Sake kasu (酒粕) o sedimento de sake es un ingrediente blanco similar a una pasta que se usa en la cocina japonesa . El sake kasu tiene un sabor afrutado que recuerda al sake japonés. La pasta es un remanente de la elaboración del sake y contiene aproximadamente un 8% de alcohol, tiene propiedades nutritivas y puede afectar positivamente a la salud [1] . El sake kasu se utiliza como base marinada en varios platos japoneses que consisten en pescado, verduras y carne para realzar el sabor umami . Además, el producto se utiliza en la producción de cosméticos y productos para el cuidado de la piel. El sake kasu se considera parte de la cultura de cero residuos de Japón, ya que los subproductos de la producción de sake se utilizan para una variedad de propósitos. La produccióntambién puede dejar un residuo llamado mirin kasu , que, al igual que el sake kasu , se utiliza como ingrediente en una dieta saludable.
El sake kasu se crea durante el proceso de fermentación del sake . Cuando el hongo koji se agrega al arroz sancochado , libera la enzima amilasa , que descompone el almidón de arroz y forma azúcares. Después de eso, se agrega levadura a la mezcla y el azúcar se convierte en alcohol y la masa se convierte en sake japonés . La producción de sake kasu se ve afectada por el clima en el que se cultiva el arroz: a altas temperaturas, el almidón del interior del grano de arroz tiene una estructura menos soluble, lo que aumenta el volumen del sake kasu y deteriora el sabor del sake mismo, mientras que en En climas más fríos, los granos de arroz se vuelven más pequeños, su solubilidad es mayor y, debido a esto, se obtiene menos sake kasu y el sabor del sake se vuelve más fuerte [2] [3] .
El sake kasu es un subproducto altamente nutritivo de la producción de sake y contiene proteínas, carbohidratos , grasas, vitaminas (incluidas algunas vitaminas B ), fibra , péptidos y aminoácidos [4] .
En estudios científicos, se ha demostrado que el sake kasu tiene el potencial de reducir el riesgo de enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA) y que el extracto se puede utilizar como medicamento [5] . Según el programa científico de televisión "Tameshite Gatten" de NHK en Japón, la fibra y las proteínas no digeribles que se encuentran en el sake kasu pueden reducir los niveles de colesterol LDL y los aminoácidos [1] .
Al secar sake kasu , según el método elegido, el valor nutricional del producto cambia: al secar a temperatura, quedan más aminoácidos en el sake kasu , mientras que al secar en frío, la masa contiene más S-adenosilmetionina . El secado por temperatura provoca la degradación de los metabolitos microbianos , lo que puede hacer que el producto contenga más sustancias asociadas al ácido nucleico [6] .
Los estudios han demostrado que cuando se alimentó con sake kasu a ratones de edad avanzada, estos mostraron altos niveles de aminoácidos de cadena ramificada en varias partes del cuerpo, incluidos el plasma, el cerebro y los músculos. De acuerdo con los resultados del experimento, se cree que el uso de sake kasu puede ayudar en la vejez con el mantenimiento de la función cerebral y motora [7] .
El sake kasu fermentado se elabora añadiendo bacterias del ácido láctico durante el proceso de fermentación. El consumo de sake kasu fermentado puede reducir las reacciones alérgicas de tipo I, así como los síntomas de la rinitis alérgica . Además, se cree que el kasu de sake fermentado es beneficioso contra las alergias nasales debido a su efecto potencial sobre los síntomas de inflamación e hinchazón [8] .
El sake kasu se encuentra a menudo en las recetas japonesas debido a su sabor pronunciado, así como a la levadura y las enzimas que contiene que interactúan con otros ingredientes. El uso de sake kasu como adobo aumenta la cantidad de monofosfato de inosina , que es una de las sustancias que realza el sabor umami del plato.
Kasuzuke es un tipo de proceso japonés de encurtido y encurtido tsukemono que utiliza el sake kasu como uno de los ingredientes principales. Kasuzuke se puede usar para marinar varios ingredientes como pepino, daikon, salmón, pollo y más. El primer paso para hacer kasuzuke es crear una mezcla de sake kasu , miso, mirin o sake, azúcar y sal. La proporción puede variar según la preferencia del cocinero. Luego, los ingredientes del plato se colocan en la mezcla y se dejan remojar en la marinada. Kasazuke se puede comer crudo o cocido adicionalmente, dependiendo de si el ingrediente utilizado requiere un procesamiento adicional o no.
El sake kasu se utiliza para la forma tradicional de marinar el pez espada . Por lo general, marinar con sake kasu aumenta la cantidad de monofosfato de inosina y realza el sabor umami del plato; sin embargo, en el caso del pez espada, el nivel de inosina y el volumen de monofosfato de inosina aumentan en el adobo, mientras que disminuyen en el pescado cocido [9] .
Kashijiru es un tipo de sopa japonesa que se consume en invierno. Los ingredientes para la sopa son sake kasu , varios tipos de verduras como daikon japonés, zanahorias y bardana , miso , salmón salado y caldo dashi [10] .
La adición de sake kasu durante la preparación de la mezcla de salchichas fermentadas en seco puede acelerar la degradación de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares . Además, el producto puede aumentar el volumen de péptidos y aminoácidos libres, por lo que el embutido seco fermentado se vuelve duro y ácido [4] .
El sake kasu se vende en paquetes en tiendas de comestibles y supermercados japoneses. En casa, los japoneses utilizan la pasta como ingrediente para hornear pan, pasteles y helados. Además, hay un bocadillo llamado kasu senbei, que es un pedazo plano de sake kasu a la parrilla . El sake kasu se utiliza en la preparación de un plato de la prefectura de Nara llamado "narazuke": melón de invierno muy salado y marinado en pasta de sake kasu durante un año y medio [1] . El sake kasu también se usa en la producción de una versión alcohólica de la bebida de arroz amazake , que tiene un color lechoso y un sabor dulce.
| cocina japonesa | |
|---|---|
| Platos principales |
|
| Guarnición (okazu) |
|
| Bebidas | |
| Aperitivos / postres | |
| Ingredientes / condimentos |
|
| utensilios de cocina |
|
| Otro |
|
| |