La cocina y la cultura alimentaria de la antigua Roma evolucionaron y cambiaron a lo largo de todo el período de existencia del antiguo estado romano .
Inicialmente, la comida de los antiguos romanos era muy simple, el arte culinario en Roma comenzó a desarrollarse a partir del siglo III a.C. e., más tarde influenciado por la antigua cultura griega , luego la expansión del imperio contribuyó al desarrollo de las antiguas recetas y tradiciones culinarias de la cocina romana. Bajo la influencia de la moda oriental y al mismo tiempo enriqueciendo a muchos romanos, en la era del imperio en Roma, el despilfarro y la glotonería florecieron entre los ricos. . La comida de un campesino y un senador, un artesano urbano y un liberto rico diferían entre sí, al igual que la cultura del consumo de alimentos.
La mayoría de los romanos comían de forma muy sencilla, su alimentación diaria incluía principalmente legumbres y cereales , a partir de los cuales, entre otras cosas, se elaboraban una gran variedad de guisos, cereales y pan o pasteles . Además, la dieta de los romanos incluía varios representantes del género crucífero (nabo, repollo), verduras y frutas; según autores antiguos (incluidos autores de obras culinarias y agrícolas), los huevos, varios tipos de pescado y caracoles eran populares (en cuanto a estos últimos, como testifica el enciclopedista romano Plinio el Viejo , Fulvio Lippinus fue el primero en criarlos).
Según autores tardoantiguos, el pan y el vino eran los principales alimentos [2] :66 [3] : XX 1, 5 . En el entendimiento de los romanos, la hambruna significaba que el principal producto alimenticio, el grano, se estaba agotando, como lo demuestra el descontento y los levantamientos de la población por falta de pan o malas cosechas. No hay constancia de ninguna rebelión por escasez de carne, pescado o verduras [4] :20 .
Algunas ciudades y provincias eran famosas por sus productos: por ejemplo, en Venafro y Casina se producía aceite de oliva de primera calidad , en Pompeya había una gran producción de garum , y desde Picenum se suministraban a Roma las mejores variedades de aceitunas de mesa . En el valle del Po y la Galia , se producían excelentes tocino ahumado, cerdo y jamón, se importaban ostras de Brundisium , puerros de Tarentum , Ariccia y Ostia , Rávena era famosa por los espárragos , Pompeya por el repollo, Lucania por la salchicha. Productos lácteos, lechones y corderos, aves y huevos llegaron a Roma desde las haciendas suburbanas circundantes, y quesos de la región de Westin en el centro de Italia, de Umbría y Etruria . Los bosques cerca del lago Tsiminsky y cerca de Lavrent proporcionaban caza en abundancia [5] . Cyrenaica sirvió como único proveedor de silfio (láser) .
Inicialmente, trigo en la antigua Roma significaba emmer , más tarde emmer fue reemplazado por trigo cultivado . El centeno casi no era común en la región mediterránea, sin embargo, debido a su resistencia a las heladas, a partir del siglo II comenzó a cultivarse cada vez más en las provincias del norte del imperio. La avena también se consideraba un grano de baja calidad y se cultivaba principalmente como alimento para animales. Según Plinio , la avena se cultivaba como alimento únicamente en Alemania [2] :82 [6] . La cebada se usaba principalmente como forraje y con menos frecuencia como alimento: en el período temprano de Roma, las gachas de cebada eran el alimento de los pobres [7] . Para los legionarios , una ración de cebada se consideraba un castigo [8] :82 . Los romanos conocían el arroz, pero rara vez estaba disponible. .
El pan y los pasteles no eran un plato típico romano en el período temprano de la Antigua Roma, la población comía principalmente gachas. Desde el siglo II a.C. mi. en Roma aparecieron panaderías públicas [2] :37 [9] , y el pan se popularizó muy rápidamente, incluso entre los pobres. Con el tiempo, el número de variedades de pan ha aumentado. Por lo general, se horneaba en todas las casas, pero también había panaderías especiales donde se vendían panes redondos. Variedades de pan conocidas: harina de trigo blanco ( panis siligneus/candidus ), blanco de calidad media de harina más gruesa ( panis secundarius ) y negro, muy duro, de harina integral ( panis plebeius - "folk", rusticus - "campesino", sordidus - "oscuridad sucia"). La tercera clase también incluía el pan de los legionarios, que se parecía más a las galletas saladas ( panis castrensis - "pan de campamento"), que ellos mismos horneaban durante los campamentos [2] :67 .
Dependiendo del método de preparación, el pan se llamaba horno o podzol, horneado bajo ceniza caliente. También se prepararon tipos especiales que armonizaban en sabor con varios platos, por ejemplo, "pan de ostras" para platos de mariscos; leche, grasa, cebada perlada , laurel , apio , cilantro , anís , amapola, miel, comino , sésamo se añadían a algunos tipos de pan y pasteles [4] :27 . El pan se horneaba de diferentes formas según la imaginación del panadero: cubos, liras, trenzas. Incluso hornearon pan en la forma del dios Príapo [11] : XIV, 70 [12] :60, 4 .
Las galletas y los dulces se hicieron en forma de figuras en forma de animales, pájaros, figuras cómicas, anillos, pirámides, coronas, pretzels. Las pasas, el queso y las almendras se horneaban en pasteles. Algunos platos eran fritos : globuli - bolas de masa agria, fritas en aceite de oliva, vertidas con miel y espolvoreadas con semillas de amapola. Se horneaban pasteles en capas ( placenta ), requesón , almendras y pasteles de frutas [13] .
La leche sin diluir era considerada una bebida bárbara o campesina [14] [15] :7, 2, 2 [16] [17] [18] , en las ciudades la leche dejó de ser un alimento básico. Se añadía a productos horneados (incluidos algunos guisos de pescado y verduras), papillas [19] :VI, 9, 12 , para hacer tortillas dulces [19] :XVII, 13, 2-8 . Los campesinos bebían principalmente leche de oveja y cabra. La leche de vaca era considerada la menos nutritiva, se usaba muy raramente, la leche de burra y yegua se daba, muy probablemente, sólo a los enfermos [20] :130-132 .
La mayoría de los tipos de queso eran muy baratos y asequibles incluso para los pobres. El queso de cabra y oveja se distribuyó ampliamente. El queso se consumía con pan, tocino, como parte de muchas recetas; comían fresco, también ahumaban y secaban para abastecerse, los pobres preparaban un plato de pescado salado y queso: tyrotarichum , pasta de queso moretum , en recetas para pasteles, a veces se usaba queso seco en lugar de harina. En las primeras recetas de la cocina romana antigua, se incluía muy a menudo en los platos e incluso en el pan. Durante la época imperial, el queso se mantuvo principalmente en las recetas de la cocina sencilla. .
Los romanos no conocían la nata, en latín no existía ni una palabra para este producto. La mantequilla , que existía en aquellos días exclusivamente en forma de ghee, siguió siendo para los romanos un producto alimenticio de los bárbaros. .
Los huevos se comían cocidos, pasados por agua, revueltos y revueltos y se usaban en muchas otras recetas, incluidos pasteles y salsas. En granjas modestas, se utilizaron principalmente huevos de gallina, con menos frecuencia huevos de pato y ganso. El menú gourmet también incluía pavos reales , huevos de codorniz y, más raramente, huevos de avestruz [20] :129 .
En general, la carne era un artículo de lujo, que aparecía principalmente en las mesas de los ricos o durante los sacrificios. Así, tras el triunfo, César organizó una fiesta para 260.000 humiliores -los ciudadanos pobres de Roma- en la que se mencionan como golosinas el pescado, las aves y la caza, pero no la carne del ganado [21] . Las salchichas y las salchichas frankfurt eran más asequibles [22] .
Además de aves de corral, se criaban faisanes , pintadas y pavos reales . En la época imperial se comían pollos, capones, patos (se destacaban especialmente la pechuga y el lomo), ocas ( iecur ficatum - el hígado de un ganso sobrealimentado actuaba como un manjar caro), cigüeñas , grullas , perdices blancas , palomas, mirlos , ruiseñores , urogallos , pavos reales, faisanes, flamencos , loros . De zorzales, por ejemplo, se preparaba una cazuela con pollo, ubre de cerdo hervida , filete de pescado y tortas con salsa de huevos, pimienta, apio de monte , aceite de oliva, garum y vino [28] :190 . Cuanto más caro era el ave y más difícil era conseguirlo, más “interesante” resultaba para el gourmet [11] :XIII, 76 .
La moda de varios tipos de pájaros también cambió, por lo que, en la época de Marcial , el urogallo avellano se hizo popular [11] :XIII, 62 [28] :186 . En las Islas Baleares se prepararon con mucho gusto grullas y ratoneros , y de allí también exportaron sultanes a Roma . Se importaron pollos gourmet de Rodas y Numidia , aves acuáticas de Partia , pavos reales de Babilonia , faisanes de Cólquida . .
