Embutido

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La salchicha  es un producto alimenticio ; tipo de salchichas que forman clases , que es carne picada en una envoltura oblonga . Puede contener uno o más tipos de carne, por ejemplo, carne de ave, diversos rellenos, someterse a tratamiento térmico (cocción, a veces múltiple; fritura) o fermentación [1] .

Historia

La salchicha se conoce desde la antigüedad: se encuentran referencias a ella en las fuentes de la Antigua Grecia , Babilonia y la Antigua China . En particular, Homero menciona la morcilla en la Odisea , se conoce la comedia de Epicharm con la mención de la salchicha, así como la obra de Aristófanes sobre un vendedor de salchichas que ganó las elecciones. Existe evidencia de que la salchicha era un producto popular en la Antigua Grecia y la Antigua Roma [2] .

En la Europa medieval , la salchicha era un producto escaso y muy caro. .

En la antigua Rusia , la palabra "salchicha" tenía un significado diferente al moderno; la salchicha se entendía como un plato preparado a partir de la sangre de un animal y, por lo tanto, estaba prohibido comer salchichas. Por ejemplo, en este significado se usó la palabra en el Piloto de Novgorod de 1282: “Con parte de la sangre de un animal se preparan alimentos llamados salchichas”; y en Stoglav de 1551: "La regla prohíbe a todos los cristianos ortodoxos comer estrangulados y con sangre, es decir, salchichas".

Etimología

La palabra eslava "salchicha" se conoce desde el siglo XII ; se encontró en la corteza de abedul de Novgorod No. 842 [3] , donde la salchicha aparece en la lista de productos enviados.

Según ESSA , pra- eslavo. *kъlbasa/*kъlbasъ es un derivado eslavo de la raíz *kъlb-, también presente en Rus . kolbik 'especie de salchicha' Novosibirsk, kavbukh 'estómago' Bryan, ucraniano cowb 'estómago de cerdo', cowbatka 'pieza', blr. kaўbaty 'barrigudo', etc. [4] .

Según Korsh , la palabra "salchicha" se forma a partir de gira. kul basti  - "carne cocinada de una manera especial". Vasmer llega a la conclusión de que, a juzgar por las variantes fonéticas de esta palabra en las lenguas eslavas , hay razones para pensar en el préstamo, la fuente podría ser turca : cf. recorrido. külbasti (“carne a la parrilla, chuletas fritas”), mientras que -t- podría desaparecer en el adjetivo salchicha [5] . También es muy posible que la palabra salchicha se derive de las palabras turcas kul ( qol , "mano") y basu ( -basdı , "presionar"), según el método de su preparación [6] , ya que la salchicha se hizo a mano y las tripas de oveja se rellenan con carne picada.

A veces hay una afirmación de que la palabra "salchicha" puede provenir del hebreo. kolbāśār ‏‎ “carne, toda carne, criatura viviente”, pero esto es poco probable [5] .

Tipos de embutidos

Las salchichas se clasifican principalmente según el método de preparación.

Las salchichas hervidas están hechas de carne picada salada. Se hierven a una temperatura de unos 80 ° C. Las salchichas hervidas pueden tener un alto contenido de soja , o pueden ser vegetarianas con soja o seitán en lugar de carne. Debido al contenido de una gran cantidad de agua, no se almacenan durante mucho tiempo. Las salchichas hervidas contienen 10-15% de proteína , 20-30% de grasa , valor energético  : 220-310 kcal por 100 g Una de las variedades más famosas de salchicha hervida es la salchicha del médico .

Las salchichas hervidas-ahumadas primero se hierven y luego se ahúman . Contienen más especias que las salchichas hervidas. A diferencia de los embutidos hervidos (en los que la carne picada es una masa homogénea), los embutidos ahumados hervidos pueden consistir en pequeños trozos de cierto tamaño. La leche , la nata , la harina , el tocino y el almidón se utilizan como aditivos . Las salchichas hervidas ahumadas contienen 10-17% de proteína, 30-40% de grasa, su valor energético es de 350-410 kcal por 100 g y la vida útil en el refrigerador  no es más de 15 días.

Las salchichas a medio ahumar primero se fríen, luego se hierven y luego se ahúman. Las salchichas semiahumadas a menudo son casi indistinguibles en apariencia y sabor de las salchichas hervidas y ahumadas, pero se produce una menor pérdida de peso durante el tratamiento térmico y el ahumado es menos pronunciado.

