Pulque

Pulque

Botella de pulque con tapón de bambú
Tipo de alcohólico
Fortaleza bajo contenido alcohólico
Origen Mesoamérica
Color blanco lechoso
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Pulke [1] ( español  pulque ) 'pulke listen  - una bebida alcohólica con una concentración de 2 - 8%, obtenida del jugo fermentado del agave americano (mageya, magway). El pulque se produce en el centro de México desde hace más de mil años [2] [3] . El pulque tiene un color blanco lechoso, una textura viscosa y un sabor agrio a levadura [4] . La historia de la producción del pulque se remonta a la época precolombina : en Mesoamérica , el pulque era considerado una bebida sagrada, y solo un círculo limitado de personas podía beberlo. [5] . Después de la conquista española de México, esta bebida estuvo al alcance de todos, y su consumo aumentó considerablemente [6] . La popularidad del pulque alcanzó su apogeo a finales del siglo XIX [7] . En el siglo XX, el pulque comenzó a dar paso a la cerveza y otras bebidas europeas, pero hay intentos de aumentar su popularidad a costa de los turistas [6] .

Manufactura

El pulque se elabora con el jugo de algunos tipos de agave, a diferencia del mezcal , que se elabora con el corazón horneado del agave, así como el tequila (un tipo de mezcal), que se elabora únicamente con agave tequilero . El pulque se puede hacer a partir de seis tipos de agave americano [4] [5] .

La elaboración del pulque es un proceso largo y minucioso [8] . Antes de llegar a la madurez, de la parte central de la planta de agave comienza a brotar un capullo de inflorescencia , en el cual la planta almacena azúcar , para luego arrojar una flecha de seis metros con flores. Para preparar el pulque se corta el riñón, dejando un hueco de 20-45 cm de diámetro; el jugo dulce se recolecta allí durante 4-6 meses (hasta 1000 litros por planta) [9] [10] . El proceso de fermentación debe comenzar directamente dentro de la planta [6] . El jugo se recolecta con palas de acero, históricamente se extraía a través de tubos hechos de calabazas. El agave tiene que crecer durante unos 12 años para convertirse en pulque [8] [5] . El proceso de recolección del jugo destruye la planta [11] [10] [5] [9] .

El jugo recolectado se envía en toneles a tinas para su fermentación (históricamente las tinas eran de piedra y tapadas con una tapa de madera), generalmente de roble, plástico o fibra de vidrio , con un volumen de 1000 litros [6] [9] . Luego se agrega al jugo pulque maduro ( semilla o chanashtli ) que contiene la bacteria Zymomonas mobilis (también Thermobacterium mobile ) [12] . La fermentación dura de 7 a 14 días.

Debido a la posibilidad de que el jugo se agrie en cualquier etapa, la elaboración del pulque está rodeada de supersticiones y rituales. Los trabajadores rezaban y cantaban canciones religiosas, no se permitía el ingreso de mujeres, niños o extraños a la sala con cubas [6] . Las creencias prohíben comer conservas de pescado durante la fermentación y usar un tocado en la sala donde se prepara la bebida [7] . Algunos trabajadores se abstuvieron durante este período de tener relaciones sexuales, creyendo que de lo contrario el pulque se agriaría [11] .

Poco antes de llegar a la máxima fermentación, el pulque se envía a la venta en barriles, y debe consumirse bastante rápido antes de que se eche a perder [7] .

El complejo proceso de preparación del pulque siempre ha limitado la posibilidad de entrega, y los temblores en el transporte aceleran su deterioro. El uso activo del pulque nunca ha ido más allá de la sierra central de México [8] . En un intento por aumentar la vida útil del pulque, los fabricantes comenzaron a envasarlo en latas de hierro. Sin embargo, tal pulque pierde sus características notas gustativas, por lo que no encontró mucha popularidad [13] . Si se resuelve el problema del transporte, el pulque puede convertirse en un producto de exportación exitoso [8] .

Historia

El nombre pulque proviene del idioma náhuatl : los aztecas lo llamaban iztāc octli [ ˈ i s t a ː k ˈ o k t͡ɬ i  ] (blanco + "octli", es decir, lo que ahora se llama pulque), y el término "pulque" es probablemente , tomado por error de la frase octli poliuhqui [ ˈ o k t͡ɬ i p o ˈ l i w k i  ], es decir, “sour octli” [14] [15] .

El agave ha sido utilizado por los pueblos mesoamericanos desde la antigüedad (se cultiva desde al menos el año 200 d.C., pero es muy probable que la invención de la bebida se remonte al 2do milenio a.C. [15] ) Las cuerdas y telas se elaboran a partir de la núcleo, las púas se utilizan como botones y agujas, y la película que cubre las hojas se utiliza para la alimentación y para la producción de papel [6] [16] . En náhuatl, el agave para pulque se llama "escoba" [17] .

El pulque se conoce en el arte desde los años 200 de nuestra era, y la primera gran obra dedicada a esta bebida se encontró en la Gran Pirámide de Cholula . La fermentación del jugo puede ocurrir de forma natural, por lo que se cree que la versión más probable de la invención del pulque es la observación de roedores mordisqueando el corazón de un agave para beber jugo [18] .

La mayoría de las leyendas sobre el origen del pulque hablan de la diosa del agave Mayahual : en particular, el jugo dulce del corazón del agave se identificaba con su sangre. Las deidades Sentzon Totochtin ("400 conejos"), hijos de los Mayahual, representan los efectos de la intoxicación [5] [6] . Según una versión, a la diosa Mayahual le enseñó a cocinar pulque un tal Pantecatl [ p a n ˈ t e k a t͡ɬ ] [17] .

Algunas leyendas dicen que Possum [ t͡ɬ a ˈ k ʷ a t͡ʃ e ] descubrió el pulque, cavando en medio del agave con sus patas y encontrando allí jugo fermentado. Los animales le preguntaron a la zarigüeya intoxicada cómo colocar los lechos de los ríos, rectos o curvos. La zarigüeya respondió que los ríos deben hacerse serpentear para que el agua no fluya demasiado rápido [19] .

La tercera versión atribuye la creación del pulque a la legendaria reina tolteca Xóchitl [6] oa su padre (a partir de jugo de agave dulce enviado como regalo de bodas por el novio) [20] .

Los pueblos de la sierra central de México consideraban al pulque una bebida ritual, consumida solo en algunas celebraciones (por ejemplo, en honor a Mayahual y Mixcóatl ) . Además, los sacerdotes y los elegidos para el sacrificio bebían pulque para aumentar la exaltación de los primeros y aliviar el sufrimiento de los segundos [5] . El Código Borbónico y otras fuentes mencionan el uso del pulque por parte de la nobleza y los sacerdotes en la celebración de las victorias. Entre la gente común, sólo los niños, los ancianos, así como las mujeres embarazadas y lactantes [15] [21] [22] podían beber pulque . Al mismo tiempo, la embriaguez se consideraba un delito grave y se castigaba severamente, hasta la pena de muerte [15] .

Período colonial

Después de la conquista por los españoles, el pulque perdió su condición de bebida sagrada, pasó a ser bebido por todas las clases de la sociedad, así como por los españoles [6] . Inicialmente, no se adoptaron reglas para controlar el "octli", pero las autoridades coloniales fomentaron el uso del pulque entre la población local y los esclavos traídos a México [15] . Las colonias española y portuguesa introdujeron el sistema de castas . Se difundió un género de bellas artes, demostrando representantes de una u otra casta con rasgos característicos; botellas de pulque iban acompañadas de imágenes de indios y africanos borrachos [23] [24] .

El pulque se convirtió en una importante fuente de impuestos, pero para 1672 el uso descontrolado de la bebida obligó a las autoridades a tomar medidas restrictivas: no se permitía mantener más de 36 pulquerías en la Ciudad de México se suponía que debían cerrar al atardecer y no tener puertas. Se prohibió la venta de comida, música, baile y el pasatiempo conjunto de compañías mixtas. A pesar de esto, el pulque siguió jugando un papel importante en la sociedad. Desde 1799, la producción de pulque ha sido estrictamente controlada [13] . A fines del siglo XVII, los jesuitas comenzaron a producir pulque en masa para financiar sus propias instituciones, lo que convirtió al pulque de una bebida artesanal en una bebida comercial [6] . Al comienzo de la Guerra de Independencia de México, el pulque era la cuarta fuente de impuestos [25] .

Período poscolonial

Durante la lucha por la independencia, la producción de pulque se redujo considerablemente y el nuevo gobierno aprobó sus propias leyes sobre volúmenes de producción y estándares de calidad [13] . Después de eso, la producción volvió a aumentar junto con el consumo [17] . Hasta la década de 1860 se abrieron cada vez más haciendas productoras de pulque, especialmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala . Un papel importante para el pulque lo jugó la apertura en 1866 del primer ferrocarril entre Veracruz y la Ciudad de México [13] . El camino pronto recibió el sobrenombre de “Tren del Pulque”, ya que permitía llevar a la capital la cantidad necesaria de bebida todos los días. El estado de Hidalgo se hizo muy rico con este comercio, había una "aristocracia del pulque". Algunas pulquerías locales en Cempoale y Apana continúan operando en el siglo XXI [6] [7] [16] .

La producción de pulque alcanzó su punto máximo a finales del siglo XIX y principios del XX [13] [8] . En 1910, la industria recibió otro golpe: la inestabilidad social provocó el surgimiento de un movimiento anti-pulquero, como resultado de lo cual todas las haciendas fueron nacionalizadas en 1914, y tres años después se aprobó una nueva constitución que redistribuyó la tierra a favor de los pobres [13] . En la década de 1930, el gobierno de Lázaro Cárdenas intentó reducir el consumo de bebidas alcohólicas haciendo campaña contra el pulque. Sin embargo, el golpe más fuerte al pulque fue la llegada de la cerveza a México [8] . Los productores de cerveza europeos enfatizaron el uso de excrementos humanos o animales para la fermentación del pulque (de hecho, esta práctica había desaparecido hace mucho tiempo en ese momento, y nunca fue muy utilizada), enfatizando al mismo tiempo la higiene y modernidad de su bebida [8 ] [26] .

Como resultado de todos los factores anteriores, solo hay cinco pulquerías en la región de la Ciudad de México (en lugar de 18) [4] . Las pulquerías restantes son pequeñas y venden la bebida a pequeños productores [6] .

Desde la década de 1960, se han hecho intentos para revivir la popularidad del pulque [13] .

En la década de 2000, el pulque representaba solo el 10% del total de bebidas alcohólicas consumidas en México [7] . Comenzó a ser percibida como una bebida de las clases bajas, en contraste con la cerveza europea [27] [8] .

En la década de 1950 Un botánico llamado Eric Cullen estudió los coprolitos (heces humanas fosilizadas encontradas durante excavaciones arqueológicas) y afirmó haber encontrado rastros de pulque en un fósil de 2000 años [28] .

Uso y efectos sobre la salud

Por tradición, el pulque se vierte en vasos directamente de los barriles a través de jikars que son media calabaza . Los recipientes para beber tienen nombres especiales: los grandes de dos litros se llaman "macetas" ( macetas en español  ) , litro - "pistolas" ( cañones en español  ) , los de medio litro - "cabras" ( chivitos en español  ) , un cuarto de litro - " dandies" ( catrinas españolas  ) , y en el octavo - "screws" ( tornillos españoles  ) . Por tradición, los platos están hechos de vidrio verdoso hecho a mano [7] . Al pulque se le pueden agregar frutas o nueces, a este pulque se le llama curado (“seco, sazonado”) [29] .

Dicen del pulque: “No es carne, sólo porque es tímido” ( en español:  sólo le falta un grado para ser carne ) , refiriéndose al valor nutritivo de la bebida [30] . El pulque contiene carbohidratos, vitamina C , vitaminas B , D , E , casi todos los aminoácidos esenciales y minerales como sodio , magnesio , hierro y fósforo [7] [8] [10] . En condiciones de una dieta pobre en lisina y triptófano en la sierra central, el pulque permitió compensar la carencia de estas sustancias [31] . Para algunos pueblos mexicanos, el pulque sigue siendo la segunda fuente de energía más importante (después de las tortillas ), la tercera fuente de proteínas y la principal fuente de vitamina C [31] .

Notas

  1. ↑ ed. V. V. Lopatina. Diccionario de Ortografía Rusa de la Academia Rusa de Ciencias . Consultado: 29 de junio de 2015.
  2. ↑ Lawrance, 2012 , pág. 106.
  3. ↑ Orford, 2005 , pág. 48.
  4. ↑ 123 Medina._ _ _ _
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Del Maguey .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Bonnefoy .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Locura .
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 El Universal, 2009 .
  9. ↑ 1 2 3 De Barrios, 2002 .
  10. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , pág. 695.
  11. ↑ 12 Gately , 2009 , pág. 97.
  12. ↑ Zymomonas mobilis . Consultado el 29 de junio de 2015. Archivado desde el original el 26 de junio de 2015.
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Hui, 2012 , pág. 693.
  14. ↑ Restaurantes .
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Hui, 2012 , pág. 692.
  16. ↑ 12 Vega._ _ _
  17. ↑ 123 Estrada._ _ _ _
  18. ↑ De Barrios, 2002 , pág. 10–13.
  19. ↑ Leer, 2002 , pág. 221.
  20. ↑ Aragón .
  21. ↑ De Barrios, 2002 , pág. Dieciocho.
  22. ↑ Oxford, 2013 , pág. 49.
  23. ↑ Brístol .
  24. ↑ Katzew, 2004 , pág. 120.
  25. ↑ De Barrios, 2002 , pág. 20-22.
  26. ↑ El SIGLA .
  27. ↑ El Universal, 2007 .
  28. ↑ Amy Stewart La empollona borracha. Guía de la flora alcohólica del planeta. Editorial PITER. 2015. ISBN 978-5-496-01330-7
  29. ↑ Bebida .
  30. ↑ Ávila .
  31. ↑ 12 Hui , 2012 , pág. 699.

Literatura

Enlaces

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