El pescado era más caro que las carnes simples . El menú de los antiguos romanos incluía los siguientes tipos de pescado: salmonete , morena (su filete se consideraba especialmente sabroso), esturión , lenguado , bacalao , trucha , pececillo , pez loro , atún , erizos de mar, lubina , vieiras y otros . [20] :81 -90 . En el período republicano, el esturión era popular entre los gourmets, en la era de la República tardía: bacalao y lubina. Bajo Tiberio, el pez loro se puso de moda, durante la época de Plinio el Viejo - el salmonete , mientras que los peces grandes capturados en mar abierto fueron valorados [28] :191 . El salmonete se consideraba un manjar e incluso sirvió como epítome del lujo durante algún tiempo [5] . También se cocinaron ostras y langostas .
Intentaron criar peces en estanques de agua dulce y salada, y en fincas ricas en piscinas especiales, jaulas con agua dulce o agua de mar transportada a través de canales. El primer organizador de tal piscina para peces fue Lucius Murena , para ostras - Sergius Orata , para conchas - Fulvius Lupin [30] . Lujosas piscinas se encontraban en las villas de Luculla y Hortensia. Los mariscos también se han cultivado a gran escala. .
El pescado se hervía en agua salada, a la plancha, guisado, a la plancha, al horno y en fricasé. Apicius aconsejó salsas de ostras con pimienta, apio de monte, yema de huevo, vinagre, garum, aceite de oliva, vino y miel. Las ostras, según Apicius, eran adecuadas para hacer guisos de pollo hervido, salchicha lukan, erizos de mar, huevos, hígado de pollo, filete de bacalao y queso, así como verduras y condimentos [28] :196 . Los romanos preparaban varias salsas picantes de pescado: garum de caballa, muria de puños, alex de restos de caballa y puños, o de pescado común .
De las verduras se conocían cebollas , puerros , ajos , lechugas , nabos , rábanos , zanahorias . Se conocían varias variedades de col; el repollo se consumía crudo con vinagre, se hervía y se comía con especias y sal, con manteca de cerdo. La acelga se comía con gruesos troncos blancos y verdes, y se servía con mostaza a las lentejas y judías verdes. Los espárragos se añadían a guisos de verduras , guisos , o se consumían como plato principal con aceite de oliva seleccionado. Los pepinos se comían frescos, se sazonaban con vinagre y garum, y también se servían hervidos con pollo y pescado. .
A partir de habas, garbanzos , guisantes , altramuces , se elaboraban principalmente papillas y guisos, que comían únicamente campesinos, legionarios y gladiadores . En general, se consideraba que las legumbres no correspondían a la posición de la nobleza [8] :76 [11] :XIII, 7 [31] :II, 3, 182 , y solo las lentejas importadas se consideraban dignas de los gourmets. .
Muchos arbustos y hierbas también se comían y hervían hasta obtener una mousse y se servían muy sazonados con vinagre, aceite de oliva, pimienta o garum, como saúco , malva , quinoa , fenogreco , ortiga , acedera , aspérula , hoja blanca y mostaza negra, chirivía . hojas , yasnotka . Las cebollas de víbora ( bulbus traducidas tradicionalmente como "cebolla") se comían y se consideraban afrodisíacas [11] : XIII, 34 [11] : III, 75 [20] :21 .
Tradicionalmente, los romanos comían peras , cerezas , ciruelas , granadas , membrillos , higos , uvas y manzanas (había hasta 32 tipos de manzanos cultivados [20] :63 [32] ). En el siglo I a.C. mi. Frutas orientales aparecieron en los jardines de Italia: cerezas , melocotones y albaricoques . Las frutas se consumían frescas, enlatadas en miel o jugo de uva, secas , así como en platos principales y meriendas; por ejemplo, Apicius describe recetas para guisos de melocotón y pera .
En la antigua Roma, era una práctica común ahogar el sabor de los alimentos consumidos con salsa garum y varios condimentos. El aceite de oliva, el vinagre, la sal y la miel se usaban como condimentos para la comida. De las plantas locales, se utilizaron las siguientes especias: semillas de eneldo , anís, mostaza, hojas de mejorana , apio. Especias importadas: perejil de Macedonia, comino de Siria y Etiopía, tomillo de Tracia, jengibre , canela , pimienta negra de la India [5] . Los condimentos más populares fueron la salsa garum, la pimienta (negra, blanca , larga ), el sylphium , una planta láctica con un sabor picante, que se extinguió ya en el siglo I d.C. e., probablemente debido a la gran recolección de esta planta, incluidas las raíces, valorada a la par con la plata [33] :110 . Garum [34] es una salsa hecha de pescado. Había diferentes versiones de garum: con agua ( hydrogarum ), vino ( oenogarum ), vinagre ( oxygarum ), con pimienta ( garum piperatum ) o con especias. En todas las recetas de Apicius, el garum se incluyó en la composición de los platos, solo en tres recetas: sal [33] .
Apicius considera que la pimienta es el condimento más importante y recomienda agregarla a las aves, los guisantes y los huevos cocidos y fritos. A menudo, en las recetas, la pimienta se usaba simultáneamente con la miel. Plinio el Viejo criticó el uso de este condimento, ya que, en su opinión, se añade sólo por el picor y por ser traído de la India [35] . Algunos comerciantes criminales de pimienta "diluyeron" el condimento con bayas de enebro , semillas de mostaza o incluso polvo de plomo [24] :46 . Antes del uso generalizado de la pimienta entre la población (alrededor del siglo I), los romanos añadían bayas de mirto o enebro a la comida para darle sabor. .
Durante mucho tiempo en la ciudad, los pobres tenían la oportunidad de cultivar verduras en las camas: las mujeres cultivaban "hortalizas de centavo", Plinio el Viejo llamó al jardín "el mercado de los pobres" [36] . Posteriormente, con el inicio del rápido crecimiento de la población urbana, los pobres se vieron obligados a comprar verduras en el Mercado de Verduras [8] :74 . Aparecieron los huertos comerciales, cuyos trabajadores podían sacar " col de tal tamaño que no cabía en la mesa de los pobres " [37] . Cada casa campesina también tenía su propio jardín. De los jardines y jardines de Lazia y Campania , se trajeron verduras y frutas a Roma. .
Para los romanos ricos, se cultivaban variedades más refinadas de vegetales simples, por ejemplo, la comida plebeya, el frijol de jardín , se cultivaba en la variedad Baiana ( frijoles Bayan ), los pobres comían repollo común, se servían tallos jóvenes y brotes de repollo en En la mesa gourmet, los espárragos crecían en la naturaleza, pero para el gusto refinado, se cultivaba una variedad cultivada de espárragos ( asparagus ) [8] :76 .
Los gourmets romanos experimentaron cruzando variedades, pero solo se cultivaron dos nuevos tipos de árboles frutales: Plinio el Viejo menciona cruzar ciruelos y almendros y manzanos con almendros. Así, las “ciruelas de almendra” ( prunum amygdalinum ), las “ciruelas de manzana” ( prunum malinum ) [28] :200 [38] aparecieron en la mesa gourmet e incluso se hicieron populares en Roma .
Para el encurtido de verduras como col, alcaparras , raíces de apio, ruda , espárragos, alevines , cebollas, varios tipos de lechuga, calabaza, pepinos, salmuera , vinagre o una mezcla de salmuera y vinagre (2/3 de vinagre) se utilizaron [8 ] :79 , con la adición de condimentos tales como eneldo seco e hinojo , silfio , ruda , puerro , pimienta. A veces las verduras se conservaban en vinagre mezclado con miel o mostaza [20] :39-40 . Aceitunas conservadas en salmuera, vinagre, hinojo, aceite de oliva .
Manzanas, peras, membrillos, granadas se cubrieron con heno o arena y se almacenaron en una despensa; las frutas enteras o cortadas se conservaron en recipientes con miel, en passum - membrillo y pera, en bebidas de uva - membrillo, pera, fresno de montaña, en vino - melocotón. El melocotón también se empapó en salmuera, luego se colocó en recipientes y se vertió con una mezcla de sal, vinagre y ajedrea. Champiñones secos, cebolla, menta, cilantro, eneldo, mejorana; manzanas, peras, cerezas, serbal, ciruela .
El pescado se secaba, se ahumaba, el atún, las sardinas, el carpín, la caballa, el erizo de mar se salaban en barricas. La carne, envuelta en paja y un pañuelo, se mantuvo en un lugar fresco; también secado al sol o ahumado en interior. Los romanos salaban la carne de cerdo, cabra, venado, cordero y ternera. Apicius aconsejó hervir la carne salada dura primero en leche y luego en agua [19] :I, 8 . En invierno, Apicius aconseja conservar la carne sin sal fresca o hervida también en miel; en verano, con este método de conservación, la carne se mantenía fresca sólo unos pocos días [19] :I, 8 [20] :124 .
De todas partes del imperio se importaban todo tipo de animales, plantas y manjares para la mesa romana. La moda de varios productos cambió de la misma manera que la decoración de triclinios . Los gourmets del fin de la República se interesaron por productos de distintas regiones del entonces mundo conocido. Según Séneca, “los animales de todos los países ahora se reconocen en la mesa” [39] . Productos de diferentes países comenzaron a aparecer en la mesa del romano. Las diferencias en la calidad y el sabor de los productos según la región de producción son bien conocidas. .
El garum de Nueva Cartago y Lusitania era considerado el mejor del imperio , también se valoraba el aceite de oliva español y la miel [33] :103 .
