Uva (baya)

Uvas  : los frutos de las uvas cultivadas y algunas otras plantas del género Uvas , en su forma madura, que son bayas dulces . Valioso producto alimenticio y materia prima para la vinificación .

Historia

El cultivo de uvas cultivadas ( viticultura ) comenzó hace aproximadamente 6000-8000 años en el Neolítico en el Medio Oriente [1] .

En el territorio de Georgia , se encontraron las primeras evidencias arqueológicas de una cultura vinícola desarrollada, pertenecientes al VI milenio antes de Cristo, incluida una vasija de cerámica de 8000 años de antigüedad con rastros de vino [2] [3][4] .

En el curso de un extenso proyecto para estudiar el material genético de los hallazgos arqueológicos, se analizó el patrimonio de más de 110 variedades de uva modernas; los más antiguos se originan en la región ubicada en el territorio de la Georgia moderna .

La bodega más antigua encontrada data del 5º-4º milenio antes de Cristo y se encuentra en Armenia ( Cueva de Areni ).

En el curso de descifrar los antiguos jeroglíficos egipcios , fue posible leer los registros sobre la tecnología de cultivo de uvas oscuras. Una gran contribución al desarrollo de la viticultura la hicieron los fenicios , de quienes los cartagineses aprendieron a cultivar la vid , y los antiguos griegos . Tucídides creía que los habitantes del Mediterráneo se despidieron de la barbarie cuando comenzaron a cultivar vides y olivos . Incluso antes de nuestra era, Magón y Catón el Viejo compilaron instrucciones sobre cómo cuidar la vid . La corona de la viticultura romana antigua fue obra de Columella , en la que aconsejó en lugar de árboles utilizar enrejados especiales para sostener largas vides .

La cultura del cultivo de la vid se extendió luego a las regiones más septentrionales de Europa , y también penetró a todos los continentes, a excepción de la Antártida . En América del Norte , se pueden encontrar uvas endémicas que crecen silvestres, que formaban parte de la dieta de los indios. Debido a que los colonos europeos consideraron que estas especies no eran adecuadas para hacer vino, se introdujeron variedades de uva europeas en las Américas.

En los viejos tiempos en Afganistán , los residentes locales sellaban las uvas en conos de arcilla , lo que les permitía mantener la frescura de las bayas durante mucho tiempo [5] .

Descripción botánica

Las uvas en su apariencia, por regla general, se asemejan a un elipsoide de revolución alargado . Así, los frutos de las uvas o uvas son bayas esféricas u ovoides, que pertenece al tipo de fruta que crece en racimos más o menos sueltos (rara vez densos) que contienen de 15 a 300 piezas cada uno y pueden ser de diferentes colores: morado, frambuesa , negro, azul oscuro, amarillo, verde, naranja y rosa. Las uvas "blancas" son en realidad de color verde y evolucionaron a partir de las uvas moradas. Las mutaciones que ocurrieron en dos genes reguladores de las uvas blancas desactivaron la producción de antocianinas, que son responsables del color de las uvas moradas [6] . Además, las antocianinas y otros pigmentos , que son sustancias químicas de la amplia familia de polifenoles de las uvas moradas, son responsables de los diferentes tonos de púrpura impartidos a los vinos tintos [7] [8] . Las uvas contienen varias semillas, pero también existen variedades sin semillas que no contienen semillas en absoluto (las llamadas sultanas ).

La mayoría de las variedades de uva que se cultivan actualmente proceden de variedades de uva europeas. A su vez, la vid europea es originaria del Mediterráneo y Asia Central . Cantidades menores de uvas cultivadas por humanos y el vino elaborado con ellas provienen de especies americanas y asiáticas como:

