Okroshka

Okroshka

Okroshka sobre ayran con pepinos, rábanos y salchicha del doctor, servido con patatas nuevas asadas
Incluido en las cocinas nacionales
cocina rusa
País de origen
Componentes
Principal
Entrada
tipo de plato primer plato
Platos relacionados
En otras cocinas botvinya , tarator , holodnik , chalop
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Okroshka

Triture varias carnes calientes , con cebollas, pepinos y crema agria; y vierta sal con pepino encurtido , kvas o shti agrio .

N. P. Osipov . Una vieja ama de casa rusa, ama de llaves y cocinera. 1794 [1]

¿Como lo dices? Okroshka es una miga de
huevos duros y carne. Leche -
No leche, pero como - sí, crema agria ¡
Estos hotentotes se vierten ... en kvas!
Y la "comida" está lista.

I. Severyanin . Plymouth Rock. 1922 [2]

Okroshka es una sopa fría  tradicional de la cocina rusa , que se prepara en primavera y verano. Los componentes obligatorios de okroshka son kvas de pan (centeno, cebada) , pepinos frescos, eneldo , cebollas verdes trituradas con sal , mostaza de mesa , huevo duro y crema agria [3] . Los ingredientes de la okroshka se trituran, se desmoronan, lo que se refleja en el nombre de la sopa [4] [5] . En sentido figurado, la palabra "okroshka" se usa en el sentido de "una mezcla, una mezcla de conceptos y objetos heterogéneos" [6] .

Okroshka se originó a partir de platos campesinos primitivos: rábanos con cebolla y kvas, kvas, cebollas y pan rallado tyuri [ 5] , gradualmente se les comenzaron a agregar otros productos: pepinos, nabos, papas, huevos, carne, champiñones. Hasta principios del siglo XIX, la okroshka no se servía como primer plato, sino como aperitivo [4] : ​​​​productos cortados por separado y kvas sazonados en jarras especiales [7] [8] . Varias verduras y kvas amargo en okroshka son buenos estimulantes del apetito [9] . V. A. Levshin en su trabajo "Cocina rusa" de 1816 identificó la carne okroshka en platos fríos de primer servicio y recomendó usar los restos de " varias carnes fritas para ello : aves de cuatro patas, caseras y salvajes". Lo mejor de todo para okroshka, en su opinión, son adecuados el pavo, el urogallo negro y el lechón. La carne deshuesada tenía que picarse finamente con cebollas, pepinos encurtidos y frescos y la pulpa de una ciruela salada, mezclada, "pisoteada con una cuchara" y vertida con pepino o ciruela encurtida con vinagre , y cuando se infusiona, se diluye con kvas al servir. De acuerdo con la receta de V. A. Levshin de la sección Mesa de Cuaresma, el okroshka de pescado se preparó a partir de los restos de varios pescados fritos con esturión o beluga hervidos salados , remolacha hervida y encurtidos y sazonado con rábano picante , pimienta, aceite y vinagre [10] .

Las recetas de okroshka modernas se clasifican según los conjuntos de productos agregados a la base: carne, pescado y champiñones. Para la carne okroshka, se elige carne magra, ya que la grasa se congela en kvas frío y le da a la sopa un sabor desagradable [4] . Okroshka con carne de res o ternera hervida se llama "carne", con carne de res, jamón y lengua  - "equipo". El okroshka de pescado con pescado seco o ahumado se llama "lío" [8] . Las zanahorias hervidas, las patatas y los nabos se añaden al okroshka vegetal [5] . La okroshka moderna existe en diferentes variaciones, y lo más importante en una okroshka bien cocinada, según V.V. Pokhlebkin , es la combinación de sabores de sus ingredientes entre sí [11] , la proporción correcta entre ellos y el líquido [12] , proporcionando un "sabor okroshka" característico [13] .