El olivo era en un principio desconocido para los romanos, así, en el año 500 a.C. mi. no era común en Italia [20] :76 , los etruscos y los romanos usaban grasas animales [20] :135 . Posteriormente, los romanos comenzaron a cultivar el olivo. Según los científicos, los romanos comenzaron a utilizar como alimento los frutos de un árbol ya cultivado, y no uno silvestre. Desde el siglo I a.C. mi. se empezó a importar aceite de oliva a las provincias romanas; en Italia se cultivaron unas 20 variedades. La mayor parte de la cosecha de aceitunas se procesaba en aceite, que se agregaba a ensaladas, salsas, platos principales, y solo una pequeña parte se salaba en vinagre y aceite de oliva y se servía como bocadillos. .
Se trajeron cereales y puerros de Egipto, lechuga , del territorio de la Turquía moderna , tubérculos y verduras de rapunzel , del territorio de la Alemania moderna. Se cultivaron variedades de manzanos "africanos" y "sirios" en los jardines de Roma, se trajeron peras a Italia desde África y Siria, se valoraron las peras de Alejandría, Grecia, Numidian y Siria. Los dátiles se servían como postre y también eran el regalo navideño obligatorio ( xenia ) en las Saturnales . Los dátiles sirios amarillos y negros muy dulces crecían en Siria y Judea, los pequeños dátiles tebanes blancos crecían en la zona árida alrededor de Tebas. En la época de Plinio el Viejo se conocían hasta 49 variedades de dátiles [5] .
En las Islas Baleares se capturaron grullas y buitres, sultanes, se importaron pollos de Rodas y Numidia, aves acuáticas de Partia, faisanes de Cólquida. En el territorio del sur de Portugal, Andalucía, Mauritania , el sur de Francia, Túnez, en empresas artesanales, precursoras de las modernas piscifactorías, se producían conservas de pescado, filetes o enteros en aceite y sal. La tilapia negra pescada en el Nilo era muy apreciada . El dory corriente se importaba del sur de España , de los alrededores de la actual Ibiza - carpa cruciana , las mejores morenas - de Sicilia , esturiones - de Rodas , laureles - del Tíber, salmonetes - del Mar Rojo , ostras - de Gran Bretaña y del Mar del Norte. De la Galia se importaban jamones y quesos [26] : II, IV 10/11 , la carne de la provincia de Bélgica se consideraba exquisita .
Los romanos difundieron en Europa occidental y septentrional plantas como garbanzos , judías, apio, quinoa de jardín , acelgas , chirivías , amaranto , que no se cultivaban en Europa septentrional y occidental antes de los romanos [40] . Los siguientes alimentos no se conocían en la antigua Roma: pimentón , tomates, papas, calabacines , casi todas las variedades de calabaza, berenjena, espinacas , rábano [40] [41] .
Los romanos consumían cebollas, ajos y puerros principalmente crudos. Varro escribió que aunque los abuelos y bisabuelos de los romanos olían a ajo y cebolla, aún tenían excelente aliento [42] , mientras que Horacio escribió sobre el ajo con odio, como un producto que puede considerarse como un castigo, el peor veneno para el interior [43] .
A finales de la República, las verduras “ácidas” que provocaban eructos y mal aliento, como la cebolla o el rábano, empezaron a desaparecer del menú de los romanos de las clases media y alta [8] :75 . Más tarde, el ajo permaneció solo en la dieta de los campesinos, los pobres y los legionarios. Plinio el Viejo llama al rábano un vegetal "obsceno", indigno de un hombre libre [44] . Los romanos conocían al menos 2 variedades de puerro [8] :75 , que diferían en su acritud: después de comer el puerro tarentino, Marcial aconseja besar con la boca cerrada, y otra variedad de Ariccia alaba mucho [11] :XIII, 18 . Sin embargo, los puerros y las cebollas hervidos y en escabeche formaban parte de muchas recetas romanas [4] :29 .
Obviamente, los antiguos romanos apreciaban la variedad de sabores en los platos, por ejemplo, les gustaban las combinaciones de agridulce, así como dulce y picante: casi todos los platos, sin excluir la carne, las verduras y el pescado, se añadían con frutas, miel o jarabe de uva, muy raramente - azúcar, que se usaba con mayor frecuencia en medicamentos [24] : 42 ; la miel también se añadía a sopas, salsas, postres, repostería, mezclada con agua o vino. Se añadía pimienta al vino, a las salsas, al garum y, a menudo, incluso a las frutas [20] :193 .
El edicto de Diocleciano sobre precios máximos (principios del siglo IV d. C.) fijó precios fijos para los alimentos y tarifas para el trabajo de los artesanos y otras profesiones (por ejemplo, un panadero recibía 50 denarios por día, un limpiador de canales - 25, un artista de frescos - 150) [45] : Ganancias . Precios de algunos alimentos por categoría:
De los griegos, los romanos adoptaron muchas técnicas culinarias, recetas y nombres de platos y utensilios de cocina. A menudo las recetas se llamaban por los nombres de los cocineros o gastrónomos que las preparaban [20] :186 , por ejemplo, “guisantes a la Vitelio ”, guisados con malva (V, 3, 9), “pollo a la Heliogabal ” con salsa de leche blanca, "guisado de guisantes a la Apicius " con chorizo, cerdo, jamón (V, 4, 2). El libro de cocina de Apicius, On the Art of Cooking , enumera platos que combinan recetas y productos de diferentes regiones del mundo: calabaza de Alejandría con miel y piñones ; cordero relleno de ajedrea y ciruelas damascenas; avestruz con dos variedades de dátiles y guisantes a la india con calamares y pulpo , aliñados con vino, cebolletas y cilantro (V, 3, 3).
Las recetas con productos "falsos" eran populares, por ejemplo: pescado salado sin pescado salado (IX, 13), cazuela de anchoas sin anchoas (IV, 2, 12) de pescado hervido, huevos, anémonas y condimentos .
Las carnes y los pescados se freían, se hervían, se usaban para hacer fricasé, albóndigas, guisos, etc. Incluso en la cocina gourmet, la carne se hervía primero, para luego freírse o guisarse [20] :191 . Se preparaban guisos a base de queso, carne y pescado, verduras y frutas; fricase - de pescado, carne, despojos. Las salsas se servían con casi todos los platos y, a veces, se preparaban con antelación; para el color, azafrán , passum , jarabe de higo se agregaron a salsas y platos .
El plato principal era legumbres , una papilla espesa de espelta hervida en agua o leche [24] :14 . Este plato era tan típico de un romano que Plauto llamó a los romanos "pultiphagones" [ 46 ] :54 . Las verduras y legumbres frescas o hervidas se usaban para las gachas. .
Inicialmente, el desayuno ( ientaculum/iantaculum ) se servía por la mañana , el segundo desayuno ( prandium ) por la tarde, la cena por la tarde y la vesperna por la noche . Influenciado por las tradiciones griegas, así como por el creciente uso de productos importados, la cena se hizo más abundante y comenzó a realizarse después de la cena. El segundo desayuno se sirvió alrededor del mediodía, el prandium también era común. Las clases bajas conservaron la tradición de todas las comidas, que más bien correspondían a las necesidades de una persona trabajadora. Mientras tanto, los romanos también tenían un refrigerio - merenda - antes este era el nombre de la cena de los esclavos , más tarde - cualquier comida sin preparaciones especiales [47] :194 .
El desayuno era la comida más ligera de los romanos y dependía del tipo de trabajo, rutina diaria y estatus social. Por lo general, el desayuno se realizaba entre las 8 y las 9 de la mañana [2] . Inicialmente, los romanos comían tortas de espelta en forma de pan con sal, huevos, queso, miel y, a veces, aceitunas, dátiles, verduras y, en los hogares adinerados, también carne y pescado para el desayuno. Con pan, se consumía voluntariamente una mezcla de queso con ajo, mantequilla, apio, cilantro - moretum . Desde la época del imperio o desde el comienzo de nuestra era, los romanos comían pan elaborado con trigo y, con el tiempo, repostería cada vez más variada que sustituyó a las tortas planas. . Por ejemplo, los versos de Marcial se remontan a la segunda mitad del siglo I d.C .:
Levántate: el panadero ya les está vendiendo el desayuno a los muchachos, El canto de los pájaros mañaneros con peine se escucha por todas partes. — Marcial. Epigramas. Libro. XIV, 223 [11]
Las bebidas para el desayuno incluían agua, rara vez leche y vino. .
Los romanos llamaron a esta palabra un almuerzo ligero o un refrigerio a las 12-13 en punto. Para el almuerzo, en su mayoría se servían bocadillos fríos, como jamón, pan, aceitunas, queso, champiñones, verduras y frutas ( dátiles ), nueces. El almuerzo era más variado que el desayuno, pero aún así no tenía especial importancia, por lo que algunos romanos comían de pie [48] . A veces, la comida sobrante de la cena del día anterior se recalentaba como almuerzo. Como bebida se servía vino con miel . Después de la cena en el caluroso verano, al menos para los representantes de la clase alta y los soldados [49] , comenzaba una siesta ( meridiatio ), que duraba 1-2 horas. Las escuelas y las tiendas también cerraron a la hora del almuerzo. .
