Pasta

Pasta  : productos de diversas formas a partir de masa seca , amasados ​​con harina de trigo y agua [1] . Por regla general, se fabrican industrialmente. En casa, elaboran fideos , que no se clasifican formalmente como pasta, ya que no suelen secarse y se consumen inmediatamente después de la cocción, a diferencia del almacenamiento prolongado de la pasta (hasta dos años [4] ).

En la vida cotidiana, la pasta se suele abreviar como pasta , aunque esta palabra también se refiere a un tipo de pasta aparte. A veces se hace referencia a la pasta con la palabra italiana para pasta .

Los tipos especiales de pasta no están hechos de trigo, sino de otros granos y no cereales [4] , por ejemplo, de arroz , trigo sarraceno (ver soba ), frijol mungo , almidón (ver funchose ).

La pasta es común en todo el mundo y es la base de muchos platos. Ampliamente utilizado, entre otros, en la cocina italiana , asiática oriental y rusa moderna.

Historia

La pasta más antigua de 4.000 años fue encontrada en China, en un pueblo neolítico a orillas del río Amarillo . Su longitud es de unos 50 cm. .

Una de las primeras menciones a la pasta se remonta al siglo I d.C. en el famoso libro de Apicio (que vivió en la época del emperador Tiberio), que describe la preparación de un plato de carne picada o pescado cubierto con pasta lagana (la precursor de lasaña ) . En el siglo II, la pasta fue mencionada por el explorador romano Galeno [5] . Otra referencia histórica proviene del siglo XII, cuando Gugliemo di Malavelle describe un festín servido con pasta sen logana (en salsa). El geógrafo árabe Muhammad al-Idrisi documentó la existencia de pasta en el sur de Italia, en Sicilia (en Trabia) hacia el siglo XII. Un siglo después en la historia, la pasta Jacopore da Todi se hace famosa .

En Rusia, la pasta apareció durante la época de Pedro el Grande (1672-1725) junto con artesanos italianos que construían barcos para la flota rusa [6] .

Descripción general

Las variedades de trigo duro tienen un mayor contenido de gluten y un menor contenido de almidón que el trigo blando. La pasta hecha con ellos tiene un índice glucémico más bajo .

En algunos países (por ejemplo, en Italia), la pasta para ventas internas solo se permite hacer con trigo duro (similar al grupo A en Rusia) Sin embargo, para la exportación se pueden hacer a partir de diferentes variedades de trigo.

Clasificación rusa

• Filamentosos: fideos , espaguetis .
• Tubulares: pasta , plumas , cuernos, cuernos torcidos, caracoles.
• Rizado: conchas , orejas, estrellas, mariposas , espirales .
• En forma de cinta: fideos .

• Fideos

• Pasta

• Plumas

• Cuernos

• cuernos retorcidos

• Caracoles

• vieiras

• conchas

• mariposas , lazos

• Espirales

• Fideos

• Corto - menos de 20 cm.
• Largo - más de 20 cm.
  • Pasta simple - larga sin dobleces.
  • Doble doblado: pasta larga, secada en estado suspendido en bastunes.
  • Bobinas (arcos, nidos, briquetas): pasta larga, apilada en bobinas.
• Pequeño formato - con dimensiones de hasta 4 mm.

• Presionado - presionado a través de la matriz.
• Estampado: formado por un sello a partir de una cinta de masa compactada.
• En rodajas: formado con un cuchillo a partir de una cinta de masa compactada.

• grupo A - de harina de trigo duro (durum) para pasta, la más alta, 1 y 2 grados.
• grupo B - de harina de trigo blando para pasta, el más alto y 1er grado.
• grupo B: de harina de trigo blando, para hornear o de uso general, el más alto y el 1er grado.

• Huevo: con la adición de productos de huevo (huevos frescos, melange [6] , huevo en polvo [4] ) para aumentar el valor nutricional, dar un sabor especial y un color amarillo.
• Vegetal: con la adición de polvo de vegetales y hierbas de diferentes colores.

Clasificación italiana

En Italia, la pasta se llama la palabra pasta ( Pasta italiana   - masa). Además de los productos elaborados con masa seca, los italianos también se refieren a productos de pasta elaborados con masa recién preparada ( fideos caseros ) y productos rellenos ( ravioli , tortellini , agnolini, canelones ) [7] .

La terminación en el nombre indica el tamaño del producto:

• -oni  - grande.
• -ette o -etti  son pequeños.
• -ini  - pequeño.

El grado de cocción de la pasta puede variar según su tipo y las tradiciones locales. En Italia, el estándar es cocinar al grado de al dente  - "en el diente", cuando la mitad del producto permanece ligeramente crudo y duro; en algunos países, incluida Rusia, los productos preparados de esta manera pueden considerarse poco cocidos.

Pasta larga

• Bavette ( ital.  bavette ) - similar a los espaguetis aplanados - proviene de Liguria.
• Capellini ( capellini ; de capello  - pelo) - el nombre proviene del norte de Italia central, traducido del italiano como "pelo", "pelo fino" (1,2-1,4 mm). También se le llama a veces: "Cabello de ángel" ( Capelli d'angelo ) o "Cabello de Venus " ( Capelvenere ).
• Fideos ( vermicelli ; de verme  - gusano) - largo, redondeado y bastante delgado (1.4-1.8 mm);
• Espagueti ( spaghetti ; de spaghe  - hilo) - largo, redondeado y bastante delgado (1.8-2.0 mm). Inicialmente su longitud era de 50 cm, ahora por comodidad se ha reducido a unos 25 cm, pero también se pueden encontrar espaguetis largos (los fabricantes suelen ponerlos en el apartado de “formato especial”).
• Los espaguetis  son más delgados que los espaguetis.
• Los espaguetis  son más gruesos que los espaguetis.
• Maccheroncini ( maccheroncini ) - están en algún lugar entre espagueti y bavette.
• Bucatini ( bucatini ).
• Tagliatelle ( tagliatelle ) - Tiras finas y planas de masa de huevo de unos 5 mm de ancho. A diferencia de fettuccine, principalmente solo en un ancho más pequeño (la diferencia es de al menos 2 mm).
• Fettuccine ( fettuccine ) - tiras finas y planas de masa de unos 7 mm de ancho.
• Mafaldine ( mafaldine ) - una cinta larga con bordes ondulados. Mafaldine se inventaron en Nápoles y una vez se llamaron "Rich Fettuccine". Los napolitanos los inventaron específicamente para la princesa Mafalda de Saboya y posteriormente los bautizaron como "Reginette" ( reginette  - princesa, traducido literalmente) o "Mafaldine" en su honor.
• Linguine : tiras largas y delgadas de fideos.
• Las pappardelle son cintas planas de fideos de 13 mm de ancho, originarias de la Toscana .

Pasta corta

• Cellentani  - cellentani  - tubos en espiral.
• Fusilli  - fusilli  - proviene del norte de Italia. El nombre proviene de la palabra "fuso", del italiano "huso", con el que se hilaba la lana. La forma del Fusilli se asemeja a tres cuchillas unidas y retorcidas en espiral.
• Girandole  - Girandole -  se consideran las hermanas menores de Fusilli. Girandole recibió su nombre por su parecido con un juguete para niños: una ruleta multicolor. Son más cortos y tardan menos en cocinarse.
• Maccheroni  - maccheroni  - pequeños tubos delgados, ligeramente doblados.
• Penne  - penne  - rigate (acanalado), lisce (liso), piccole (pequeño) - todos los Penne tienen una forma dinámica característica de un tubo hueco con cortes oblicuos, a la manera de una pluma vieja afilada, en comparación con el clásico recto habitual pasta.
• Tubería rigate  - tubería rigate . Algunos creen que este formato de pasta pertenece a la cultura gastronómica romana, mientras que otros sugieren que apareció por primera vez en el centro-norte de Italia. La gente los llama caracoles. Se asemejan a túbulos en forma, retorcidos en semicírculo para que la salsa se mantenga dentro.
• Tortiglioni  - tortiglioni  - una de las primeras formas de pasta inventadas en Nápoles - tubos cortos con un patrón característico, de donde obtuvieron su nombre - "tortiglione" - ranuras en espiral que quedan después del procesamiento en un torno.
• Trofie  - trofeo  - pequeña pasta en forma de huso.
• Ditale  - ditales  - "dedales", tienen la forma de pequeños tubos cortos. Hay tres tamaños: ditaloni (ditaloni), ditali (ditali), ditalini (ditalini).

Pasta para hornear

• Canelones  - canelones  - túbulos de hasta 30 mm de diámetro y hasta 100 mm de largo, uno de los primeros tipos de pasta inventados por la gente. Desde la antigüedad, se han preparado a partir de masa mezclada con agua de granos molidos y sal, luego se estiraba la masa y se cortaba en rectángulos, sobre los cuales se colocaba el relleno, se enrollaba en forma de tubo y luego se hervía.
• Lasaña  - lasaña  - Bandejas para hornear rectangulares. Las láminas de lasaña se alternan con el relleno y se hornean en el horno durante unos 20 minutos. A diferencia de otros tipos de masa, no necesita hervirse previamente.

Pasta pequeña para sopas

• Anelli  - anelli  - anillos en miniatura para sopas.
• Stelline  - stelline  - estrellas.
• Orecchiete  : artículos pequeños en forma de orejas.
• Filini  : hilos cortos y delgados.

Pasta rizada

• Farfalle  - farfalle  - mariposas.
• Farfallette o Farfallini  son mariposas más pequeñas.
• Conchiglie  - conchile  - Conchas  - productos en forma de conchas; adecuado para el relleno. Los hay lisos (lisce) y ondulados (rigate).
• Conchiliette  son conchas más pequeñas.
• Conchiglioni  - conchiglioni (conchas grandes).
• Gemelli  : espirales delgadas o paquetes con extremos huecos.
• Caserecce  - cuernos.
• Campanelle  : campanas con un borde ondulado.
• Ñoquis o cavatelli  - conchas corrugadas.
• Orecchiette  - orecchiette  - "orejas"
• "letras" y otras pastas figuradas ("casas", "animales", etc.).

Masa rellena

• Los ravioles  son un análogo de las albóndigas rusas , las albóndigas ucranianas , etc., rellenas.
• Agnolotti  : sobres rectangulares y en forma de media luna con un relleno de carne tradicional.
• Capletti  - pequeños productos rellenos en forma de sombrero.
• Tortellini  es un análogo de las albóndigas, solo que con un relleno peculiar, por ejemplo, con queso, jamón y queso, incluso con ricotta y espinacas.
• Los canelones  son grandes tubos diseñados para ser rellenos con carne picada .

Valor nutricional y energético

En varios países, el valor nutricional de la pasta está estandarizado, por ejemplo, en Rusia [4] se establece que 100 g de productos crudos deben contener de 10,4 a 11,8 g de proteína (en soja - 14,3 g), de 1 , 1 a 1,8 g de grasa (en lácteos - 2,9 g), de 64,5 a 71,5 g de carbohidratos. Valor energético - de 327 a 344 kcal.

En Italia, un plato de pasta (85 g es una ración por persona) debe contener aproximadamente:

Notas

1. ↑ 1 2 3 BDT, 2011 .
2. ↑ Cómo la pasta se convirtió en la comida favorita del mundo - BBC News , 2011.
3. ↑ Informe mundial | Asia: China: Tazón de fideos de 4000 años de antigüedad descubierto - 2005.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 GOST 31743-2017 Archivado el 23 de julio de 2020 en Wayback Machine . productos de pasta Especificaciones generales.
5. ↑ Verde T., Barr N. Pasta's Winding Way West Archivado el 11 de noviembre de 2020 en Wayback Machine // aramcoworld.com
6. ↑ 1 2 Diccionario de productos básicos, 1958 .
7. ↑ Belyuseva L. Plato favorito de los italianos Copia de archivo fechada el 11 de mayo de 2021 en Wayback Machine // Science and Life. - revista. - 2005. - Nº 2.

Literatura

• Pasta // Gran Enciclopedia Rusa. Tomo 18. - M. , 2011. - S. 510.
• Pasta // Diccionario de productos básicos. Volumen 5 / Cap. edición I A. Pugachov. - M. : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 270-276.

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