Comida local , locavorismo ( ing. Locavorism , ing. Locavores ) - el uso de solo productos locales producidos cerca [1] [2] .
El término "locavorismo" es un préstamo del inglés "locavore", que a su vez proviene de la palabra inglesa "local" (local) y del latín "vorare" (comer) [3] [4] [5] .
El locavorismo, en el sentido estricto de la palabra, limita la dieta a solo aquellos alimentos que han sido cultivados y producidos dentro de un radio de 150-160 km (100 millas ) desde el hogar [6] [7] [8] (la distancia puede variar de 100 a 200 km [9] [10] ). Algunos locatarios utilizan criterios adicionales: no solo los productos, sino también la leña en la parrilla debe ser local [11] .
En un sentido más amplio, los Locavors prefieren un producto local cultivado dentro de una banda regional o incluso de todo un país [7] [12] . Esto no requiere un rechazo total de los productos importados, sino solo su restricción consciente [8] .
En el extranjero, el locavorismo es un movimiento social cuyo objetivo es reunir a productores y consumidores de alimentos dentro de la misma región para desarrollar cadenas alimentarias independientes y flexibles, mejorar la economía local , mantener la salud, el medio ambiente , la sociedad o la influencia pública. Más recientemente, el término no implica necesariamente la proximidad geográfica entre el fabricante y el proveedor.
El modelo de abarrotes locales es una alternativa al modelo de mercado de abarrotes global, en el que los productos a menudo viajan grandes distancias antes de llegar al consumidor. El locavorismo implica relaciones entre productores , distribuidores , minoristas y consumidores en un lugar determinado, donde trabajan juntos para mejorar la seguridad alimentaria y garantizar la sostenibilidad económica, ambiental y social de la sociedad.
La revista Afisha llamó al locavorismo "el principal vector de desarrollo de la industria de restaurantes rusa " [1] .
El término "productos locales" se entiende de diferentes maneras. Las distancias geográficas entre la producción y el consumo varían. La peculiaridad del término no radica tanto en la geografía como en el mecanismo de implementación directa. Sin embargo, la mayoría de las definiciones incluyen referencias a límites políticos o geográficos . Entre los parámetros definitorios más populares y actuales se encuentra el concepto de food miles (milla de alimentos) . Según la Ley de Desarrollo de Cooperativas Agrícolas y Agrícolas de EE. UU., los productos "locales" son aquellos producidos dentro de las 400 millas (640 km) del punto de venta.
El concepto de "comida local" también se encuentra en la ecología , donde la localidad es la unidad ecológica básica definida por el clima, el suelo, la cuenca hidrográfica, las especies animales y las variedades de plantas. La unidad también se denomina región ecológica o cuenca alimentaria . El concepto de cuenca alimentaria es similar a la idea de cuencas hidrográficas . Esta es la zona dentro de la cual se consumen ciertos tipos de alimentos que son característicos de la zona.
El término "local" también se entiende como una descripción de la distribución regional de productos. Sin embargo, a menudo no existen límites claros para definir los productos "locales".
En la cocina de Lokavor , se utilizan principalmente verduras , frutas , hierbas, carne fresca, etc. recién recolectadas [13] .
La cocina de Lokavor no se limita a las recetas tradicionales. A partir de productos locales se preparan platos como gelatina de manzanilla con espuma de pepino, ciruelas en escabeche, limonada de perejil , cerveza de ortiga , borscht con carpa cruciana, pudines de raíz, helado de ryazhenka , etc.
Los locavores rusos a veces agregan espino cerval de mar de origen local a los cócteles [14] , mientras que los ucranianos usan aceite de calabaza en lugar de aceite de oliva y cultivos locales de aceite esencial en lugar de té [13] [15] . Al mismo tiempo, rechazan las manzanas holandesas, las zanahorias turcas y productos importados similares [3] .
Un principio importante de la cocina de Lokavor es la estacionalidad. Locavors no compra productos fuera de temporada: tomates , solo en la estación cálida, encurtidos y pasteles con mermelada y frutas secas, en invierno [3] [7] [10] .