En las clases altas , cuyos representantes no trabajaban físicamente, era costumbre arreglar los asuntos antes de la cena. Después del almuerzo, se completó el último negocio en la ciudad, luego se fueron a los términos , y entre las 14-16 horas comenzó la cena. A veces la cena se alargaba hasta altas horas de la noche y terminaba con una copa. .
La duración de la cena, la cantidad de platos servidos, así como la parte de entretenimiento dependían no solo del gusto personal, sino también de la posición social del dueño de la casa. Especialmente variados fueron los platos servidos en una cena - convivium , a la que se invitó a los invitados de acuerdo con criterios especiales. Si la cena se llevó a cabo en el círculo familiar, también se invitó a amigos cercanos o conocidos. En este caso, la comida era más sencilla y consistía en platos calientes de carne o pescado, bocadillos, verduras. .
Durante la época de los reyes y principios de la república , en todas las clases, la cena era muy sencilla: consistía en gachas de cereales - legumbres . La receta más simple para tales gachas: espelta, agua y grasa o aceite, a veces con la adición de verduras (por ejemplo, repollo barato) [51] : XI, 77 . Los sectores más ricos de la población comían gachas con huevos, queso y miel. De vez en cuando, se servía carne o pescado al pulso. Más tarde, nada cambió para la mayoría de la población, la carne se servía solo en días festivos. Muchos comían en restaurantes baratos o compraban comida en la calle, ya que no tenían la oportunidad de cocinar en apartamentos estrechos en ínsula . .
Durante la época republicana, la cena de las clases medias y altas constaba de dos partes: un plato fuerte y un postre con frutas y verduras, y ya en la época imperial constaba de tres partes: una entrada, un plato principal y un postre . 13] . Los aperitivos ( gustatio , gustus , antecoena ) incluían platos ligeros y apetitosos, se servía vino mezclado con agua y miel - mulsum - mulsum , que, según Horacio , lavaba las entrañas antes de comer [31] : II, 4, 26 , por tanto, la merienda también se llamaba - promulsis . El aperitivo incluía huevos de gallina, pato, ganso y, con menos frecuencia, pavo real. También se servían frutas en salsa agria, aceitunas saladas en aceite, así como pasta de aceituna especiada, verduras que abrían el apetito como puerros , cebollas , pepinos, alcaparras y berros . Otros bocadillos también incluyeron hongos, especialmente hongos César , hongos porcini , champiñones , trufas . También se comían caracoles guisados y salados, almejas crudas o hervidas, erizos de mar y pescados pequeños. A finales de la república se servían pequeños bocaditos de carne, como el polchok de lirón , que se cultivaban en recintos especiales, la gliraria . Más tarde, también se sirvieron salchichas, pescados y fricasé con aperitivos. .
El plato principal ( mensae primae , también caput cenae ) generalmente consistía en carne y vegetales. Como platos de carne se servían embutidos, platos de cerdo, ternera hervida y frita, aves al horno y rellenas, caza y, más tarde, pescado. La guarnición en el sentido moderno no existía, pero el pan se ha consumido en todas las clases desde que los romanos comenzaron a cultivar trigo. Solo los más pobres, que no tenían estufas, todavía comían gachas, que podían cocinarse fácilmente en el brasero que se usaba para calentar la ínsula . Más tarde, con la expansión de las panaderías públicas, los pobres también comenzaron a comer pan comprado o regalado como ración gratuita. Se sirvieron varios platos con salsa garum y varios condimentos. .
El postre ( mensae secundae ) al final de la cena incluía frutas frescas y secas, nueces, pasteles. Anteriormente utilizadas como postre, las ostras se han convertido con el tiempo en parte de los bocadillos. Los pasteles jugaron un papel importante, a menudo hechos de trigo con miel. .
Originalmente, los antiguos romanos comían en el atrio , sentados junto al hogar [52] :21 . Solo el padre tenía derecho a acostarse, la madre se sentaba a los pies de su cama y los niños se colocaban en bancos, a veces en una mesa especial, en la que se les servía pequeñas porciones. Los esclavos estaban en la misma habitación en bancos de madera o comían alrededor del hogar [47] :194 .
Más tarde, comenzaron a organizar salas especiales, triclinios , para cenas, en las que comenzaron a participar esposas e hijos, también se les permitió comer acostados. Inicialmente, esta palabra denotaba los sofás de comedor triples ( klinii ) instalados con la letra P, luego se asignó el nombre a las instalaciones mismas del comedor [24] :23 . A veces se disponían varios triclinios en un comedor. En las casas ricas había varias cantinas para las distintas estaciones. El triclinio de invierno a menudo se colocaba en el piso inferior, en verano el comedor se trasladaba al piso superior, o la caja de comedor se colocaba en la glorieta, bajo un dosel de vegetación, en el patio o en el jardín. A menudo, los triclinios de jardín estaban encerrados por una pared, en lugar de sofás había bancos y mesas de piedra. .
Los romanos adoptaron la costumbre de comer tumbados de los griegos (alrededor del siglo II a. C., tras las campañas hacia Oriente). Con esta tradición, también llegaron los muebles a la Antigua Roma: las clínicas y los triclinios , tres clínicas que rodeaban una pequeña mesa para platos y bebidas en tres lados. Cada una de las logias en el triclinium tenía su propia designación: en el medio lectus medius , a la derecha de la clínica central lectus summus y a la izquierda lectus imus . En la línea inferior (izquierda) estaba el dueño de la casa con su familia, las otras dos estaban destinadas a invitados, y los invitados más importantes se colocaban en la cama del medio [30] . El lugar más honroso de cada palco era el de la izquierda, a excepción del palco del medio, donde se consideraba el lugar de honor el de la derecha, que se ubicaba junto al lugar del propietario. .
Cada clínica estaba diseñada para un máximo de tres personas [47] :195 . Si alguien traía consigo un invitado inesperado (su "sombra"), o en caso de escasez de asientos en los palcos, las sillas se colocaban en la cuña; los esclavos a menudo estaban de pie todo el tiempo. Posteriormente, se podrían instalar varios triclinios en el comedor a la vez. Ya en tiempos de la República Romana , se empezaron a montar en triclinios nueve logias para 27 personas. .
Variedades de cuñas [53] : fulcro - una cuña con una cabecera elevada, de modo que se creó la ilusión de una pared; lectus triclinaris con eminencias en la cabeza y las piernas; plutens : un sofá conocido del siglo I (que generalmente mide 215 cm de largo y 115 cm de ancho) con paredes en tres lados de 40-50 cm de alto; stibadium : un sofá en forma de herradura, cómodo para una gran cantidad de invitados, se hizo popular en los siglos III-IV .
| Triclinio. Reconstrucción | Plutens (fondo) y lectus triclinaris . Reconstrucción en el Parque Arqueológico Carnuntum | estibadio | Triclinio de verano en la casa de Neptuno y Anfitrite en Herculano | Picnic después de la cacería. Sobre el toldo estirado hay una almohada larga y suave para la comodidad de los que están sentados, en la que puede apoyarse. |
Cada cama era una plataforma de madera o piedra con una pendiente que se alejaba de la mesa; estaban cubiertos con colchones y mantas. Las tres logias tenían la misma longitud y cada una tenía tres asientos. Los asientos estaban separados entre sí por una almohada o un cabecero relleno de algo; el borde más alto del sofá, contiguo a la mesa, se elevaba ligeramente por encima de su nivel. Los comensales se tumbaron en su sitio de forma oblicua, apoyándose con la parte superior del cuerpo en el codo izquierdo y en el cabecero, y estirando las piernas hacia el lado derecho. Esta posición cambió más de una vez durante una larga comida [47] :195 . Comer en posición supina puede parecer incómodo para el hombre moderno, pero para los romanos, esta posición parecía la más apropiada para disfrutar pacíficamente de la comida. La tradición de comer tumbado no se extendió por todas las provincias romanas , como atestiguan algunas imágenes de fiestas romanas [2] :359 .
Al final de la existencia de la república, comenzaron a usarse mesas redondas y ovaladas. Alrededor de esa mesa comenzaron a colocar una cama en forma de semicírculo: una sigma (una cama para 5-8 personas, curvada en forma de la letra griega sigma ) o un stibadium (una cama semicircular que solo podía acomodar a seis personas). o siete personas) [30] . Los lugares en la cama no estaban separados por almohadas, alrededor de todo el sigma había una almohada en forma de rodillo, en la que se apoyaban todos los reclinados. La cama en sí todavía estaba alfombrada. En el sigma, los lugares de honor fueron extremos; el primer lugar estaba en el borde derecho, el segundo, a la izquierda; el resto de los lugares se contaron de izquierda a derecha .
Las mesas de los ricos estaban hechas de madera de cítricos, arce o marfil [51] : XI, 110 . A partir del siglo I, las mesas comenzaron a cubrirse con manteles, antes de que los esclavos simplemente limpiaran las mesas después de comer [52] .
En la mayoría de los hogares romanos antiguos, los utensilios estaban hechos de madera barata o arcilla; los utensilios hechos de madera no han sobrevivido hasta el día de hoy. Abetos más ricos hechos de utensilios de terra sigillata - arcilla roja con una superficie mate o lisa, que en un principio (siglo I aC) era rara y costosa, pero con la difusión de este tipo de cerámica en las provincias del norte, perdió su exclusividad. Se empezaron a valorar los productos hechos de vidrio fino y la cubertería de bronce, siendo los más valorados los productos de plata. El conjunto más grande de 180 piezas de platería se encontró en la casa de Menandro en Pompeya [24] :140 . Los romanos también usaban utensilios de plomo [24] :40 .
