Productos lácteos

Los productos de leche agria ( productos de ácido láctico ) son un grupo de productos lácteos elaborados a partir de leche entera de vaca , leche de oveja , cabra , yegua y otros animales o sus derivados ( nata , leche desnatada y suero ) por fermentación . La principal característica tecnológica de la fabricación de productos lácteos fermentados es la fermentación introduciendo en ella cultivos de bacterias del ácido láctico o levadura ( samovar omasa madre ). A menudo, antes de la producción de productos lácteos fermentados, se usa la pasteurización preliminar o la ebullición de la leche para excluir la posibilidad del desarrollo de la actividad vital de microorganismos dañinos en ella .

Variedades

Los productos lácteos se dividen en:

• productos de fermentación de ácido láctico ( requesón , nata agria , leche cuajada , leche horneada fermentada , varenets , acidophilus , yogur , algunos quesos ),
• productos de fermentación mixta, ácido láctico y alcohol ( kéfir , kéfir de frutas , leche de levadura acidófila , koumiss , kurunga , shubat ).

Primero , las bacterias descomponen el azúcar de la leche para formar ácido láctico , bajo cuya influencia la caseína de la leche se coagula (se cae en forma de copos), como resultado de lo cual la digestibilidad, en comparación con la leche, aumenta significativamente.

En los productos de fermentación mixta, junto con el ácido láctico, el alcohol , el dióxido de carbono , se forman ácidos volátiles a partir del azúcar de la leche, que también aumentan la digestibilidad del producto. En términos de contenido de proteínas y grasas, los productos lácteos fermentados casi no difieren de la leche entera.

También a menudo los productos lácteos fermentados se enriquecen con varios cultivos probióticos . El ejemplo más famoso es el bifidok , que se diferencia del kéfir por la adición de bifidobacterias .

Variaciones regionales

• Katyk  es un producto lácteo fermentado obtenido como resultado de la actividad vital del palo búlgaro . Se diferencia de la leche cuajada común en que, en primer lugar, se prepara con leche hervida (a veces con leche horneada) y, en segundo lugar, el producto terminado tiene una consistencia más espesa. La presencia de la cultura del palo búlgaro está garantizada por una tecnología de cocción especial.
  • Ayran  es un katyk diluido con agua.
  • Suzma  es un producto obtenido colando y, a menudo, salando katyk, de hecho, es un katyk concentrado.
    • Kurt  : suzma seco y salado, a veces con la adición de pimienta .

• Tarak . Se diferencia del katyk en que en su formación participa el palo suizo , que se desarrolla en la alta montaña. Además, este tipo de producto suele elaborarse a partir de diferentes tipos de leche, lo que indica su origen entre pueblos predominantemente pastores que tenían la necesidad de utilizar los restos de leche de diferentes tipos de animales. .

• Kaymak  es un producto lácteo fermentado similar a la crema agria , en diferentes regiones puede entenderse como diferentes productos, desde la propia crema agria hasta la crema agria horneada o simplemente la crema y las espumas extraídas de la leche.

Véase también

• Queso
• Linex

Literatura

• V. V. Pokhlebkin Cocinas nacionales de nuestros pueblos Copia de archivo fechada el 10 de mayo de 2008 en Wayback Machine  - Tsentrpoligraf , 1978.
• Productos lácteos fermentados  / V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhina, I. V. Rozhkova // Gran Enciclopedia Rusa  : [en 35 volúmenes]  / cap. edición Yu. S. Osipov . - M.  : Gran Enciclopedia Rusa, 2004-2017.

Enlaces

• Productos lácteos Archivado el 7 de marzo de 2014 en Wayback Machine  - "Health" No. 1-6, 9-11 / 1969