La carne de vieira y calamar hervida se convierte en okroshka con mariscos , carne de urogallo y perdiz de caza [14] , champiñones salados o en escabeche con manzana en escabeche [15] en champiñones, coliflor en verdura [16] , pepinos frescos en Ural okroshka se reemplazan con chucrut [7] [17] . La okroshka también se adorna con salchicha doktorskaya y rábano [18] , lo que algunos expertos consideran que se aparta gravemente de la receta clásica [5] [11] . El okroshka de pescado, según V. V. Pokhlebkin, está dejando de usarse gradualmente por ser menos sabroso que la carne o las verduras [11] .

Para la okroshka, el kvas hecho en casa es el más adecuado, con pan de centeno , que se hace menos dulce que el kvas producido industrialmente [4] . V. V. Pokhlebkin recomendó el kvas blanco, más ácido que el que se bebe normalmente [11] . Para que la okroshka no esté fresca, el kvas se sazona con yemas de huevo , se mezcla hasta obtener una masa homogénea con crema agria, mostaza , rábano picante, sal y azúcar [4] . Okroshka también se prepara con pepino o pepinillo de col , kéfir [17] , leche agria, suero de leche, suero de leche [ 5] y acidophilus [7] [17] [18] , los productos lácteos fermentados se diluyen con agua fría hervida [14] . Antes de servir, la okroshka generalmente se espolvorea con eneldo picado [7] [16] , se usan platos fríos [19] , la sopa a menudo se sirve con rábano picante, rábano y trozos de hielo en una roseta [14] [19] . La okroshka se prepara inmediatamente antes de servir, después de reposar aunque sea por poco tiempo, la okroshka, como muchas otras sopas frías, se “remoja” y pierde su sabor [15] .

Okroshka se refleja en la cultura rusa. En el cuento popular ruso "El zorro y la grulla ", el zorro trató a la grulla con papilla de sémola , untada en un plato, y él le respondió con okroshka de una jarra con un cuello pequeño [20] . En las "Notas de un cazador de rifles de la provincia de Oremburgo" de S. T. Aksakov se afirma que la carne de las grullas en sí es adecuada para la okroshka. Oblomov en I. A. Goncharov sueña con picnics con un samovar y postre en un bosque de abedules o en alfombras entre montones de heno en el campo antes de la cena con okroshka y bistec [21] .

Notas

  1. ↑ Osipov N.P. Okroshka // Vieja ama de casa rusa, ama de llaves y cocinera. - San Petersburgo. : Imprenta F. Meyerau, 1794. - S. 143. - 219 p.
  2. ↑ Severyanin I. Plymouthrock // Obras. En 5 tomos/Composición., entrada. artículo, comentario. V. A. Kosheleva, V. A. Sapogova. - San Petersburgo. : Editorial Logos, 1995. - T. 3. - S. 373. - 416 p. - 3000 copias.  — ISBN 5-87288-083-9 .
  3. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 VM Kovalev, 1990 .
  5. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
  6. ↑ Gran diccionario explicativo . Consultado el 21 de julio de 2022. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2022.
  7. ↑ 1 2 3 4 EM Velichko, 1992 .
  8. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
  9. ↑ VM Kovalev, 1989 .
  10. ↑ VA Levshin, 2017 .
  11. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  12. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  13. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  14. ↑ 1 2 3 A. A. Ananiev, 1957 .
  15. ↑ 1 2 Platos rusos en nuestra mesa, 1990 .
  16. ↑ 1 2 Libro sobre comida sabrosa y saludable, 1954 .
  17. ↑ 1 2 3 V. D. Androsova, 1986 .
  18. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
  19. ↑ 1 2 Fundamentos de la cocina, 1941 .
  20. ↑ El zorro y la grulla // Cuentos populares rusos: de la colección de A. N. Afanasyev / Enter. artículo y diccionario de poca utilidad. y región Palabras de V. P. Anikin . Capucha. T.Mavrina . - M. : Ficción , 1979. - S. 27. - 348 p. — 1.000.000 de copias.
  21. ↑ Goncharov I. A. Segunda parte. IV // Oblómov . Una novela en cuatro partes. - M. : Ficción , 1973. - S. 188. - 493 p. - (Biblioteca de literatura universal. Serie dos. Literatura del siglo XIX). - 303.000 ejemplares.

Literatura

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  • Brockhaus y Efron