Los sucedáneos del azúcar son sustancias y compuestos químicos que dan a los productos alimenticios un sabor dulce y se utilizan en sustitución del azúcar y edulcorantes similares ( melaza , miel ). Por regla general, los edulcorantes tienen un contenido calórico inferior a la dosis de azúcar necesaria para conseguir la misma intensidad de sabor dulce.
Los edulcorantes se pueden dividir en reducidos en calorías (con un contenido calórico cercano al del azúcar) y edulcorantes bajos en calorías. Entre los edulcorantes bajos en calorías se encuentran tanto sustancias que tienen un contenido calórico distinto de cero, pero tienen un dulzor muchas veces mayor que el dulzor de la sacarosa (edulcorantes intensos), como sustancias que no participan en el metabolismo y no son absorbidas por el cuerpo [1] .
Otro enfoque clasifica como edulcorantes cualquier sustancia que no sea la propia sacarosa, siempre que el dulzor sea aproximadamente igual al del azúcar. Así, los edulcorantes permiten obtener un producto de consistencia cercana a un producto con azúcar [2] .
Según la clasificación de la Asociación Internacional de Edulcorantes y Alimentos Bajos en Calorías ( Calorie Control Council ), la fructosa , el xilitol y el sorbitol se incluyen en el grupo de los edulcorantes propiamente dichos , y en un grupo aparte de los edulcorantes intensos (sustancias químicas que no intervienen en la metabolismo; su contenido calórico es de 0 kcal) incluye ciclamato , sucralosa , neohesperidina , taumatina , glicirricina , esteviósido y lactulosa [3] .
Las revisiones de ensayos clínicos aleatorios revisados por pares y la opinión dietética han concluido que el consumo moderado de edulcorantes naturales y artificiales como un sustituto seguro de la sacarosa puede ayudar a perder peso al limitar la ingesta de energía y ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre [4] [5] [6] [ 7] .
La fructosa es 1,7 veces más dulce que el azúcar y no tiene regusto. Con una dieta equilibrada, entra en el cuerpo humano con frutas , bayas y verduras naturales , pero se absorbe 2-3 veces más lentamente. En los EE. UU., se ha utilizado durante mucho tiempo como edulcorante en la producción de refrescos y productos alimenticios. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que el uso predominante de la fructosa como edulcorante para personas con diabetes y obesidad no está justificado, ya que se convierte en glucosa en el proceso de metabolismo en el cuerpo humano [3] .
La glucosa es un monosacárido , una de las fuentes de energía más comunes en los organismos vivos. La unidad de glucosa forma parte de los polisacáridos . La glucosa se encuentra en los frutos de muchas plantas, incluidas las uvas, su nombre alternativo es "azúcar de uva" [8] . La glucosa es menos dulce que el azúcar (el factor de dulzura es de 0,7 unidades).
El xilitol (obtenido por primera vez por Fischer y Bertrand en 1891, la producción industrial se estableció solo en 1960) es un alcohol pentaatómico, cristales inodoros que son altamente solubles en agua. No difiere en dulzura del azúcar (intensidad de sabor dulce - 0,9 ... 1,2; contenido calórico - alrededor de 4,0 kcal / g). Actualmente, se obtiene por hidrólisis de mazorcas de maíz y, en Finlandia , a partir de corteza de abedul [3] .
Sorbitol (por primera vez, en 1868, obtenido de la ceniza de montaña , lat. sorbos ) - un alcohol de seis átomos con un sabor dulce (inferior al azúcar: intensidad del sabor dulce - 0,6; contenido calórico - 3,5 kcal / g), la mayoría ampliamente utilizado en la práctica de la medicina [3] .
El maltitol es un alcohol polihídrico de la clase de los alditoles , obtenido a partir del almidón y utilizado como edulcorante. Es un 10-25% menos dulce que la sacarosa y tiene casi las mismas propiedades, pero es menos calórico y no provoca caries. El maltitol aporta de 2 a 3 kcal/g [9] .