El jarabe de arce ( inglés jarabe de arce , francés sirop d'érable ) es un jarabe dulce elaborado con la savia del arce azucarero , el arce rojo, el arce negro , el arce de Noruega , el arce de hojas de fresno o cualquier otro tipo de arce. A menudo se consume como complemento de panqueques o waffles . También se puede utilizar en la preparación de muchos otros platos, desde helado hasta pan de maíz . Además, el jarabe de arce se usa como ingrediente para hornear opostres _ El jarabe de arce real tiene un ligero sabor a madera [1] .
La mayor parte del jarabe de arce del mundo se produce en Canadá . El segundo lugar lo ocupa EE.UU. [2] .
Según una serie de pruebas históricas, los indios elaboraban jarabe de arce mucho antes de la llegada de los colonialistas europeos a América del Norte . Las menciones de esto están contenidas en las tradiciones orales de estos pueblos, y la evidencia arqueológica también lo atestigua . No hay información fidedigna sobre el alcance del jarabe por parte de los indios. Hay una versión según la cual se usaba en lugar de agua para cocinar el venado , servido al líder de la tribu. Había rituales asociados con la producción de azúcar de arce: por ejemplo, el Festival de la Luna de Azúcar (la primera luna llena de primavera) con la Danza del Arce. Probablemente, los indios utilizaban el azúcar y el jarabe de arce como ingrediente para cocinar, a la manera de la sal europea [3] [4] [5] .
Los indios algonquinos consideraban la savia del arce como una fuente de energía vital. Por lo general, lo extraían a principios de la primavera: con la ayuda de una piedra, se hacían cortes en forma de V en los troncos de los arces, de los cuales se vertía el jugo en cubos de corteza de abedul y luego se limpiaban: ya sea evaporando el exceso de líquido con piedras calientes, o quitando el agua congelada después de las heladas nocturnas [6] .
En las primeras etapas de la colonización europea de América del Norte, los recién llegados aprendieron cómo extraer la savia de arce de los indios. El viajero y explorador francés Andre Theve escribió que el navegante Jacques Cartier , uno de los descubridores de Canadá, bebió savia de arce en sus viajes canadienses [7] . A fines del siglo XVII, los colonos europeos y los comerciantes de pieles ya eran bastante activos en la recolección de savia de arce. Sin embargo, su tecnología para recolectarlo era diferente a la indígena: no cortaban los troncos, sino que los taladraban. En los siglos XVII y XVIII, la savia de arce se usaba principalmente en América del Norte para la producción de azúcar, ya que la caña de azúcar tenía que enviarse desde las Indias Occidentales [7] [5] .
Los trabajos de extracción de savia de arce se realizaron a principios de primavera, en bosques con predominio de arce. Se perforaron agujeros en los troncos (generalmente varios en un árbol) y se insertaron tubos de madera en ellos, a través de los cuales fluía el jugo en cubos de madera. Después de llenar los cubos, el jugo se vertía en barriles, que se sacaban del bosque en lotes en carros. El proceso de recolectar jugo continuó hasta que el jugo que fluía del tronco retuvo un sabor dulce. A medida que la temporada se calienta, el sabor de la savia de arce cambia y se vuelve desagradable para la mayoría de las personas (quizás debido al aumento de aminoácidos ). El jugo cosechado se transportaba en barriles al punto central de acopio - fábrica de arce . Ya allí, en recipientes metálicos de jugo, se hervía al fuego sirope de arce [7] [5] .
Alrededor de la época de la Guerra Civil Estadounidense (1861-1865), los fabricantes de jarabe de arce comenzaron a usar bandejas de metal grandes y planas porque eran más eficientes debido a la mayor superficie de evaporación. Al mismo tiempo, bajo la presión del azúcar de caña más barato, la demanda de azúcar de arce disminuyó significativamente en los Estados Unidos. A raíz de esto, los fabricantes comenzaron a dar prioridad al jarabe de arce. En 1858 se patentó el primer evaporador para calentar y concentrar la savia de arce y en 1872 se desarrolló un evaporador de dos recipientes en el que el tiempo de ebullición era mucho menor. Más tarde, hacia 1900, se mejoró el diseño de las calderas añadiéndoles tubos de fuego , que partían del fondo de la cuba, lo que también aceleraba el proceso de ebullición [8] .
