| rendang | |
|---|---|
| Rendang | |
| Carne de res, el tipo más común de rendang | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina padangesa | |
| País de origen | Indonesia |
| Componentes | |
| Principal | carnes y despojos de todo tipo, aves , pescados , mariscos , leche de coco , especias |
| Posible | verduras , tofu , tempeh , huevos |
| Entrada | |
| Ritmo. presentación | alta temperatura [1] |
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Rendang [2] ( Indon. rendang ), también randang ( min. randang ), es un grupo de platos de la cocina de Padang , unidos por un método de cocción común: un languidecer muy largo en una salsa picante a base de leche de coco , que finalmente se completa por completo. se evapora De esta forma se pueden preparar una gran variedad de productos animales y, en raras ocasiones, vegetales .
Ocupando un lugar extremadamente importante en la cocina de Padang, se considera su símbolo, así como uno de los símbolos informales del pueblo Minangkabau en su conjunto. Varios rendangs son componentes indispensables de las comidas tradicionales del complejo de Padang: nasi-padang y nasi-kapau , así como las fiestas festivas adoptadas por este pueblo: makan-bajamba . Debido al largo guisado con especias, la mayoría de estos platos se pueden almacenar durante mucho tiempo a temperatura ambiente , a veces hasta varias semanas.
Por regla general, se prepara a partir de un solo producto y solo en ocasiones incluye dos o más ingredientes principales. Los rendangs de carne son especialmente populares , especialmente los elaborados con carne de res y despojos de res . Fueron ellos quienes se generalizaron más fuera del asentamiento de Minangkabau, en varias regiones de Indonesia , así como en algunos países vecinos, en particular en Malasia y Singapur .
Rendang es uno de los principales métodos de cocina tradicionales del pueblo minangkabau de Sumatra , cuya práctica culinaria se ha hecho ampliamente conocida fuera como cocina padangesa y se ha convertido en uno de los principales componentes étnico-regionales de la cocina indonesia . La etimología de esta palabra se considera obvia: es la raíz del verbo Minangkabau , que significa freír durante mucho tiempo, languidecer , que es semánticamente cercano al concepto de " largo ". Debido al hecho de que hay varias formas dialectales en el idioma minangkabau , esta palabra se puede pronunciar con diferentes vocales en la primera sílaba, como randang , rondang y rendang . En los idiomas minangkabau indonesio y malayo estrechamente relacionados , se ha establecido la última pronunciación [3] [4] .
En general, se acepta que la formación de esta técnica culinaria estuvo influenciada por la cocina india , que desde la antigüedad se ha sentido con más fuerza en la costa de West Sutra que en otras áreas de las islas Sunda . Al igual que con otros platos de Padanga, el curry indio sirvió como prototipo del rendang , pero en el caso del rendang, la diferencia final con este prototipo resultó ser bastante significativa [5] [4] .
Algunos expertos atribuyen la aparición de rendang al siglo VIII d.C. Sin embargo, la mayoría de los investigadores están de acuerdo en favor de una época posterior del origen de este plato: los primeros siglos del segundo milenio . Al mismo tiempo, se pueden rastrear incluso tres “centros” principales del origen de este plato dentro de la actual provincia indonesia de Sumatra Occidental , desde donde se extendió posteriormente: la ciudad de Payakumbukh y los territorios de los actuales distritos de Agam y Tanah. -Datos [5] . La primera mención de rendang que ha llegado hasta nuestros días se remonta a principios del siglo XVI: este plato, en particular, aparece en uno de los monumentos literarios malayos más importantes de ese período: “ The Tale of Amir Khamza ”, que es una adaptación local de “ Hamzaname ” [4 ] .
