| Bratwurst | |
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| Alemán Bratwurst | |
| Venta de salchichas en el mercado de Nuremberg | |
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| Entrada | |
| tipo de plato | aperitivo y plato principal |
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Bratwurst ( alemán: Bratwurst, Rostbratwurst, Roster ) es el nombre alemán de salchichas para freír o asar a la parrilla [2] u hornear [3] [4] . Hay una gran cantidad de recetas regionales de salchichas bratwurst no solo en Alemania, sino también en Austria y Suiza , la República Checa y Eslovaquia . En primer lugar, difieren en la composición cualitativa de las especias utilizadas [5] . Bratwurst es una comida callejera popular , generalmente se vende con un bollo, mostaza , ketchup o rábano picante de mesa . En Baviera , las salchichas se sirven tradicionalmente con chucrut estofado , patatas fritas o ensalada de patatas .
Las salchichas bratwurst se elaboran con mayor frecuencia con carne de cerdo (80% de los artículos), las salchichas fritas de res son mucho menos comunes debido al mayor costo de las materias primas. Las salchichas de ave se consideran atípicas. La carne picada para salchichas se prepara en varios tipos: a partir de carne molida gruesa o finamente o en forma de emulsión, en la que se agrega manteca de cerdo al patrón. En Alemania, la mezcla de curado con nitrito no se agrega a la carne picada para salchichas fritas , y las salchichas bratwurst tienen un color gris en lugar de rosado en el corte. Las salchichas bratwurst de carne finamente molida son adecuadas para la carne de res y ternera de primera calidad y la carne magra de cerdo, así como para la grasa de la panceta y la espalda de cerdo magra, lo que le da al producto de salchicha jugosidad, ternura y "crujiente". Las principales especias utilizadas en la elaboración de salchichas son: pimienta negra y blanca , macis , nuez moscada , mejorana , jengibre , cardamomo y ralladura de limón . Además, la receta de algunas variedades de salchichas bratwurst incluye cebollas frescas y ajo, pimienta de Jamaica y clavo de olor , y en las tierras orientales de Alemania , el comino domina entre las especias de las salchichas bratwurst . Para moldear salchichas, se utiliza una tripa natural : tripas de cerdo o cordero. Después de dar forma a las barras de salchicha torciendo, las salchichas generalmente se someten a un tratamiento térmico: cocción, y después del enfriamiento, generalmente se envasan al vacío en una fila para una posterior pasteurización adicional. La salchicha cruda, que es esencialmente un producto cárnico semiacabado , sale a la venta en volúmenes más pequeños porque, debido a la posible contaminación de la carne picada con microorganismos, tiene una vida útil limitada: un día [5] .
En casi cada uno de ellos [pueblos] encontrarás una taberna, aunque no rica, pero donde puedes tomar café, buena mantequilla con pan blanco y salchichas decentes, salchichas.
I. I. Lazhechnikov . Notas de marcha de un oficial ruso . 1813 [6]Thuringia y Bavarian Franconia están luchando por el derecho a ser llamado el lugar de nacimiento de Bratwurst . Durante mucho tiempo, se consideró que el documento más antiguo relacionado con las salchichas bratwurst era la carta de prescripción del gremio de carniceros de Núremberg de 1595. En 2000, el archivista Peter Unger descubrió un billete de 1 grosz para el suministro de corazones de oveja para salchichas al convento de Arnstadt , fechado en 1404 y ahora guardado en la biblioteca de la ciudad de Rudolstadt . Pero se cree que la primera salchicha bratwurst se preparó en el este de la Turingia moderna, en el río Schwartz , en el siglo VII, cuando la población local comenzó a moverse debido a los colonos sorabos que avanzaron desde el este hasta el Salón . Al salir a la carretera, la gente se abastecía de carne picada embutida en la tripa, y a alguien se le ocurrió freír la carne picada directamente en un paquete de este tipo [7] [8] . Es en Turingia Holzhausen donde funciona el primer museo de bratwurst con su enorme imagen escultórica [9] .
El estándar en la producción de salchichas se estableció por primera vez en Esslingen en 1370 para evitar la falsificación de la carne picada [10] . Según un libro de cocina local de Nuremberg, en 1691 se conocían al menos seis platos de salchichas, incluida la sopa de salchichas y las albóndigas de salchichas. Por esta época, también se remonta la tradición de los gremios de carniceros de organizar procesiones de salchichas, para lo cual en algunas regiones se construían salchichas gigantes para el Año Nuevo o en Fastnacht , que, después del final de tales campañas de relaciones públicas, se dividían entre los pobres y tratado a los niños. La salchicha gigante más famosa, de más de 600 metros de largo, fue preparada por más de cien carniceros y sus aprendices para el Año Nuevo de 1601 en Königsberg [11] .
