Bersi (salsa)

La salsa Bercy ( salsa francesa  Bercy ) es una salsa picante de la cocina francesa para pescado hervido a base de velouté de pescado con chalotes [1] . Además de la salsa, bajo el nombre de "bercy" en la gastronomía francesa, existe la mantequilla bersi , una guarnición "a la bersi" de patatas al horno [2] . Los platos de pescado con guarnición de salsa bersi suelen tener el mismo nombre en el menú [3] : cobertizo de bersi relleno, tenca de bersi al horno, filete de lenguado de bersi [ 4] .

Auguste Escoffier , en su Guía Culinaria, prepara una salsa bersi con echalotes dorados en caldo de pescado con vino blanco , a la que, tras la siembra, se le añade velouté y se lleva a ebullición. Luego se le agrega mantequilla y perejil picado a la salsa sin calentar [4] . Para la salsa bersi según la receta del libro de cocina de P. M. Zelenko "Cooking Art" de 1902, se hierven chalotes finamente picados y previamente escaldados en caldo de pescado o consomé mezclado con vino blanco, luego se agrega mantequilla o aceite de harina y, revolviendo, se plantan en fuego a la densidad deseada [5] .

Notas

  1. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  2. ↑ Erhard Gorys . Arte Bercyer // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 58. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  3. ↑ Charles Sinclair. Bercy. Bercy, pescado // Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z. - Segunda edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 62. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  4. ↑ 1 2 O. Escoffier, 2005 .
  5. ↑ PM Zelenko, 1902 .

Literatura