Vino de frutas

El vino de frutas  es el nombre colectivo de las bebidas de bajo contenido alcohólico , para cuya elaboración se puede utilizar cualquier fruta y baya , a excepción de las uvas .

Cuanto más maduras las frutas, más azúcar contienen y mejor se hace el vino; Las frutas demasiado maduras, podridas y harinosas no son adecuadas para el vino. El vino de frutas elaborado con manzanas se llama "manzana", " sidra " (en Francia ) y "puente" (en Alemania ).

En el Diccionario Enciclopédico de Brockhaus y Efron, las características de la tecnología de producción de vino se describen de la siguiente manera:

“Para la preparación de 8 cubos de vino, según Lucas, va en promedio: manzanas - 10 - 10,5 libras, peras - 9 - 9,25 libras. Según Norman, la sidra debe elaborarse a partir de diferentes variedades de manzanas para compensar las desventajas de unas con las ventajas de otras. Así, por ejemplo, las manzanas dulces dan sidra, que, sin embargo, por falta de taninos , se deteriora rápidamente; por el contrario, las manzanas ácidas producen una sidra que se conserva bien, pero es demasiado astringente al gusto.

Para obtener una sidra dulce destinada al consumo inmediato, se debe tomar 1 parte de manzanas ácidas y 2 partes de dulce; si se supone que la sidra se almacenará durante mucho tiempo o se enviará, entonces, por el contrario, 2 partes de manzanas ácidas y 1 parte de manzanas dulces; al mismo tiempo, es necesario mezclar variedades de manzanas que maduren al mismo tiempo.

Las frutas maduras y blandas deben triturarse al retirarlas del árbol, pero las duras e inmaduras deben dejarse reposar durante algún tiempo, pero no en sótanos, sino en áticos o debajo de cobertizos, donde se colocan en montones (no más altos que 12-13 pulgadas de alto), pero para ropa de cama y cobertores use paja limpia.

Los frutos suelen triturarse mediante molinos o trituradores especiales, cuyas partes de hierro deben limpiarse cuidadosamente y, si es posible, barnizarse, de lo contrario, el mosto y el vino ennegrecen con mucha facilidad. Las frutas trituradas deben conservarse en cubas sumergidas en líquido; las manzanas y peras maduras y blandas deben prensarse inmediatamente después de recogerlas y triturarlas.

Para eliminar el acceso de aire a la pulpa, que puede provocar la formación de ácido acético , es útil mantener la temperatura del mosto entre 12°-16° R., ya que entonces la fermentación se produce de la mejor manera posible. Después de una fermentación rápida, el vino se vierte de la levadura (es decir, de la espesa que se ha asentado en el fondo de la cuba) en barricas limpias, en las que tiene lugar la llamada fermentación tranquila; si este último no está presente, entonces se agrega azúcar de remolacha pura (2-4 libras por 8 cubos) al vino joven.

Las frutas deben lavarse y limpiarse antes de triturarlas; la vajilla (cubas, barriles, tarrinas, tazones, etc.) también debe estar impecablemente limpia. Algunos enólogos-enólogos diluyen el mosto de manzanas y peras babosas con agua en la cantidad: en el primer caso - 5-8% y en el segundo - 10-15%. Se vierte agua sobre, en esencia, la pulpa prensada, que después de 10-12 horas. se vuelve a prensar y el líquido resultante se mezcla con el mosto puro inicialmente separado. Además, si la temperatura de la pulpa prensada (orujo) es superior a 16°C, entonces se debe tomar agua fría; El vino de frutas puede ser adecuado para el almacenamiento si contiene al menos un 5-6 % (en volumen) de alcohol o, en caso contrario, si el mosto contiene al menos un 8-9,6 % de azúcar. Si el mosto se diluye con agua, entonces por cada 8 ved. el último debe tomar 20-24 fnl. azúcar, que se añade al mosto antes o durante la fermentación rápida, y sólo como último recurso en los vinos jóvenes escurridos con levadura.

Algunos vinos de frutas requieren ácido en lugar de agregar azúcar, cuya cantidad en un buen vino debería alcanzar los 4-6 g por litro, mientras que el mosto exprimido de manzanas y peras dulces a menudo contiene solo 1-3 g (grosella, arándano, etc.). .), y si no hay bayas, entonces por cada 8 ved. dulce debe tomar 8-12 lotes. ácido tartárico. Los vinos en los que la mucosidad los estropea necesitan un aumento de tanino puro (2-4 de oro para 8 cepas); también se consigue un aumento del número de taninos en el vino mezclando orujo de uva con el mosto de la fruta, que se prensan después de 2-3 días. Se aconseja que la adición de tanino, así como de ácido, se haga preferentemente antes o durante la fermentación.

En los tipos de obtención de vino fuerte y duradero en algunos países, se hierve el mosto de la fruta, pero esta operación requiere mucho cuidado. El vino terminado, antes del embotellado, si está turbio, se limpia con levadura de vino fresca en una cantidad del 5-10% por 8 cubos, o con leche desnatada ( 4/5 tazas ) , o con una solución de cola de pescado ( 1/5 taza ) . En la mayoría de los casos, el vino de frutas se aclara mejor con leche ”.

En la época soviética, se producían vinos fortificados con el nombre general de "frutas y bayas" en todo el país. La receta para su fabricación y las materias primas utilizadas no solían revelarse. Entre la gente, este nombre se transformó en "fructífero-rentable" (había una variante de "baya mala"), y la mayoría de las veces estos vinos se llamaban "hablar".

Véase también

Literatura

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