• Uvas de zorro ( lat.  Vitis labrusca ) - es el antepasado de la mayoría de las variedades de uva de América del Norte con un aroma característico de fresa (" isabella "), que en los países de habla inglesa se llama "fox" (cultivo desde mediados del siglo XVII) , que a veces se usa para hacer vino, es una variedad nativa del este de EE . UU. y Canadá . Un híbrido de una uva zorro con una europea se llama " Isabella ".
• La uva costera ( lat.  Vitis riparia ) es una uva silvestre de América del Norte , a veces utilizada para la vinificación y la mermelada. Es nativo de todo el este de los Estados Unidos y el norte de Quebec , Canadá.
• Las uvas de hoja redonda ( del lat.  Vitis rotundifolia ) se usan para mermelada y vino, son una variedad nativa del sureste de los Estados Unidos del estado de Delaware en el Golfo de México .
• Uvas de Amur ( lat.  Vítis amurénsis ) - es una reliquia de la vegetación subtropical preglacial del Lejano Oriente , alcanza la parte continental de la latitud del lago Kizi (unos 51 paralelos). A lo largo de la costa del Mar de Japón , al norte, llega a la desembocadura del río Muli, y al oeste de la región de Amur, al río Zeya . Crece en los bosques de Manchuria , Amur y Primorye , China , Corea . Frutos de uvas Amur, bayas esféricas negras o moradas, a veces azul oscuro,de muy ácidas a dulces; diámetro en su mayoría hasta 12 mm, con piel gruesa. En algunas formas, el contenido de azúcar en las frutas alcanza el 22-23%. Madura a finales de septiembre. La pulpa de las bayas es jugosa, generalmente agria. Los racimos pueden ser grandes, comparables en número de bayas (pero no en peso) a los racimos de uvas cultivadas. En casos excepcionales, la longitud de los racimos alcanza los 25 cm y el peso es de 250 g (normalmente 20-70 g). Es la más importante entre las variedades de uva asiáticas.

Uso

Los frutos (bayas) de las uvas, así como los productos de su procesamiento, tienen valiosas cualidades medicinales, gustativas y nutricionales. La terapia con uva, o ampeloterapia , sugiere la posibilidad de utilizar la uva para tratar enfermedades (por ejemplo, la anemia ). El supuesto potencial curativo del vino se realiza mediante la enoterapia (terapia del vino).

Hay muchas variedades e híbridos de uvas. Sin embargo, no existen estadísticas confiables sobre el volumen de producción (cultivo y procesamiento posterior) de varias variedades de uva. Se cree que la variedad de mayor distribución es la White Kishmish , también conocida como Thompson Seedles  , una variedad de uva de mesa con semillas muy pequeñas, casi imperceptibles, cultivada en al menos 3.600 km2 o 880.000 acres en los países de Asia Menor y Medio Oriente . en Grecia , Bulgaria , EE.UU. , Australia , Sudáfrica , Chile y China . El segundo lugar entre las variedades de uva más comunes lo ocupa Airén . Otras variedades populares incluyen Cabernet Sauvignon , Sauvignon Blanc , Cabernet Franc , Merlot , Garnacha , Tempranillo , Riesling y Chardonnay [9] .

El azúcar en las uvas se encuentra principalmente en forma de glucosa . Un kilogramo de bayas de uva, según la variedad, el grado de maduración del cultivo y las condiciones para su cultivo, contiene hasta 300 o más gramos de azúcar. Además, las uvas también contienen del 0,5 al 1,4 % de ácidos tartáricos , málicos y otros ácidos orgánicos, del 0,3 al 0,5 % de minerales , en particular fósforo , hierro , calcio , etc., del 0,15 al 0,9 % de proteínas , del 0,3 al 1 % de pectinas , así como como vitaminas A ( caroteno ), B1 ( tiamina , aneurina ), B2 ( riboflavina ), C ( ácido ascórbico ), B6 ​​( piridoxina ), PP ( niacina ) y vitamina P.

Las uvas se comen frescas o secas , convirtiéndolas en pasas (uvas secas sin semillas) o pasas y canela (uvas secas sin semillas ). Las uvas se utilizan en la producción de vino . También se preparan compotas , jugos , adobos , etc. a partir de las uvas . Se utiliza con fines decorativos.

El jugo de uva contiene una gran cantidad de glucosa , fructosa , que el cuerpo absorbe fácilmente, cationes de potasio , ácidos orgánicos, oligoelementos. El producto es bastante alto en calorías (70-150 kcal / 100 g).