Entre los minangkabau se ha generalizado la comprensión filosófica del rendang , según la cual la preparación de este plato requiere la manifestación de las tres virtudes humanas más importantes: sabiduría, perseverancia y paciencia. Supuestamente se necesita sabiduría para seleccionar los productos y condimentos óptimos, la perseverancia es necesaria para la mezcla intensiva de la infusión en la primera etapa de preparación, y la paciencia es necesaria para muchas horas de cocción a fuego lento a fuego lento [3] [6] .
Después de su aparición, el rendang, obviamente, entró rápidamente en la vida culinaria del pueblo Minangkabau y finalmente se convirtió, junto con el gulay y el balado , en uno de los tres "pilares" de la cocina de Padang. Al mismo tiempo, su receta se volvió cada vez más diversa con el tiempo, a medida que nuevos tipos de especias , especias y verduras se extendían entre los minangkabau, que se tomaron prestados de Asia continental o de otras regiones del archipiélago malayo , y luego aclimatados aquí por europeos . colonialistas [4] [7] . Además, según los expertos, la evolución de los rendang también se vio afectada por el cambio en las condiciones socioeconómicas de la vida de los minangkabau. Así, por ejemplo, si en la próspera década de 1930 la práctica de cocinar carne -la más tradicional- los rendangs se expandió rápidamente, en la década siguiente , que fue la de la ocupación japonesa de Indonesia y la posterior lucha del país por la independencia , la alta El costo y la escasez de carne obligaron a la población a cocinar rendangs con productos más baratos y asequibles [3] .
Las migraciones activas de Minangkabau alrededor de la región contribuyeron a la rápida difusión de sus tradiciones culinarias entre los pueblos vecinos. Al mismo tiempo, el rendang fue uno de los primeros platos de Padang que se popularizó en el exterior. Esto se debió al hecho de que las especias y las especias utilizadas en él proporcionan una conservación bastante prolongada de los productos en un clima tropical , como resultado de lo cual los viajeros y migrantes usaban con mayor frecuencia este alimento como alimento [4] [8 ] . En primer lugar, la "exportación" de rendang se extendió a los vecinos más cercanos de los Minangkabau, muy próximos a ellos en términos etnoculturales: los habitantes de las actuales provincias indonesias de Riau y Jambi , así como de la Península Malaya -esto predeterminado la gran popularidad del rendang en la Malasia y Singapur modernas . Pronto, pueblos de Sumatra como los acehneses y los bataks se familiarizaron con estos platos [4] . Hasta ahora, es en Sumatra donde la popularidad del rendang sigue siendo la más alta, y es en esta isla donde existe la mayor cantidad de variedades de este plato [7] .
Ya en el siglo XX se produjo una distribución más amplia del rendang . Así, en las columnas culinarias de los periódicos y revistas publicados en las Indias Orientales Neerlandesas en la década de 1910, se informa que hubo un interés generalizado por la receta de esta especialidad culinaria minangkabau en todos los rincones de la colonia [3] . El factor decisivo en la popularización del rendang fue la alta actividad de los inmigrantes de Minangkabau en el negocio de los restaurantes . Ya en la época colonial, en muchas ciudades de Indonesia y Malasia, así como en Singapur, las tabernas especializadas en cocina Padanga se hicieron familiares, y en las décadas posteriores su número se multiplicó varias veces: por ejemplo, en la actual Yakarta hay alrededor de 20 mil establecimientos de restauración de varios niveles que sirven comida tradicional minangkabau [9] [10] . Como resultado, rendang se ha vuelto muy familiar para muchos residentes de estos países. Además, resultó estar entre aquellos platos de la cocina indonesia que más se difundieron en los Países Bajos , que colonizaron Indonesia durante tres siglos y conservaron ciertos lazos culturales con este país en el periodo poscolonial. Allí, los rendangs, principalmente carne, se sirven en numerosos restaurantes étnicos y son tradicionalmente los componentes más importantes del Rijstafel , una comida compleja de estilo indonesio que es bastante popular entre los holandeses modernos [4] [8] [11] .