Los bávaros Ratisbona y Núremberg discuten sobre dónde se abrió el primer punto de venta de salchichas . Se sabe fehacientemente que allá por 1134, junto a la obra de construcción de la Catedral de Ratisbona , había una choza donde los constructores tomaban un refrigerio. En 1146, después de que se completó la construcción del Puente de Piedra sobre el Danubio , se adjuntó una "cocina de salchichas" a la muralla de la ciudad, donde los trabajadores del puerto y los visitantes del cercano mercado de vinos venían a tomar platos calientes con salchichas. Sin embargo, la "bratwurst" más famosa llamada Bratwurst Bell ( en alemán: Bratwurstglöcklein ) se encuentra en Núremberg. A principios del siglo XIV, se posó en el muro exterior de la capilla de San Mauricio, en cuya repisa colgaba una campana, a la que debe su nombre. Entre los conocedores de las pequeñas salchichas fritas que se sirven en el Bratwurst Bell se encuentran muchas celebridades, como el contemporáneo de Albrecht Dürer , el escultor Adam Kraft o el escritor Hans Sachs [12] .
Una nueva fase en la historia de las salchichas bratwurst llegó en la era Biedermeier , cuando se hizo popular asarlas en los jardines de la casa. La entrega postal y de mensajería de salchichas frescas se ha generalizado. Se sabe que J. W. Goethe era un apasionado admirador de las salchichas de Turingia , pero también pedía salchichas de Nuremberg para sí mismo en Weimar . Los miembros del nuevo movimiento juvenil Wandervogel también se dieron cuenta de los beneficios de las salchichas como provisiones para asar sobre una fogata durante los viajes al campo [13] .
Hasta la Segunda Guerra Mundial , existía una tradición en los alrededores de Múnich de freír las llamadas "salchichas pecadas" ( en alemán: Ablasswurst ), similares a la vez a las salchichas tanto de Turingia como de Múnich. Se les permitía comer sólo después de la confesión durante la peregrinación a las iglesias de Thalkirchen, Ramersdorf y Harlaching [14] .
En la historia de las salchichas bratwurst, desde 1591 se han registrado numerosos récords por su longitud, el poseedor del récord actual con 5888 metros de largo se cocinó cerca de Landshut en 1999 a partir de 1700 kg de carne picada obtenida de la carne de tres docenas de cerdos y sazonada con 50 kg de especias [15] .
Solo en Alemania, las salchichas se producen en cinco docenas de variantes regionales diferentes: Coburg , Thuringian , Nuremberg , Silesian, Hessian y North German. Las salchichas fritas de Nuremberg no miden más de 8-9 cm de largo, las de Ratisbona y Munich apenas alcanzan los 12 cm de largo, y la longitud de las salchichas de Coburg se acerca a los 32 cm [16] . Cuanto más al norte, más grandes se vuelven las salchichas locales, las salchichas más impresionantes en tamaño, las de Turingia, tienen 3 cm de diámetro y 20 cm de largo . Fue preparado por primera vez en 1953 por el carnicero y posadero de Sulzfeld Lorenz Stark en respuesta a la declaración de un visitante entusiasta: "¡Podría comer salchichas por metros!" [18] . En las fiestas populares de Turingia, se fríen salchichas de hasta medio metro de largo sobre madera de haya [19] ; a la carne picada siempre se le añade mejorana y comino. Las salchichas de Franconia están hechas de carne picada con sabor a mejorana sobre una base finamente molida con trozos de carne incluidos. En la carne picada para las salchichas pequeñas fritas de Nuremberg, también molida gruesa, además de la mejorana, está presente el pimiento y la cebolla, y se asan a la parrilla sobre madera de haya. La carne picada para salchichas Kulmbach largas y delgadas siempre contiene ternera y se venden crudas para freír inmediatamente. Se supone que las salchichas crudas de Coburg sazonadas con nuez moscada y ralladura de limón se asan a la parrilla sobre piñas. Se deben agregar cebollas crudas y comino picado a la carne picada para las salchichas de Silesia [5] .
AustriaEn Viena , los quioscos callejeros que venden salchichas son siempre populares en todos los sectores de la sociedad de la capital, se les llama en broma "pequeños Sachers ". La variedad más popular de salchichas fritas en Viena son los kesekrainers , que, para los conocedores, se fríen a fuego lento hasta que se les forma una costra de queso crujiente: el “lenguado” [20] .
SuizaLas salchichas bernesas ( en alemán: Berner Würstl ) son salchichas a la parrilla o fritas similares a las salchichas blancas hervidas de Frankfurt o vienesas hechas de carne magra de cerdo con queso, envueltas en tocino [20] . El lugar de nacimiento de las salchichas suizas más famosas es St. Gallen . Una variedad de bratwurst de St. Gallen es OLMA-bratwurst en la Exposición Suiza de Agricultura y Alimentos , en cuya carne picada se agrega leche fresca [21] .
Decidimos comer y beber en cada país solo por lo que ese país es famoso.
Por lo tanto, Alemania desarrolló su propio patrón.
- Cuatro cervezas, caldo mit-eye [23] , schnitzel y bratwurst mit-kraut [24] .
En las obras de la literatura alemana, las salchichas bratwurst a menudo defienden a los débiles u oprimidos, que han decidido resistir la injusticia y la anarquía, y a veces en el papel de un simplón [26] por analogía con Hanswurst . En el original, el tercer personaje del triste cuento de hadas de los hermanos Grimm " Acerca de un ratón, un pájaro y una salchicha ", que es devorado por un perro por documentos falsos en el bosque mientras recolecta maleza, era precisamente un "bratwurst" [ 27] . En el schwank "Three Wishes" de Johann Peter Hebel , el hada de la montaña se comprometió a cumplir tres deseos de un joven matrimonio y les dio una semana para pensar. Pero, al freír papas por la noche, Lisa gastó su primer deseo, diciendo inocentemente en voz alta: "Ojalá tuviéramos otra salchicha frita", y Hans, al ver una salchicha en una sartén, dijo sorprendido: "Para que crezca hasta la nariz”, y el tercer deseo tuvo que gastarse entonces, en liberar a su mujer del bratwurst que le colgaba debajo de la nariz, como un bigote de húsar [28] . Se conoce una anécdota histórica sobre Martín Lutero , que indica que a él también le encantaban las salchichas bratwurst. En la versión más famosa aparece la taberna de Erfurt , pero hay otras indicaciones geográficas de los hechos. El reformador apresuradamente ocupado supuestamente olvidó pagar su salchicha, la deuda fue escrita con tiza en la puerta de la institución, y fue incluido como Lutero hasta la Guerra de los Siete Años , cuando finalmente fue pagado por cierto húsar prusiano [ 29] . La acción de la novela policiaca Bratwurst for Celebrities de Peter Zeidler (en alemán: Bratwurst für Prominente ) comienza en un quiosco callejero frente al teatro de la ópera , donde venden las mejores salchichas de Zúrich [30] .
Bratwurst no solo es un símbolo vívido de la cultura gastronómica alemana , sino que, debido a su carácter democrático, también es una herramienta política. Cuando la Organización Mundial de la Salud anunció en 2015 que el consumo de carnes rojas y productos cárnicos aumenta el riesgo de cáncer [31] , el Ministro Federal de Agricultura y Alimentación de Alemania, Christian Schmidt, aseguró a la población: “Nadie debe tener miedo de comer sus salchichas bratwurst. [ 32] . El presidente de la CSU , Horst Seehofer , habló de las buenas relaciones con el presidente del SPD , Sigmar Gabriel : "Podríamos ir a comer salchichas a la vuelta de la esquina". La portavoz de los verdes , Katrin Göring-Eckardt, también recurrió a la salchicha frita para demostrar su cercanía con la gente. En 2014, prometió que si Alemania ganaba la Copa del Mundo , en la reunión de celebración de los campeones se pondría el uniforme de la selección nacional e iría a la parrilla biobratwurst, y cumplió su promesa [33] . En 2015, con motivo de la visita de la canciller Angela Merkel a Brasil, se entregó un cargamento especial de 1.400 salchichas de Turingia para tratar a los invitados en una recepción organizada por ella [34] .
Los políticos alemanes, especialmente durante las campañas electorales, a menudo tienen que ser fotografiados comiendo salchichas en público para demostrar no solo cercanía con los votantes y adhesión a las tradiciones nacionales, sino también profesionalismo y sentido del humor. El rechazo del político de la salchicha que se le ofreció en la reunión electoral es percibido por el electorado como arrogancia. Según el politólogo Konstantin Alexander, que mantiene un blog separado sobre el tema de las fotografías con una salchicha en la mano, por lo general es imposible lucir decente mientras se muerde una salchicha fálica grasosa y caliente, pero el excanciller Helmut Schroeder logró resultados impresionantes en esta disciplina política alemana, según los rumores, gracias a un entrenamiento especial, y se ganó el título de maestro de comer salchichas en público. Según Alexander, la excanciller Angela Merkel también aprendió gradualmente a tomar fotografías correctamente con bratwurst, pero no mostró tanto placer como Schroeder. Edmund Stoiber , Horst Seehofer y Guido Westerwelle parecían un fracaso en las fotografías con bratwurst, según el politólogo . Para que sea políticamente correcto comer salchichas en público, el politólogo Alexander recomienda poner siempre una servilleta debajo del panecillo, evitar la mostaza picante , y soplar antes de morder. Para no quedar en ridículo, las salchichas no deben tomarse en la mano con el dedo meñique hacia afuera, porque parece tocar la flauta, y las mujeres no deben morder las salchichas con demasiada agresividad debido al complejo de castración de los hombres [35] [36 ] .
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