Té en Rusia : las formas, costumbres e historia de beber, cultivar y producir té en Rusia (incluido el Tsardom ruso , el Imperio ruso , la Rusia soviética , la Federación rusa ), así como en la Unión Soviética .
Las fuentes de los siglos XVIII-XIX a menudo atribuyeron la "introducción" del té en Rusia a Pedro I (junto con muchas otras innovaciones atribuidas al zar, pero en realidad aparecieron, a menudo, mucho antes de su nacimiento). De hecho, los rusos se enteraron de la existencia del té y comenzaron a beberlo mucho antes del reinado de Pedro.
En las obras rusas dedicadas al té y su historia, está muy extendida la versión expuesta en el libro "Té" de V. Pokhlebkin , según la cual por primera vez en Rusia aprendieron sobre el té en 1567, cuando los jefes cosacos Petrov y Yalyshev , que visitó China , describió la costumbre de beber en China , el sudeste de Siberia y Asia Central , una bebida previamente desconocida en Rusia [1] . La versión proviene de un manuscrito publicado en el siglo XIX por I. Sakharov , un conocido coleccionista de documentos antiguos, en Tales of the Russian People, pero la mayoría de los historiadores modernos consideran que este manuscrito es falso, y la "Embajada de Petrov y Yalyshev” en sí mismo es ficticio [2] . D. I. Prozorovsky argumentó que "Ivan Petrov y Burnash Yelychov no hablan en absoluto sobre el té" [3] .
El uso del té en Rus comenzó en la primera mitad del siglo XVII. Hay una versión que ya en 1618, el zar Mikhail Fedorovich Romanov recibió varias cajas de té como regalo de los embajadores chinos [4] . El mismo Prozorovsky anota que Fyodor Isakovich Baikov , enviado desde Irkutsk a China en 1654, mencionando cómo le traían “té hervido con leche y manteca de vaca”, lo hizo con tanta indiferencia que “se podría concluir que Baikov estaba hablando de un bastante bien”. -sujeto conocido" [3] .
La misma palabra “té” en ruso se encuentra por primera vez en textos médicos de mediados del siglo XVII, por ejemplo, en “Materiales para la historia de la medicina en Rusia”: “hierbas para té; colores de ramon (?) - 3 puñados cada uno" (Edición 2, No. 365, 1665, 291), "chage hervido (probablemente chaje o lo mismo, pero por el griego "gamma") a una hoja de Khinsky (errata: khansky)" (Edición 3, No. 1055, 1665, 788) [5] . Aparentemente, el nombre fue tomado directamente del idioma chino, en el que (en mandarín) las palabras "cha" y "chae" significan, respectivamente, "bebida de té" y "hoja de té") [5] . “El té se consideraba entonces una medida preventiva contra los efectos nocivos del aire tóxico y una cura para el vino” [3] .
Al igual que en Francia , el té se hizo popular principalmente como bebida medicinal, pero pronto comenzó a consumirse simplemente por placer. A mediados del siglo XVII, ya se podían comprar en Moscú hasta diez variedades de té, y en 1679 se firmó un acuerdo con China sobre sus suministros regulares. Casi todo el té importado de China iba a Moscú, donde se vendía junto con otros productos y, a pesar de su alto costo, estaba ampliamente disponible.
A diferencia de Europa y América, el té llegaba a Rusia por tierra: a través de Kyakhta y Siberia. Hasta mediados del siglo XIX, el té era el producto principal en la feria Makarievskaya (Nizhny Novgorod) , con su reventa comenzó el siguiente ciclo anual de su trabajo.
Una parte significativa del té suministrado al Imperio Ruso se cultivaba en las montañas en la frontera de las actuales provincias de Hubei y Hunan . El centro del comercio de té allí ha sido tradicionalmente la ciudad de Yangloudong , ubicada en el territorio del condado urbano moderno de Chibi . Ya en tiempos del Imperio Sung , el té local llegaba al norte de China, donde se intercambiaba con los nómadas esteparios por caballos. El trueque de caballos y té con los mongoles también sirvió como una importante fuente de caballos para los ejércitos del Imperio Ming . En los siglos XVIII y XIX, Yangloudong se había convertido en el punto de partida de una ruta que transportaba té a través del norte de China, Mongolia y Kyakhta hasta Rusia. Los comerciantes de Shanxi jugaron un papel destacado en el comercio del té a partir de 1786 , pero después de la Segunda Guerra del Opio , cuando Hankow se abrió al comercio internacional, los comerciantes extranjeros, en particular los comerciantes rusos, también llegaron a Yangloudong (1863). Solo en 1873, S. V. Litvinov trasladó su fábrica de té de ladrillo a un Hankou más convenientemente ubicado, después de lo cual la importancia de Yangloudong como centro comercial disminuyó gradualmente. A principios del siglo XX, varias fábricas de té estaban operando en la floreciente concesión rusa en Wuhan [6] .
La importación de té creció constantemente, de hecho se duplicó cada 20 años (de 1800 a 1850 creció de 75.000 puds al año a 360.000 puds al año). En 1840-1850, las importaciones de té representaron hasta el 95% de todas las importaciones chinas a Rusia y se estimaron en 5-6 millones de rublos al año (a modo de comparación, en el mismo período, la exportación total de cereales rusos produjo 17 millones de rublos al año). año). El comercio de té se llevó a cabo exclusivamente sobre una base de intercambio , a cambio de té, los comerciantes rusos suministraron telas, cuero vestido, pieles, productos metalúrgicos a China.
