Galactomananos
La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 21 de febrero de 2019; la verificación requiere 1 edición .Los galactomananos son un grupo de heteropolisacáridos cuyas moléculas consisten en residuos de galactosa y manosa en diferentes proporciones, mientras que la manosa forma un esqueleto con residuos de galactosa laterales adjuntos. Según su finalidad, son hidratos de carbono de reserva , constituyen la parte principal del endospermo de las semillas de algunas plantas de la familia de las leguminosas , de las que se extraen (los correspondientes productos comerciales se denominan incorrectamente gomas ).
Dependiendo de la relación "galactosa: manosa" distinguir:
- " goma de fenogreco " (~ 1: 1)
- guaraná (guar, " goma guar " ~ 1:2); aditivo alimentario E412
- "goma de tara" (goma de tara, caesalpinia espinosa ~ 1: 3); aditivo alimentario E417
- " goma de algarrobo " (~1:4); aditivo alimentario E410
El producto técnico es un endospermo triturado ( harina ) de semillas del cultivo correspondiente, desprovisto de gérmenes y cubierta seminal . Contiene del 60 al 80% de los galactomananos reales (el resto es humedad, proteínas , grasas , minerales). Para aplicaciones especiales, se somete a limpieza por métodos químicos.
Aplicación
Los galactomananos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como estabilizantes , espesantes y gelificantes ( Lista de aditivos alimentarios E400-E499 ) en la elaboración de mayonesas , salsas , productos lácteos , helados , gelatinas , productos cárnicos, en panadería , confitería, etc. Dado que ni la persona misma, ni la microflora de sus intestinos tienen enzimas que descomponen los galactomananos, estos últimos se excretan de los intestinos sin cambios, ejerciendo así un efecto dietético (las llamadas " fibras dietéticas de carbohidratos ").
Además, los galactomananos, principalmente guar, se utilizan en la industria cosmética, farmacéutica y tecnológica (en particular, como componentes de fluidos de perforación).
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