El ahumado es el proceso de cocinar alimentos dándoles sabor, dorándolos, cocinándolos o conservándolos exponiéndolos al humo de un material que arde o arde sin llama, generalmente madera. La carne, el pescado y el té lapsang souchong a menudo se fuman.
En Europa , la madera tradicional para fumar es el aliso , pero ahora se utiliza más el roble y, en menor medida , el haya . En América del Norte , los árboles comúnmente utilizados para fumar son el nogal americano , el mezquite, el roble, la nuez pecana , el aliso, el arce y árboles frutales como el manzano , el cerezo y el ciruelo . También se puede utilizar otra biomasa además de la madera , a veces con la adición de ingredientes aromatizantes. El té chino utiliza una mezcla de arroz crudo , azúcar y té que se calienta en el fondo de un wok .
Algunos fabricantes norteamericanos de jamón y tocino ahuman sus productos sobre mazorcas de maíz quemadas. La turba se quema para secar y fumar malta de cebada , que se utiliza para hacer whisky escocés y algunas cervezas . En Nueva Zelanda, el aserrín local de manuka (árbol de té) se usa comúnmente para ahumar pescado en caliente . En Islandia , el estiércol seco de oveja se utiliza para ahumar en frío la carne de pescado, cordero y ballena.
Históricamente, las granjas en el mundo occidental incluían un pequeño edificio llamado "ahumadero" donde se podía ahumar y almacenar la carne. En general, estaba bien separado de otros edificios debido tanto al peligro de incendio como al humo; ahumar los alimentos puede generar hidrocarburos aromáticos policíclicos , lo que puede aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer; sin embargo, esta relación aún está en discusión [1] [2] [3] [4] [5] .
El ahumado se puede realizar de cuatro formas: ahumado en frío, ahumado en caliente, ahumado en caliente y utilizando "humo líquido" [6] . Sin embargo, estos métodos de dispersión del humo solo afectan la superficie de los alimentos y no pueden conservarlos, por lo que el ahumado se combina con otras barreras microbiológicas como la refrigeración y el envasado para prolongar la vida útil de los alimentos [6] .
El ahumado de alimentos probablemente se remonta a la era paleolítica [7] [8] . Dado que las viviendas sencillas no tenían chimeneas, estas estructuras probablemente generarían mucho humo. Se supone que los pueblos primitivos colgaban la carne para que se secara y la protegían de las plagas, aprendiendo así accidentalmente que la carne que se almacenaba en lugares ahumados adquiría un sabor diferente y se conservaba mejor que la carne seca. Este proceso se combinó posteriormente con el pretratamiento de los alimentos en sal o salmuera, lo que resultó en un proceso de enlatado notablemente eficiente que ha sido adaptado y desarrollado por muchas culturas alrededor del mundo [9] . Hasta la era moderna, fumar era de naturaleza más "pesada", ya que el objetivo principal era conservar los alimentos. Se utilizó una gran cantidad de sal durante el proceso de curado y el tiempo de ahumado fue bastante largo, a veces durante varios días [7] .
El advenimiento del transporte moderno ha facilitado el transporte de alimentos a largas distancias, y ha disminuido la necesidad de salazón y ahumado intensivos, que requieren mucho tiempo y materiales. Fumar se convirtió más en una forma de dar sabor que de conservar los alimentos. En 1939, se inventó un dispositivo llamado "horno Torrey" en la Estación de Investigación Torrey en Escocia. El horno permitió un ahumado a granel uniforme y se considera el prototipo de todos los ahumaderos comerciales modernos a gran escala. Si bien los avances tecnológicos y los avances tecnológicos han hecho que fumar sea mucho más fácil, los pasos básicos involucrados en fumar siguen siendo en gran medida los mismos hoy en día que hace cientos, si no miles, de años [7] .
El ahumado en frío se diferencia del ahumado en caliente en que los alimentos permanecen crudos en lugar de cocidos durante todo el proceso de ahumado [10] . La temperatura en un ahumador en frío suele estar entre 20 y 30 °C [11] . En este rango de temperatura, los alimentos adquieren un sabor ahumado pero permanecen relativamente húmedos. Durante el ahumado en frío, los productos no se cocinan, por lo que la carne debe madurar por completo antes del proceso de ahumado [11] . El ahumado en frío se puede utilizar como potenciador del sabor de alimentos como el queso o las nueces , y para carnes como la pechuga de pollo , la ternera , las chuletas de cerdo, el salmón, las vieiras y los bistecs . El producto a menudo se suspende primero en un ambiente seco para formar una película; luego se puede ahumar en frío durante varios días para absorber el sabor del humo. Algunos alimentos ahumados en frío se hornean, se asan a la parrilla, se cuecen al vapor, se fríen o se guisan antes de consumirlos.
Según el Centro Nacional para el Almacenamiento de Alimentos en el Hogar de EE. UU., la carne ahumada en frío no debe probarse en casa: "La mayoría de los científicos en nutrición no pueden recomendar métodos de ahumado en frío debido a los riesgos inherentes" [12] .
La carne ahumada en frío solo debe ser probada por personal certificado por HACCP […] para garantizar que se cocine de manera segura [13] .
El ahumado en caliente expone los alimentos a temperaturas de 25-40 °C [6] .
El ahumado en caliente expone los alimentos al humo y al calor en un entorno controlado, como un ahumador o un ahumadero. El ahumado en caliente requiere el uso de un ahumador que genere calor a partir del carbón, un elemento calefactor dentro del ahumador o de una estufa u horno; la comida se ahuma en caliente hirviéndola y al mismo tiempo se le da sabor con humo de leña [10] . Al igual que con el ahumado en frío, el producto se puede colgar primero para formar una piel; luego se fuma de una hora a 24 horas. Aunque los alimentos ahumados en caliente a menudo se recalientan o se cocinan más, generalmente son seguros para comer sin procesamiento adicional. Los jamones y la pierna se cocinan por completo después de ahumarlos correctamente y se pueden comer sin más preparación. El ahumado en caliente suele tener lugar entre 52 y 80 °C [11] . Cuando se ahúma la comida en este rango de temperatura, la comida está completamente cocida, húmeda y sabrosa. Si se permite que el ahumador se caliente a más de 85 °C, los alimentos pueden secarse en exceso. El ahumado a altas temperaturas también reduce el rendimiento del producto, ya que se escapan tanto la humedad como la grasa.
El líquido de humo es un producto obtenido de varias formas: por ejemplo, por destilación a partir de concentrado de humo de humo, etc. El líquido de humo se introduce en el producto durante su fabricación (salchichas), o se aplica a los productos alimenticios mediante pulverización o inmersión en él durante un tiempo. cierta hora (pez) [6] [14] [15] .
El tostado con humo se refiere a cualquier proceso que tenga las propiedades tanto del tostado como del ahumado. Este método de ahumado a veces se denomina asado a la parrilla o asado en hoyo. Esto se puede hacer en un ahumador, una estufa de leña cerrada o una parrilla, en cualquier ahumador que pueda alcanzar los 121 °C, o en un horno convencional colocando una olla llena de virutas de madera en el piso del horno para que las virutas puedan arder sin llama y formar una baño de humo [16] . En América del Norte, este método de ahumado se conoce comúnmente como "asado a la parrilla", "tostado en hoyo" o "tostado en hoyo".
Las maderas duras se componen principalmente de tres materiales: celulosa , hemicelulosa y lignina . La celulosa y la hemicelulosa son el principal material estructural de las células de madera ; la lignina actúa como una especie de pegamento celular. Algunas coníferas, especialmente pinos y abetos , contienen cantidades significativas de alquitrán , que forma un hollín de sabor fuerte cuando se quema; estos árboles no se utilizan a menudo para fumar.
La celulosa y la hemicelulosa son agregados de moléculas de azúcar; cuando se queman, se caramelizan efectivamente para formar carbonilos , que proporcionan la mayoría de los componentes colorantes y los sabores dulces, florales y afrutados. La lignina, que es una estructura altamente compleja de moléculas fenólicas interconectadas , también produce una serie de elementos aromáticos característicos cuando se quema, incluidos compuestos ahumados, especiados y picantes como guayacol , fenol y siringol, así como sabores más dulces como vainilla . vainillina perfumada e isoeugenol de clavo . El guayacol es el compuesto fenólico más responsable del sabor "ahumado", mientras que el siringol es la fuente principal del sabor ahumado [17] . La madera también contiene una pequeña cantidad de proteína , que le da sabor al asado. Muchos compuestos de olor en el humo de leña, especialmente los compuestos fenólicos, son inestables y se disipan después de algunas semanas o meses.
Varios compuestos del humo de la madera actúan como conservantes. El fenol y otros compuestos fenólicos en el humo de leña son antioxidantes , lo que ralentiza el enranciamiento de las grasas animales, y antimicrobianos, lo que ralentiza el crecimiento bacteriano. Otros agentes antimicrobianos en el humo de leña incluyen formaldehído , ácido acético y otros ácidos orgánicos, que le dan al humo de leña un pH bajo de alrededor de 2,5. Algunos de estos compuestos también son tóxicos para los humanos y pueden tener efectos sobre la salud en las cantidades utilizadas en la preparación de alimentos.
Debido a que los diferentes tipos de madera tienen diferentes proporciones de ingredientes, los diferentes tipos de madera agregan diferentes sabores a los alimentos. Otro factor importante es la temperatura a la que arde la madera. El fuego a alta temperatura descompone aún más las moléculas de sabor en compuestos desagradables o sin sabor. Las condiciones óptimas para la aromatización del humo son bajas temperaturas de combustión lenta de 300 a 400 °C. Esta es la temperatura de la madera que se quema en sí misma, no el medio de ahumado, que utiliza temperaturas mucho más bajas. La madera con un alto contenido de lignina tiende a calentarse; requiere un suministro limitado de oxígeno o un alto contenido de humedad para mantenerlo ardiendo . Cuando se fuma con astillas o trozos de madera, la temperatura de combustión suele elevarse remojando los trozos en agua antes de colocarlos sobre el fuego.
Las principales características de un ahumador compensado son que la cámara de cocción suele tener una forma cilíndrica, con un cilindro más corto de menor diámetro unido a la parte inferior de un extremo de la cámara de combustión. Para cocinar la carne, se enciende un pequeño fuego en la cámara de combustión, donde el flujo de aire está estrictamente controlado. El calor y el humo del fuego se aspiran a través de un tubo de conexión o abertura en la cámara de cocción.
El calor y el humo cocinan y dan sabor a la carne antes de salir por el puerto de escape en el extremo opuesto de la cámara de cocción. La mayoría de los modelos de los fabricantes se basan en este diseño simple pero efectivo, y esto es lo que la mayoría de la gente piensa cuando piensa en un "ahumador de barbacoa". Incluso las unidades comerciales de alta potencia usan el mismo diseño básico con una caja de fuego separada más pequeña y una cámara de cocción más grande.
El ahumador de tambor vertical (también llamado ahumador de tambor feo o UDS) es exactamente lo que sugiere su nombre; un barril de acero vertical que ha sido modificado con el propósito de fumar en caliente pseudo-directamente. Hay muchas maneras de lograr esto, pero las básicas incluyen usar un barril de acero completo, una canasta de almacenamiento de carbón en la parte inferior y un estante (o estantes) de cocina en la parte superior; todo está cubierto con una tapa ventilada. Fueron construidos utilizando varios tamaños de tambores de acero como 30 galones (110 L), 55 galones (210 L) y 85 galones (320 L), por ejemplo, pero el tamaño más popular es el tambor normal de 55 galones.
Este diseño es similar al ahumado con calentamiento indirecto debido a la distancia desde las brasas y las rejillas, que suele ser de 61 cm. Las temperaturas utilizadas para ahumar se regulan limitando la cantidad de aire aspirado en la parte inferior del barril y proporcionando la misma cantidad de los gases de escape a través de las rejillas de ventilación de la tapa. Los UDS son muy eficientes en combustible y flexibles en su capacidad para crear las condiciones adecuadas para fumar con o sin el uso de una bandeja de agua o una bandeja de goteo.
El ahumador de agua vertical (también llamado ahumador de bala debido a su forma) [18] es un tipo de ahumador de tambor vertical. Utiliza carbón o leña para producir humo y calor, y entre el fuego y la parrilla de cocción hay un cuenco con agua [18] . El cuenco de agua sirve para mantener la temperatura óptima de ahumado [18] y también aumenta la humedad de la cámara de ahumado. También crea el efecto de que el vapor de agua y el humo se condensan juntos, dando sabor a los alimentos ahumados [18] . Además, el recipiente atrapa las gotas de la carne que podrían provocar un incendio. Los ahumadores de agua verticales son extremadamente estables a la temperatura y requieren un ajuste mínimo una vez que se alcanza la temperatura deseada. Debido a su costo relativamente bajo y temperatura estable, a veces se usan en competencias de barbacoa donde están prohibidos los fumadores de propano y eléctricos.
Un ahumador de propano está diseñado para ahumar carne en una temperatura ambiente ligeramente más controlada. Las principales diferencias están en las fuentes de calor y humo. En un ahumador de propano, el calor es generado por un quemador de gas directamente debajo de una caja de acero o hierro que contiene madera o carbón que proporciona el humo. La caja de acero tiene varios orificios de ventilación ubicados en la parte superior de la caja. Al privar de oxígeno a la madera calentada, humea en lugar de quemarse. Se puede utilizar cualquier combinación de madera y carbón. Este método usa mucha menos madera pero requiere combustible de propano.
Este método más tradicional utiliza un sistema de dos cámaras: una cámara de combustión y una cámara de producto. La cámara de combustión generalmente se encuentra al lado o debajo de la encimera y se puede controlar en un grado más fino. El calor y el humo de la cámara de combustión ingresan a la cámara de alimentos, donde se utilizan para cocinar y ahumar la carne. Pueden ser tan simples como un elemento calefactor eléctrico con una bandeja de virutas de madera colocada sobre él, aunque los modelos más avanzados tienen un control de temperatura más preciso.
Los más convenientes de los diversos tipos de ahumadores son los ahumadores eléctricos aislados. Estos dispositivos contienen un elemento calefactor que puede mantener temperaturas que van desde la temperatura requerida para el humo frío hasta 135°C con poca o ninguna intervención del usuario. Aunque se utilizan astillas de madera, gránulos e incluso, en algunos casos, discos de madera alimentados automáticamente para generar humo, la cantidad de sabor que se produce es menor que la de los ahumadores tradicionales de madera o carbón.
En este método, la cámara de combustión es una zanja estrecha excavada en una pendiente, dirigida contra el viento predominante. La parte media de la zanja se rellena para formar un túnel. En el extremo superior de la zanja hay un marco vertical revestido para formar una chimenea, dentro del cual se coloca una rejilla de comida. Se enciende un pequeño fuego humeante en el extremo inferior de sotavento de la zanja, que se mantiene día y noche hasta que la comida se endurece [19] .
Los ahumadores comerciales, en su mayoría fabricados en acero inoxidable, tienen sistemas independientes de ahumado y cocción. Los generadores de humo usan fricción, una bobina eléctrica o una pequeña llama para encender el aserrín. El calor de los serpentines de vapor o las llamas de gas se equilibra con chorros de vapor o agua para controlar la temperatura y la humedad. Los sofisticados sistemas de manejo de aire reducen la cantidad de puntos calientes o fríos para reducir la variación en el producto terminado. Se utilizan estanterías sobre ruedas o raíles para sujetar el producto y facilitar su traslado.
Los ahumadores de pellets son ahumadores de temperatura controlada que queman gránulos de madera, hechos de aserrín seco, de aproximadamente una pulgada de largo y 1/4 de pulgada de ancho. Los pellets de madera se almacenan en una tolva de gravedad, desde donde se alimentan a un sinfín controlado por un motor con controlador de temperatura. Este sinfín empuja los pellets hacia la caldera. La varilla de encendido dentro de la barrena enciende los gránulos y el ventilador los mantiene ardiendo sin llama. El motor de combustión y el ventilador regulan la temperatura del ahumador, alimentando más gránulos al ahumador y aumentando el flujo de aire en el sinfín. Encima de la barrena hay un escudo térmico para disipar el calor directo antes de que ingrese a la cámara de calor para que el humo de leña mantenga una temperatura uniforme en toda la cámara de calor. Un sensor térmico dentro de la cámara de calor alimenta la temperatura actual dentro de la cámara al regulador, que controla la velocidad del ventilador y el motor de la tolva de pellets, que aumentan o disminuyen la cantidad de pellets en el sinfín o la cantidad de aire disponible para el fuego para mantener la temperatura deseada por el cocinero [ 20] [21] .
Este tipo de ahumador está creciendo en popularidad después de que muchos maestros de barbacoa comenzaron a usarlos para hacer barbacoas competitivas.
El humo es a la vez un agente antimicrobiano y antioxidante, pero por sí solo no es suficiente para conservar los alimentos, porque el humo no penetra profundamente en la carne o el pescado; por lo tanto, se suele combinar con tratamiento de sal o secado .
El ahumado es especialmente beneficioso para el pescado azul, ya que sus propiedades antioxidantes evitan que la grasa superficial se vuelva rancia y retrasan la exposición de las grasas internas al oxígeno en descomposición . Algunos pescados ahumados muy salados se pueden almacenar durante semanas o meses sin refrigeración.
Se puede comprar sabor a humo artificial (como humo líquido ) para imitar el sabor del humo, pero no sus cualidades conservantes.
Los concursos de ahumado en barbacoa son cada vez más populares entre los fumadores, especialmente en los estados del sur de América, donde los amantes de la barbacoa se reúnen los fines de semana para cocinar varios cortes de carne, como un cerdo entero o una pechuga de res, para convertirse en el mejor cocinero de barbacoa. .
Durante el ahumado, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos, por ejemplo, el 3,4 -benzpireno , que se forman durante la combustión del combustible, pueden entrar en el producto [22] [23] . El Reglamento de la UE 1881/2006 establece el nivel máximo permitido de PAH en los productos alimenticios en 5 µg de PAH por kg de peso fresco de carne, pescado y marisco ahumados [23] . El consumo de carne y pescado ahumados (junto con la cocción al carbón) es la razón del aumento de la ingesta de HAP en el organismo [24] . Al mismo tiempo, los alimentos generalmente ahumados que contienen altos niveles de PAH se consumen relativamente raramente y, por lo tanto, contribuyen menos a la ingesta total de PAH en el cuerpo [25] .
El consumo regular de carne y pescado ahumados puede aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer [26] [27] y enfermedades cardiovasculares [28] .
Algunos de los alimentos y bebidas ahumados más comunes incluyen:
Bebidas| Métodos de cocina | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Seco | |||||
| Con agua |
| ||||
| con grasa | |||||