Umeboshi [aprox. 1] (梅干, ciruelas secas japonesas ) es un condimento utilizado en la cocina japonesa . Es un fruto en escabeche de albaricoque Prunus mume . Los japoneses creen que los umeboshi reducen la fatiga, ayudan con las enfermedades cardíacas y el dolor de garganta [1] . Umeboshi tiene un sabor agrio-salado extremadamente fuerte debido al enorme contenido de ácido cítrico [2] y ascórbico [3] en los frutos del albaricoque japonés, del que se produce, y es un fuerte estimulante digestivo.
La versión tradicional de umeboshi se elabora utilizando una tecnología similar a la fabricación de chucrut : las frutas de ume, tomadas de un árbol en forma inmadura, se muelen en tinas de cerámica con sal y se someten a presión en un lugar fresco, donde se someten a lactosa. fermentación de tres a cuatro semanas. [2] Las ciruelas frescas extraídas de la salmuera se llaman "karikari ume" o "umezuke" y, a menudo, se usan simplemente como refrigerio . Mantienen una textura densa y crujiente y un sabor ligero y afrutado, pero no duran mucho tiempo fuera de la salmuera. En el pasado, cuando no se disponía de envasado al vacío y refrigeración , para el almacenamiento a largo plazo, los umeboshi se secaban al sol, adquiriendo un aspecto arrugado característico, y se escaldaban en agua hirviendo o se hervían durante un breve período de tiempo para que se ablandaran antes de su uso. Hoy en día, tanto las variedades frescas como las secas de umeboshi están disponibles durante todo el año.
El color natural de los umeboshi es amarillo o amarillo verdoso, característico de un albaricoque o ciruela inmaduros, se les da el tradicional color rojo brillante, como a muchos otros productos de la cocina japonesa, hojas de perilla roja , depositadas en una tina durante la fermentación. La salmuera agrio-salada que sobra de cocinar umeboshi se llama "umezu" ("vinagre de ume", aunque no contiene ácido acético) y se usa como bebida tónica, para dar color y sabor a ciertos platos (por ejemplo, beni -shoga jengibre en escabeche ) y como remedio popular para los resfriados y las resacas .
Hoy en día, el sabor extremadamente fuerte y ácido del umeboshi, preparado según la receta tradicional, se ha vuelto menos popular. y los fabricantes están tratando de mitigarlo tanto como sea posible. La fermentación usa frutas esterilizadas y starters industriales controlados, usa menos sal y conservantes para asegurar una larga vida útil . Además de la sal y la perilla tradicionales, muchos fabricantes utilizan sus propios conjuntos de condimentos y especias, sustituyen la lacto-fermentación por un simple escabeche en vinagre o umezu, obtenido en la elaboración del producto de forma tradicional (sobre todo al elaborar karikari ume, para los cuales no es deseable una agudeza de sabor excesiva), se agrega azúcar a la marinada o miel para suavizar el sabor. Las virutas de atún katsuobushi y las algas kombu también se agregan a veces a la fruta para darle un sabor umami cuando se fermenta .
Los alimentos similares al umeboshi se pueden encontrar en las tradiciones culinarias de China, Vietnam y Corea.
En Vietnam, un condimento muy similar se llama simu ( xí muội ) u omai ( ô mai ) .
En los países del sur de Asia, se llama " emblic " y está hecho de grosellas indias .
En México, el producto se conoce como chamoy, generalmente elaborado a base de chabacano o tamarindo con sal y chile seco.
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