Glutamato monosódico
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|---|---|---|---|
| | |||
| General | |||
Nombre sistemático |
(2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio,2-aminopentadioato de sodio | ||
| abreviaturas | E621 | ||
| nombres tradicionales | Glutamato monosódico, glutamato monosódico, glutamato monosódico | ||
| química fórmula | C 5 H 8 NO 4 Na * H 2 O | ||
| Propiedades físicas | |||
| Estado | polvo cristalino blanco | ||
| Masa molar | 169,1111 ± 0,006 g/ mol | ||
| Propiedades termales | |||
| La temperatura | |||
| • fusión | 165°C | ||
| • descomposición | 225°C | ||
| Propiedades químicas | |||
| Solubilidad | |||
| • en agua | 74g/100ml | ||
| Clasificación | |||
| registro número CAS | 142-47-2 | ||
| PubChem | 85314 | ||
| registro Número EINECS | 205-538-1 | ||
| SONRISAS | C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+] | ||
| InChI | InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2.6H2,(H,7,8)(H,9,10 ) ;/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M | ||
| Codex Alimentarius | E621 | ||
| RTECS | MA1578000 | ||
| CHEBI | 64243 | ||
| ChemSpider | 76943 | ||
| La seguridad | |||
| LD 50 | 19900 mg/kg (ratas, oral) | ||
| NFPA 704 |
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| Los datos se basan en condiciones estándar (25 °C, 100 kPa) a menos que se indique lo contrario. | |||
| Archivos multimedia en Wikimedia Commons | |||
El glutamato monosódico ( lat. natrii glutamas , inglés monosodium glutamate , monosodium glutamate [1] ) es una sal monosódica de ácido glutámico , aditivo alimentario E621 (también llamado "potenciador del sabor" en esta capacidad) [2] . Es un polvo cristalino blanco, altamente soluble en agua. Esta sal debe su uso como aditivo alimentario al hecho de que transmite uno de los sabores principales : umami , o el llamado "sabor a carne", diferente de dulce, salado, agrio y amargo.
Producción industrial
El glutamato monosódico químicamente puro fue aislado por primera vez en 1908 por el profesor Ikeda Kikunae (池田菊苗) de la Universidad Imperial de Tokio . Decidió identificar la sustancia en las algas kombu que hace que los platos con ellas sean más deliciosos [2] .
En 1909, se le concedió una patente para un método para la producción de preparaciones alimenticias. El glutamato monosódico se obtuvo por hidrólisis de proteínas de soja y trigo [2] . El aditivo comenzó a comercializarse en Japón bajo el nombre de " Ajinomoto " ( japonés 味の素 - "esencia del sabor").
Se intentaron sintetizar artificialmente el aditivo, pero no prosperaron debido a la dificultad de separar los isómeros del ácido glutámico (solo uno de los dos tiene sabor) [2] . En las décadas de 1960 y 1970 se descubrió una producción masiva y económica de glutamato monosódico por fermentación: se encontró una bacteria capaz de producir esta sal. Por tanto, desde el punto de vista del reglamento técnico, que clasifica las sustancias en naturales y no naturales, el aditivo es una sustancia natural.
Aplicación
El glutamato monosódico se ha utilizado ampliamente como suplemento dietético desde principios del siglo XX , cuando fue desarrollado por primera vez por Ikeda Kikunae . Está registrado como un aditivo alimentario E621, en los países europeos a veces se lo denomina MSG ( Ing . Mono Sodium Glutamate ) . El consumo anual de glutamato monosódico en el mundo ha alcanzado las 200.000 toneladas [3] . Como aditivo, el glutamato monosódico es el más utilizado, y no el potasio u otros elementos, ya que es tecnológicamente más simple y el sabor del glutamato monosódico es más pronunciado [2] .
Gusto
Durante mucho tiempo se ha creído que el glutamato mejora las sensaciones gustativas al aumentar la sensibilidad de los receptores de la lengua. Sin embargo, en 2002 se descubrió que la lengua humana tiene receptores de L-glutamato, que son responsables de un sabor completamente diferente llamado umami [4] .