En el siglo XIX, las ideas cercanas al locarismo fueron expresadas por el primer agrónomo ruso Andrei Timofeevich Bolotov [16] [17] .
El locavorismo como estilo de comer se formó en la década de 2000 [3] . El locavorismo ganó gran popularidad gracias a dos periodistas de Canadá : A. Smith y J. Mackinon. Hicieron un pequeño experimento: comenzaron a comer solo aquellos alimentos que se cultivaban o producían dentro de un radio de 100 millas de donde vivían. El experimento terminó con éxito [8] .
Uno de los primeros restaurantes Locavor ("Blue Hill") abrió en los EE . UU. en 2000 [11] . El restaurante fue creado por el chef e investigador gastronómico Dan Barber [11] . Posteriormente, Barber se convirtió en asesor del presidente Obama sobre deportes y alimentación saludable [11] . En Europa occidental, uno de los primeros restaurantes Lokavor fue "Noma" ( Dinamarca ), cuyo chef es el destacado chef René Redzepi [3] [13] . En Ucrania, el primero fue el restaurante "Klukva & Brukva" [7] [15] [18] , y en Rusia - "Mark and Lev" [4] [19] [20] .
Además de los restaurantes especializados, abundan las tiendas donde se pueden comprar productos de los agricultores locales [9] .
El locavorismo está muy extendido en países con un papel importante de la cultura alimentaria tradicional. Por ejemplo, en Bakú ( Azerbaiyán ) es casi imposible probar platos con productos Ordubad , Lankaran , Ganja , Gabala [21] .
Los principales tipos de venta de productos agrícolas son los mercados de agricultores , las tiendas de alimentos agrícolas y los restaurantes . Actualmente, en el Reino Unido , Canadá y EE. UU., las redes de agricultores y productores locales están colaborando entre sí para ofrecer mercados de agricultores en línea a los consumidores . Este cambio tecnológico permite una mayor participación de los consumidores en los mercados de agricultores. Además, esta innovación permite a los agricultores y productores locales cultivar y cosechar productos según los pedidos, lo que es similar al concepto de CSA. A diferencia de los suscriptores de CSA, que dependen de las ofertas de ciertos agricultores, los consumidores tienen acceso a una gran cantidad de granjas y sus productos a través de Internet.
Estos servicios difieren en el método de entrega de los productos. Por ejemplo, Relayfoods también asume funciones de logística , brindando la entrega al comprador, lo que sin duda es conveniente, pero, como resultado, afecta el precio final de los productos. Al mismo tiempo, LocalHarvest se centra en los agricultores de CSA. Pero el modelo ofrecido por 1000EcoFarms conecta directamente a agricultores y compradores, permitiéndoles elegir de forma independiente las condiciones óptimas de pago y entrega para ellos.
Algunas cadenas de supermercados también participan en la venta de productos alimenticios locales . Un estudio realizado por Miguel Gómez, profesor de economía aplicada y administración en la Universidad de Cornell , encontró que en muchos casos los supermercados son preferibles a los mercados de agricultores en términos de transporte, consumo de combustible y, por lo tanto, los precios de los productos agrícolas [22] .
Los partidarios del locavorismo brindan apoyo a los agricultores locales. Se presta especial atención a las pequeñas explotaciones . Gracias a esto, el número de pequeñas explotaciones aumenta cada año [23] .
Hay una serie de razones por las que la gente prefiere comer productos locales. El locavorismo proporciona a los participantes alimentos más saludables, beneficios ambientales, económicos y sociales.
Muchos agricultores locales usan la rotación de cultivos cuando cultivan cultivos orgánicos. Este método no solo ayuda a reducir el uso de pesticidas y contaminantes, sino que también mantiene el suelo en buenas condiciones en lugar de empobrecerlo. Además, los Locavores buscan una finca cercana, y esto reduce significativamente el tiempo de transporte de productos. La reducción del tiempo de viaje elimina la necesidad de conservantes químicos . El rechazo de pesticidas y conservantes mejora la calidad de los alimentos.