Del mosto de uva, por fermentación alcohólica , se obtienen vinos blancos, rosados ​​y tintos, brandy , así como aguardiente de cognac, que, tras su crianza en barricas de roble, se embotella bajo la marca cognac .

Valor nutricional y energético de las uvas crudas

Contraindicaciones

Cuando se utilizan uvas y productos de la viticultura, se debe tener en cuenta: las uvas no se recomiendan para la obesidad , úlcera péptica (durante una exacerbación ), diabetes mellitus , procesos supurativos crónicos en los pulmones , insuficiencia cardíaca , acompañada de hipertensión severa y edema , con aumento procesos de fermentación en los intestinos y colitis acompañada de diarrea .

La combinación de uvas con leche , pepinos , melones , alimentos grasos , agua mineral , pescado , cerveza suele causar indigestión . No olvide que las uvas, al caer sobre los dientes cariados , aumentan su destrucción. Para proteger los dientes de daños, se recomienda que después de cada ingesta de uvas o pasas , se enjuague bien la boca con una gran cantidad de solución de bicarbonato de sodio .

Las uvas son venenosas para los perros y pueden causar que el animal desarrolle insuficiencia renal aguda con anuria (retención parcial o total de la orina) y provocar la muerte [10] .

Reciclaje

Zumo de uva

Con la presión de las uvas se obtiene el jugo . Según el volumen de producción, las bayas se prensan con las manos, los pies en barricas o con prensas especiales . El jugo resultante, debido al alto contenido de azúcares sin conservantes, rápidamente se agria o comienza a fermentar. Los antiguos griegos tenían en cuenta esta característica en la elaboración del vino , que se almacenaba y transportaba en ánforas . A diferencia de sus contemporáneos, los griegos bebían vino diluido en agua.

Pasas

Pasas (del turco. Üzüm  - uvas) - uvas secas, generalmente variedades sin semillas, como Kishmish (traducido del árabe: "Kish-mish" - uvas secas). Como producto, tiene el mayor uso culinario en el Cercano y Medio Oriente , así como en el Mediterráneo . Los nombres comerciales de los diferentes tipos de pasas cambian muy a menudo, pero el número de variedades de pasas no ha cambiado en los últimos 2500 años. Hubo y hay cuatro:

• uvas pasas ligeras, pequeñas y sin pepitas de variedades de uva dulce verde y blanca (gris). Con mayor frecuencia se le llama kishmish (un nombre culinario) o sabza (un nombre comercial moderno);
• pasas sin semillas oscuras, casi negras o azules, y más a menudo marrón oscuro, según la antigua terminología culinaria - "canela", según el comercio moderno - "bidana" o "shigani". Tiene dos variedades principales: muy dulce y ligeramente dulce, con una consistencia seca;
• color oliva claro, tamaño mediano, pasas ordinarias con una semilla;
• grande, carnoso, muy dulce, de sabor agradable, con dos o tres huesos grandes. Se obtiene de uvas de la variedad Husain - "dedos de damas" o de germen.

Vino

El vino ( lat.  vinum ) es una bebida alcohólica ( grado : natural - 9-16% vol., fortificado - 16-22% vol.), obtenido por fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uva (tradicional e históricamente el primer producto para hacer vino) o variedades más baratas de vino hechas de jugo de frutas ( a veces con la adición de alcohol y otras sustancias - el llamado " vino fortificado "). Los tipos de vinos blancos , rosados ​​y tintos se distinguen por el color . Previa cita, los vinos se dividen en mesa (utilizados como complemento aromatizante de la mesa ) y postre (servidos con postre ). Según la calidad y el momento de crianza se distinguen los vinos:

• joven;
• sin exposición;
• sazonado;
• vendimia (los mejores vinos de crianza elaborados en determinadas regiones vitivinícolas a partir de las mismas variedades de uva que conservan su sabor y aroma);
• colección (vino con una exposición muy larga, llegando a veces a decenas e incluso cientos de años). Se destaca el área de la ciencia que estudia la producción y las tecnologías de almacenamiento adecuado del vino: enología (de otro griego οἶνος  - vino).