El ácido glutámico es un marcador de proteínas para el cuerpo: si hay proteínas en los alimentos, entonces existe este aminoácido. En consecuencia, el sabor umami es la manera que tiene el cuerpo de encontrar alimentos ricos en proteínas [2] . Por eso sabe tan bien el glutamato, que es el que utiliza la industria alimentaria .
El sabor del glutamato monosódico en productos naturales no difiere del sabor de un aditivo obtenido artificialmente [2] .
Para un aditivo alimentario, existe un sabor óptimo: es del 0,1 al 0,3 % en peso para productos líquidos y caldos y hasta del 0,5 al 1 % en productos secos [2] .
Uso en diferentes países
En Rusia, el glutamato monosódico está incluido en la lista de materias primas alimentarias:
- GOST 18487-80 “Platos de almuerzo enlatados para consumidores especiales. Especificaciones";
- GOST 50847-96 Concentrados alimenticios para las primeras y segundas comidas instantáneas. Especificaciones";
- GOST 7457-2007 “Pastas de pescado en conserva. Especificaciones".
En China, se conoce como Ve-Tsin - "condimento aromatizante" ( ejercicio chino 味精, pinyin wèijīng , pall. weijing ). Una de las variantes vietnamitas del nombre traducido al ruso suena como "sal de cebolla" (la versión más común es "polvo dulce").
En Estados Unidos, desde 1960, se produjo bajo la marca Ac'cent (una marca líder de aditivos saborizantes, incluido el glutamato monosódico), comenzó a ser de uso común y se convirtió en un complemento doméstico familiar.
Efectos en el cuerpo
No hay evidencia de efectos negativos del glutamato monosódico en el cuerpo humano cuando se ingiere en cantidades que parecen razonables [5] .
Un estudio de la Universidad Japonesa de Hirosaki (弘前大学) dirigido por Hiroshi Oguro (大黒浩) mostró un efecto negativo en el organismo de los mamíferos : al alimentar ratas con glutamato monosódico en una cantidad del 20% del peso seco de todos los alimentos consumido durante 6 meses, se detectó pérdida de visión y adelgazamiento de la retina. Oguro reconoce que se han utilizado grandes cantidades de glutamato monosódico, varios órdenes de magnitud superiores a lo que normalmente se consumiría, y argumenta que "cantidades menores son aceptables" [6] . Dado que cantidades tan grandes son muchas veces mayores que la cantidad de la sustancia utilizada en los alimentos, las condiciones establecidas no pueden transferirse a las personas. Tampoco hay evidencia científica de que el consumo moderado a largo plazo de glutamato monosódico en humanos pueda conducir a trastornos fisiológicos [7] .
La administración intraperitoneal de glutamato a ratas a la dosis de 4 g/kg puede causar estrés oxidativo [8] , y el consumo de glutamato durante 10 días a la dosis de 0,6 g/kg tiene un efecto hepatotóxico [9] .
La suplementación con glutamato monosódico aumenta la probabilidad de tener sobrepeso, según un estudio realizado por el Grupo de Investigación Cooperativa INTERMAP en 752 personas chinas sanas (casi la mitad de ellas mujeres) de 40 a 59 años, seleccionadas al azar de tres aldeas en el norte y el sur de China . 10] . Un estudio similar, realizado más tarde y por más tiempo, encontró que comer glutamato monosódico no conduce al aumento de peso [11] .
La LD 50 (dosis semiletal) de glutamato monosódico para ratas y ratones es de 15-18 g/kg de peso corporal [12] .
Dicho esto, según la Colaboración Cochrane , no se realizaron suficientes investigaciones a partir de 2012 sobre un posible vínculo entre el glutamato monosódico y el asma ; no es posible decir a partir de los datos obtenidos si una disminución en el consumo de glutamato monosódico afecta el asma crónica [13] .