En el siglo XX se empezaron a utilizar tubos de plástico para extraer la savia de los árboles, y las bolsas de plástico sustituyeron a los baldes a la hora de recoger la savia . Comenzaron a utilizarse tractores para transportar jugo del bosque . Algunos fabricantes usaban tuberías de metal para transportar el jugo, pero este método no se usaba mucho. En la década de 1970, se mejoraron los sistemas de tuberías de plástico: el jugo ahora fluía del tronco del árbol a baja presión directamente al tanque de evaporación. También se han utilizado bombas de vacío para reducir el punto de ebullición, sistemas para aprovechar el calor del vapor de salida y sistemas de ósmosis inversa para aumentar la concentración del jugo [9] [7] .
En 2009, investigadores de la Universidad de Vermont desarrollaron una nueva forma de crear un agujero en un árbol de arce que evita que la savia fluya de regreso al árbol, evitando la contaminación bacteriana y la curación natural prematura del agujero durante la recolección de la savia [10] .
Las principales especies de arce utilizadas para la producción de jarabe de arce son el arce de azúcar (Acer saccharum) , el arce negro (Acer nigrum) , el arce rojo (Acer rubrum) y el arce de Noruega (Acer platanoides) . Estas especies se utilizan por el alto contenido de azúcar (2-5%) en su jugo. Menos comúnmente utilizados son el arce de hojas de fresno (Acer negundo) , el arce plateado (Acer saccharinum) y el arce de hojas grandes (Acer macrophyllum) [1] [7] [9] [11] .
La savia de arce generalmente se cosecha de arces de 30 a 100 años. En Norteamérica, en promedio, un árbol produce de 35 a 50 litros de savia por temporada y hasta 12 litros por día. Dependiendo del clima, la temporada de la savia del arce dura de cuatro a ocho semanas y cae entre marzo y principios de abril en Canadá y finales de enero y abril en los Estados Unidos. Ocasionalmente, también se utiliza la práctica de recolectar savia de arce en el otoño. Las condiciones más favorables para la recolección son el clima, cuando la temperatura nocturna cae por debajo de cero, y durante el día sube a 3-7 ° o mejor que 10 ° C. Para recolectar la savia, se perforan agujeros de aproximadamente 8 mm (5/16 ") de diámetro y 2-5 cm de profundidad en el tronco del árbol y se insertan tubos en ellos (dependiendo del grosor del tronco - 1-2 por árbol), a través del cual fluye el jugo Anteriormente, cada árbol tenía su propio recipiente para recolectar jugo, ahora en los sistemas industriales para recolectar jugo, todos los arces en el sitio están conectados por tuberías de savia, a través de las cuales el jugo fluye sin contaminación hacia un receptor de jugo especial, y desde allí hasta una base especialmente equipada en el bosque [12] [8] [ 13] [14] .
Los métodos para elaborar jarabe de arce en tanques de evaporación han evolucionado mucho desde la época colonial, pero permanecen prácticamente sin cambios. En una fábrica de arce, el jarabe se elabora hirviendo la savia de arce sobre un fuego abierto a unos 4-7 ⁰C por encima del punto de ebullición del agua. En promedio, 1 litro de jarabe se obtiene de 20-80 (dependiendo de la concentración) litros de jugo. Con un contenido de azúcar del 1,5%, para obtener 1 litro de jarabe, se requieren procesar 57 litros de jugo, y al 3,5%, 25 litros. La concentración de azúcar puede variar incluso dentro de un lote de jugo cosechado del mismo árbol. Se debe controlar la ebullición del almíbar para evitar que cristalice si se hierve demasiado tiempo, o si no se hierve demasiado bajo, lo que lo hace aguado. El jarabe terminado debe tener una densidad de 66⁰ Brix . Luego, el jarabe se filtra para eliminar el azúcar granulada. En las industrias modernas también se utiliza el método de ósmosis inversa , que permite separar cerca del 90% del agua incluso antes de la evaporación. En un jugo tan concentrado, incluso antes de hervir, la proporción de sólidos ya es del 12-15%, y se puede convertir en jarabe mucho más rápido y con menos energía [9] [5] [15] .
El jarabe se clasifica y se embotella (normalmente a una temperatura de 82⁰C) en envases (vidrio, plástico, metal) que, una vez sellados, suelen voltearse para esterilizar la tapa con jarabe caliente. El jarabe puede calentarse durante más tiempo y procesarse más para crear otros productos, como mantequillas de arce o dulces. También se pueden agregar saborizantes al jarabe de arce durante la producción . En Canadá, existen reglas para envasar el jarabe de arce, según las cuales cualquier recipiente en el que se venda el jarabe de arce debe estar lleno al menos en un 90% de jarabe de arce, y además debe ser nuevo si su capacidad no supera los 5 litros [5] [ 16] .
Hasta la década de 1930, Estados Unidos era el líder en la producción de jarabe de arce. En nuestro tiempo, el líder es Canadá, que representa alrededor del 75% de la producción mundial en 2019 [2] . En 2019, Canadá produjo 49,97 millones de litros (13,2 millones de galones) de jarabe de arce (un 35 % más que en 2018; un récord histórico). El valor total del jarabe producido fue de 517,5 millones de dólares canadienses y se exportaron 430 millones de dólares canadienses . Los principales importadores de jarabe de arce canadiense son EE. UU. (62 % en 2019), Alemania (10 %), Japón (5 %), Reino Unido (5 %), Australia (5 %) y Francia (4 %). La mayor parte (91%) de la producción de jarabe de arce de Canadá proviene de la provincia de Quebec . También se produce en las provincias de New Brunswick (4,8 %), Ontario (4,1 %) y Nueva Escocia (0,5 %). La cosecha 2020 será menor debido a la pandemia de COVID-19 , que impidió la recolección de jugo [17] . En las provincias canadienses de Quebec y Ontario, el jugo se extrae principalmente del arce azucarero , el arce rojo y el arce plateado , en Manitoba y Saskatchewan , el jarabe de arce se produce a partir de la savia del arce ceniza , que tiene un sabor ligeramente diferente. En la provincia de Columbia Británica - de la savia del arce de hoja grande [18] . En Quebec, desde 1966, existe una Federación privada de productores de jarabe de arce , que regula la producción, promoción y venta de jarabe de arce en la provincia, participa en actividades destinadas a expandir el mercado mundial de jarabe de arce y también mantiene la Reserva Estratégica Global de Jarabe de Arce [2] [ 19] . A partir de 2016, había 11 468 productores de jarabe de arce en Canadá, incluidos 7863 en Quebec, 3003 en Ontario y 212 en New Brunswick [17] .
En los EE. UU., que representó el 24 % de la producción mundial en 2019, con el 50 % del jarabe de arce producido en Vermont (7,84 millones de litros, o 2,07 millones de galones). Le siguen Nueva York (3,1 millones de litros o 820 mil galones), Maine (1,97 millones de litros o 520 mil galones)) y Wisconsin (1,22 millones de litros o 270 mil galones). Tres estados más, New Hampshire , Michigan y Pensilvania , produjeron más de medio millón de litros de jarabe de arce cada uno en 2019 [17] . Debido al calentamiento global , el flujo de savia de los árboles de arce en los Estados Unidos ya se ha reducido en una semana desde 1870. Se prevé que, debido al cambio climático, el período de recolección de savia se acortará aún más en el futuro (y con ello disminuirá la cantidad de extracción de savia), así como también disminuirá el número total de árboles (hay alrededor de 9 mil millones de arces). árboles en los estados del oeste de los EE. UU. adecuados para la extracción de savia). Los modelos climáticos indican que para el cambio de 2100 será imposible recolectar savia de arce en los Estados Unidos [13] [20] [21]
El jarabe de arce se produce en pequeños volúmenes en Japón y Corea del Sur . Al mismo tiempo, en Corea, la savia de arce se usa a menudo como bebida, sin procesarla en jarabe [22] .
En Rusia , donde los arces de Noruega y Ash están ampliamente distribuidos, los primeros experimentos sobre la producción de jarabe de arce comenzaron en 2015 [23] [24] . Para 2019, la fábrica industrial de arce más grande se encuentra en la región de Penza : alrededor de 100 mil árboles crecen en 1800 hectáreas, principalmente arces. En 2019 se produjeron 20 toneladas de almíbar a partir de 100 hectáreas de plantaciones desde mediados de marzo hasta la segunda quincena de abril. En Rusia, dependiendo de las condiciones climáticas, se extrae jugo desde finales de enero hasta finales de abril, obteniendo un promedio de 1 litro de jarabe de 60 litros de jugo [15] [25] [25] [26] [27] . En octubre de 2018 se celebró en San Petersburgo el Primer Festival Europeo del Jarabe de Arce , en cuyo marco se celebró un concurso de degustación de jarabes de arce producidos fuera de Norteamérica .
