Salsa de caza
La salsa de caza ( salsa chasseur , fr. salsa chasseur ) es una rica salsa de champiñones de la cocina francesa , que se sirve con carne de caza frita [1] , chuletas de ternera y cordero al natural , así como chuletas troceadas y albóndigas [2] [3] . El schnitzel empanado , servido con salsa de caza, es un plato clásico de la cocina alemana llamado " hägerschnitzel " [4] .
Para la salsa de caza, los champiñones picados o los champiñones porcini se saltean con chalotes o cebollas finamente picados y ajo [5] en mantequilla o margarina, se vierte vino de uva tinto [5] y se hierve hasta un tercio del volumen original, y luego se hierve. con salsa roja y puré de tomate . Antes de servir, se añade a la salsa perejil picado, eneldo o estragón y se sazona con mantequilla [2] . La salsa de caza según las recetas de Auguste Escoffier se prepara a base de salsa de tomate con salsa demi- glace con la adición de vino blanco , madeira y caldo de carne [6] .
Notas
- ↑ Erhard Gorys, 1997 .
- ↑ 1 2 Salsas y especias, 1959 .
- ↑ A. T. Vasyukova, 2015 .
- ↑ Erhard Gorys . Jägerschnitzel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 228. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ 12 Charles Sinclair, 2004 .
- ↑ O. Escoffier, 2005 .
Literatura
- Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Salsa de caza // Salsas y especias. - 2do. - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1959. - S. 26. - 158 p. — (Biblioteca de Cook). - 200.000 copias.
- Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Salsa de caza // Fundamentos de la cocina. - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1941. - S. 211. - 360 p. - 5000 copias.
- Vasyukova A. T. Salsa roja con cebolla y champiñones (caza) // Tecnología de productos de catering público: Libro de texto. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2015. - S. 228. - 496 p. - 500 copias. - ISBN 978-5-394-02516-7 .
- Erhard Gorys . Jägersauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 228. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- Escoffier O. Salsa de caza // Guía culinaria. Recetas del rey de la cocina francesa / Per. de fr. MV Oreva. - M. : Tsentrpoligraf , 2005. - S. 71. - 824 p. — ISBN 5-9524-1475-3 .
- Charles Sinclair. chasseur, salsa // Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z. - Segunda edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 122. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .