Métodos de cocina

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Hay muchos métodos (métodos) de cocción .

Clasificación

Los métodos de procesamiento de alimentos se pueden dividir en varios grupos.

Pasos de cocción:

A modo de influencia:

A su vez, en cada uno de los grupos, se pueden distinguir subgrupos correspondientes, en los que se deben combinar métodos de procesamiento relacionados, destinados a lograr algún resultado similar, por ejemplo, el batido y el carburo , que se incluyen en los métodos de procesamiento mecánico, sirven para suavizar el producto en la etapa de pretratamiento. La misma técnica de procesamiento puede estar en cualquier grupo: por ejemplo, el chamuscado (un tipo de tratamiento térmico) se incluye en la etapa de pretratamiento, y viceversa, también se incluye el flameado , que se lleva a cabo en la etapa final de cocción. en el grupo de productos de tratamiento térmico. Por separado, vale la pena detenerse en el método químico de procesamiento. Incluye aquellos métodos de procesamiento que se basan total o principalmente en procesos químicos y biológicos, como la salazón o la fermentación . Se debe hacer esta observación, porque con los métodos térmicos de preparación, también ocurren reacciones químicas. Además, algunos métodos de cocción son complejos, como el batido al fuego (mecánico y térmico). Algunos tipos de elaboración culinaria de productos pueden ser tanto básicos como preliminares, dependiendo de lo que se obtenga al final de la operación. Por ejemplo, el decapado puede ser una operación preliminar ( decapado de barbacoa ) y una operación principal ( decapado de champiñones ), que da como resultado un producto listo para el consumo.

También puede hacer una división en operaciones principales y auxiliares.

Por etapas de elaboración

Preprocesamiento

El pretratamiento de los productos es un paso muy importante que a menudo se subestima. Esta etapa se reconoce como especialmente importante en la cocina japonesa y en la cocina china . Una forma común para casi todos los productos es lavarlos. Además, casi todos los productos se pueden triturar. Si tomamos ciertos tipos de productos, entonces el procesamiento previo, en particular, incluye:

Procesamiento básico

El procesamiento principal es esa etapa del procesamiento del producto, después de la cual el producto se convierte en un plato independiente, listo para comer. El final del procesamiento principal del producto debe considerarse el final de la preparación del plato previsto. Entonces, por ejemplo, si el resultado de la cocción debe ser puré de papas , obtener papas hervidas sin moler, a pesar de que son comestibles, no puede considerarse el final del procesamiento principal. Dado que todos los principales métodos de procesamiento pueden determinarse por el método de exposición, consulte a continuación.

Procesamiento final

El procesamiento final del producto puede tener diferentes propósitos. Deben incluir:

A modo de influencia

El procesamiento de alimentos durante la cocción según el método de exposición al producto se divide en dos tipos principales:

Procesamiento físico

Mecanizado
  • digestión  : hervido preliminar del producto en agua (una solución débil de sal común ) seguido de drenaje del agua (solución) para eliminar el exceso de amargor, ácido, sal, olor u otras anomalías del sabor. Los hongos condicionalmente comestibles se someten a una digestión preliminar , como alternativa al remojo, algunos tipos de caza que tienen un olor acre , etc. A menudo, la digestión se lleva a cabo en varios ciclos. La digestión no debe confundirse con la ebullición, ya que no tiene como objetivo cambiar la estructura física del producto, sino solo eliminar ciertas sustancias del mismo antes de su procesamiento posterior.
  • remojo  : sumergir el producto en agua o una solución especial para eliminar el exceso de amargor , ácido, sal, etc. Por ejemplo, el remojo es una parte necesaria del proceso de cocción de muchos hongos comestibles condicionalmente ( volushka , nigella , etc.), como alternativa a la digestión. En determinados casos, se recomienda poner en remojo algunas verduras que contengan amargor (por ejemplo, la berenjena ). La carne en lata a menudo se remoja para eliminar el exceso de sal .
  • gelificación  : la introducción de sustancias gelificantes en el líquido, como gelatina o agar-agar . Se utiliza para obtener gelatina , gelatina , etc. etc. Esencialmente uno de los tipos de mezcla.
  • remojo  : sumergir el producto en agua o alguna solución , generalmente con el objetivo de hinchar el producto y reducir aún más el tiempo de cocción ( frijoles , cereales ). Sin embargo, también se puede utilizar para otros fines, por ejemplo, para quitar la piel de los guisantes turcos (cordero) o neutralizar los olores desagradables (remojar las patatas en una solución de bicarbonato de sodio ). El remojo no debe confundirse con la micción como un tipo de conservación.
  • el amasado  no es tanto el proceso propiamente dicho de mezclar los componentes, sino la obtención de un producto con nuevas propiedades: masa de amasar, masa madre, etc.
  • rodando  - para masa
  • molienda , incluido el uso de dispositivos mecánicos. Moler, además de cortar con un cuchillo, debe incluir la preparación de carne picada y puré de papas .
  • calibración  - selección de productos de cierto tamaño u otras características.
  • carbovanie  : aplicación de cortes poco profundos en la superficie de un trozo de carne para ablandarla.
  • teñido  : dar al producto terminado (generalmente horneado) un hermoso color agregando tintes naturales o artificiales especiales.
  • lyirovanie  - espesamiento del producto (plato). Puede ser producido por harina, huevos y otros productos.
  • clarificación (tirar)  - clarificación del caldo para darle un color agradable. Por regla general, se hace utilizando un tirón de huevo y carne .
  • golpear  - golpear, por regla general, la carne o las aves de corral, con un martillo liso de madera o metal. Se utiliza para ablandar el producto o incluso para obtener una masa similar a un souffl de carne ( kololaki )
  • colado  : eliminación del exceso de humedad del producto. Por ejemplo, colar requesón
  • empanado  : aplicación de una capa comestible (panada) a la superficie del producto, que ayuda a conservar la humedad en el plato. Puede ser diferente, desde galletas hasta harina.
  • evisceración  - extracción del interior de pescado , aves , animales
  • el aclarado  es un elemento necesario en el pretratamiento de muchos productos para eliminar la suciedad , así como para otros fines en el proceso de cocción. Por ejemplo, se recomienda prelavar los cereales antes de cocinarlos, no solo para eliminar la suciedad, sino también para eliminar el exceso de almidón que se libera en forma de “polvo” durante la fricción de los cereales. En algunos casos, se requiere enjuagar durante el proceso de cocción o como paso final. El lavado en agua fría después de la cocción de muchos productos detiene los procesos físicos y “fija” el producto en el estado requerido. A veces también se utiliza el aclarado con agua fría para facilitar la eliminación de la capa superior del producto (cáscara, piel, etc.)
  • tamizado  - harina, para dar una estructura única y eliminar las impurezas.
  • El colado  es el proceso inverso al colado, que se utiliza para eliminar los sólidos no deseados de un líquido.
  • mezclar (mezclar): combinar en un volumen varios productos diferentes (generalmente premolidos), tanto en la etapa inicial de preparación como parcial o completamente listos para el consumo. Por ejemplo, mezclar verduras en una vinagreta , etc. La mezcla se utiliza muy a menudo en la elaboración de bebidas : composiciones a partir de zumos , licores , etc. No debe confundirse la mezcla con el amasado (masa).
  • eliminación  - se utiliza para eliminar o aislar una parte del producto, generalmente ubicada en la superficie: eliminación de grasa, eliminación de crema , eliminación de espuma (escamas) del caldo.
  • relleno  : la introducción de pequeñas partículas de otro producto en el producto. Como regla general, esta es la introducción de grasa ( manteca de cerdo ) en carne magra con una aguja de manteca de cerdo. Una variedad de rellenos se puede atribuir a la introducción de líquidos en el producto a través de una jeringa .
Tratamiento térmico Tratamiento de frío
  • congelación  : se utiliza para almacenar productos: fuente ( carne , pescado , champiñones ), productos semielaborados ( bolas de masa hervida , camarones ) o listos para comer ( bayas , frutas ), así como para dar al producto un cierto aspecto, habitual para ( helado ), o cambiando ciertas propiedades del producto, por ejemplo, congelando algunas frutas y bayas ( caqui , fresno de montaña ) para eliminar el amargor.
  • enfriamiento  : se utiliza para detener los procesos de fermentación (fermentación), para la preparación de platos fríos específicos ( gelatina , gelatina (plato) , gelatina ) y simplemente para el almacenamiento temporal de productos.
Tratamiento con calor artificial
  • Blanqueo: escaldado  a corto plazo o cocción extremadamente breve del producto.
  • hirviendo , hirviendo : el producto se sumerge completamente en agua (u otro líquido)  caliente ( hirviendo ) y se procesa.
  • cocción al vapor : tratamiento térmico bajo la influencia del vapor caliente.
  • gratinado  - recubrir el producto durante la cocción con otro producto. Cuando se usa para cubrir un huevo - lezon o brizol .
  • freír , freír  : al freír, el producto se encuentra junto a los platos, sobre los cuales hay una fina capa de grasa caliente . Cuando se fríe , el producto está completamente sumergido en grasa.
    • freír es un procedimiento auxiliar destinado a crear una costra en el producto.
    • centrifugado  : freír en una gran cantidad de aceite (el producto está semisumergido).
    • saltear  - freír verduras en grasa para extraer colorantes y sustancias aromáticas con grasa.
  • horneado , horneado  : tratamiento térmico del producto en el horno , horno o en las cenizas del fuego, cuando se crea la misma temperatura en todos los lados del producto.
  • freír a fuego abierto [1]  - procesar el producto a fuego abierto hasta que esté cocido.
  • floración  : derretir o disolver (en agua caliente) productos que generalmente se encuentran en estado sólido (mantequilla, chocolate, queso, azúcar).
  • horneado  - tratamiento térmico del producto en un plato sin grasa .
  • calcinación  - calentamiento intensivo a corto plazo del producto (en una sartén, en el horno o en el microondas) antes de su uso principal. Por ejemplo, los cereales se calcinan para mejorar su sabor y reducir el tiempo de cocción posterior, y la mantequilla es para eliminar la humedad y las impurezas antes de usarla para freír.
  • guisar  es el procedimiento intermedio entre freír y hervir.
    • escalfado  : guisado corto o hervido en una pequeña cantidad de líquido.
    • languidecer  es una especie de enfriamiento lento y muy prolongado a temperaturas relativamente bajas.
    • confitado  : estofado lento de productos (la mayoría de las veces aves o carne) completamente sumergidos en grasa.
  • ahumado en caliente  : tratamiento térmico del producto con humo caliente.
  • la caza furtiva  es la cocción lenta de los alimentos en agua sin hervir.
    • cocinar al vacío  - escalfar alimentos en agua en envases al vacío a baja temperatura.
  • flameado  : ignición de bebidas alcohólicas en la superficie del plato terminado.
Procesamiento a temperatura natural
  • curado: secado  del producto a temperatura natural durante mucho tiempo.
  • ahumado en frío  : procesamiento del producto con humo de la quema (ardiendo sin llama) de ciertas sustancias.
  • secado  : se utiliza para productos destinados a freír, así como después del lavado y antes de limpiar verduras y frutas
  • descongelación  : se utiliza para alimentos congelados y productos semiacabados. El método de descongelación más preferido es la descongelación a bajas temperaturas (en un refrigerador o en una cámara de descongelación especial).
  • secado  - secado de productos sin ningún tratamiento con especias. Se utiliza tanto para conservar el producto (secado de setas) como para darle una nueva calidad (bayas y frutos secos).

Tratamiento químico

  • azucarado  : agregar una cantidad excesiva de azúcar al producto. Se aplica a frutas y bayas .
  • decapado  : colocación del producto en un ambiente especial ( adobo ), generalmente ácido y generalmente líquido. Se utiliza para el pretratamiento del producto (marinar la carne para ablandarla y acelerar la cocción posterior, por ejemplo, para el shish kebab ), así como para el almacenamiento del producto.
  • salazón  : colocar el producto en un ambiente salado. Se utiliza para salar el producto con el fin de darle un sabor adicional, así como para almacenar el producto.
  • micción  : colocar el producto en agua con poca o ninguna adición de ácidos, sal, azúcar. Se utiliza para almacenar un producto o darle un sabor determinado.
  • fermentación  : colocar el producto (a menudo pretriturado, triturado, etc.) en un entorno externo determinado, bajo el cual el producto comienza a cambiar debido a procesos bioquímicos naturales: se activan formas específicas de bacterias que procesan el producto. A veces se añade una pequeña cantidad de bacterias conservadas ( masa madre ) para ello. Se utiliza para cambiar el sabor y la composición química del producto ( chucrut , leche cuajada ) o para el pretratamiento antes del almacenamiento a largo plazo.

Véase también

Notas

  1. ↑ Anfimova, 2008 , pág. 94.

Literatura

  • Anfimova N. A. Cocina . - M. : Centro Editorial "Academia", 2008. - 352 p. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .