Lardo ( lat. lardo ) es un producto culinario italiano hecho de manteca de cerdo [1] . A diferencia del término francés lard (“manteca de cerdo”), que se refiere a varios productos de la grasa subcutánea en general (desde el tocino hasta la manteca de cerdo ), la palabra italiana “lardo” se usa principalmente para referirse a la grasa bien salada y madura.
Para el lardo se toma la grasa subcutánea de cerdos mayores de nueve meses y con un peso mínimo de 160 kg. Se corta desde el cuello, la espalda y la parte inferior del vientre. Lardo está listo para comer después de añejarse con sal, especias y hierbas durante 3-6 meses.
En el pueblo de Colonnata (provincia de Massa Carrara , Toscana ), se produce el lardo más famoso, que está protegido por el nombre geográfico Lardo di Colonnata IGP . Se ha hecho aquí desde la antigua Roma , cuando Colonnata era una ciudad relativamente pequeña. Al salar, además de la sal, se utilizan condimentos y hierbas : romero , pimienta negra , ajo , nuez moscada. El lardo de Colonnata madura en artesas o tinas hechas de mármol local de Carrara . Los recipientes de mármol aportan la humedad y la temperatura necesarias.
Otro tipo de grasa italiana muy conocida procede del municipio de Arna (región autónoma del Valle de Aosta ) y se denomina Vallée d'Aoste Lard d'Arnad DOP . A diferencia del producto de Kolonnata, se envejece en tinas de madera de roble o castaño, y la composición de especias, además del mismo romero y nuez moscada, incluye enebro , laurel y salvia .
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