). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 20 de diciembre de 2021.
  29. ↑ Marshall, Howard (1979). “Conservación de carne en la granja en “Little Dixie ” de Missouri ”. Revista de folclore americano . 92 (366) - a través de JSTOR.
  30. ↑ 1 2 3 4 Hopley, Claire (septiembre de 1997). "FINNAN HADDIE". Herencia británica . 18 (6): 56 - vía EBCO.
  31. ↑ 1 2 Slow Food Escocia - Arca del Gusto . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 26 de marzo de 2022.
  32. ↑ Los 8 condimentos e ingredientes más importantes de la cocina japonesa . Japanología (18-04-2017). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 28 de octubre de 2020.
  33. ↑ Travis Wall (28-04-2017), Japanology Plus 2016 12 0 Katsuobushi , < https://www.youtube.com/watch?v=MbX9fq5M_pk > Archivado el 12 de marzo de 2022 en Wayback Machine . 
  34. ↑ Hesseltine, CW (1965). "Un milenio de hongos, alimentos y fermentación". micología _ 57 (2): 149-197. DOI : 10.1080/00275514.1965.12018201 - a través de JSTOR.
  35. ↑ 1 2 3 Benkerroum, Noreddine (2013). “Alimentos Fermentados Tradicionales de los Países del Norte de África: Desafíos Tecnológicos y de Seguridad Alimentaria con Respecto a los Riesgos Microbiológicos” . Revisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria . 12 (1): 54-89. DOI : 10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x . ISSN  1541-4337 .
  36. ↑ 1 2 3 4 Mouritsen, Ole G. Umami: descubriendo los secretos del quinto sabor. — 11-01-2015. — ISBN 9780231168915 .
  37. ↑ Nurten, Cekal (2014). “Alimentos tradicionales en la cocina turca”. Las Ciencias Sociales . 9 (1): 1-6 - a través de JSTOR.
  38. ↑ Todos los Pueblos, Iniciativa Rumanos en el Área Metropolitana de Nueva York . Nueva York no alcanzada (julio de 2009). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 23 de noviembre de 2018.
  39. ↑ Saberi, Helena. Alimentos curados, fermentados y ahumados: actas del Simposio de Oxford sobre Alimentos y Cocina 2010. Prospect Books, 2011. ISBN 9781903018859 .
  40. ↑ Solicitud de Chengdu para unirse a la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO como Ciudad de la Gastronomía . Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (febrero de 2008). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 12 de marzo de 2022.
  41. ↑ 1 2 La cocina de Sichuan y las serpientes 四川菜與小吃.中國傳統文化詞彙 (vocabulario de la cultura tradicional china) . Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 28 de julio de 2019.
  42. ↑ 12 Fritz , W.; Soos, K. (1980). Comida ahumada y cáncer. Biblioteca Nutritio et Dieta . Foro de Nutrición. 29 (29): 57-64. DOI : 10.1159/000387467 . ISBN  978-3-8055-0621-2 . PMID  7447916 .
  43. ↑ Listeria (listeriosis) . Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (22-10-2015). Consultado el 12 de marzo de 2022. Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2015.

Enlaces