Burro : la carne de un burro doméstico , así como un burro salvaje o secundariamente asilvestrado . Posee altas cualidades nutricionales, sin embargo, en ningún período histórico entre ningún pueblo, obviamente, no formó parte del número de alimentos básicos.
En la actualidad, se utiliza en alimentos de forma muy limitada. En varios países europeos , se utiliza en la producción de ciertos platos y algunos embutidos , en particular, salami . Aparece en las cocinas china , asiática y africana, pero en mucha menor medida que la mayoría de los otros tipos de carne. A veces sale a la venta bajo la apariencia de carne de otros animales de granja, en particular, carne de vacuno o de caballo , con la que tiene un aspecto bastante similar.
El judaísmo contiene una prohibición inequívoca de comer carne de burro . En el Islam , la prohibición de alimentos se aplica solo a la carne de burros domésticos, mientras que la carne salvaje se considera permisible .
La carne de burro se refiere principalmente a la carne de burro doméstico ( lat. Equus asinus ), la más numerosa y extendida en casi todas las regiones del mundo: el número total de estos animales, según estimaciones a finales de la década de 2010, es de unos 45 millones [1] [2] . En un sentido más amplio, la carne de burro también incluye la carne de burros salvajes ( lat. Equus africanus ) y, en segundo lugar, asnos asilvestrados. Sin embargo, en relación con la situación actual, el escaso número y el estado de conservación de los burros salvajes en términos prácticos hacen posible que su carne no se considere un producto alimenticio. En cuanto a los burros salvajes secundarios, pueden servir como una fuente importante de carne solo donde su población es lo suficientemente grande y no están protegidos, por ejemplo, en Australia , Brasil o los EE . UU . [3] [4] .
En apariencia y textura, el burro no difiere demasiado de otros tipos de carne roja y es más similar a la carne de caballo . Tiene un color rojo intenso, oscureciéndose notablemente en proporción a la edad del animal sacrificado. El sabor de la carne es ligeramente dulce, más suave y más sutil en comparación con la carne de caballo, pero el olor es notablemente más intenso y estable que el de la carne de caballo [5] [6] .
En términos de valor nutricional , el burro también es generalmente comparable a las carnes rojas tradicionales. Basado en 100 gramos del producto, su contenido calórico es de 140 kcal, que corresponde al nivel de la carne de cabra y es aproximadamente una vez y media inferior al de la carne de res , cordero y cerdo . Contenido de proteínas : 24 gramos (aproximadamente lo mismo con todos los tipos de carne mencionados), grasa : 4 gramos (ligeramente más alto que el de la carne de cabra, la mitad que el de la carne de res y el cordero, más de la mitad que el del cerdo) [7] [8 ] . Además del bajo contenido en grasas, los expertos atribuyen a las ventajas del burro su bajo contenido en colesterol y, al mismo tiempo, la saturación en ácidos grasos , incluidos los poliinsaturados, y el hierro . Además de estos últimos, se encontró en la carne de burro un contenido significativo de elementos como potasio , fósforo , sodio , magnesio y zinc [9] .
Los nutricionistas atestiguan la ternura y la fácil digestibilidad del burro, considerándolo nutritivo y saludable, especialmente para las personas que padecen enfermedades cardiovasculares y sobrepeso . Esta conclusión se hizo, en particular, sobre la base de un estudio comparativo de salami y bresaola elaborados con carne de burro, ternera y cerdo [10] [11] .
El burro salvaje ha sido objeto de caza humana desde tiempos prehistóricos . Con la domesticación de esta especie biológica, que comenzó hace unos seis mil años, su carne se volvió más accesible [12] . Sin embargo, el valor excepcionalmente alto del burro como animal de monta y de carga llevó al hecho de que su uso como ganado vacuno siguió siendo secundario en todas partes. Fuera de circunstancias de emergencia, el sacrificio podría ser principalmente de individuos de edad avanzada, incapaces de hacer frente con eficacia a las tareas de transporte, cuya carne es muy dura y tiene un fuerte olor específico. Esto, según los expertos, afectó negativamente la reputación de la carne de burro entre la mayoría de los pueblos del mundo [13] .