Hasta 2016, no existía un estándar único para la clasificación y evaluación de la calidad del jarabe de arce en Canadá y Estados Unidos, ya que eran independientes para cada provincia y estado. El nuevo estándar fue desarrollado por el Instituto Internacional de Jarabe de Arce. El sistema de clasificación del jarabe de arce se aprobó en el Senado y la Cámara de Representantes de los EE. UU . en 2013, y luego se introdujo gradualmente en varios estados, desde 2016 se ha vuelto obligatorio para todos los Estados Unidos y Canadá [29] . El sistema de marcado actual es el siguiente:
El jarabe de arce de grado A se divide en cuatro grados: dorado, ámbar, oscuro y muy oscuro. La clasificación de estas variedades depende de su nivel de capacidad para transmitir la luz. El jarabe dorado debe tener una transmitancia de al menos el 75 %, el jarabe ámbar del 50 % al 75 %, el jarabe oscuro del 25 % al 50 %, el jarabe muy oscuro menos del 25 % [29] [30] . Por regla general, los jarabes dorados y ámbar tienen un sabor más suave, mientras que los jarabes oscuros y muy oscuros tienen un sabor a arce más intenso y, por lo general, no se comen solos, sino que se usan para hornear [31] .
miel de maple | |
---|---|
Composición por 100 g de producto | |
El valor de la energía | 260 kcal 1088 kJ |
Ardillas | 0,04 g |
Grasas | 0,06 g |
carbohidratos | 67g |
- azúcar | 60.4 |
vitaminas | |
Tiamina ( B 1 ), mg | 0.066 |
Riboflavina ( B 2 ), mg | 1.27 |
Niacina ( B 3 ), mg | 0.081 |
Ácido pantoténico ( B 5 ), mg | 0.036 |
Piridoxina ( B 6 ), mg | 0.002 |
Folacina ( B 9 ), mcg | 0 |
Ácido ascórbico (vit. C ), mg | 0 |
oligoelementos | |
calcio , miligramos | 102 |
hierro , miligramos | 0.11 |
magnesio , miligramos | 21 |
fósforo , mg | 2 |
potasio , mg | 212 |
sodio _ | 12 |
cinc , miligramos | 1.47 |
Otro | |
agua | 32,4 gramos |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA |
El ingrediente principal del jarabe de arce es la savia de arce, que contiene sacarosa y agua , así como glucosa y fructosa . 100 gramos de jarabe de arce tiene un valor nutricional de unas 260 calorías. No contiene una gran cantidad de proteínas y grasas , el contenido en oligoelementos también suele ser bastante bajo. El jarabe contiene grandes cantidades de compuestos orgánicos volátiles, como vainillina , acetoína y propanal . Por el momento, no se sabe exactamente qué compuestos crean el sabor característico del jarabe de arce, pero el olor lo crean principalmente las furanonas y el maltol . Al estudiar la composición del jarabe de arce, también se descubrió un nuevo compuesto orgánico: quebecol , llamado así por la provincia de Quebec [32] [33] .
Agriculture and Food Canada ha desarrollado un "ciclo de sabor" que describe 91 sabores que pueden estar presentes en el jarabe de arce. Los aromas se dividen en 13 subespecies: vainilla; incendio; lácteos; Fruta; floral; picante; ajeno, resultante de la fermentación; ajeno, que surge del medio ambiente; arce; confitería; herbáceo; cereales; leñoso [5] .
El jarabe de arce se usa ampliamente como aderezo para panqueques , gofres y galletas ; para dar sabor a varios productos, como panqueques , helados ; como edulcorante para muesli , compota de manzana, fruta confitada , pan , tartas , pasteles , té y café [1] .
Como sustitutos del jarabe de arce, se pueden usar jarabes con sabor a arce, pero con ingredientes adicionales. Las leyes estadounidenses y canadienses les prohíben dar nombres que contengan la palabra "maple" si contienen menos del 10% de jarabe de arce natural, por lo que generalmente se les llama "jarabe de waffle", "jarabe para panqueques", "jarabe de mesa" y similares. . Suelen tener jarabe de maíz alto en fructosa como ingrediente principal [34] [35] .
El arce y sus productos son uno de los símbolos de Canadá. En particular, la hoja de arce de azúcar está representada en la bandera de Canadá . Asimismo, este árbol es símbolo de los estados americanos de Vermont , Wisconsin , West Virginia y Nueva York . La escena de recolección de savia de arce se representa en el reverso de la moneda conmemorativa de 25 centavos de Vermont emitida en 2001 [36] [37] .
En el siglo XIX, el azúcar de arce y el jarabe de arce fueron ampliamente utilizados por los abolicionistas estadounidenses , ya que gran parte del azúcar de caña fue producido por las fuerzas esclavistas del Sur . Durante la Segunda Guerra Mundial , debido al racionamiento de alimentos, se alentó a los residentes del noreste de los Estados Unidos a ampliar su dieta azucarada endulzando los alimentos con azúcar de arce y jarabe [38] .
Azúcar | |
---|---|
Variedades | |
Forma de liberación | |
Productos relacionados | |
|
Jugos | ||
---|---|---|
jugos de fruta | ||
jugos de bayas |
| |
jugos de vegetales |
| |
savia del árbol |
|
diccionarios y enciclopedias |
---|