Se utilizaban dos tipos de cucharas: grandes ( ligula ), más parecidas a las modernas cucharillas, y pequeñas ( cochlearia ), de copa redonda y mango largo, para comer huevos y caracoles. El mango también sirvió como un tenedor moderno [54] . En la mesa, se cortaban / descuartizaban piezas grandes, las pequeñas se podían tomar de tazas y de bandejas. Los romanos conocían el tenedor, pero solo se usaba para servir los platos. .
Para las bebidas, se usaban: cantharus - una copa con dos asas en una pata, cymbium - un cuenco sin asas en forma de bote, patĕra - un cuenco plano, utilizado principalmente en ceremonias de culto; calix - copa con asas; scyphus - copa sin asas; phiăla - un cuenco con un fondo ancho; scaphium - cuenco en forma de barco .
| vidrio antiguo tardío | Copa de la Antigua Roma realizada en vidrio, realizada con la técnica del diatrete | Lígula y coclearia | Cucharas con mango corto - cigni para platos de harina [54] | Jarra y sartén de bronce |
Las invitaciones a los invitados se entregaban o se entregaban personalmente, y los esclavos a menudo entregaban invitaciones a los clientes en nombre del propietario. Los organizadores de la fiesta exigieron enfáticamente que los invitados importantes trajeran amigos con ellos [2] :125 [55] . Se esperaba que los representantes del mismo estado que el dueño de la casa aceptaran una invitación a cenar (a excepción, por ejemplo, de los días de luto personal [28] :31 ). Cuando un invitado era invitado a cenar por miembros de las clases bajas, podía rechazar la invitación por "insignificancia". En sus epigramas , Martial describe el tipo de "cazador de invitaciones" que sabe dónde ya qué hora estar para ser invitado a cenar oa un banquete esa noche. Un tal Vaquerra en el epigrama de Marcial pasaba varias horas en una letrina para este fin [11] : XI, 77 .
Las togas se quitaban en casa y se vestían con ropa especial para comer ( síntesis o vestis cenatoria ), prendas cómodas hechas de cretona estampada o seda. En la casa del dueño, los invitados se descalzaban, solos o con la ayuda de un esclavo. Antes de comer, los romanos se lavaban las manos, a menudo los pies. También se lavaban las manos después de cada comida, pues, a pesar de la existencia de cubiertos, tradicionalmente comían con las manos, agarrando trozos de comida de un plato común; las cucharas se usaban solo para productos de harina y salsas. Para lavarse las manos, los esclavos trajeron un cuenco con agua. Se consideraron los buenos modales en la mesa: no soplar sobre la comida, con cuidado y “apetitosamente” tomar trozos de comida con la punta de los dedos y llevarlos con cuidado a la boca .
También usaban una especie de servilletas para limpiarse la boca. Terminada la comida, los invitados envolvían en ellos regalos del anfitrión ( apophoreta ), como ungüentos o perfumes, postres o sobras de comida [56] :667 . Martial dedicó a apophoreta un ciclo de 208 coplas del mismo nombre, cada una de las cuales describe brevemente el don recibido. Según esta lista, se puede juzgar cuán diferentes eran los regalos según la condición y el gusto de los dueños [57] : Minerva de plata (179); marcapasos asturiano (199); el libro de Titus Livius en pergamino (190); perro galo , esclavo cursivo (208), polvo de dientes (56).
Los desechos de alimentos no comestibles - huesos, lechuga, cáscaras de nuez, pepitas de uva, etc. - eran arrojados al suelo, luego los esclavos barrían los llamados "recogidos" [24] :9 .
Levantarse del sofá para ir al baño iba en contra de las tradiciones de la fiesta. Todavía iban al baño fuera del comedor, por lo que si un invitado o anfitrión no se levantaba de la cama y exigía vaciar una olla, esto se consideraba una violación de la etiqueta sin precedentes. El uso de eméticos (agua tibia, agua con miel o sal [58] : I 3, 22 ) no pertenecía a las tradiciones de la fiesta incluso entre los aristócratas, solo una pequeña parte de la clase alta usaba eméticos a veces durante recepciones prolongadas. También impaciente "dejando gases". En la sátira de Petronio, Trimalción, como generoso anfitrión, contra las reglas de la etiqueta, permite esto a sus invitados [12] : XLVII, 5 .
Mimos, músicos, acróbatas, monos adiestrados, prestidigitadores, bailarines actuaban durante la cena y la fiesta, la danza del vientre era popular [51] : XI, 162 , a veces incluso luchaban los gladiadores, algunos anfitriones cantaban o leían en voz alta, había conversaciones en la mesa, ellos en dados o abuelas, en lotes (a veces se jugaban regalos costosos, como ropa, platos, instrumentos musicales, armas y esclavos) [56] :667 , en juegos de mesa [30] .
A las mujeres casadas se les permitió asistir a las fiestas hacia el final de la república, y a las mujeres solteras también se les permitió asistir durante el imperio [59] .
Se han conservado muy pocas fuentes sobre las tradiciones de la fiesta entre la gente común. Al comienzo de la comida, decían una oración a los dioses, y antes del postre hacían un sacrificio al laram : trozos de sal. En los hogares ricos, también se hacían sacrificios de laram antes del postre, generalmente carne, un pastel, a menudo adornado con azafrán y vino. .
Las bebidas más populares durante la comida de los romanos de todos los estratos de la población eran el agua y el vino [2] :397 . El acceso de los ciudadanos de Roma al agua limpia no dependía de la temporada y se proporcionó de manera constante desde la construcción de los primeros sistemas de suministro de agua en el siglo III a. mi.
Cuando se bebía vino como bebida, generalmente se diluía con agua, y el vino sin diluir se usaba principalmente para cocinar, por ejemplo, en la elaboración de salsas. Los romanos distinguían entre el vino blanco y el tinto por el color, Plinio da cuatro colores: “blanco, amarillo, rojo sangre y negro” [61] . En Roma se utilizaba tanto el vino local como el importado, siendo muy valorado el vino añejo y añejo. Queriendo dar al vino un sabor más complejo, a veces se le añadían pétalos de rosa o violetas, hojas de aloe o de mirto , enebro , hojas de laurel, ajenjo , o incluso incienso ( nardo o mirra ) [30] . En verano, el vino se enfriaba con hielo de bodegas especiales o en ánforas de doble pared, en las que se vertía agua para enfriar; en invierno, el vino a menudo se calentaba en recipientes similares a un samovar [53] .
También se prepararon varias bebidas de vino: passum ( passum ) - vino de uvas pasas, defrutum ( defrutum / defritum ) o sapa ( sapa ) - bebidas de frutas de uva hervidas , laura - vino de orujo de uva, mulsum - una bebida de color rojo oscuro hecha de jugo de uva y miel en una proporción de 4:1. Los romanos tomaron prestada principalmente la tecnología de cultivar uvas y hacer vino de la experiencia griega [30] , algunos romanos también bebían vino "según la costumbre griega" (según los romanos), es decir, sin diluir (ver también Cocina de la Antigua Roma y salud ). También existía una receta similar al vino caliente moderno - conditum paradoxum - una mezcla de vino, miel, pimienta, hojas de laurel, dátiles, resina de almáciga y azafrán, que se hervía varias veces y se consumía caliente o fría. .
Después de la fiesta principal y antes del postre, se hacían sacrificios a los lares: se lavaba el altar con vino puro. Durante toda la fiesta principal bebieron moderadamente, creyendo que el vino les impide disfrutar plenamente de la comida [47] :197 .
Sobre las costumbres y leyes republicanas , Catón el Viejo escribe que un marido podía condenar o incluso matar a su esposa si ella bebía vino [62] , luego aparecieron leyes que prohibían a las mujeres beber vino [63] . Durante el imperio, a las mujeres se les permitía asistir a recepciones y fiestas. Séneca escribe que las mujeres beben tanto como los hombres [64] .
Los romanos ricos fueron influenciados por las tradiciones griegas . Con el crecimiento de la prosperidad, la comida se volvió más rica y variada. El valor nutricional era al mismo tiempo de importancia secundaria: los gourmets preferían platos con bajo contenido de calorías y nutrientes , en general, los gourmets apreciaban todo lo exótico y extravagante; para los gourmets, la inaccesibilidad del producto y el alto precio eran más importantes [56] :668 . La gula, la golosina y el lujo de las fiestas formaban parte del estilo de vida de una minoría aristocrática en la antigua Roma durante el imperio. .
Los esclavos cocinaban en los hogares ricos. Algunos cocineros famosos de Roma eran también esclavos, o cocineros libres que servían por mucho dinero en casas ricas [2] :123 . Incluso las cocinas de las casas grandes eran estrechas y oscuras, no siempre tenían un orificio para la salida de aire. A menudo, en tales casas fuera de la cocina (generalmente en el patio) había un lugar con una estufa y mesas donde era posible preparar recepciones (por ejemplo, en la villa de los Misterios , las casas del Fauno y Vetiev ) [24 ] : 28-29 . El agua en la cocina fluía constantemente: se tomaba agua limpia para cocinar y beber, así como para lavar, el agua sucia fluía hacia la letrina .
En grandes edificios de varios pisos, se ubicaron cómodos apartamentos en los pisos inferiores, que incluían una cocina y un comedor. En algunas de estas casas había una cocina común con estufa por piso [65] , pero para los pobres también era un gran consuelo. Así, no se encontraron cocinas en la mayoría de las viviendas de Ostia [24] :30 . En los apartamentos sin cocina, a veces cocinaban en estufas portátiles de terracota [24] . Los pobres y los campesinos comían muy modestamente. Como la carne era cara (el precio de una libra de carne podía alcanzar el salario diario de un trabajador), la mayoría eran vegetarianos forzados , consumiéndola sólo en días festivos. .
El alimento principal de la población urbana pobre, así como de campesinos y esclavos, era el pan y las verduras. Los artesanos comían habas, añadiéndoles col y remolacha [11] :XIII, 13 , que Persio llamaba "un vegetal plebeyo" [5] [66] . La modesta cena del plebeyo incluía pescado salado barato, altramuces hervidos, gachas de frijoles con tocino, repollo, acelgas . Estas gachas, así como el pescado salado y los embutidos, eran vendidos en las calles por vendedores ambulantes de las tabernas [11] : I, 41. 8-10 . Los pobres podían comprar carne y pescado fresco sólo ocasionalmente [8] :74 .
Los pobres de las "asociaciones funerarias" celebraron días memorables para la asociación, por ejemplo, los cumpleaños de los patronos de la asociación y el día de su fundación, con cenas festivas. Los mayordomos de tal cena ( magister cenarum ) preparaban un ánfora de buen vino y, de acuerdo con el número de miembros, panes de dos asnos cada uno y sardinas, cuatro piezas por persona [5] .
Antes de 270, el grano se distribuía gratuitamente a los pobres en Roma (ver también Leyes del Maíz ), no necesariamente para hacer pan, sino para hacer gachas. Más tarde, los pobres también recibieron gratis aceite de oliva, bajo pan Aureliano en lugar de cereales, así como modestos cortes de carne de cerdo [67] .
En la literatura del siglo I d.C. mi. A menudo se describen cenas lujosas, caracterizadas por la abundancia y la rudeza de la moral [5] . Un aristócrata rico invitó a los clientes a cenar a su casa, pero el anfitrión y los invitados comieron comida diferente. A Viron, el héroe de la 5ª sátira de Juvenal [51] : Sátira 5 , se le sirvió pan fino elaborado con harina de trigo de la mejor calidad, langosta con espárragos, barba roja capturada cerca de Córcega o Tauromenia, morenas del Estrecho de Sicilia , hígado de ganso, "pollo gordo del tamaño de un ganso" y un jabalí, "tanto como valdría una lanza de Meleagro ". En este momento, los invitados roían trozos de pan duro mohoso, echaban aceite sobre col, que solo era adecuado para lámparas, y además, cada uno recibía un cangrejo de río con medio huevo, anguilas del Tíber, una liebre a medio roer y negro -manzanas manchadas que los monos roen.
No había cantinas ni cocinas en las ínsulas de la ciudad, por lo que los clientes recibían la comida en la mesa del patrón durante su visita matutina diaria. A medida que aumentaba el número de clientes que hacían fila en la mañana, se hizo imposible continuar con esta tradición en la mesa familiar, por lo que comenzaron a recibir una “canasta” de víveres ( sportula ) cada vez [56] :201 .
La abundancia y variedad de la comida campesina dependía de muchos factores: la pérdida de ganado, la mala cosecha, la muerte del trabajador principal podía reducir una familia campesina fuerte a una existencia casi miserable [5] . Cato en su tratado "Sobre la agricultura" indica cuánto grano, pan y vino dar a los trabajadores de la hacienda y esclavos [68] [69] : 57 :
| Productos | trabajando (invierno) | trabajando (verano) | gerente, pastor | Esclavo encadenado (invierno) | Esclavo encadenado (verano) |
|---|---|---|---|---|---|
| Trigo (kg/día) | 0.9 | una | 0.7 | No | No |
| Pan de trigo (kg/día) | No | No | No | 1.3 | 1.6 |
| Vino (l/día) | 0.57 | 0.57 | 0.57 | 0.72 | 0.72 |
| Aceite de oliva (l/mes) | 0.54 | 0.54 | 0.54 | 0.54 | 0.54 |
Los trabajadores y esclavos también recibieron aceitunas saladas, vinagre y pescado salado barato [5] . Como el vino local era muy barato, incluso los esclavos podían beberlo. .
Los campesinos comían cebolla y puerro , achicoria , berros , hinojo , verdolaga , lechuga , aceitunas, habas, lentejas, guisantes. Se cocinaba un guiso espeso ( conchis ) a base de habas y vainas , que también se comía con manteca de cerdo. Ovidio creía que la comida sencilla de los campesinos también era del agrado de la diosa [70] :370 .
En el ejército republicano , la ración de marcha de los legionarios incluía los mismos productos diarios que los de la población común, que podían almacenarse durante mucho tiempo, transportarse fácilmente y prepararse de forma sencilla [71] :86 . Durante la época del imperio, las galletas saladas, la posca y la manteca de cerdo de larga conservación comenzaron a entrar en la dieta . El pan se horneaba en forma cuadrada para facilitar el transporte. Los cereales siempre estuvieron presentes en las raciones de camping: cebada , espelta , trigo , emmer . La ración del legionario incluía: galletas para tres días, pan fresco, tocino, queso duro, ajo, algo de carne fresca [71] . Además, cada grupo de ocho legionarios ( contubernalia , que tenían una tienda común ) disponía de su propia sartén, lo que les permitía freír su propia comida incluso en campaña [72] .
La dieta de los legionarios durante su estancia en el campamento incluía carne de cerdo, ternera, cabra, caza, estofado de verduras, gachas de cereales, etc. Los relatos del campamento británico de Vindolanda muestran que los soldados romanos comían mucho jamón [72] . En días festivos o en honor a grandes victorias, se servían platos gourmet: cochinillo, ostras, buenos vinos [71] . Los comandantes de las legiones, como otros romanos ricos, comían carne de ciervo y jabalí. La evidencia arqueológica sugiere que la dieta de los legionarios romanos en la Gran Bretaña romana también incluía gallinas de Guinea , pollos y conejos. .
Se prescribía una dieta especial [73] [74] para los gladiadores , según la cual eran llamados "devoradores de cebada" ( hordearii ) [75] .
Galen escribe que los gladiadores también recibieron pan, queso de cabra , cerdo y ternera [73] [76] . Los estudios de los restos de gladiadores de los entierros de Éfeso indican que los gladiadores eran en su mayoría vegetarianos [73] .
Antes de servir el postre se solía ofrecer un sacrificio a los lares , los patrones del hogar: vino, laurel, hierbas, incienso, así como frutas, miel, sal, papilla y otros productos se quemaban en el altar del hogar. Se horneaba un pastel con especias y miel ( liba ) especialmente para el sacrificio. Según Ovidio, al dios ( Baco ) le gustan los jugos dulces [77] :729 . La gente común sacrificaba pedazos de sal a los Lares, a los Penates , una pequeña porción de comida en una taza. Para conmemorar a los familiares fallecidos, se llevó al lugar del entierro pan, fruta, torta, vino, así como incienso y flores [78] :537 , las familias ricas también organizaron una comida. . Los campesinos sacrificaron las primeras frutas y verduras a los dioses. También se sacrificaban animales: toros, corderos, ovejas, así como vacas, cerdos, a veces cabras, perros, caballos, gallinas [2] :271 . Se cortaban las entrañas, se hervían, se cortaban en trozos pequeños y se quemaban en el altar, el resto de la carne se cocinaba y se usaba como alimento de sacrificio. .
Según la tradición de los antepasados de los romanos de la era del imperio, horneaban un pastel de sacrificio de emmer, y no cultivaban trigo, los animales de sacrificio se rociaban con harina de emmer salada, una ofrenda a los dioses era gachas de judías verdes ( puls fabata ) [8] :81 .
Los establecimientos de comida rápida en la Antigua Roma eran visitados por gente corriente de las clases bajas (esclavos, libertos, marineros, cargadores, artesanos, jornaleros, y según Juvenal , también bandoleros, ladrones, fugitivos, verdugos y enterradores [51] : sátira 8 ), que no tenían la oportunidad de cocinar en sus hacinadas viviendas, así como trabajadores y viajeros. Solo ocasionalmente aparecían aristócratas en tales establecimientos, y aquellos que eran reconocidos podían perder el respeto de la sociedad, este hecho podía ser aprovechado por opositores políticos. Restaurantes y bares que servían no solo para comer, sino también para socializar y entretenerse, se practicaban juegos de dados, actuaciones de bailarines o cantantes. Muchos romanos eran asiduos a sus establecimientos favoritos. Los propietarios también “anunciaban” sus establecimientos con poemas y frescos a la entrada del establecimiento o también garantizaban precios fijos. .
Los bares y restaurantes se llenaban más bien por la tarde y estaban abiertos hasta la noche, muchos estaban abiertos durante el día, especialmente los ubicados cerca de los baños (en el período imperial, también en los baños) u otros lugares de entretenimiento masivo. .