El desarrollo del consumo de té contribuyó al surgimiento de aquellas industrias que estaban directa o indirectamente asociadas con el comercio del té. Entonces, en Tula , la producción de samovares se desarrolló ampliamente : si en la segunda mitad del siglo XVII los samovares se producían casi pieza por pieza, en 1850 había 28 fábricas de samovares en Tula, la producción total de samovares alcanzó 120,000 por año. La porcelana rusa también ganó fama en el siglo XIX : inicialmente, los utensilios de té, por iniciativa de Catalina II , comenzaron a producirse en pequeños lotes en la Fábrica Imperial de Porcelana , posteriormente numerosas empresas privadas se hicieron cargo de esto. En la segunda mitad del siglo XIX, el principal fabricante de porcelana de té "masa" era la Asociación para la producción de productos de porcelana y loza de M. S. Kuznetsov , que incluía muchas fábricas de porcelana y loza que antes eran independientes en Rusia. A principios del siglo XX, los catálogos de las fábricas de porcelana contenían cientos de tipos de pares de té, juegos y artículos individuales para servir la mesa de té, de todas las formas, tamaños y colores, para todos los gustos.
El transporte terrestre (exclusivamente por transporte tirado por caballos) fue la razón del alto costo del té en Rusia. Desde la frontera china hasta Moscú, los carros de té recorrieron unos 11.000 kilómetros, lo que llevó hasta seis meses. Al precio del té, además de un impuesto del 80-120% del precio de compra cobrado por el gobierno zarista, se añadían los gastos de transporte, alimentación de los carreteros y seguridad, por lo que, para el consumidor, el té en Rusia cuesta, en precios comparables, 10-12 veces más caro que en Alemania e Inglaterra . En las tazas de la fábrica de Sitegin en los años 60 del siglo XIX, se puede encontrar la inscripción: " Té Kyakhten y Murom kalach : el rico desayuna".
La situación cambió radicalmente solo en la segunda mitad del siglo XIX, cuando, primero, en 1862, comenzó la importación de té cantonés entregado por mar a Rusia, y a partir de la década de 1880, comenzaron a operar los ferrocarriles Samara-Ufa y Ekaterimburgo-Tyumen. , reduciendo drásticamente el tiempo y el costo de la entrega de té por tierra. En los mismos años, comenzaron los suministros de té a Rusia desde India y Ceilán : este té se entregaba por mar a Odessa y desde allí se transportaba por todo el país. El precio del té se desplomó y se convirtió en una bebida diaria de masas. En 1886, el té se introdujo en la asignación de alimentos del ejército y, desde mediados de la década de 1890, comenzó a aparecer en los contratos laborales como una de las partes de los salarios (pagados con "dinero, comida y té") [7] .
El uso del té en Rusia ha ido en constante crecimiento. Para el siglo XIX, todas las clases ya lo bebían. En los años 1830-1840, las estadísticas rusas notaron que en aquellas áreas donde el consumo de té estaba creciendo, el consumo de bebidas alcohólicas fuertes estaba cayendo. La estructura de las importaciones rusas de té experimentó cambios significativos durante el siglo XIX. En general, Rusia siempre ha consumido más té negro que té verde , pero hasta principios del siglo XIX, el té verde de alta calidad representaba una parte importante de las importaciones de té. Los tés chinos muy raros también llegaron a Rusia, por ejemplo, el té "imperial" chino amarillo , que los chinos vendían solo a los rusos y solo para pieles. Entre los tés negros, se importaron tanto las variedades ordinarias como los costosos tés de "flores" ( puntas ). Una parte importante de las importaciones fue el té de ladrillo , por peso se importó casi tanto como el té negro. Sin embargo, a medida que el volumen absoluto de las importaciones de té aumentó en el siglo XIX, las importaciones de té verde cayeron rápidamente, tanto en términos absolutos como relativos. Entonces, si en 1810 se importaron 12.000 puds de té verde, lo que representó 1/6 del volumen total de las importaciones, entonces en 1850, solo 500 puds, es decir, no más de 1/750 del volumen total (que creció por 4. 8 veces) importación. Después de los cambios anteriores en el suministro de té en las décadas de 1860 y 1880, la diferencia en el precio de los tés verde y negro de calidad llegó a 6-10 veces, lo que llevó a un cese casi total de las importaciones de té verde.
La nobleza podía permitirse los grados más altos de té chino, caro y raro, o té con sabor importado de Europa. Los mercaderes preferían los tés que no eran tan caros, pero daban una infusión oscura, que bebían en grandes cantidades, elaborando cerveza más débil que en la nobleza. La gente común bebía el té más barato y de baja calidad, y a menudo lo preparaba nuevamente después del primer uso. Una bebida hecha con té demasiado elaborado se llamaba " té de sargento " [8] . A principios del siglo XIX, apareció por primera vez en Rusia el té falsificado , que era consumido principalmente por los segmentos más pobres de la población, y también caía en varios establecimientos de restauración de bajo nivel, como los buffets de las estaciones [9] .
