La cocina de Hamburgo hasta principios del siglo XX se distinguió por una abundancia de platos de pescado capturado en el Elba y el Mar del Norte . Del distrito de Vierlande llegaban a la ciudad verduras frescas y frutas de Altenland . Antes de la industrialización, el área de Wilhelmsburg se llamaba la "isla lechera" de Hamburgo. Gracias al comercio internacional a través del puerto de Hamburgo , desde el siglo XVI llegaban a la ciudad especias y manjares exóticos de la India y América del Sur, que llegaban a la mesa en las casas burguesas [1] . En Hamburgo para 2019, 13 restaurantes han sido galardonados con una o más estrellas Michelin .
Muchos de los platos tradicionales de la cocina de Hamburgo provienen de los pobres de Hamburgo. Debido al alto costo de la leña para la estufa, los platos calientes en la mesa de los pobres eran raros y la mayoría de las veces en forma de eintopf [2] .
La cocina de Hamburgo es rica en una variedad de platos de pescado. El arenque se marina (" bismarck ") y se fríe fresco (" arenque verde "). El arenque frito también se marina ( frito arenque en escabeche ). La anguila ahumada tradicional se comercializaba en la calle a principios del siglo XIX. La platija al estilo Finkenwerder también se considera un plato típico de pescado . El pescado sin cabeza sobrante se cocina con papas fritas ( panfish ) y se sirve con salsa de mostaza . La carpa se sirve tradicionalmente en Hamburgo en Navidad o Nochevieja .
El eintopf elaborado con colinabo , falda de cerdo y patatas se denomina "nacional de Hamburgo" [3] . " Peras, frijoles y tocino " y labskaus también están presentes entre los Eintopfs de Hamburgo. Fuera de Hamburgo, se conoce la sopa de anguila : Eintopf de verduras con sopa de verduras y frutas secas .
El rabo de ternera marinado en Madeira , que apareció en las mesas de la burguesía de Hamburgo gracias a las relaciones comerciales de Hamburgo con Portugal, ahora es popular como sopa antes del plato principal. Schwartzauer , " cielo, tierra e infierno " y platos de pollo, pato y ganso también son populares en Hamburgo . Para Navidad, los chefs de Hamburgo recomiendan freír el delicado pato Firland , una variedad local de la raza de Pekín , y al estilo de Pekín en glaseado de miel [4] [5] [6] . Los "pollos de interior" son un plato ahora olvidado de pollos criados a principios de año por campesinos literalmente en sus chozas. Al igual que en las regiones vecinas, los platos de col son populares en Hamburgo: grunkool de col rizada y rollos de col de col de Saboya . Bajo el nombre de "carne de cebolla de Hamburgo" se conocen dos platos diferentes a la vez: uno se come caliente y el otro frío.
Los platos dulces típicos de Hamburgo son el rote grütze con leche o nata líquida, la sopa de saúco , el "big Hans" (un plato de harina con pasas cocidas al baño maría y servido con compota de cerezas) y el budín de pan con salsa de limón [7]
Desde la era del dominio francés en Hamburgo, había un franzbrötchen de bollo de canela alto en calorías , un análogo de un croissant . Los bollos daneses rellenos de confitura roja o mazapán se sirven con té o café . Para la tradicional tarta de manzana de Hamburgo, las manzanas se tuestan en una sartén y se guisan con vino blanco . Para Navidad en Hamburgo , los stuteni en forma de pan se hornean con un bloque de masa de levadura con pasas y fruta confitada . Las galletas marrones crujientes hechas con jarabe de azúcar y una mezcla de especias de pan de jengibre aparecieron por primera vez en 1782 en la confitería Kemms' Alton [8] .
Según los documentos supervivientes , la elaboración de cerveza existía en Hamburgo desde principios del siglo XIV. En 1375 había 457 cervecerías en Hamburgo, de las cuales 270 exportaban sus productos. El volumen anual de producción de cerveza fue de unos 170 mil hectolitros . En los siglos siguientes, las cifras de exportación de cerveza de Hamburgo aumentaron aún más después de que su calidad pasara de cerveza roja y lager oscura a pálida . La receta de cerveza con la adición de lúpulo se mantuvo en estricta confidencialidad, por cuya divulgación hubo un castigo. La exportación de cerveza y las rutas comerciales de la Hansa aseguraron la riqueza de Hamburgo, que fue llamada la "cervecería de la Hanse" [9] .
En el siglo XVI, unas 600 cervecerías de Hamburgo tenían derecho a elaborar cerveza, y su cerveza se exportaba en veleros de carga a Suecia y Rusia. A partir del siglo XVII, la exportación de cerveza Bock de Einbeck pasaba por Hamburgo . Los Einbeck mantuvieron su almacén de transbordo en Hamburgo. En el siglo XVIII, tanto la producción como la exportación de cerveza declinaron, y solo con un aumento significativo en la población de la ciudad a fines del siglo XIX, aparecieron nuevas cervecerías en Hamburgo y los asentamientos vecinos. En 1890 había 32 cervecerías [10] . A finales del siglo XX, después de varios cambios de propiedad y de nombre, cerraron las últimas cervecerías importantes de Hamburgo. A principios del siglo XXI en Hamburgo, con el establecimiento de varias cervecerías nuevas, Hamburgo está tratando de recuperar su papel anterior en la industria [11] .
Hasta mediados del siglo XX, en las tabernas ordinarias se consumían bebidas alcohólicas fuertes kem de alcaravea, un vodka de grano incoloro similar al aquavit . La marca más famosa de köm es Helbing Kümmel. En los restaurantes del puerto, bebían kom con cerveza, y esa bebida se llamaba " lutt un lutt " ("pequeño y pequeño"). El ron llegó a Hamburgo desde Sudamérica . Grog también llegó a Hamburgo de los marineros. Del Medoc a través de Burdeos a Hamburgo se importaba vino de barril, que maduraba en el lugar y se llamaba rotshpon - "barril rojo".
Hasta ahora, la mayor parte del café y té que importa Alemania llega a Hamburgo, donde se producen diferentes mezclas y tuestes de café en la ciudad. La primera cafetería apareció en Hamburgo en 1677 [12] . Según la crónica de la ciudad de Wenzel Janibal , fue entonces cuando apareció en Hamburgo un inglés que se ocupó de embotellar té y café, seguido de un holandés, y pronto beber té y café se hizo común para cualquiera que pudiera pagarlo. La cafetería de Hamburgo ha adquirido el estatus de una especie de cámara baja del ayuntamiento local para discutir noticias de la ciudad, las actividades del ayuntamiento, eventos políticos y escándalos en la sociedad local [13] .
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