Las tabernas servían vino italiano barato y, en Galia, también cerveza, aceitunas u otros bocadillos; comía de pie o sentado en una mesa. Guisantes, frijoles, cebollas, pepinos, huevos, queso, frutas según la temporada, varios platos de carne para clientes más adinerados, tartas y pasteles [2] :130 se servían en popins . Algunos emperadores intentaron limitar la variedad de platos servidos, tratando de limitar el "lujo" y observar las antiguas costumbres, cuando la comida se cocinaba solo en casa, además, las tabernas siempre podían servir como un lugar de reunión para los insatisfechos. Entonces, Tiberio prohibió la venta de pan y pasteles, bajo Nerón estaba prohibido vender "alimentos hervidos, excepto verduras y hierbas", bajo Vespasiano solo se permitía vender frijoles [2] :131 [79] [80] .
En Pompeya se han excavado muchos termopolios y popins, restaurantes con puestos que dan a la calle. Había recipientes profundos en la habitación, en los que había calderas con comida. Detrás del mostrador había estanterías con ánforas de vino, así como copas, vajillas y otros utensilios de cocina. En tales establecimientos había también un fogón o fogón, sobre el que colgaba una cuba de agua caliente, para que el huésped, a petición suya, pudiera diluir el vino con agua caliente o agua de una fuente. Carne a la parrilla sobre el hogar para aquellos que podían permitírselo. Detrás del salón principal había pequeñas despensas para guardar provisiones, así como un cuarto de invitados, en el que también cenaban, pero con servicio [24] :20 . En tales habitaciones solo había los muebles más necesarios: sillas y una mesa, estantes, salchichas, queso y frutas colgadas en ganchos en la pared. Las prostitutas a menudo ofrecían sus servicios de sacerdotes en tales salas [24] :18 . Inscripciones de Pompeya y testimonios de autores romanos indican que "camareras" y "camareras", ya veces anfitrionas de la institución, también se dedicaban a la prostitución [2] :130 .
En las calles, los comerciantes vendían pan y pasteles, que se horneaban en las panaderías de las grandes ciudades. Algunos vendedores vendían platos en la calle desde un caldero portátil. Los restaurantes en el sentido moderno no existían en el Imperio Romano. .
Las cenas con amigos durante la época de Plinio y Cicerón eran una parte importante de la vida de la antigua aristocracia romana. Los banquetes no solo se organizaban con motivo de un cumpleaños o una boda, sino que formaban parte de la rutina diaria junto con la recepción de clientes o la visita al foro y las termas. Según Cicerón, para Catón el Viejo , el significado de la fiesta era comunicarse con los amigos y entablar una conversación [81] . En las fiestas en la casa de un aristócrata, se reunían invitados de diversos estatus: parientes, amigos, clientes, libertos , mujeres: la dueña de la casa, las esposas de los invitados, así como los niños, especialmente los hijos. El servicio, el lugar y los platos que se servían a los invitados correspondían estrictamente a su posición en la sociedad. .
La descripción más famosa de una fiesta en la literatura latina del siglo I se encuentra en el Satiricón de Petronio el Inquisidor , donde se presenta de forma satírica la fiesta del rico liberto Trimalción. A los invitados se les sirvieron 62 platos [82] , por ejemplo, un pollo de madera sobre huevos de pavo real, dentro de los cuales había bayas de vino graso, en una salsa de pimienta y yema de huevo, vino Falerno (falso, como insinúa Petronio), jabalí relleno con sangre y chorizos fritos, etc.
En un plato redondo, se representaron 12 signos del zodiaco en un anillo, y en cada uno el arquitecto de cocina colocó los platos correspondientes. Por encima de Aries - guisantes, por encima de Tauro - rebanadas de ternera, por encima de Géminis - riñones y testículos, por encima de Cáncer - una corona, por encima de Leo - higos africanos, por encima de Virgo - el útero de un cerdo crudo, por encima de Libra - escamas reales con un pastel caliente en un tazón y un pastel en el otro, arriba de Escorpio, un pez de mar, arriba de Sagitario, un ojo saltón, arriba de Capricornio, un cáncer de mar, arriba de Acuario, un ganso, arriba de Piscis, dos de barba roja [12] .
Durante el período del imperio, el deseo por el lujo de las fiestas a veces superaba todos los límites razonables: las fiestas duraban días, los cocineros se destacaban en la preparación de platos de un gusto sin precedentes, el entretenimiento se distinguía por la crueldad y los excesos [30] . Séneca se indignó porque los gastrónomos romanos estaban listos "... para fregar las profundidades del mar, golpear a los animales para sobrecargar el estómago" [83] . Y, sin embargo, vale la pena señalar que en Roma durante la época del imperio, las manifestaciones extremas de gula no eran raras, pero las fiestas lujosas eran más bien una excepción, y las comidas diarias de los romanos se realizaban sin mucho glamour. .
Para servir la fiesta se requería un numeroso personal: cocineros dirigidos por el jefe de cocina, “organizador de la fiesta”, proveedor de alimentos, panadero, pastelero, panadero de galletas de leche, esclavos: ordenando las camas en el triclinium [30] ; structores - poner la mesa; scissores, carptores - cortan la carne en trozos, la ponen en platos, un esclavo especial le da a la comida en el plato un aspecto más elegante [47] :196 ; el nomenclador recibió a los comensales y llamó sus nombres a los presentes, y también pronunció los nombres de los platos al momento de servir; esclavos individuales que traían cuencos de agua para lavarse las manos; los ministratores trajeron los platos; ministri bebidas servidas; Después de la fiesta , los scoparii limpiaron los restos de comida del suelo. Todos los asistentes fueron manejados por triliniarcas. .
Según Friedländer, los emperadores "buenos" comían simplemente, mientras que los "malos" se distinguían por la glotonería o la glotonería [56] [84] . El pan simple, el pescado, el queso y los higos eran del agrado de Augusto [85] , Septimio Severo valoraba más las verduras que la carne [86] . Se describen glotones, por ejemplo, los emperadores Calígula, Heliogabal, Vitellius, Maximinus Thracian [84] . Según la "Historia de los agostos", el emperador Eliogabal en las fiestas ofreció a sus invitados un plato hecho con los cerebros de seiscientos avestruces , en las fiestas arrojó delicias, por ejemplo, hígado de ganso, a los perros, las judías verdes se sirvieron con ámbar. , se sirvió arroz mezclado con perlas y guisantes, con oro [1] . A esa combinación paradójica Fernández-Armesto la llamó “ surrealismo culinario ” [87] .
Suetonio describe al emperador Vitelio como un famoso glotón. El emperador dispuso una suma gigantesca, que en ese momento era el precio de un latifundio , por un plato extravagante de carne dulce, pájaros al horno, sesos de faisán y pavo real y lenguas de loro [88] . El plato “Escudo de Minerva la Titular de la Ciudad” compuesto por el emperador consistía en hígado de pez escarabajo, sesos de faisán y pavo real, lenguas de flamenco, morenas. Todo lo necesario para preparar este plato fue importado de Partia y España. Plinio escribe que para la preparación del "escudo" fue necesario construir un horno al aire libre y fundir un increíble plato de plata [89] . El hermano del emperador organizó una fiesta más modesta, en la que se sirvieron 2.000 pescados seleccionados y 7.000 aves [88] .
Los emperadores organizaron las llamadas "fiestas públicas" ( convivia publica ), en las que participaba un gran número de invitados: senadores, jinetes y personas del tercer estado. Por ejemplo, Claudio reunía regularmente hasta 600 personas, Calígula tenía 100 invitados, Otho tenía 60 senadores con sus esposas [56] [90] [91] .
En las fiestas imperiales se servían a los invitados trompas de elefante, patés elaborados con lenguas y crestas de ruiseñor y pavo real, hígados de pez loro [84] . Pero fue especialmente famoso un actor llamado Clodio Esopo , que canjeó dieciséis pájaros cantores, adiestrados para hablar latín y griego, por la fabulosa suma de cien mil sestercios en aquella época, sólo para ponerlos en una brocheta y servirlos a los invitados. Según la observación del investigador húngaro Istvan Rat-Vega , “el ejemplo de este único plato del plato abre un hueco frente a nosotros suficiente para que abramos la boca del abismo de la decadencia moral en el que, con el tiempo, toda la Roma imperial caerá ” [92] .
A las mujeres se les permitía asistir a los banquetes como dueña de la casa o esposa de un invitado, y también podían asistir solas a los banquetes [28] :75 . Algunos incluso regresaron a casa sin la compañía de hombres después de la fiesta. Las mujeres libres presentes en las fiestas podían así participar en la vida social y política de Roma. .
La presencia de mujeres en las fiestas se convirtió en un tema de la literatura romana durante la República tardía y durante el Imperio - en cartas [94] , poemas, tratados, sátiras y odas [31] : III, 6, 25 comentan y critican, ridiculizan el comportamiento de las mujeres en las fiestas en el contexto de un declive general de la moral. Las orgías culinarias, alcohólicas y sexuales se utilizaron en la corte como ejemplos de depravación, los banquetes prolongados sirvieron como metáforas para describir el "declive de la moral" de los romanos. La deshonra fue denunciada en los discursos de la corte, incluida la mención de los banquetes nocturnos y la presencia de mujeres en ellos. .