Para la producción de un buen vino, la calidad y el volumen de las uvas producidas se vuelve crítico. Cuanto mayor sea la cosecha, menor será la calidad del vino, por lo que los productores deben destruir las inflorescencias para reducir artificialmente el rendimiento. Por ejemplo, en Austria está prohibido cosechar más de 10 toneladas (o 75 hectolitros) de uva por hectárea. En otros países, las restricciones están ligadas a ciertas variedades. Sin embargo, tales restricciones son típicas principalmente para los países europeos, en los países del Nuevo Mundo, tales restricciones no existen [11] .

Coñac

El coñac ( fr.  cognac ) es una bebida alcohólica fuerte producida a partir de ciertas variedades de uva utilizando una tecnología especial. El coñac es un producto francés nativo. La aparición de esta bebida alcohólica está asociada con el entorno y la propia ciudad de Cognac ( región de Poitou-Charente , departamento de Charente , Francia ) de donde la bebida "cognac" obtuvo su nombre. Los límites geográficos de la zona en la que se permite la producción de coñac, la tecnología de producción y el mismo nombre "coñac" están estrictamente definidos, regulados y protegidos por numerosos actos legislativos. Los aguardientes de otros países, así como las bebidas producidas en Francia fuera de la región de Charente, incluso si se obtienen por destilación de vinos de uva producidos en la región de Poitou-Charente , no tienen derecho a denominarse coñac en el mercado internacional, tales Las bebidas suelen llamarse brandy . En la URSS , cualquier brandy producido utilizando una tecnología cercana a la tecnología para la producción de coñac real se llamaba coñac (hasta finales de la década de 1990, los franceses toleraron el hecho de que "coñac" estaba escrito en botellas de fabricación soviética en cirílico, aún considerando estas bebidas como brandy).

Vinagre

El vino terminado , de menor calidad , se deja agriar para hacer vinagre de vino . El vinagre balsámico , originario de Módena , se obtiene directamente del mosto de uva . El mosto , es decir, el jugo exprimido de uvas frescas (generalmente variedades blancas), se hierve hasta espesar hasta convertirse en un jarabe espeso y oscuro . Al mismo tiempo, aumenta la concentración de hidroximetilfurfural en él . Para envejecer el almíbar se utilizan tres tipos de toneles de madera: los más pequeños son de fresno y roble , los medianos de castaño y cerezo , y los grandes de madera de morera . El período de maduración del vinagre es de al menos 3 años, y sus mejores variedades pueden soportar hasta 100 años.

Petróleo

El aceite de semilla de uva se prensa principalmente por extracción en caliente. El método de extracción en frío le permite ahorrar más nutrientes, pero da un rendimiento muy pequeño del producto final. El aceite tiene un alto contenido en fitoesteroles , ácidos grasos poliinsaturados y también contiene tocoferoles . Se utiliza para aderezar ensaladas, en cosmecéuticos y en la producción de productos para el cuidado de la piel.

Cultivo

Las uvas se cultivan en áreas bastante planas donde es posible el procesamiento mecanizado, la pendiente de la superficie no debe exceder los 10 °. En las áreas destinadas a la plantación de uva, se realiza un arado profundo continuo (hasta 60 cm) con una rotación de capas. Es recomendable aplicar fertilizantes : 40 a 60 toneladas de estiércol mezclado con 1 tonelada de superfosfato por 1 hectárea . La rastra se lleva a cabo 2-3 semanas antes de plantar las uvas. El sitio está dividido en cuartos de 50-75 hectáreas, subdivididos además por caminos en celdas de 5 hectáreas. Los arbustos de uva se plantan en hileras con una distancia entre ellas de 1 a 3 m.La distancia entre las hileras depende de las condiciones edafoclimáticas y del sistema de formación de los arbustos. Los esquejes se plantan a una profundidad de 15 a 30 cm Al plantar a principios de primavera, antes de la brotación, es posible utilizar una unidad de plantación. En regiones donde no hay heladas y el suelo no se congela, las condiciones climáticas permiten plantar uvas también en otoño e invierno. El suelo de las plantaciones debe mantenerse suelto. El riego se lleva a cabo si es necesario. En la segunda mitad del verano, para acelerar la maduración (lignificación) de los brotes , los llamados. acuñación _ Si existe una amenaza de heladas en el lugar donde se cultivan las uvas, los arbustos se cubren con tierra y los pasillos se aran profundamente. En primavera, se forman arbustos con la ayuda de podadoras , en junio-julio, a una profundidad de 20-30 cm, se realiza un corte , es decir, la eliminación de raíces superficiales. Después de 2-3 años después de la siembra, todos los brotes de uva están atados. El crecimiento y la fructificación de los arbustos se regula mediante la poda, fragmentos de brotes en crecimiento que suprimen el crecimiento de los brotes fructíferos; pellizcando la parte superior de los brotes por 1-2 cm; acuñación de hijastros. En los lugares vacíos que aparecen, se plantan nuevas plántulas o se hacen capas [12] .