En la antigua Grecia se comía carne de burro, pero se valoraba muy poco y se consideraba el alimento de los pobres: por ejemplo, en Atenas había un mercado separado y sin prestigio para su comercio [14] . Similar, obviamente, fue la actitud inicial hacia la carne de burro en la antigua Roma . Sin embargo, se sabe que en el siglo I a. C., la reputación del burro aumentó significativamente después de que Gaius Cylnius Mecenas comenzó a popularizarlo activamente . En numerosas fiestas ofrecidas por este estadista, se sirvieron varios platos a base de esta carne, entre los que se hizo famoso el aperitivo de burro en escabeche [15] . Es de destacar que Mecenas supervisó personalmente cómo se criaban los burros para la carne en su propiedad, y él mismo seleccionó la dieta para ellos: como resultado, las galletas empapadas en leche fueron reconocidas como el mejor alimento [14] [16] .
En la Europa de la Edad Media y la Nueva Era, la carne de burro estaba completamente marginada. Su uso en alimentos se debió a circunstancias extraordinarias. Entonces, se sabe que en 1799, durante el bloqueo de Malta por la flota de Horatio Nelson , los franceses y los residentes locales que ocuparon la isla se vieron obligados a comer burros, junto con perros, gatos y ratas. Al mismo tiempo, a los malteses les gustaba tanto el sabor del burro que después del final de la guerra y el regreso de la isla al dominio británico, durante algún tiempo continuaron comiendo esta carne de forma totalmente voluntaria, inventando varios platos a partir de ella [15]. ] .
Alexandre Dumas père informa sobre el consumo de carne de burro por parte de los Kalmyks . Durante un viaje a Rusia en 1858, en uno de los pueblos de Kalmyk, este escritor y tendero probó personalmente la carne de un potro, que apreció mucho y comparó con “algo entre la carne de vacuno” [15] . Su compatriota y contemporáneo, el famoso chef Alexis Sauer mencionó que estaba familiarizado con la afirmación de que los platos de carne de burro joven son “buena comida”. También escuchó que en algunos guengets - pubs económicos con una pista de baile indispensable - en los suburbios de París, el burro se vende en grandes cantidades, y "los clientes poco sofisticados piensan que no se les sirve más que ternera" [17] .
Fuera de Europa, el burro históricamente también ocupó un lugar muy modesto entre los productos alimenticios. Una importante limitación para su uso culinario en muchas regiones ha sido la prohibición alimentaria impuesta a esta carne por dos religiones: el judaísmo y el islam . La halajá judía lo excluye inequívocamente de la categoría de productos kosher debido al hecho de que el burro pertenece a los équidos [ 18] . No hay indicaciones sobre la carne de burro en el Corán , sin embargo, se encuentran en varios hadices contenidos en la colección Sahih al-Bukhari y reconocidos como inequívocamente confiables. Según estos hadices, la carne de burros domésticos está prohibida para los musulmanes, porque se alimentan de aguas residuales. Al mismo tiempo, la carne de burros salvajes que pastan en libertad se considera halal [14] [19] .
El uso de la carne de burro fue dominado por las cocinas de una serie de pueblos no musulmanes de Asia y África , sin embargo, tampoco ocupó un lugar significativo en ellos. Con la expansión de los burros domésticos, y más tarde de sus descendientes secundariamente salvajes en América y Australia, la carne de burro también se probó allí, pero resultó tener una demanda como producto alimenticio en un grado aún menor que en el Viejo Mundo [20] .
Según datos de la FAO para el año 2012, en el mundo se produjeron 212 mil toneladas de carne de burro para las necesidades alimentarias. Así, en términos de volumen de producción, la carne de burro es más de 500 veces inferior a la de cerdo, 300 veces a la de res, 40 veces a la de cordero y 25 veces a la de cabra. Es cierto que en términos de crecimiento de la producción en comparación con 2004 - 12% - está por delante de la misma carne de res y cordero (9% y 8%, respectivamente), cediendo a la carne de cerdo y cabra (18% y 21%, respectivamente) [ 21] . Los principales productores de burro son China , Burkina Faso , Senegal , Nigeria , Mauritania y España [1] [22] .