Autores como Propercio , Tibull , Ovidio describen el amor y el sexo en las fiestas en versos: la apariencia y el comportamiento de las mujeres en estos versos difieren poco de las descripciones de Horacio, pero la evaluación es diferente: según estos autores, el propósito de las fiestas es experimentar fantasías y deseos eróticos y conocer amantes. Ovidio aconseja a una mujer que no beba y que no coma mucho, lo contrario, en su opinión, es repugnante [28] :80 [95] :I, 229; 243 . Propercio aprueba el uso del vino: “¡Bebe! ¡Eres hermosa! ¡No te hace daño el vino! [96]
En la época tardorrepublicana de Roma, empezaron a aparecer leyes de lujo , limitando los gastos de los romanos en banquetes, cubertería, y prohibiendo también determinados productos. Formalmente, las leyes se aplicaban a toda la población del país, pero los representantes de la élite romana las sortearon hábilmente [97] :101 . Entonces, si bajo la ley de Fannius estaba prohibido engordar gallinas para las fiestas, entonces fueron reemplazadas por gallos [92] .
Tácito en "Germania" [100] :23 describió la comida de los germanos de la siguiente manera: “Su bebida es un caldo de cebada o trigo, convertido por fermentación en una especie de vino [cerveza]; los que viven cerca del río también compran vino. Su alimentación es sencilla: frutas silvestres, caza fresca, leche cuajada, y se saturan de ella sin alborotos ni condimentos. Los romanos conocían la receta para hacer mantequilla [101] , pero no la cocinaban y ni siquiera la comían si encontraban este producto entre los "bárbaros" [20] :135 .
Los platos de carne de res se preparaban más fácilmente en la Alemania romana que en Italia, donde la carne de cerdo era más común. La base para esta conclusión son los hallazgos de restos animales [24] :97-99 .
En las provincias, se importaron vinos, aceite de oliva, garum y delicias: ostras, dátiles, etc., que eran necesarios para los romanos.. Las frutas y verduras que podían cultivarse en Europa central comenzaron a criarse localmente. Así, con los romanos , productos como el ajo , la cebolla, el puerro, la col, los guisantes, el apio, los nabos, los rábanos, los espárragos, el romero, el tomillo, la albahaca y la menta, así como diversas frutas [72] : manzanas, uvas, moras y Cereza. La importación de cerezas es el único caso que está confirmado por fuentes romanas escritas [102] , en otros casos se deriva de los estudios de arqueobotánicos [72] .
Los legionarios prepararon alimentos a partir de varios cereales, legumbres, carne de cerdo, verduras: zanahorias, repollo, chirivías, lechuga, así como frutas: se utilizaron melocotones, cerezas, ciruelas, peras y varias bayas. Según los restos de animales encontrados en asentamientos urbanos, por ejemplo, en Colonia, se puede juzgar que la población urbana comía más carne de vacuno obtenida de animales viejos [24] :97-99 .
En Alemania, debido a la necesidad de calefacción, los comedores de las antiguas casas romanas se ubicaron junto a la cocina o baños con calefacción. Las cocinas no diferían de las de Italia, en el norte del imperio se excavaban en las casas grandes y profundos sótanos para guardar los alimentos [24] :89 .
A pesar del desarrollo de la medicina griega , los romanos en la época republicana todavía utilizaban las recetas de su medicina tradicional y prestaban atención a una nutrición adecuada, dietas, así como baños y tratamientos herbales. .
Cato da consejos y recetas sobre cómo mantener y mejorar la salud de los trabajadores, y aconseja, por ejemplo, el uso de diversas variedades de col, que, en su opinión, no solo mejora la digestión, sino que también ayuda a quienes quieren comer y beber mucho en la fiesta. Para hacer esto, necesitas comer repollo crudo antes y después de la fiesta [47] [69] : 156 .
Séneca escribió sobre numerosas enfermedades causadas por la glotonería y la embriaguez: palidez, temblor en las articulaciones, estómago distendido en la cena, putrefacción, bilis, insensibilidad, fatiga, exceso de peso y, en general, "danza del dolor" [103] . Columella escribió que las cenas largas debilitan el cuerpo y el alma, e incluso los jóvenes parecen impotentes y decrépitos después de eso [15] :I, 116 . Séneca el Joven escribió que Hipócrates creía que una mujer no podía perder el cabello y tener dolor en las piernas debido a la gota; sin embargo, según las observaciones de Séneca, las mujeres de su época bebían vino sin diluir y participaban en los banquetes nocturnos como los hombres, y por lo tanto refutan la afirmación de Hipócrates. teoría [104] : 95, 20 .
Los médicos del período del imperio recomendaban beber solo un vaso de agua como dieta para el desayuno [24] : 13 , Galen aconsejaba a una persona sana que comiera solo una vez al día, a los ancianos y enfermos, 3 veces al día. Para poder absorber una gran cantidad de alimentos, muchos tomaban eméticos, unos antes, otros después de la cena. El uso de este remedio fue recomendado por médicos, por ejemplo, Celsus , Galen (antes de las comidas) y Archigen (2-3 veces al mes) [56] :669 . Séneca escribió sarcásticamente: "Los romanos comen para vomitar y vomitan para comer ( Vomunt ut edant, edunt ut vomant )" [105] .
Se aconsejaba diluir el vino, especialmente para los enfermos y los ancianos, con agua tibia [106] :343 . También se conocían las consecuencias del consumo excesivo de alcohol: Plinio el Viejo escribe sobre la dependencia del alcohol, cuando una persona pierde la cabeza y el sentido de la vida, se cometen delitos [107] . Se consideraba signo de alcoholismo el hábito de beber vino sin diluir y beber vino con el estómago vacío [2] :14 [104] :CXXII, 6 .
Algunos productos se consideraban especialmente beneficiosos para la salud, por ejemplo, la miel se recomendaba para uso externo e interno en enfermedades desde resfriados hasta dolores de espalda e intoxicaciones [108] , también se añadía a medicamentos amargos para niños, formaba parte de cremas, por ejemplo, para las arrugas de la cara [109] . Plinio el Viejo consideraba el aceite de oliva como un remedio para los dolores de cabeza, así como para los abscesos en la cavidad oral [110] , hemostático y un buen remedio para el cuidado de la piel. En el libro " Materia médica ", el doctor Dioscórides recomienda la menta, el anís , la albahaca , el eneldo, el hinojo como hierbas especialmente útiles . Los romanos conocían el azúcar de la caña de azúcar de la India y Arabia y lo usaban como medicina [111] .
Hoy en día, es muy difícil repetir los platos de la cocina romana descritos en las recetas de Apicio, ya que en sus recetas casi no hay datos sobre el tiempo de cocción y la dosificación de los ingredientes individuales, incluidas las especias. La comida se preparaba así por intuición y experiencia. Algunos ingredientes no se conocen con exactitud, como el garum , una salsa que se podía comprar preparada. Algunos autores recomiendan usar salsas de pescado regulares o de sal marina o asiáticas "nuoc-mam" o "nam-pla" para este tipo de recetas. .
Algunas especias ya no están disponibles, por ejemplo, la planta de silfio, que se había extinguido en la antigüedad, ya estaba siendo reemplazada por una especia picante de sabor similar de la planta asafétida [33] :110 . Las especias más populares de la cocina romana antigua - ruda, láser, garum - tenían un olor desagradable, y para una persona moderna tales platos serían desagradables al gusto [20] :193 .
Algunas plantas que antes se usaban en la cocina romana ya no se cultivan, como el helenio alto , el rizoma de fuerte olor, picante y amargo de esta planta se hizo utilizable después de un complejo proceso de preparación con miel, dátiles o pasas. Incluso bajo Cato , se conocían varias variedades de cebollas de víbora de jardín, pero luego dejaron de cultivarlas [20] :19 . La raíz de apio en la antigüedad no solo era más pequeña que la moderna, sino que también tenía un sabor amargo, aunque estaba presente en muchas recetas. .
Hay reimpresiones del libro de Apicio con recetas simplificadas y modernizadas [112] (ver referencias).
Las fuentes históricas sobre la cocina de la antigua Roma incluyen los primeros tratados agrícolas, leyes sobre el lujo y los precios, cartas y obras literarias, médicas y de cocina, así como las obras de algunos autores griegos que vivieron en Roma [20] :10 .
Los autores romanos comienzan a dedicarse a temas culinarios desde aproximadamente el siglo III a. mi. [116] Varios autores romanos alaban los buenos tiempos de Roma, cuando la gente era modesta y poco exigente [24] :34 : comían gachas en lugar de pan, los ancianos cantaban con flauta, los jóvenes guardaban silencio. Posteriormente, la capacidad de “servir la comida en la mesa de manera que nadie entienda lo que está comiendo” pasó a ser considerada la cima del arte de cocinar [19] : IV, 2 . Cerca de 1000 recetas de la cocina romana han sobrevivido hasta el día de hoy [24] :34 , principalmente en las obras de Catón , Columela y el libro de cocina gourmet Apicius (alrededor de 500 recetas) [117] :9 .
Apicio y "De re coquinaria" :
Alemán
en ingles :