Vermut
Vermut (del alemán Wermut , letras - ajenjo ) - el tipo más popular de vino aromatizado : vino fortificado , aromatizado con ajenjo , así como otras hierbas y especias. Inventado en Italia en la segunda mitad del siglo XVIII [1] .
Historia
Antes de la llegada del vermut, los vinos aromatizados solían tener usos medicinales. La primera empresa para la producción de vermut (así como aperitivo en general) fue fundada por Antonio Benedetto Carpano en Turín en 1786 [2] . Gracias a Carpano, el vermú dulce comenzó a servirse en los cafés de Turín como aperitivo especialmente para las damas. El Café Carpano era tan popular que ni siquiera cerraba por la noche [3] .
El vermú seco fue elaborado por primera vez por el francés Joseph Noailly (en 1800-1813) en la ciudad provenzal de Marseillan . Dado que Italia se considera el lugar de nacimiento de los vermuts rojos y dulces, y Francia se considera el lugar de nacimiento de los blancos secos, en los libros de referencia de cócteles a menudo se pueden ver las marcas de vermut italiano o vermut francés . En este caso, esto habla del estilo del vermú, y no del lugar de su producción.
Desde finales del siglo XIX, el vermut se ha convertido en un ingrediente esencial en muchos cócteles clásicos , como Martini , Manhattan , Negroni . Además, desde principios del siglo XX se pueden encontrar recetas de platos que utilizan el vermú seco como alternativa al vino blanco.
Producción
La mayoría de los vermuts utilizan vinos blancos neutros, pero hay ejemplos en los que también se practica la adición de vinos tintos. En la mayoría de los vermuts dulces rojos, el color se debe a la adición de caramelo. Para dar sabor a la base, se utilizan una gran cantidad de diferentes hierbas, flores, semillas y raíces. El componente principal de cualquier vermut es el ajenjo alpino : la proporción de esencia de ajenjo en varios vermuts alcanza el 50% de todos los sabores. Luego vienen: milenrama - 18-20%, menta - 9-11%, canela - alrededor del 10%, cardamomo - 7-8%, saúco negro - 5-6%, nuez moscada - 3-5%. En total, puede haber varias docenas de aditivos.
Además del ajenjo, la corteza de quina , el roble , el tanaceto y la shandra pueden dar un amargor característico al vermut . Las flores de saúco, combinadas con frutos de cilantro y cáscara de limón , pueden desarrollar un fuerte tono de nuez moscada en la bebida. La siempreviva , el romero , la baya de enebro y la hierba de San Juan aportan matices resinosos al vermut. Melissa , hierba gatera y ajenjo limón agregan una nota cítrica al ramo. Y para suavizar el contraste de componentes tan conflictivos, se añaden al vermut infusiones de manzanilla , clavo y raíz de lirio en pequeñas cantidades. Los enólogos creen que estos componentes pueden combinar suavemente todo el complejo de sabores del vermut. Y para fijar el bouquet se utiliza una combinación de extractos de vainilla , cardamomo y cálamo .
Todos los suplementos herbales se secan y muelen, y luego se insisten en una solución de agua y alcohol en grandes cubas giratorias. Este proceso dura unos veinte días. Durante este tiempo, los aceites esenciales , resinas y otras sustancias se disuelven y componen el ramo necesario. Antes de la recombinación, tanto el extracto como el vino base se limpian y filtran cuidadosamente. Luego se les agregan dos ingredientes más necesarios, azúcar y alcohol : el primero es para suavizar el amargor excesivo del extracto, y el segundo es para una mejor disolución de las sustancias aromáticas y conservación. Luego, la bebida pasa por la etapa de estabilización: se enfría a una temperatura de menos 5 grados y se filtra nuevamente. Después de eso, la temperatura ambiente normal se restablece gradualmente en una semana.
La duración total del procesamiento antes del embotellado puede ser de dos meses a un año.
Clasificación
Los expertos dividen el vermut en cinco grupos:
- Vermut Secco (seco): vermut seco, cuyo contenido de azúcar no supera el 4%;
- Vermut Bianco - vermut blanco, contiene de 10 a 15% de azúcar;
- Vermut Rosso (dulce) - vermut rojo con un contenido de azúcar de más del 15%;
- Vermouth Rose - vermut rosa con una concentración de azúcar entre blanco y rojo;
- Vermut amargo : el vermut amargo pertenece a los amargos y generalmente se usa como digestivo para ayudar a la digestión.
El italiano y el francés son considerados vermuts clásicos . Los principales productores de vermut son: Italia - Martini , Campari , Carpano , Cinzano , Barbero , Ricadonna , Gancia ; Francia - Lillet , Noilly Prat , Bussot , Dollin .
Además de Italia y Francia, el vermut se produce en España , Estados Unidos , Argentina , Alemania , Holanda , República Checa , Bulgaria , Rumanía , Hungría , Moldavia , Rusia , Ucrania y otros países.
En Rusia se producen dos tipos de vermut: fuerte y de postre. Fuerte contiene alcohol etílico 18% vol. y azúcar 100 g / dm³, postre - respectivamente 16% vol. y 160 g/dm³. Tanto el vermut fuerte como el de postre se elaboran en tres tipos: blanco, rosado y tinto.
Notas
- ↑ Popov A. A. Vermuth // Secretos del sommelier. — Rostov n/d. : Fénix, 2009. - S. 193-195. — 344 pág. - (Todo sobre todo). - 3000 copias. - ISBN 978-5-222-15220-1 .
- ↑ Walton, Estuardo; Glover, Brian. La última enciclopedia de vino, cerveza, licores y licores . Londres: Lorenz Books, 1998. ISBN 0-7548-0334-1 . Pág. 497.
- ↑ La verdad sobre el vermut . Consultado el 26 de diciembre de 2020. Archivado desde el original el 27 de enero de 2021.
Enlaces
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el vermut- Vermut // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
- Los vermuts son los mejores aperitivos
 diccionarios y enciclopedias |
|
|---|---|
| En catálogos bibliográficos |
| Bebidas alcohólicas | |
|---|---|
| Alcohol alto ( 66-96 %) | |
| Fuerte (31-65%) |
|
| Alcohol medio (9-30%) | |
| Alcohol bajo (1.5-8%) | |