Debe tenerse en cuenta que dichos cálculos tienen un error considerable debido a que una parte importante de la carne en el mundo se produce y vende fuera de cualquier estándar estatal de contabilidad y control. Sin embargo, se reconoce inequívocamente que el burro se produce y come en cantidades mucho más pequeñas que otros tipos de carne roja. Incluso en aquellos estados donde se practica el uso de carne de burro en la cocina, su producción es un subproducto de la cría de burros, que son principalmente de interés como bestias de carga [1] [23] . El único país del mundo donde estos animales se crían específicamente para carne es Lesotho [24] .
China es el país líder tanto en producción como en consumo de carne de burro. Las necesidades de China de este producto son satisfechas en parte por sus propios productos, y en parte por las importaciones , que se realizan principalmente desde países africanos. En la década de 2010, algunos de estos países se vieron obligados a restringir o incluso prohibir temporalmente la matanza de burros, ya que la alta demanda de los importadores chinos provocó una fuerte disminución de la manada local de estos animales. Al mismo tiempo, se advierte que el creciente interés de los chinos por los burros africanos está asociado no solo a su carne, sino también, en mayor medida aún, a sus pieles , que se utilizan en grandes volúmenes para la elaboración del ejiao. , un fármaco de la medicina china que está ganando popularidad no solo en la propia China, sino también en el mercado internacional [1] [22] [25] [26] .
La carne de burro se usa tradicionalmente en la cocina de varias regiones del norte de China . Obtuvo la mayor popularidad en la provincia de Hebei , donde, a su vez, las ciudades de Baoding y Hejian la aprecian especialmente . Los habitantes de estos lugares tienen un dicho: “En el cielo - la carne de un dragón , en el suelo - la carne de un burro” ( chino 天上龙肉，地上驴肉). En ambas ciudades mencionadas se preparan desde hace mucho tiempo diversos platos de burro y hay decenas de restaurantes especializados en ellos. Entre las especialidades culinarias locales más famosas se encuentra el lurou huoshao , a veces denominado "hamburguesa de burro". Este plato es un pan plano de trigo shaobing frito en aceite tradicional del norte de China, cortado a lo largo casi en dos y relleno con burro frito picado finamente o despojos de burro , generalmente aromatizado con chile verde y cilantro . Las hamburguesas de burro en Baoding y Hejian tienen ligeras diferencias: en la primera, se acostumbra usar un panecillo rectangular y rellenarlo con carne caliente, en el segundo, un panecillo redondeado se rellena con burro frío [27] [28] . La leyenda local sitúa la invención de la "hamburguesa de burro" en las primeras décadas de la dinastía Ming . Según ella, los soldados que se pusieron del lado del príncipe Zhu Di , que se rebeló contra su sobrino, el emperador Jianwen , sufrieron escasez de alimentos. En algún momento, la única comida que quedaba en el tren de vagones resultó ser shaobins, y los luchadores, para diversificar de alguna manera su dieta, comenzaron a rellenar pasteles con carne frita de montar a caballo. Después de la victoria de Zhu Di y su ascensión al trono imperial, el plato de marcha de sus seguidores ganó gran popularidad. Sin embargo, era imposible sacrificar una gran cantidad de caballos necesarios para el ejército, por lo que la carne de caballo tuvo que ser reemplazada por carne de burro de sabor similar. Si el liurou hoshao es un plato común y cotidiano típico de la comida rápida del norte de China , entonces un plato llamado lu sanbao ( tradicional chino 驴 三宝) - "tres joyas de burro" - es una de las delicias culinarias. Esta especialidad del condado de Xushui , Hebei, es una mezcla de rebanadas de tres tipos de despojos de burro fritos: riñones , testículos y pene . Cabe señalar que las rebanadas redondas de este último en Hebei generalmente se llaman "monedas de burro" ( chino: 驴钱肉, pinyin lu qian rou ) [29] .
La carne de burro se utiliza en las cocinas de algunos países africanos, principalmente en los mencionados anteriormente entre los principales productores de esta carne. Es de destacar que la prohibición islámica de comer la carne de un burro doméstico no llevó a su completa exclusión de la dieta de la población musulmana del continente africano [1] [23] . Incluso en países árabes como Túnez y Argelia , la venta libre de carne de burro no solo se conserva, sino que recientemente se ha expandido notablemente [30] . Al mismo tiempo, independientemente de la composición religiosa de la población, en ninguno de los países africanos la carne de burro está incluida en el número de alimentos básicos de origen animal [1] [23] .