Hasta mediados del siglo XIX, la distribución del té en Rusia era geográficamente extremadamente desigual: lo bebían principalmente en las ciudades, en el territorio de la Rusia europea y Siberia . Al mismo tiempo, en Ucrania , en la región del Medio Volga , en el Don , así como en Bielorrusia , el té era prácticamente desconocido. Hasta finales del siglo XVIII, la venta al por menor de té se desarrollaba únicamente en Moscú (el comercio al por mayor también se realizaba en las ferias Irbitskaya y Makarievskaya en Nizhny Novgorod ). Incluso en San Petersburgo, hasta mediados del siglo XIX, solo había una tienda de té para toda la ciudad, mientras que en Moscú en 1847 el número de tiendas de té especializadas ya superaba el centenar, y había más de trescientas tiendas de té y té. otros establecimientos de restauración que sirvan té preparado. En la primera mitad del siglo XIX, Moscú consumía hasta el 60% o más de todo el té importado al Imperio Ruso, el resto se transportaba a las ciudades y haciendas de Rusia Central .
Los moscovitas bebían té por la mañana, al mediodía y siempre a las cuatro. En este momento en Moscú, los samovares estaban hirviendo en todas las casas. Las casas de té y las tabernas estaban llenas y la vida se detuvo por un tiempo. Lo bebieron por la noche; bebía cuando estaba triste; bebieron tanto de nada que hacer, como "así". Bebieron con leche, con limón, con mermelada y, lo más importante, con placer, y al moscovita le gustaba el té fuerte, infundido y caliente para quemarse los labios. Del té líquido, "a través del cual se puede ver todo Moscú", el moscovita se negó delicadamente y no pudo soportar beberlo de una tetera ... Si un moscovita, después de beber una docena de vasos, dejó el vaso a un lado, esto no significa que estaba borracho: así es como se tomó un descanso. Pero cuando él, después de haber dado la vuelta al vaso, puso el resto del azúcar sobre él y le dio las gracias, esto significaba que el té había terminado y ninguna persuasión ayudaría aquí.
- A. I. Vyurkov - "Amigo de la familia"En la segunda mitad del siglo XIX, el área de distribución de té comenzó a aumentar rápidamente: se abrió el comercio de té en Odessa, Poltava , Kharkov , Rostov , Orenburg , Samara , Uralsk , Astrakhan . Y a principios del siglo XX, Rusia se convirtió en el líder en consumo absoluto de té en el mundo (excluyendo a China, para la cual no hay información confiable sobre su propio consumo de té en ese momento). La facturación total del comercio de té ruso antes de la Primera Guerra Mundial alcanzó varios cientos de millones de rublos al año, había almacenes y tiendas de té en casi todas las ciudades importantes del país, la importación de té en los primeros años del siglo XX alcanzó 57 mil toneladas por año y siguió creciendo.
La creciente popularidad del té a su precio significativo en la segunda mitad del siglo XIX naturalmente condujo al hecho de que los estratos pobres de la población comenzaron a buscar sustitutos del té más baratos (generalmente de origen local), y empresarios sin escrúpulos lanzaron la falsificación del té en volúmenes cada vez mayores, a menudo basados en los sustitutos de plantas más locales. Un estudio sobre el tema de la producción y distribución de sucedáneos del té y falsificaciones se sitúa en la obra del economista A.P. Subbotin publicada en 1892 [10] . Subbotin señala que en el siglo XIX en Rusia la producción de té falsificado era, de hecho, industrial. Se hacen observaciones curiosas con respecto a los precios del té: el mismo té (por nombre y empaque) podría costar lo mismo o incluso más barato en Moscú o San Petersburgo que en Irkutsk (el primer gran punto de transbordo en el camino desde Kyakhta). Según expertos anónimos, hasta el 50% del té vendido en las capitales de Rusia era falso. Básicamente, se falsificó el té negro chino barato y de menor calidad, ya que representaba la mayor parte del mercado del té, y sucumbió a la falsificación mucho más fácilmente.
Complementos no alimentariosLa forma más sencilla de modificar el té de manera fraudulenta era agregar arena, limaduras de metal o incluso perdigones finos a las hojas de té. Como señala Pokhlebkin, este método de falsificación puede considerarse el más "económico": el falsificador recibió ingresos adicionales debido a la diferencia de peso, pero las impurezas se separaron fácilmente y, cuando entraron en la tetera, se depositaron en el fondo. , es decir, no estropearon demasiado el té en sí.
Té de hojas de té para dormirEste método de falsificación estaba muy extendido en la mayoría de los países consumidores de té. En Rusia era típico de Moscú, aunque también se practicaba en otras grandes ciudades, donde era posible recoger fácilmente grandes volúmenes de hojas de té usadas (“dormidas”). Las hojas de té usadas se recogían en tabernas y otros establecimientos públicos de comidas, a menudo sacadas directamente de los basureros, limpiadas de impurezas evidentes, humedecidas con tintes, azúcar quemada y productos químicos que daban a las hojas de té un aspecto natural después del secado. Además, podría procesarse con taninos para darle un sabor viscoso y aromas. El "té" resultante se envasaba y vendía (quizás con una mezcla mínima de té no utilizado anteriormente) o se revendía a los productores de té, que lo mezclaban en cantidades más o menos grandes con té auténtico. Junto con el "té de Kopor" (ver más abajo), las hojas de té falsificadas se consideraban las más peligrosas y se procesaban con mayor severidad, ya que los tintes no alimentarios (a veces simplemente venenosos) y otros aditivos se usaban a menudo en el procesamiento secundario de las materias primas.
"Té de Kopor"Uno de los principales sustitutos de plantas utilizados para falsificar el té en el Imperio Ruso fue el llamado "té Kopor" (también conocido como "koporka", "skrypun", "guardián", "cáñamo salvaje", "ojos de urraca" [11] ) - hojas secas de té Ivan (fireweed). Recibió el nombre de "Koporsky" por el nombre de la localidad Koporye en la provincia de Petersburgo , que era el centro de su producción y distribución. La infusión de fireweed parece té real, y en la producción del material que se usó para las falsificaciones, las hojas se molieron con chernozem o alúmina, ya que el suelo facilitó el procesamiento mecánico de las hojas y los ácidos contenidos en él dieron el té. deja un color marrón, similar al color del té negro real.
Los grandes volúmenes de producción artesanal, los fabricantes deshonestos, el mal gusto y su amplia distribución han hecho que el "té de Kopor" se haya convertido en objeto de especial atención por parte de los organismos estatales encargados de la supervisión del comercio de alimentos, así como de la policía y servicio de aduanas, y su prohibición. Ya el 6 de junio de 1816, se firmó el Reglamento del Comité de Ministros "Sobre la prohibición de falsificar el té Koporye bajo la apariencia de chino". En 1833, se emitió una prohibición sobre la venta de té falsificado. La prohibición de la recolección de fireweed y el uso de "té Koporsky" se reflejó en la Carta de Policía Rural para campesinos estatales , aprobada en marzo de 1839, en la sección "Medidas generales para preservar la salud pública" en el artículo 80 se dijo: " Está prohibido utilizar Koporsky (Ivan-té) tanto solo como mezclado con chino. Del mismo modo, también está prohibida la recolección de la hierba misma, a partir de la cual se elabora el té Koporye” [12] . V. I. Dal registró dichos populares: "Ivan es malo incluso en tés" [11] y "Koporskoye es desmenuzable, amargo y barato" [13] .
Está prohibido vender pan mal horneado, carne de ganado insalubre y criaturas vivientes, té para dormir y Koporye.
- Legislación industrial // Diccionario Enciclopédico Brockhaus y Efron : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
Está prohibido importar carne de cerdo y manteca de cerdo sin derretir del exterior, inflar la carne para darle un mejor aspecto, comerciar con té para dormir o Koporsky.
- Policía médica // Diccionario Enciclopédico de Brockhaus y Efron : en 86 tomos (82 tomos y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.El economista A.P. Subbotin lo llama [10] un “sustituto legal” del té. Según el cálculo aproximado de Subbotin, en los pueblos cercanos a San Petersburgo se producían unas varias decenas de miles de libras de "té Koporsky" al año. Se vendía en carretas en Moscú y San Petersburgo, se revendía por todo el imperio e incluso se exportaba al extranjero ( contrabando , empaquetado bajo la apariencia de algún otro equipaje), donde se usaba para mezclar con té real. Los consumidores pobres a menudo compraban deliberadamente té con una alta mezcla de fireweed, ya que los tés chinos puros eran caros debido a los altos aranceles. En sus escritos, A.P. Subbotin señaló por separado la investigación del profesor Pel (1889) de que mezclar té Koporye solo causa daños económicos, ya que la hoja de koporka en sí no contiene partes dañinas para la salud. Sin embargo, hasta finales del siglo XIX, no fue posible prohibir por completo su producción y venta, ya que la demanda de bebidas baratas era grande, y en la economía campesina su venta era una ayuda financiera pequeña, pero aún notable, que hizo es posible pagar altos impuestos.
La reputación del té Koporye se mantuvo baja incluso después de la revolución. En la revista soviética "Priroda" en 1944, se señaló: "Aunque el té Koporye a menudo se parecía al té chino, tenía un sabor desagradable, su infusión tenía un color amarillo verdoso y sucio y dejaba un precipitado oscuro en las paredes del vaso. " [14] .
Tés de frutasBajo el nombre de "té de frutas", aparecieron a la venta mezclas secas peculiares, preparadas a partir de frutas y bayas secas y trituradas, a veces con una mezcla de achicoria, con la adición de cáscara de fruta picada y semillas trituradas (trituradas). La preparación de este “té” dio como resultado una bebida de color marrón que tenía un sabor dulce y bastante agradable cuando estaba caliente, aunque no tenía nada en común en aroma y sabor con el té real.
El bajo costo y el sabor relativamente bueno (en comparación con los tés chinos más baratos, a menudo falsificados) hicieron que el "té de frutas" fuera bastante popular entre los clientes pobres, y la simplicidad del proceso tecnológico (molienda y secado en un horno) hizo posible establecer su producción. en cantidades masivas. En varias provincias a fines del siglo XIX, estos "tés" eran tan populares que no había suficientes envases para su producción.
Los estudios realizados en las capitales de muestras de "té de frutas" mostraron que los fabricantes utilizan casi cualquier fruta seca con un alto contenido de azúcar para su producción. Los investigadores que lo probaron señalaron que el consumo de tal "té" en grandes cantidades puede, en algunos casos, provocar problemas de salud, dada la presencia de cáscaras de frutas, semillas y un posible tratamiento térmico inadecuado. Sin embargo, en general se reconoció que las mezclas de frutas tenían derecho a existir, aunque a partir de 1888 se introdujo la prohibición del uso del término "té" en su venta.
Otros sustitutos de plantasLas hojas de muchas plantas se han utilizado como sustitutos y materias primas para la falsificación del té. Cada región del imperio tenía sus propias "preferencias" en esta área. Se utilizan hojas trituradas de roble , fresno , abedul , sauce , teñidas con cúrcuma para dar a la infusión un color “té”. En algunas áreas, las hojas de orégano , frambuesa y grosella, las hojas de arándano rojo fueron ampliamente utilizadas . En Siberia, el anís estrellado era la principal materia prima para la falsificación del té . En el Cáucaso - Arándanos caucásicos [15] .
La lucha contra la adulteración del té en el Imperio ruso y la Rusia soviéticaLas primeras normas legales destinadas a contrarrestar la falsificación del té aparecieron en Rusia a principios del siglo XIX. En 1815, se emitió un decreto, y en 1816 se confirmó el más alto, según el cual se prohibió la venta y producción de "té Koporsky" en todo el Imperio Ruso. La supervisión de la ejecución de este decreto se encomendó a las autoridades policiales. En 1834, esta norma se incluyó sin cambios en el nuevo código de leyes del Imperio Ruso. Sin embargo, en la práctica, las medidas propuestas por la ley fueron muy débiles: los infractores fueron amenazados con solo una multa relativamente pequeña impuesta por un juez de paz, y el vendedor también enfrentaba el cierre de la tienda por un tiempo. La policía, ocupada en mayor medida en otros asuntos, no realizó un trabajo específico contra los falsificadores. El marco legal también era débil: no había artículos separados sobre la falsificación de té (o productos alimenticios en general) en el Código Penal; en la práctica judicial, los artículos sobre enriquecimiento ilegal por engaño se aplicaban a los falsificadores (si el falsificador vendía té falso bajo la apariencia de té real y cobró la tarifa adecuada por él), entonces la diferencia que recibió podría considerarse un ingreso ilegal). Sin embargo, Subbotin, refiriéndose a los materiales del único juicio que conoce de un té falsificado a mediados del siglo XIX, señala que el acusado fue absuelto como resultado, ya que el tribunal no pudo probar que vendió té falsificado bajo el apariencia de té real.
A fines del siglo XIX, el volumen de té falsificado a la venta había crecido tanto que el tema de suprimir la falsificación se planteó nuevamente a nivel estatal. El desarrollo de la tecnología para el examen de productos alimenticios (en particular, el surgimiento de la microfotografía, que hizo posible estudiar los "tés de té" en detalle) proporcionó una base de evidencia para identificar las falsificaciones y permitió cuantificar el alcance del problema. . Se dio cuenta del hecho de que con las tecnologías desarrolladas de falsificación, el comprador ya no puede determinar por sí mismo la calidad de los productos comprados, y se necesitan medidas estatales y públicas para proteger a la población de productos de baja calidad. Por primera vez, se aplicaron duras sanciones a los vendedores de té falsificado. El primero fue el juicio de los comerciantes Popovs, que fueron condenados a trabajos forzados y al exilio durante largos períodos por la producción de té falsificado y su comercio.
También hubo voces de expertos que dijeron que sin reducir los aranceles de importación del té chino, el problema de la falsificación no se puede resolver (según algunas estimaciones, la abolición del arancel de importación del té reduciría el precio minorista del té real en un 50-75 %, lo que privaría a la falsificación de sentido económico). También se propuso en una serie de casos legalizar la venta de sustitutos del té que no son perjudiciales para la salud (incluido el "té Koporsky" producido según la tecnología "limpia", así como los tés de hierbas y frutas), con la condición de que estos productos se vendan con sus nombres originales. Esta medida ayudaría a ahorrar parte de los ingresos de los productores de estos sustitutos y no perjudicaría a los consumidores pobres que todavía no tenían dinero para el té chino.
Por orden del Ministerio del Interior del Imperio Ruso de 1888, se prohibió bajo el nombre de "té" vender mezclas y concentrados de hierbas que no contuvieran té real. Se introdujo un artículo en el código penal que contempla directamente el castigo por la falsificación de té. Un artículo similar existió en la legislación de la Rusia soviética después de la Revolución de Octubre , pero fue cancelado durante la siguiente revisión de leyes ya en la década de 1920, por obsoleto.
En los territorios que alguna vez formaron parte del Imperio Ruso, la URSS o la Federación Rusa, el té en su forma natural nunca ha crecido, y hay muy pocos lugares adecuados para su cultivo. Sin embargo, ya desde el siglo XVIII había planes para cultivar “té ruso”, estimulado, por un lado, por el consumo de té en constante crecimiento en el país y, por otro lado, por el alto costo del té chino importado. En 1792, se publicó un artículo de un tal G. F. Sievers, en el que se proponía comprar arbustos de té en Japón y establecer plantaciones en la región de Kizlyar , que en ese momento era el punto más al sur del Imperio Ruso. Sin embargo, las cosas no fueron más allá de planes y cálculos teóricos.
El primer caso documentado de cultivo de un arbusto de té en Rusia data de 1817, cuando se cultivó una planta de té en el Jardín Botánico Nikitsky en Crimea. Uno de los primeros intentos de cultivar un arbusto de té para la producción de té en Rusia fue realizado por Porfiry Evdokimovich Kirillov, médico de la 11ª Misión Eclesiástica Rusa en Beijing (1830-1840). Habiendo traído consigo un arbusto de té y semillas a su regreso a Rusia, demostró en casa la posibilidad de cultivar té en Rusia [16] .
El gobierno zarista no prestó atención a la producción de té en Rusia, por lo tanto, hasta la Revolución de Octubre, el cultivo del té fue tarea de entusiastas individuales y terratenientes adinerados. El cultivo industrial del té en el territorio del Imperio Ruso comenzó después de la Guerra de Crimea . Un oficial británico capturado , el escocés Jacob McNamarra se casó con una mujer noble georgiana y se estableció en Georgia . Fue él quien creó las primeras pequeñas plantaciones de té en las tierras de los príncipes de Eristavi , en las regiones de Ozurgeti y Chakvi . Ya en 1864, el "té caucásico" se presentó en la exposición comercial e industrial. Sin embargo, este té era de muy baja calidad y aún no podía competir con los chinos importados. Después de eso, se intentó cultivar té en Georgia , en las tierras de la familia real, pero la idea fracasó, principalmente debido a la mala calidad de la semilla: las semillas compradas en China y Japón resultaron ser en parte diferentes. parcialmente podrido.
En 1893, Konstantin Semyonovich Popov , heredero y sucesor de la empresa familiar de té iniciada por Konstantin Abramovich Popov , adquirió varias parcelas para plantaciones de té en Chakvi, cerca de Batumi, compró plántulas y semillas del arbusto del té e invitó al especialista en té Lau John Dzhau y a varios trabajadores chinos de China. Bajo la dirección de Lau John Jau, se cultivaron hojas de té de alta calidad, en 1896 se obtuvo el primer té de nuevas plantaciones y en 1900 el té de las plantaciones de Popov recibió una medalla de oro en una exposición en París [17] .
En 1896, M. O. Novoselov cultivó té por primera vez en la región de Lankaran en Azerbaiyán , en 1900 se establecieron allí las primeras pequeñas plantaciones. En los mismos años, el campesino Iuda Antonovich Koshman cultivó un arbusto de té en Solokh-aul , que se encuentra a 60 kilómetros al norte de Sochi , es decir, en el territorio del actual Territorio de Krasnodar . Por lo tanto, el final del siglo XIX y el comienzo del siglo XX pueden considerarse el momento de la aparición del té "ruso" en el sentido completo de la palabra, es decir, el té cosechado en el territorio de Rusia propiamente dicho.
En 1913, se demostró en general que la producción de té ruso podría ser rentable y producir té de alta calidad (por ejemplo, el té ruso de Dyadyushkin recibió una medalla en la Exposición de París y obtuvo una calificación más alta que los tés negros chinos ordinarios, principalmente debido a más puntas en su composición). Sin embargo, a pesar de los experimentos exitosos en algunos casos, no fue posible establecer una producción industrial de té en cantidades significativas durante estos tiempos. El área total de plantación de té en el Imperio Ruso no superaba las 900 hectáreas , la producción de té estaba representada por tres fábricas de té, se producían entre 130 y 140 toneladas de té terminado por año, lo que era casi imperceptible a escala de un país que consumía varias decenas de miles de toneladas de té al año. Básicamente, el té de fabricación rusa era de mala calidad y solo se usaba para mezclarlo con té importado [1] .
En el período 1917-1923, la Rusia soviética experimentó un período de "té": el consumo de bebidas alcohólicas estaba oficialmente prohibido, mientras que el ejército y los trabajadores industriales recibían té gratis. Se creó la organización "Centrochai", que se dedicaba a la distribución de té de los almacenes confiscados a las empresas comercializadoras de té. Las existencias eran tan grandes que hasta 1923 no hubo necesidad de comprar té en el extranjero [9] . Sin embargo, en 1918-1919 ya se habían iniciado negociaciones con China sobre la reanudación del suministro de té.
Después de la formación de la Unión Soviética, su liderazgo comenzó a prestar gran atención al desarrollo de la producción nacional de té. Quizás el hecho de que V. I. Lenin e I. V. Stalin amaban y bebían té constantemente [18] [19] tuvo un efecto .
El objetivo era reducir la dependencia del país de los suministros de té del exterior. En la década de 1920, se adoptó un programa especial para el desarrollo del negocio del té en el país. Se formó el Instituto de Investigación Anaseuli del Té, la Industria del Té y los Cultivos Subtropicales , cuya tarea era seleccionar nuevas variedades de té, principalmente aptas para el cultivo industrial en áreas con inviernos fríos (por ejemplo, arbustos de la variedad "Georgian No. 8" normalmente soportado el invierno con temperaturas de hasta -25°C). Se construyeron varias docenas de fábricas de té en la parte occidental de la RSS de Georgia. Comenzó la plantación regular de plantaciones de té (las antiguas habían muerto por completo en 1920). A fines de la década de 1920, se establecieron plantaciones de té en Georgia en casi todas las áreas, y el té georgiano comenzó a producirse en cantidades masivas. En la República Socialista Soviética de Azerbaiyán , a mediados de la década de 1930, se restauraron las plantaciones existentes y se plantaron otras nuevas; en 1937, apareció el té de Azerbaiyán en el mercado soviético . La tercera región productora de té, el Territorio de Krasnodar , comenzó a desarrollarse nuevamente en 1936, las primeras plantaciones se plantaron en las regiones de Adler y Lazarevsky , pero la Gran Guerra Patriótica impidió su desarrollo . El trabajo continuó en 1949, cuando se crearon las granjas estatales de té: Dagomyssky, Adlersky, Verkhne-Matsestsky, Verkhne-Khostinsky, Solokh-Aulsky, Goythsky y se construyeron las fábricas de té Dagomys y Adler.