Los defensores del locavorismo nombran tres ventajas principales (o principios) de este estilo de comer [3] [13] :
En su opinión, la comida de Locavor es más sana, ya que llega al plato fresca, y no se utilizan conservantes ni congelación múltiple para su transporte [3] [7] [13] .
Locavors cree que debido al menor costo de transporte, la preparación de tales alimentos causa menos daño al medio ambiente. La entrega de alimentos estadounidenses corrientes consume 17 veces más combustible que el transporte de alimentos de "100 millas" [8] .
Además, se puede comprobar la limpieza ecológica de los productos locales, ya que estos productos a menudo se compran directamente al fabricante [8] [11] .
Algunos chefs (especialmente Thierry Marx) se oponen al locavorismo en favor de una cocina más abierta, global y original [24] .
Los sistemas como CSA son extremadamente beneficiosos para la comunidad: permiten a los consumidores apoyar a los agricultores locales, obtener productos frescos y saber cómo se producen.
El locavorismo también tiene un significado social. La preferencia por la comida local fortalece la relación entre agricultores y consumidores. En los mercados de agricultores, es más probable que los compradores interactúen con los vendedores, lo que les permite aprender más sobre una granja en particular y sus productos. Los supermercados, por regla general, transportan productos por medio mundo, madurados por medios artificiales.
Además, los compradores rara vez van solos al mercado de agricultores, sino que llevan consigo a familiares, vecinos y amigos. De esta forma, el locavorismo crea una única comunidad dinámica y al mismo tiempo preserva las tradiciones locales.
Los alimentos mínimamente procesados, de temporada y cultivados localmente, como los disponibles en los mercados de agricultores y las pequeñas granjas propias, tienden a ser los más seguros para el clima. Lokvorstvo no requiere transporte prolongado y almacenamiento de productos en refrigeradores en todo el país. Esto reduce las emisiones de gases de efecto invernadero . Otra ventaja es la baja concentración de fuentes de contaminación. Lokvorstvo no acepta el uso de pesticidas, fertilizantes minerales y conservantes, que son una de las principales fuentes de contaminación ambiental [25] .
El locavorismo apoya a las pequeñas granjas. Por el contrario, en las granjas industriales, los desechos animales están extremadamente concentrados y, sin una regulación y eliminación adecuadas de los desechos, contaminan las áreas circundantes [26] . Sustancias como el sulfuro de hidrógeno y el nitrato , que se liberan del estiércol y la orina en granjas superpobladas, contaminan el agua y el aire y son peligrosas incluso a niveles bajos de contaminación. Las granjas avícolas también se caracterizan por condiciones insalubres: una gran cantidad de aves se mantienen en áreas completamente cerradas, que a menudo se convierten en criaderos de enfermedades.
Los granjeros que se adhieren a la ideología Locavor mantienen a los animales al aire libre o los pastan. Con menos granjas industriales, los desechos no estarán tan concentrados y no tendrán un efecto perjudicial sobre el medio ambiente.
La introducción de mercados de agricultores en la economía tiene un impacto positivo en la vida de todos los ciudadanos dentro de la comunidad. La agricultura aumenta el número de puestos de trabajo y la producción [27] . Los mercados de agricultores pueden convertirse en una atracción turística popular. Al mismo tiempo, se reducen los costes de transporte y almacenamiento de los productos, así como los preparados especiales y conservantes necesarios para el almacenamiento a largo plazo.
El investigador gastronómico Dan Barber describió la importancia social del locavorismo [11] de la siguiente manera:
Hace cinco años... Yo diría que esta es otra tendencia de moda que pasará rápido. Ahora estoy convencido de que el locavorismo tiene un enorme potencial, y todo apenas comienza. No es lo mismo que la moda de la cocina molecular o el aceite de trufa. Se crean cocinas de autor a partir de productos locales, los agricultores crean un nuevo entorno, las autoridades se esfuerzan por apoyar y legitimar todo esto, se crean comunidades enteras y corrientes culturales en torno a los productos locales. Todos son eslabones de la misma cadena.