La nata agria ( pra-Slav . sъmętana de sъmětati - quitar, desechar) es un producto lácteo fermentado líquido de color blanco con una consistencia espesa, obtenido a partir de nata y masa madre [1] . El grado de contenido de grasa varía de 10 a generalmente 30 (rara vez 58)%. [2]
La crema agria es una crema que se ha sometido a una fermentación de ácido láctico . Un producto tradicional de la cocina eslava . En los últimos tiempos, la facilidad de obtención ha propiciado el uso generalizado de la nata agria en otros países. El producto se utiliza no sólo en gastronomía , sino también en cosmética para el hogar .
La crema agria se considera uno de los productos nacionales más característicos de Rusia , Ucrania y Bielorrusia . También es bastante popular en otros países de Europa del Este: en los estados bálticos ( Lituania , Letonia y Estonia ), en la antigua Alemania Oriental , Hungría , Rumania y Moldavia , los países de la antigua Yugoslavia , etc., así como en Finlandia junto con crema francesa . También es muy común en los países del continente norteamericano: está disponible en el surtido de casi todos los supermercados.
La crema agria francesa, o crème fraîche , también se elabora con crema pasteurizada. En Normandía a veces se añade a calvados y se prepara como salsa para pescado, mejillones y cordero; en el Valle del Loira se sirve como guarnición. Los productos con los nombres smetana y crème fraîche a menudo se encuentran uno al lado del otro en los estantes de las tiendas e incluso tienen el mismo fabricante. Además, ambos nombres suelen estar presentes en el mismo paquete.
Bajo el nombre de crema agria , este producto se distribuye en Rusia , Ucrania , Bielorrusia ("smyatana / śmiatana"), Finlandia ("smetana" y "crème fraîche") [3] . En alemán, la crema agria se llama alemán. saure Sahne, Schmand , armenio - rinka (thtvaser), esloveno - kisla smetana , polaco - śmietana , búlgaro - crema agria fermentada , eslovaco - smotana , checo - zakysaná smetana , rumano - smântână .
Los nombres de productos distintos de los enumerados anteriormente se utilizan en los siguientes países europeos: en Francia , Inglaterra , España , Italia , Dinamarca , en los países del Benelux , derivados de " creme fraîche " o "crema agria"; en Hungría - tejföl o tejfel , en Estonia - hapukoor , en Lituania - grietinė , en Letonia - skābais krējums , en Serbia y Macedonia del Norte - pavlaka o mileram , en Bosnia - povlaka , en Croacia - kiselo vrhnje , en Grecia - napolact .
En Finlandia, el nombre de la aleta. smetana se usa solo para un producto alto en grasa (30% o más), mientras que la crema agria normal se llama fin. hapankerma ("crema agria").
De hecho, una variedad de crema agria con un contenido de grasa aún mayor (70-80%) es kaymak turco , tártaro y otro turco, así como algunas cocinas caucásicas y balcánicas.
En Rusia, según GOST R 31452-2012, la crema agria que contiene grasas vegetales no se puede llamar "Crema agria". Por lo tanto, se vende con nombres similares: "Crema agria", "Smetanochka", "Smetanovna" y similares, que indican "producto de crema agria".
Se considera una buena crema agria (más a menudo, pero no necesariamente grasosa) de consistencia espesa, que se estima por la expresión "para que la cuchara se quede".
La crema agria en la cocina de Europa del Este ( rusa , ucraniana , bielorrusa ) es la salsa más popular para los primeros platos ( falsa , borscht , solyanka , okroshka , pepinillo , sopa de fideos , otras sopas ), para panqueques , panqueques y pasteles de queso , para albóndigas y albóndigas . , hasta rollos de col y pimientos rellenos. Un plato maravilloso son las papas nuevas hervidas o guisadas , vertidas con crema agria y espolvoreadas con eneldo . La crema agria se usa a menudo para guisar carne ( stroganoff de res ) y verduras . La carpa en crema agria es bien conocida , la perca y el lucio también se fríen en crema agria . Los champiñones a la crema agria son otro plato muy popular.
Las ensaladas se sazonan con crema agria , especialmente las que se preparan con vegetales frescos ; se utiliza como sustituto de la mayonesa en ensaladas rusas tradicionales como olivier (conocida en el mundo como "ensalada rusa") o arenque bajo un abrigo de piel . La crema agria se usa a menudo para hornear, agregarla a la masa y preparar crema agria para pasteles a base de ella . A menudo se incluye como ingrediente en pudines , guisos y pasteles de crema agria . Un postre estándar en las cantinas soviéticas y rusas es la crema agria con azúcar ; la crema agria también se sazona con queso cottage y, con menos frecuencia, frutas y bayas; se sirve con manzanas al horno .
La crema agria también se usa ampliamente en otras cocinas de Rusia y la antigua URSS . Por lo tanto, los bocadillos de arenque en crema agria son extremadamente populares en la cocina estonia : sild hapukoorega ( seldam ), se usa para sazonar la sopa tradicional moldava de maíz y chorba , así como en la preparación de los platos de carne griegos y balcánicos moussaka . En las cocinas de los pueblos del Cáucaso del Norte, se preparan varias salsas picantes a base de crema agria .
En el pasado, antes de la invención del separador , la crema agria se obtenía de forma bastante sencilla: la capa sedimentada superior se quitaba de la leche agria ("barrería") y se guardaba en un lugar fresco.
Hoy en día, en la producción industrial de nata agria , primero se separa la leche , es decir, se divide en nata y leche desnatada. A continuación, la crema se normaliza: este proceso proporciona el contenido de grasa deseado de la crema.
Para eliminar la microflora patógena , la crema normalizada se pasteuriza (se calienta en pasteurizadores ). A continuación, la nata entra en los envases, en los que se introduce el starter .
La crema se fermenta con estreptococos mesófilos y/o termófilos . Una vez que la crema ha ganado la acidez necesaria, se enfría a unos 8 °C y se deja madurar, lo que dura aproximadamente un día, después de lo cual la crema se convierte en crema agria, que se vuelve espesa y adquiere su sabor específico característico.
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