Cada dos o tres años se requieren 20-30 t/ha de estiércol, cada año se aplica sulfato amónico o nitrato sódico (3-4 c/ha) en primavera, superfosfato (4-5 c/ha), o precipitado ( 2-3 c/ha), o tomasslag (5-6 céntimos/ha), sulfato de potasio (1,5-2 céntimos/ha) [12] .

Enfermedades

Las enfermedades más comunes de la uva y los medicamentos utilizados para tratarlas:

• mildiú o " mildiú velloso "
• oídio o " mildiú polvoroso "
• podredumbre gris
• manchado de red

Notas

1. ↑ Esto, Patrice; Lacombe, Thierry and Thomash, Mark R. Orígenes históricos y diversidad genética de las uvas para vino  //  Tendencias en genética : diario. - Cell Press , 2006. - Vol. 22 , núm. 9 _ - Pág. 511-519 . -doi : 10.1016 / j.tig.2006.07.008 . —PMID 16872714 . Archivado desde el original el 4 de octubre de 2013.
2. ↑ McGovern, PE Georgia como patria de la elaboración del vino y la viticultura // National Treadures of Georgia  (neopr.) . - S. 58-59.
3. ↑ McGovern, Patrick E. Ancient Wine: La búsqueda de los orígenes de la vinicultura  . — Prensa de la Universidad de Princeton , 2003.
4. ↑ Keys, David (2003-12-28) Eso es lo que llamas una cosecha real: el profesor descubre un vino de 8000 años. Archivado el 3 de junio de 2013 en Wayback Machine . arqueología.ws.
5. ↑ Williams, M. O. Volver a Afganistán. El sábado. Abriendo mundos. Moscú: Paulsen, 2015.
6. ↑ Walker AR , Lee E. , Bogs J. , McDavid DA , Thomas MR , Robinson SP Las uvas blancas surgieron a través de la mutación de dos genes reguladores similares y adyacentes.  (Inglés)  // The Plant journal: para biología celular y molecular. - 2007. - vol. 49, núm. 5 . - Pág. 772-785. -doi : 10.1111 / j.1365-313X.2006.02997.x . — PMID 17316172 .
7. ↑ Waterhouse A. L. Fenólicos del vino.  (Inglés)  // Anales de la Academia de Ciencias de Nueva York. - 2002. - vol. 957.-Pág. 21-36. — PMID 12074959 .
8. ↑ Brouillard R. , Chassaing S. , Fougerousse A. ¿Por qué las antocianinas de uva/vino fresco son tan simples y por qué el color del vino tinto dura tanto?  (Inglés)  // Fitoquímica. - 2003. - vol. 64, núm. 7 . - Pág. 1179-1186. — PMID 14599515 .
9. ↑ La uva más plantada del mundo . Archivado desde el original el 28 de abril de 2013. (indefinido)
10. ↑ ¿  Manual veterinario de Merck  ? . Manual Veterinario Merck . Consultado el 25 de septiembre de 2020. Archivado desde el original el 25 de julio de 2020.  (indefinido)
11. ↑ Rendimiento y calidad de uvas . Consultado el 13 de junio de 2021. Archivado desde el original el 13 de junio de 2021. (indefinido)
12. ↑ 1 2 Grapes // Gran enciclopedia soviética  : [en 30 volúmenes]  / cap. edición A. M. Projorov . - 3ra ed. - M.  : Enciclopedia soviética, 1969-1978.

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