La gran popularidad de rendang a nivel internacional es evidenciada por los principales medios de comunicación del mundo : así, en particular, según los resultados de una encuesta de 35 mil encuestados en varios países del mundo, realizada en 2011 por los editores internacionales de CNN , fue él quien ocupó el primer lugar en la lista de "50 platos más favoritos" [12] . Al mismo tiempo, este plato conserva en alto grado su identidad “étnica” original como plato nacional de los minangkabau (una excepción en este sentido es Sumatra, donde algunos pueblos vecinos de los minangkabau ya consideran este plato como “suyo”). ). Además, las encuestas y los estudios sociológicos confirman que el rendang no solo es el plato más famoso de la cocina de Padang, una especie de "tarjeta de visita", sino que también se percibe de manera algo más amplia, como un símbolo informal del pueblo Minangkabau. En vista del papel particularmente significativo del rendang en las tradiciones culinarias de Minangkabau, este plato fue inscrito en 2013 en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de Indonesia , establecida por el Ministerio de Educación y Cultura de Indonesia en 2002 [ 13] .
El rendang se puede preparar a partir de una amplia gama de alimentos: carne, pescado , aves , huevos cocidos y, con menos frecuencia, algunos tipos de verduras e incluso frutas . Debido al papel tradicionalmente alto de la cría de ganado en la estructura económica de Minangkabau , las variantes de carne de rendang, preparadas principalmente con carne de res y despojos de res [14] [15] , han sido especialmente populares durante mucho tiempo . También se practica ampliamente el uso de búfalos , corderos , cabras , pollos y patos . Carne de cerdo , dado que la mayoría absoluta de los Minangkabau pertenecen a la fe musulmana y su observancia muy estricta de las prohibiciones alimentarias pertinentes , no la utilizan, sin embargo, los rendangs de cerdo a veces son preparados por representantes de los pueblos no musulmanes de Indonesia. por ejemplo, los balineses [16] . Los rendangs de pescado y marisco son tradicionalmente populares en las zonas costeras. Además, existen recetas populares de redang a partir de productos que ya han pasado por algún tipo de cocción: por ejemplo, a partir de pescado salado o de ternera dendeng , la versión indonesia de la cecina . Con mucha menos frecuencia que los productos animales, los productos vegetales se utilizan para estos platos, pero los rendangs "vegetarianos" también son bastante diversos. Las materias primas para ellos pueden ser tofu , tempeh , pulpa de yaca tierna , patatas , mandioca , berenjena , judías verdes , caupí , hermosa parkia , inflorescencia de plátano , frutos del árbol Archidendron pauciflorum , así como las hojas de algunos árboles y arbustos [15] [17] [18 ] [19] .
Como regla general, la base de rendang es de un componente. Solo a veces se mezclan dos o más productos en un plato: por ejemplo, se puede agregar tofu, frijoles, cebollas o nueces a la carne o al pollo , los frijoles se pueden mezclar con pulpa de jaca, el hígado de res con frutos de Archidendron pauciflorum y la yuca con pescado salado. . El rendang, hecho con un huevo batido fuertemente espesado con harina, es bastante popular: antes de guisarlo, esta mezcla se extiende en una capa delgada y se corta en platos [15] [17] [20] .
La carne, las aves y el pescado de gran tamaño para el rendang generalmente se cortan en trozos, cuyo tamaño puede variar mucho; también hay variantes de carne picada rendang . Los despojos como el cerebro , el hígado, el corazón y la lengua generalmente se cocinan enteros, con los pulmones y los despojos cortados en pedazos. Los mariscos, pescados pequeños, huevos y verduras se suelen cocinar enteros [15] [17] [20] .
El plato terminado lleva en todos los casos el nombre del producto original: “ beef rendang ” ( indon. rendang sapi ), “ pollo rendang ” ( indon. rendang ayam ). Una amplia variedad de rendangs es inherente principalmente a los minangkabau y los malayos, mientras que fuera de los territorios habitados por estos pueblos, se conoce principalmente la carne de res, la versión más popular del plato. En este sentido, en muchas regiones de Indonesia y en el extranjero, es este último el que a menudo se llama simplemente la palabra "rendang" sin ninguna aclaración [11] [14] [15] .