En varios países europeos, en particular en Italia , España y Hungría , la carne de burro se utiliza en la producción de algunas salchichas. El burro es el más demandado para la fabricación de ciertos tipos de salami , en los que se suele mezclar con otros tipos de carne. En Italia, esta receta de salami existe históricamente: se informó a principios del siglo XX como una práctica tradicional [31] . También de burro - ya en su forma pura - a veces se prepara bresaola - jamón curado en seco, que es muy popular en el norte de Italia [11] [10] .
Además de ser utilizada en productos embutidos, la carne de burro a veces se fríe y se guisa en Italia: en algunas cocinas regionales -principalmente en el norte del país- existen platos elaborados tradicionalmente con este producto. Actualmente, en cuanto al uso de la carne de burro, destaca Piamonte , donde a mediados del siglo XX se produjo un notable aumento del interés culinario por este producto. Los expertos atribuyen esto al hecho de que los partisanos antifascistas que estaban activos en esta área en 1943-45 a menudo tenían que comer carne de burro. A muchos combatientes de la Resistencia les gustó, y después de regresar a casa después de la guerra, no se separaron con una nueva pasión gastronómica. Esto, en particular, contribuyó a la creciente popularidad de los antiguos, pero casi olvidados en ese momento, los platos locales de burro [32] . Estos últimos incluyen principalmente el tapulon , una especialidad culinaria de la comuna piamontesa de Borgomanero , un guiso de carne de burro muy finamente picada en una salsa a base de vino tinto con mucha cebolla , ajo y clavo . Según la leyenda, este plato fue inventado por un grupo de peregrinos que son considerados los fundadores del asentamiento principal de la comuna. Los vagabundos, habiendo agotado todos sus suministros de alimentos, pusieron un burro de carga bajo el cuchillo: la carne de un animal anciano resultó ser muy dura y olorosa, por lo que tuvo que ser guisada durante mucho tiempo en vino con especias aromáticas [33 ] .
La marginación de la carne de burro en la cocina mundial ha llevado a que, a la hora de venderla, a menudo se haga pasar por otro tipo de carne, más cara y demandada en el mercado. La mayoría de las veces, la carne de caballo o de res se imita de esta manera, más similar al burro en color y textura [6] [34] [35] .
A veces, estas sustituciones se llevan a cabo a gran escala y, como resultado, toneladas de carne de burro terminan en empresas de la industria alimentaria y redes de catering. Estos casos suelen clasificarse como infracciones bastante graves en el ámbito del derecho mercantil . En muchos países, incluidos la mayoría de los países europeos y Rusia , esto se ve agravado por el hecho de que los productos que contienen carne de burro se consideran potencialmente peligrosos para la salud. Esto se debe a que en estos países, en principio, no existen normas veterinarias y sanitarias y epidemiológicas para la carne de burro, lo que imposibilita determinar su idoneidad como producto alimenticio. En la década de 2010, se revelaron varios casos de falsificación a gran escala de otros tipos de carne por parte de burros en los estados de la UE, que fueron investigados por las autoridades competentes y provocaron una protesta mediática bastante notable [36] [37] [38] .
Si en Occidente las falsificaciones de este tipo se ven principalmente a través del prisma del derecho comercial, en los países con población musulmana, un factor adicional en la reacción a ellas es la prohibición religiosa del uso de carne de burro como alimento. Allí, la venta de carne de burro bajo la apariencia de carne halal provoca la condena del clero islámico y un descontento público bastante generalizado [35] [39] .
Un escándalo muy grave relacionado con la venta falsa de carne de burro ocurrió en 2015 en Kirguistán . Durante mucho tiempo, una empresa operó cerca de Bishkek, criando y sacrificando burros, cuya carne, según la documentación oficial, se suministraba a Hong Kong . Sin embargo, tras una investigación periodística , se acusó a la empresa de suministrar carne de burro disfrazada de carne de caballo y cordero a las casas de té y restaurantes de Bishkek. Al poco tiempo, surgieron sospechas similares con respecto a varias otras empresas pastorales en el país. El juicio provocó una protesta pública en todo el país y provocó un acalorado debate en el parlamento: el Jogorku Kenesh , que casi condujo a una moción de censura al gobierno [25] [40] [41] [42] .