Desde 1948 se han realizado intentos de ampliar el área de cultivo industrial del té. Se establecieron plantaciones experimentales en el distrito de Zelenchuksky del Territorio de Stavropol de la RSFSR , en la región de Transcarpacia de la RSS de Ucrania , en Kazajstán. En todos los casos, el experimento fue un éxito relativo: los arbustos de té plantados toleraron el invierno con normalidad y produjeron una hoja de té de calidad aceptable, adecuada para preparar té, pero se reconoció que estas áreas no eran rentables para el cultivo industrial de té. Como resultado, se decidió aumentar la producción de té en los territorios previamente desarrollados de Georgia, Azerbaiyán y el Territorio de Krasnodar. A principios de la década de 1970, a nivel de la dirección de la URSS, ya estaba madura la decisión de especializar estas regiones específicamente en la producción de té, para lo cual se suponía, en particular, transferir tierras utilizadas para otros cultivos agrícolas. para la producción de té. Sin embargo, estos planes no se implementaron, principalmente debido a la resistencia de los líderes de la RSS de Georgia, incluidos V. Mzhavanadze y E. Shevardnadze . Además, con el pretexto de deshacerse del trabajo manual, a principios de la década de 1980, la recolección manual de hojas de té se detuvo casi por completo en Georgia, pasando por completo a la recolección mecánica, lo que da un producto de muy baja calidad [1] .
Aparentemente, la segunda mitad de la década de 1970 debe considerarse el pico del desarrollo de la producción de té en la URSS. En este momento, el área bajo el té alcanzó su máximo: 97 mil hectáreas, es decir, en comparación con los tiempos anteriores a la revolución, aumentó más de 100 veces. En la URSS había 80 empresas modernas de la industria del té, en Georgia se producían 95 mil toneladas de té preparado por año, en Azerbaiyán, alrededor de 38,5 mil toneladas por año. En 1986, la producción total de té en la URSS alcanzó las 150 mil toneladas, teja negra y verde - 8 mil toneladas, ladrillo verde - 9 mil toneladas. En las décadas de 1950 y 1970, la URSS exportó té: los tés de Georgia , Azerbaiyán y Krasnodar llegaron a Polonia , Alemania Oriental , Hungría , Rumania , Finlandia , Checoslovaquia , Bulgaria , Yugoslavia , Afganistán , Irán , Siria , Yemen del Sur , Mongolia . Fue principalmente té de ladrillo y losa que fue a Asia. La necesidad de té de la URSS fue satisfecha por su propia producción, en diferentes años, por un valor de 2/3 a 3/4.
Simultáneamente con el desarrollo de la producción nacional, continuaron las importaciones de té del extranjero. Al principio, China fue el principal proveedor , luego, a medida que las exportaciones chinas disminuyeron (debido a procesos políticos internos en China, por lo que en algunos años no suministró té al mercado mundial), comenzaron las compras de té en India , Sri Lanka . Lanka , Vietnam , Kenia , Tanzania . Dado que la calidad del té georgiano, en comparación con el té importado, era baja (principalmente debido a los intentos de mecanizar la recolección de las hojas de té), se practicó activamente mezclar tés importados con tés georgianos, lo que resultó en un producto de calidad y precio aceptables. .
A fines de la década de 1970, la situación de la producción nacional de té en la URSS comenzó a deteriorarse rápidamente. Georgia, donde se producía la mayor parte del té soviético, cambió casi por completo a la recolección mecánica de hojas de té, por lo que la calidad del té georgiano se redujo drásticamente. Al mismo tiempo, la disciplina tecnológica también disminuyó, por ejemplo, se comenzó a permitir la recolección de hojas en tiempo de lluvia, lo cual es completamente inaceptable. Durante la siguiente década, de 1981 a 1991, la cosecha de té en Georgia cayó de 95 a 57 mil toneladas por año, y el deterioro progresivo de la calidad llevó al hecho de que la producción de té cayó en más de una cuarta parte, más de la mitad. del volumen total de materia prima de té suministrada a las fábricas, fue rechazada como no apta para la producción de té, y de la parte que pasó el control, era casi imposible obtener té de alta calidad. Los intentos de “mejorar” (de hecho, acelerar y reducir el costo) la tecnología de procesamiento de hojas de té emprendidas en las fábricas de té soviéticas, en particular, la introducción de procesos de secado a temperaturas elevadas, “fermentación acelerada” (tratamiento de hojas de té sin secar en la expectativa de que tendrá tiempo de fermentar durante otras operaciones tecnológicas) empeoró aún más la ya baja calidad de las materias primas. Como resultado, el té de baja calidad, con una gran cantidad de brotes (conocido popularmente como "leña"), que prácticamente no tenía aroma a té, llegó a los estantes [20] . Naturalmente, esto condujo a una reorientación de los consumidores hacia el té importado, pero se compraba mucho menos que la necesidad general, como resultado, el té puro indio y de Ceilán cayó rápidamente en la categoría de escasez , se volvió casi imposible comprarlo en las tiendas. - se importó muy raramente y en pequeños lotes, se agotó instantáneamente. A veces, el té indio se llevaba a los comedores y comedores de empresas e instituciones.