Común a todos los tipos de rendang es el método de cocción: un languidecer muy largo de los productos en una salsa picante y picante a base de leche de coco. Los ingredientes invariables de la salsa rendang son el jengibre y el pimiento rojo , mientras que el resto de especias y condimentos pueden variar según la receta para un tipo de plato en particular. Los más utilizados son cymbopogon , clavo , galanga , ajo , cúrcuma , lumbang , pimienta de Jamaica , así como cebollas y chalotes finamente picados [7] [8] [15] [17] .
Etapas de la preparación del rendang:
1. Leche de coco, calentada con especias y especias;
2. Guisar la carne en salsa;
3. Listo rendang
Las especias fritas en aceite vegetal se agregan a la leche de coco, calentada en platos profundos de metal o cerámica . El líquido espeso resultante se mezcla durante algún tiempo para darle un estado homogéneo, después de lo cual se coloca el producto principal y comienza su guisado a fuego lento, que dura al menos cinco a seis, y más a menudo hasta ocho horas. La temperatura del plato cocinado durante este tiempo permanece bastante baja, generalmente en el rango de 80 a 95 °C [21] [22] . La cocción finaliza cuando todo el líquido es absorbido por el producto principal o evaporado. Como resultado, el plato terminado es un guiso que ha adquirido un color marrón oscuro uniforme y un intenso aroma picante, sin salsa. A veces, los residuos de salsa espesa se adhieren al producto y forman una costra desigual y ligeramente húmeda. En algunos casos, el plato terminado liberará una pequeña cantidad de salsa aceitosa de color marrón o naranja oscuro durante algún tiempo [7] [15] [17] .
A veces, en algunas regiones de Indonesia fuera de Sumatra, e incluso más a menudo en los Países Bajos, el rendang también es un plato preparado de manera similar, pero guisando menos y, en consecuencia, conservando más o menos salsa. En la cocina padangesa original, aunque existe tal plato, no pertenece a los rendangs, sino que se clasifica como un tipo diferente de plato: kalio . Aún más diferente del rendang es otro plato tradicional de la cocina de Padang, que ha ganado una gran popularidad en toda Indonesia y una fama considerable más allá de sus fronteras: el gulai , que también se prepara guisando varios alimentos en una salsa a base de leche de coco con un conjunto similar de especias. . Sin embargo, en el caso del gulay, la leche de coco ya se agrega durante el guiso, que, a su vez, dura un tiempo relativamente corto, generalmente no más de media hora, con menos frecuencia, dentro de una hora, por lo que este plato conserva un salsa líquida muy abundante [23] [24] .
En Indonesia, Malasia y Singapur se practican decenas de tipos de rendang, diferenciándose no solo en el producto original, sino también en el conjunto de especias y especias. La gama más amplia de estos platos se encuentra en el oeste de Sumatra, donde algunos tipos de rendang son omnipresentes, mientras que otros son especialidades de ciertas áreas. La ciudad de Payakumbukh es famosa por su particular diversidad a este respecto : entre las recetas locales hay carne picada, pulmones de res, anguila y rendangs de jaca. Se considera que Bukittinggi es el lugar de nacimiento del pato rendang y el rendang de las hojas del árbol Motli bacorea , Pariaman se considera la patria del rendang de los moluscos marinos y la región del lago Maninjau [4] [17] de los de agua dulce . En el asentamiento de Simalangang del distrito de Lima-Puluh-Kota , se prepara uno de los rendangs más peculiares: se cuecen a fuego lento grandes bolas de masa hervida en leche de coco con especias , que se preparan con harina de arroz negro , y tienen el color apropiado [25] .