Las salchichas ahumadas crudas (anteriormente también llamadas ahumadas duras ) no se someten a un tratamiento térmico a alta temperatura, el ahumado en frío se produce a 20-25 ° C, la carne se fermenta y se deshidrata. Las salchichas ahumadas crudas contienen la mayor cantidad de especias, también es posible agregar coñac . Cuando se usa la receta tradicional, la maduración de las salchichas ahumadas crudas dura al menos 30-40 días, desde finales del siglo XX, las tecnologías de producción se han dominado en 21 días o menos, se logra un período de maduración corto debido a glucono-delta -lactona (GDL, aditivo alimentario E575) - un ácido que afecta a un cambio en el pH , así como el uso de cultivos iniciadores - más a menudo microorganismos de levadura que se alimentan del azúcar añadido a la receta, la fermentación se lleva a cabo debido a la liberación de sus productos de desecho. Las salchichas ahumadas crudas contienen 13-28% de proteína, grasa - 28-57%, valor energético - 340-570 kcal por 100 g.

Las salchichas secas están hechas de carne picada marinada. Ahumado en humo frío durante 3-4 días. La carne se fermenta y se deshidrata, después de lo cual se seca a una temperatura de 15-18 grados. Un ejemplo de tal salchicha es sujuk .

Algunos tipos de embutidos se distinguen por las materias primas utilizadas. La salchicha de hígado se elabora [7] a partir de despojos ( hígado , recortes de carne , etc.), principalmente hervidos; También se pueden utilizar huevos (salchicha de huevo), verduras, leche, mantequilla y otros aditivos. Las salchichas de hígado se diferencian de otras salchichas por su consistencia pastosa y el color gris o gris claro tanto de la carne picada como de la tripa. En Rusia, según el contenido de tejido muscular, las salchichas de hígado se dividen en 3 categorías: A (más del 40 %), B (del 20 % al 40 %) y C (menos del 20 %). Las salchichas de hígado contienen 10-18% de proteína, 12-44% de grasa; valor energético 196-444 kcal por 100 gramos. La vida útil de las salchichas de hígado en tripa natural es relativamente corta, hasta 3 días; sin embargo, cuando se utilizan envases al vacío o en atmósfera modificada, así como conservantes en la salchicha, la vida útil puede extenderse hasta 30 días.

Embutidos especiales

Knochenwurst - Salchicha alemana de hueso seco (salchicha con huesos), anteriormente un alimento de los pobres, ahora un manjar [8] .

Producción

La elaboración de productos embutidos incluye las siguientes operaciones:

Tripas para salchichas

Las tripas para salchichas juegan un papel importante en la producción de salchichas. Se pueden dividir en naturales (cherevy, tapones) y artificiales , así como de barrera y permeables. Las tripas de barrera permiten conservar los productos embutidos durante mucho tiempo (hasta 90 días); producen principalmente salchichas hervidas. Muchas cáscaras permeables permiten el posterior ahumado y tostado. Las tripas de barrera incluyen principalmente tripas para salchichas de poliamida . Las tripas permeables artificiales para embutidos incluyen: celulosa, proteína (colágeno), poliamida fibrosa y permeable, textil.

Complementos alimenticios

Se utilizan para proteger los embutidos de la reproducción de microorganismos patógenos (por ejemplo, el agente causal del botulismo ), así como para mejorar el color ( nitrito de sodio ), realzar el sabor ( glutamato monosódico , inosinato de sodio ), aumentar el peso (agua con sales y gelificantes , estabilizantes), previenen el apelmazamiento, la formación de grumos y otorgan una serie de otras cualidades de consumo [9] .

Galería

Notas

  1. ↑ Salchicha - artículo de la Gran Enciclopedia Soviética . 
  2. ↑ (Polaco) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Archivado el 29 de septiembre de 2011. Editorial AA. 96 páginas. ISBN 978-83-61060-30-7 
  3. ↑ Carta de corteza de abedul 842.
  4. ↑ Diccionario etimológico de lenguas eslavas / ed. O. N. Trubacheva. - M. , 1987. - T. 13. - S. 178-180.
  5. ↑ 1 2 Vasmer M. Diccionario etimológico del idioma ruso. T. 2. S. 286.
  6. ↑ E. N. Shipova (compilador). Diccionario de turquismos en ruso. - Alma-Ata: Editorial "Nauka" de la República Socialista Soviética de Kazajstán, 1976. - S. 191. - 444 p.
  7. ↑ GOST R 54646-2011
  8. ↑ Koch, G. Bone, salchicha seca // Producción y recetas de productos cárnicos: Gastronomía de la carne = Koch, Hermann. Die fabrication feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0  : [trad. con  el ] / G. Koch, M. Fuchs. - San Petersburgo.  : Profesión, 2005. - S. 144. - 656 p. : enfermo. — (Fundamentos científicos y tecnologías). — ISBN 5-93913-074-7 .
  9. ↑ ¿Por qué las salchichas necesitan suplementos nutricionales? Archivado el 29 de junio de 2019 en Wayback Machine , Komsomolskaya Pravda , el 13 de septiembre de 2006.

Enlaces

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