Véase también
Notas
- ↑ La forma del nombre "glutaminato" está fijada en los estándares GOST 18487-80 Copia de archivo del 18 de diciembre de 2016 en Wayback Machine , GOST R 50847-96 Copia de archivo del 20 de diciembre de 2016 en Wayback Machine , GOST 7457- Copia de archivo de 2007 fechada el 20 de diciembre de 2016 en Wayback machine ; la forma "glutamato" está en el diccionario de ortografía de Lopatin . Archivado el 20 de diciembre de 2016 en las enciclopedias Wayback Machine y BDT .
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Sergey Belkov, Roman Loshmanov. ¿Qué es el glutamato monosódico? . comida.ru Fecha de acceso: 29 de diciembre de 2015. Archivado desde el original el 24 de diciembre de 2015.
- ↑ healthnews.ru (enlace inaccesible) . Consultado el 9 de diciembre de 2008. Archivado desde el original el 1 de febrero de 2009.
- ↑ Dulce, Agrio, Salado, Amargo... y Umami, NPR . Consultado el 14 de febrero de 2013. Archivado desde el original el 10 de agosto de 2017.
- ↑ La evaluación de seguridad del glutamato monosódico. Archivado el 16 de junio de 2018 en Wayback Machine // J Nutr. 2000 abril; 130 (4S Suppl): 1049S-52S: "Los estudios de toxicidad convencionales que utilizan la administración dietética de MSG en varias especies no revelaron ningún efecto tóxico o cancerígeno específico ni hubo resultados adversos en los estudios de reproducción y teratología". … Debido a que los estudios en humanos no pudieron confirmar una contribución de MSG en el “Síndrome del restaurante chino” u otra intolerancia idiosincrásica, el JECFA asignó una “ingesta diaria aceptable (IDA) no especificada” al ácido glutámico y sus sales. No se indicó ningún riesgo adicional para los lactantes. El Comité Científico para la Alimentación (SCF) de la Comisión Europea llegó a una evaluación similar en 1991"
- ↑ Demasiado glutamato monosódico podría causar ceguera Archivado el 28 de abril de 2002 en Wayback Machine ; Una ingesta dietética alta de glutamato de sodio como saborizante ( Ajinomoto) provoca cambios importantes en la morfología y función de la retina
- ↑ IGIS REFUTA LAS ACUSACIONES SOBRE EL GLUTAMATO hechas en NEW SCIENTIST - 26 DE OCTUBRE DE 2002 (enlace no disponible) . Fecha de acceso: 17 de diciembre de 2011. Archivado desde el original el 15 de enero de 2012.
- ↑ Daño oxidativo inducido por glutamato monosódico y genotoxicidad en la rata: papel modulador de la vitamina C, la vitamina E y la quercetina. Archivado el 19 de junio de 2018 en Wayback Machine .
- ↑ Efecto de la vitamina E sobre la hepatotoxicidad inducida por glutamato monosódico y el estrés oxidativo en ratas. Archivado el 19 de agosto de 2018 en Wayback Machine .
- ↑ He K., Zhao L., Daviglus M.L., et al . Asociación de la ingesta de glutamato monosódico con sobrepeso en adultos chinos: el estudio INTERMAP (inglés) // Obesity (Silver Spring): revista. - 2008. - Agosto ( vol. 16 , no. 8 ). - Pág. 1875-1880 . -doi : 10.1038/ oby.2008.274 . —PMID 18497735 .
- ↑ El glutamato monosódico no está asociado con la obesidad ni con una mayor prevalencia de aumento de peso durante 5 años: hallazgos del estudio de nutrición Jiangsu de adultos chinos (enlace no disponible)
- ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Archivado el 30 de enero de 2014 en Wayback Machine .
- ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 Archivado el 9 de enero de 2018 en Wayback Machine doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 "La evidencia limitada disponible (n = 24) no encontró una diferencia significativa entre MSG o el reto del control…. pero como los datos eran limitados, esta revisión no puede proporcionar una base de evidencia confiable para determinar si la evitación de MSG es una estrategia que vale la pena”.
Literatura
- Glutamato monosódico // Cultivo de alimentos. Libro de consulta enciclopédica / Ed. I. A. Chajovski. — 3ra edición. - Mn. : " Enciclopedia bielorrusa que lleva el nombre de Petrus Brovka ", 1993. - S. 62. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
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