Inicialmente, y durante mucho tiempo, el rendang -debido a la duración y laboriosidad de su preparación- no era un plato común y corriente. Durante siglos, se ha preparado como comestible de viaje o como comida festiva. Históricamente, el rendang se ha servido durante fiestas dedicadas a bodas, elecciones de ancianos de la comunidad u otros eventos sociales significativos. Además, según las tradiciones de Minangkabau, durante tales fiestas, se le otorgó el estatus especial de "jefe de platos" - kepalo-samba ( min. kepalo samba ). Este estado implicó la preparación para la comida de una sola porción grande de rendang, que se colocó en el lugar final asignado al organizador del evento. Se suponía que habría un rendang solo al final de la fiesta: cada uno de los invitados recibió la misma pieza pequeña sin posibilidad de adiciones, sobre la base de que una parte significativa de la "cabeza de los platos" permanecería intacta para que los anfitriones pudieron entonces rematarlo. Si, debido a la pobreza o por otras razones, los anfitriones no podían preparar rendang para una comida solemne, se ponía sobre el mantel una imitación de madera de este plato, que se vertía con aceite vegetal y se espolvoreaba con especias [3] [6] .
Sin embargo, a medida que el rendang se hizo popular fuera de las áreas del asentamiento histórico de Minangkabau, su lugar en la cultura gastronómica cambió hacia una mayor accesibilidad y "democratismo". En una medida decisiva, esto se vio facilitado por el desarrollo generalizado de la industria de la restauración pública en Sumatra, que comenzó en el segundo cuarto del siglo XIX , cuyos portadores fueron los propios Minangkabau. Los dueños de muchas tabernas de Padang, teniendo en cuenta el sabor del rendang y su fama como símbolo culinario de los minangkabau, incluyeron este plato en el menú diario , que con el tiempo “devaluó” su estatus festivo y exclusivo. Como resultado, los pueblos de Indonesia, Malasia y Singapur, que conocieron el rendang, lo percibieron como un plato cotidiano y, gradualmente, esta percepción también se extendió a los propios Minangkabau. Al mismo tiempo, entre estos últimos, así como entre algunos otros pueblos de Sumatra y los malayos, el rendang sigue siendo un atributo indispensable de las fiestas festivas, incluidas las dedicadas a la festividad musulmana Eid al-Fitr , que en Indonesia y Malasia es llamados, respectivamente, “ Idul-Fitri ” y “ Aidilfitri ” ( indonesio. Idul Fitri , malayo. Aidilfitri ). Además, entre los minangkabau, varios tipos de rendangs se encuentran entre los platos más populares que se sirven durante las comidas colectivas makan-bajamba , organizadas tanto en festividades religiosas como seculares, y con motivo de diversos eventos sociales y corporativos [4] [12] [3 ] .
Rendang es el plato principal. Como la mayoría de los otros platos de la cocina de Padanga, solo se puede servir caliente inmediatamente después de cocinarlo. En el futuro, ya no se calienta y se sirve a temperatura ambiente. Debido a la gran cantidad de especias y especias, el rendang ya preparado se puede almacenar durante al menos una semana , y algunos tipos de este plato, hasta un mes [4] [8] . Como guarnición , se sirve tradicionalmente con arroz hervido común o platos de arroz como ketupat y lemang [4] [8] [11] .
En la cocina moderna del restaurante Padanga, el rendang ocupa un lugar excepcionalmente importante. Varios tipos de este plato son los componentes invariables de nasi-padang y nasi-kapau - comidas preparadas, que son el suministro de una amplia variedad de adiciones al arroz hervido, que sirven como base para el menú de las tabernas y restaurantes tradicionales de Padang . Los rendangs se venden en los mercados tradicionales y en los carritos de los vendedores ambulantes, y en las tiendas de estilo moderno, estos alimentos a menudo se venden en los departamentos preparados. Además, los rendangs suelen aparecer en los menús de varias aerolíneas de Indonesia y Malasia [4] [8] [11] .