Kerak-telor

Kerak telor ( Indon. kerak telor, literalmente - "cáscara de huevo" ) es un plato indonesio , una especialidad culinaria tradicional de la capital del país, Yakarta .

Es una porción de arroz glutinoso frito con huevo batido , copra , cebolla y algunos otros ingredientes. En Yakarta, a menudo lo venden vendedores ambulantes, en particular, durante varios eventos públicos.

Origen y distribución

Kerak telor es una especialidad de la cocina de Yakarta desde hace mucho tiempo. Se sabe que fue muy popular entre los habitantes de la futura capital de Indonesia allá por la época colonial , cuando esta ciudad se llamaba Batavia y era el centro administrativo de las Indias Orientales Neerlandesas [1] .

Se supone que la invención de este plato se asoció con el deseo de los habitantes de Batavia de mejorar la palatabilidad no demasiado alta de las variedades de arroz glutinoso que, debido a su bajo costo, constituían una parte importante de la dieta de los ciudadanos pobres en el pasado [1] . Para estos fines, se utilizó un conjunto de productos tradicionales de la cocina local, en particular, la copra, que es bastante asequible incluso para la población más pobre: ​​hasta principios del siglo XX, las palmas de coco crecían abundantemente no solo en los suburbios de Batavia, sino también directamente en la ciudad [1] .

Incluso durante el período colonial, el kerak telor se convirtió en un plato popular de comida callejera: lo preparaban y vendían los comerciantes de numerosos mercados de la ciudad , así como los vendedores ambulantes que comerciaban en lugares concurridos. Al mismo tiempo, fue desapareciendo de la cocina casera habitual de los capitalinos, también debido a la amplia distribución de variedades de arroz no glutinoso [2] .

Es como un plato callejero que el kerak-telor se conserva principalmente en la Yakarta moderna. A menudo se prepara durante varios eventos públicos. En particular, existe una fuerte tradición de vender este plato a través de vendedores ambulantes durante la Feria anual de Yakarta ., que suele reunir multitudes de miles de visitantes. Como resultado, muchas personas de Yakarta lo perciben como uno de los símbolos de la feria [2] [3] [4] .

Fuera de Yakarta, este plato es poco conocido. A veces los vendedores ambulantes lo venden en algunas ciudades javanesas , en particular en Semarang , la capital de la provincia de Java Central [5] .

En la propia Yakarta, la práctica de hacer kerak telor se está reduciendo gradualmente. Esto se debe en gran parte al gran atractivo para la inmigración de la capital indonesia: una parte cada vez mayor de los vendedores ambulantes aquí son de otras regiones de Java, que no están familiarizados con las tradiciones culinarias locales. Como resultado, incluso entre los indígenas de Yakarta, este plato se percibe cada vez más como antiguo y raro, una especie de "reliquia histórica" ​​[3] [6] .

Preparación y servicio

Desde un punto de vista culinario, el kerak telor es en realidad una tortilla que contiene un rico relleno. La base de este relleno es el arroz glutinoso hervido, que se calienta en una sartén o wok sin aceite vegetal ni grasa animal . Un huevo batido se vierte en arroz ligeramente frito: pollo o pato (este último se considera una especialidad de Yakarta ).y cocina javanesa ) [4] [7] .

La mezcla resultante de arroz y huevo se sigue friendo y se remueve de vez en cuando. En el proceso de fritura, se le agregan varios productos, que a veces son bastante numerosos. Un ingrediente indispensable es un condimento javanés tan popular como el serundeng : pulpa triturada de un coco joven, frita en aceite, así como cebollas o chalotes fritos . Parte de la cebolla frita se agrega al kerak-telor durante la fritura, la otra parte se usa para espolvorear un plato listo o casi listo [4] [8] .

Además, generalmente se agregan camarones secos triturados , sal , azúcar , leche de coco y varias especias al kerak-telor : pimienta negra , pimiento rojo finamente picado , jengibre y raíz de galanga . A veces, durante la cocción, el plato se espesa con una pequeña cantidad de harina de trigo o de maíz [4] [8] .

Después de agregar todos los ingredientes principales, la mezcla resultante se nivela en el fondo de la sartén o wok y se fríe por un tiempo más. En la etapa final de la fritura, se lleva a cabo una técnica culinaria especial que distingue al kerak telor de la mayoría de los demás platos de la cocina indonesia: se da la vuelta a la sartén y se mantiene boca abajo sobre el fuego durante un rato para garantizar que la capa superior de la el plato está frito. Al mismo tiempo, Kerak-telor no se cae de la sartén, porque durante la fritura, sin aceite ni grasa, se adhiere bastante firmemente a su fondo [4] [8] .

El plato terminado tiene la consistencia de una cazuela o una tortilla densa y la forma de un panqueque grueso, cubierto por ambos lados con una corteza crujiente uniforme (de hecho, el nombre del plato se traduce del indonesio como " cáscara de huevo "). En las condiciones de la cocina callejera, es costumbre cocinar pequeñas porciones de kerak telor, mientras que en casa a veces se prepara un plato bastante grande, diseñado para varias personas. Hay kerak-telor tomado caliente, tan pronto como sea posible después de freír [4] [8] .

Notas

1. ↑ 1 2 3 María Endah Hulupi. Cocina betawi, un viaje culinario a través de la historia  (inglés)  (enlace descendente) . The Jakarta Post (22 de junio de 2003). — Versión electrónica del periódico Jakarta Post. Fecha de acceso: 16 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 14 de septiembre de 2015.
2. ↑ 1 2 P. J. Leo. Filas de 'kerak telor' en la  feria . The Jakarta Post (3 de julio de 2008). — Versión electrónica del periódico Jakarta Post. Consultado el 10 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 16 de febrero de 2015.
3. ↑ 1 2 Leo Wahyudi. 'Kerak telar', un bocadillo tradicional de Yakarta intenta sobrevivir  (inglés) . The Jakarta Post (1 de julio de 2002). — Versión electrónica del periódico Jakarta Post. Fecha de acceso: 16 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Gurih dan Legitnya Kerak  Telor . Indonesia Kaya (3 de febrero de 2014). – Portal de información “Indonesia Kaya”. Consultado el 10 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 16 de febrero de 2015.
5. ↑ Kerak Telor, Omletnya Betawi Zaman  Belanda . Seputar Semarang (3 de febrero de 2014). - Versión electrónica del periódico "Seputar Semarang". Consultado el 10 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 16 de febrero de 2015.
6. ↑ Dian Dewi Purnamasari. Kuliner Betawi, Kekayaan Kota yang Kian Terpinggirkan  (Indonesia) . Kompas (8 de diciembre de 2014). - Versión electrónica del periódico "Brújula". Fecha de acceso: 17 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 1 de enero de 2015.
7. ↑ Resep 668, 2008 , pág. 131.
8. ↑ 1 2 3 4 668 Resep, 2008 , pág. 132.

Literatura

• Yullia T. y Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. - Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. - Pág. 131-132. — 419 pág. - ISBN 978-979-0062-009 .