| kimchi | |
|---|---|
| hangul | 김치 |
| Khancha | (沈菜) |
| McCune- Reischauer | Kimchi |
| Nueva romanización | Gimchi |
Kimchi ( cor. 김치 ? ,沈菜? ; en dialectos : chimchi , chimcha , chim-cha , ortografía kimchi , kim-chi ) es un plato de la cocina coreana , que es una verdura en escabeche ( fermentada ) condimentada picante , principalmente, col china .
En el caso general, se trata de coles encurtidas o de hojas de crucíferas aderezadas con pimiento rojo , cebolla de verdeo y jugo de cebolla , ajo y jengibre . La mayoría de las veces es repollo de Beijing , a veces con rodajas de rábano , pero a veces se usan colirrábano , rábano , hojas de loby , así como pepinos , berenjenas y otras verduras .
En Corea , el kimchi se considera un plato principal. Los coreanos creen que el consumo diario de kimchi favorece la absorción de grasa corporal , es decir, consideran este plato dietético . También se cree que el kimchi picante es un buen remedio para los resfriados. El kimchi (así como otras fermentaciones y las salmueras resultantes) se considera un remedio eficaz para la resaca [1] [2] .
Se desconoce el momento exacto de la aparición del plato, que recuerda al kimchi moderno. Según fuentes coreanas modernas, la mención más antigua del kimchi se remonta al primer milenio antes de Cristo. mi. La primera mención en una fuente escrita fue encontrada por investigadores de Corea del Sur en la antigua colección de poesía china Shi Jing . En este libro, kimchi se refiere al plato "zuo" (菹). Más cerca del kimchi moderno están los encurtidos que llegaron a Corea desde la vecina China . La primera mención de ellos se remonta al siglo XIII, en particular, Li Gubo menciona la preparación de nabos salados para el invierno [3] [4] . La era de los tres estados coreanos se remonta a la aparición de los nombres "chimchae" (hanja :沈菜, literalmente "verduras empapadas"), "timchae" y "thimchae". [5] Luego el nombre se transformó en "jimchi" y, finalmente, en el moderno "kimchi".
El pimiento rojo , traído a Corea por los portugueses , comenzó a agregarse al plato después del siglo XVI. Ahora, el pimiento rojo picante es uno de los ingredientes más importantes en la mayoría de las variedades de kimchi. La primera mención de hacer kimchi con pimiento rojo proviene de un libro de cocina publicado en 1765. Las recetas de kimchi, casi indistinguibles de las modernas, se pueden encontrar en libros de principios del siglo XIX. [3] En el siglo XX, se agregaron ingredientes al kimchi que cambiaron el sabor y el color del plato, lo que condujo a la creación de muchas nuevas variedades de kimchi. [6]
Hay muchas recetas de kimchi, que difieren no solo en la forma en que se preparan, sino también en los ingredientes utilizados, como las verduras y los condimentos. El kimchi más común está hecho de col de Beijing , pero hay una gran cantidad de variedades regionales y de temporada. Las recetas más populares incluyen kkaktugi ( Kor. 깍두기 ), que se prepara con rábano picado , pha kimchi ( Kor. 파김치 ), que se prepara con cebolletas , cheonggak kimchi ( Kor. 총각김치 ) y oisobagi ( Kor. 오이소박이) . ), hecho de pepinos con especias picantes. Kat-kimchi ( coreano 갓김치 ), buchu-kimchi ( coreano 부추김치 ), kkennip-kimchi ( coreano 깻잎김치 ) y otras variedades también son populares.
El Museo de Kimchi de Seúl tiene una colección de 187 recetas diferentes de kimchi. El kimchi se sazona con sal, pimienta, aceite de sésamo, ajo y otros condimentos, según la receta. Los condimentos más raros son el chotkal (encurtido a base de mariscos), el jengibre, las cidras . En las zonas costeras, se suele añadir al plato camarones, pulpo en juliana y otros mariscos.
En la cocina de Koryo-saram , la tecnología de producción de kimchi se ha desviado en gran medida de la tradicional. Esto se debió, entre otras cosas, a la ausencia o al alto costo de los ingredientes comunes en los lugares de residencia de Koryo-saram. Por lo tanto, el kimchi koryo-saram se elabora principalmente con productos más familiares para los europeos: calabacín, repollo blanco, zanahorias. Koryo-saram kimchi, modificado bajo la influencia del gusto europeo, entró en la dieta de los habitantes de Asia Central y otros países de la CEI bajo el nombre de " ensaladas coreanas ".
Las variedades de kimchi varían mucho según los ingredientes utilizados, el área geográfica y la temporada. Las partes del sur y del norte de Corea son muy diferentes en temperatura [7] .
En las regiones del norte, generalmente se agrega menos sal y pimienta roja al kimchi, y los mariscos se usan con menos frecuencia. En el norte, el kimchi en salmuera es más común. En las provincias del sur, como Jeolla -do o Gyeongsang -do , sal, pimiento rojo picante y condimentos como myeolchi jeot ( Kor. 멸치젓 , anchoas marinadas ), seu jeot ( Kor. 새우젓 , gambas en escabeche), myeolchi ekjeot ( kor 멸치 액젓 , salsa líquida de anchoas). En el área de Seúl , el seu chot es más común.
Antes de agregar seu chot o melchi chot al plato, estos condimentos se hierven durante mucho tiempo para eliminar el olor desagradable y reducir el contenido de grasa en el producto. Luego se mezclan con una base de arroz o almidón de trigo ( coreano 풀 , pul); sin embargo, este método de cocción comenzó a caer en desuso en la segunda mitad del siglo XX.
No todas las variedades de kimchi tienen un sabor picante. En particular, el kimchi blanco (baek kimchi) está hecho de col de Beijing sin la adición de pimiento rojo. Otra variedad popular sin sabor picante es el kimchi de rábano blanco (dontchimi). A menudo, estas variedades se sirven en salmuera.
Las diferencias estacionales en la preparación del kimchi se deben principalmente al hecho de que el clima en la Península de Corea es monzónico, con estaciones pronunciadas, inviernos fríos y veranos calurosos y húmedos. Por lo tanto, las variedades que no requieren una larga fermentación, en particular, el kimchi blanco, son más populares en verano. En invierno, la elección de variedades es más amplia, ya que las bajas temperaturas permiten que el kimchi cosechado en otoño se conserve durante mucho tiempo. También hay variedades que son más comunes en primavera y otoño [8] . En la segunda mitad del siglo XX, la industria coreana comenzó a producir refrigeradores especiales para kimchi, lo que les permitía mantener la temperatura requerida durante todo el año, lo que permitía suavizar las diferencias estacionales.
El kimchi es un alimento bajo en calorías elaborado a base de vegetales y alto en fibra . El kimchi contiene cebolla , ajo y pimiento rojo , que tienen un efecto beneficioso para la salud. El kimchi es rico en vitamina A , tiamina (B 1 ), riboflavina (B 2 ), calcio y hierro , [9] [10] , contiene una serie de bacterias del ácido láctico , entre las que se encuentra la especie Lactobacillus kimchii típica de este producto [ 11] [12] [13 ] . La revista Health ha incluido el kimchi, junto con otros cuatro tipos de alimentos, en la lista de los alimentos más saludables del mundo [14 ] .
Según una investigación realizada en la Universidad Nacional de Seúl , los pollos infectados con el virus H5N1 (también conocido como virus de la influenza aviar ) se recuperaron después de comer alimentos mezclados con la misma bacteria que se encuentra en el kimchi. Durante el brote de SARS en Asia en 2003, muchos coreanos creyeron que el kimchi podría ayudar contra la infección, aunque no había evidencia científica de esto [15] [16] . En mayo de 2009, el Instituto de Investigación de Alimentos de Corea anunció los resultados de experimentos con 200 pollos infectados con el virus del SARS. Estos resultados confirmaron un aumento en la inmunidad al virus en pollos como resultado de su consumo de fermentos lácticos de kimchi [17] . El consumo de kimchi se ha asociado con una reducción de la mortalidad por covid [18] [19] .
En 2006, la Organización Mundial de la Salud afirmó que los surcoreanos consumían 2,7 veces la cantidad de sal recomendada, principalmente debido al consumo excesivo de kimchi, lo que repercutía negativamente en su salud. Corea del Sur tiene una incidencia anormalmente alta de cáncer de estómago , que a menudo se explica por una gran cantidad de alimentos picantes y salados, en particular el kimchi [20] . Asimismo, el aumento de la probabilidad de cáncer debido al consumo excesivo de kimchi se explica por el alto contenido de radicales químicos en los vegetales fermentados, como los grupos nitroso [21] [22] .
| Nutritivo | por 100g | Nutritivo | por 100g |
|---|---|---|---|
| El valor de la energía | 32 kcal | Agua | 88,4g |
| Ardillas | 2,0 gramos | Grasas | 0,6g |
| carbohidratos | 1,3 gramos | Celulosa | 1,2g |
| Fósforo | 28 miligramos | vitamina a | 492 UI |
| Vitamina B 1 | 0,03 miligramos | vitamina B2 | 0,06 miligramos |
| Un ácido nicotínico | 2,1 miligramos | Vitamina C | 21 miligramos |
| Calcio | 45 miligramos |
La cultura colectiva del kimchi de Corea está en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO [23] .
Los coreanos consideran al kimchi como uno de los principales símbolos del país. Así, como resultado de una encuesta realizada por el Gallup Korea Institute, el 22,1% de los encuestados en Corea del Sur eligió el kimchi como el símbolo que mejor encarna la cultura coreana . Kimchi ocupó el segundo lugar en esta encuesta, justo detrás de la bandera nacional y por delante de otros símbolos conocidos de Corea como el taekwondo y el hangul [24] .
El gobierno de Corea del Sur está haciendo esfuerzos para promocionar la marca kimchi e identificarla exclusivamente con la tradición culinaria coreana. En particular, en 1996, Corea del Sur declaró que el kimchi japonés no correspondía a la cocina tradicional y, por lo tanto, no podía llamarse "kimchi". Corea del Sur intentó enmendar el Codex Alimentarius , prohibiendo el etiquetado de kimchi para alimentos no preparados de acuerdo con la tradición culinaria coreana [25] [26] . En 2001, se adoptó un estándar para preparar kimchi de una manera común en Corea [27] .
A principios del siglo XXI, el kimchi se promociona como atracción turística. En 1986, se inauguró el Museo Kimchi en Seúl y, en 2010, el Centro de Exposiciones World of Kimchi [28] . Gwangju alberga un festival anual de kimchi [29] . En abril de 2008, la primera mujer astronauta de Corea , Lee So-yeon , llevó kimchi a la Estación Espacial Internacional [30] . En Corea del Sur, los poemas ( Park Hayoung ) y las canciones ( MC Sniper ) [31] están dedicados al kimchi .