Desde mediados de la década de 1980, un déficit comercial progresivo ha afectado a los productos básicos, incluidos el azúcar y el té. Al mismo tiempo, las dificultades económicas internas de la URSS coincidieron con la muerte de las plantaciones de té de India y Ceilán (otro período de crecimiento llegó a su fin) y un aumento en los precios mundiales del té. Como resultado, el té, como una serie de otros productos alimenticios, casi desapareció de la venta libre y comenzó a venderse con cupones . Posteriormente, el té turco comenzó a comprarse en grandes cantidades .
Las variedades de té propias que se producen en la URSS son descendientes de la variedad china Keemun, aunque el trabajo realizado por los criadores soviéticos ha cambiado bastante esta variedad. El té negro se dividió en las siguientes variedades:
La calidad de los tés georgiano y azerbaiyano difería ligeramente en sabor , aunque durante el período de disminución de la calidad del té georgiano, el té azerbaiyano conservó su calidad, por lo que los tés de la misma variedad podían diferir mucho. Otra característica del té azerbaiyano era que era muy pequeño. El té de Krasnodar era más fragante y tenía un sabor más dulce que los tés de Georgia y Azerbaiyán. En general, las mejores variedades de té de Krasnodar se valoraron más que las georgianas, pero el té de Krasnodar es muy sensible y pierde calidad rápidamente durante el transporte, por lo que su calidad fluctuó según el lugar de envasado: el té de la fábrica de té de Adler fue notablemente más aromático que el mismo té envasado en Odessa o Ryazan .
El té verde vendido en la URSS era exclusivamente de producción propia. Las variedades de té de hoja verde se etiquetaron con "números", del No. 10 al No. 125 en incrementos de 5 o 10. El número indicaba la calidad: el No. 10 correspondía a la calidad más baja del tercer grado (funnings), No. 125 tenía el mejor té verde de la más alta calidad.
Por encima del No. 125 estaban "Extra" y el grado más alto - "Ramo".
Los tés de las clases más altas - "bouquet", "extra" y la clase más alta - en todos los aspectos se encontraban en el mejor nivel mundial de calidad de té verde. Los tés de primer y tercer grado eran de menor calidad, aunque incluso el tercer grado de té verde era bastante bueno. En las repúblicas de Asia Central , el té verde georgiano No. 95, que tiene un sabor agrio característico, era muy popular.
Además del té de hojas sueltas, la URSS también producía té negro en planchas prensadas, que tenía una alta extractividad y era popular en los Trans-Urales , así como té verde ladrillo, que se consumía principalmente en las repúblicas de Asia Central.
El té indio vendido en la URSS se importaba a granel y se envasaba en fábricas de envasado de té en envases estándar: una caja de cartón "con un elefante" de 50 y 100 gramos (para té premium). Para el té indio de primer grado, se utilizaron envases de color verde-rojo. No siempre el té vendido como indio en las tiendas realmente lo fue. Entonces, como "té indio de primer grado" en la década de 1980, se vendía una mezcla que incluía: 55% té georgiano, 25% Madagascar , 15% indio y 5% té de Ceilán .
Además de las variedades nacionales puras y las variedades importadas puras y mixtas, se produjeron mezclas "oficiales" de té negro indio y georgiano, producidas bajo las marcas:
Estas marcas duraron más en venta libre que los tés puros de India y Ceilán, y fueron apreciadas por los compradores, ya que eran notablemente mejores que el té negro georgiano de primer o segundo grado.
La dinámica del consumo de té en Rusia en la última década del siglo XX fue predominantemente negativa. Si en 1987 el consumo de té en la RSFSR ascendía a 1125 gramos por persona, en 1995 había descendido a 800 gramos y en 1997 a 600 gramos. La abolición del sistema de adquisición estatal de materias primas y la falta de fondos de las fábricas de envasado de té provocaron una fuerte caída en la producción de té. En 1997, una mala cosecha condujo a un aumento de los precios en el mercado mundial; al mismo tiempo, se aumentaron los aranceles sobre la importación de té envasado a Rusia (el arancel sobre el té a granel fue del 5 %, el arancel sobre el té envasado aumentó del 10% al 20%). Se suponía que esta medida estimularía la compra de té para envasar en Rusia, lo que aseguraría la carga de la producción y ayudaría a llenar el presupuesto . De hecho, la caída de la producción continuó, los ingresos al presupuesto prácticamente no aumentaron, solo subió el precio del té e incluso disminuyó su consumo [21] . En la década de 1990, Rusia vio una disminución significativa en la calidad de las marcas de té conocidas y la aparición de muchas nuevas en el mercado. Durante los últimos tres años del siglo XX, el número de importadores de té a Rusia, según la Asociación Rusa del Té, aumentó de 500 a 1500, y la mayoría de las nuevas empresas importadoras no suministraron té del todo legalmente. Según algunas estimaciones, el volumen de las importaciones de té "gris" fue de unas 30-50 mil toneladas por año.
La crisis de 1998 tuvo un efecto beneficioso en el mercado del té ruso: una fuerte depreciación del rublo hizo que el té envasado importado fuera inaccesible para la población en general, y los principales fabricantes se vieron obligados a trasladar los envases a Rusia. El nivel de ventas también aumentó debido a una disminución en el consumo de café y jugos, los cuales también subieron de precio. Al mismo tiempo, la demanda de variedades de hojas y tés de élite caros cayó, pero creció para tés granulados baratos y de menor calidad , que en el otoño de 1998 representaron hasta el 80-90% de las ventas. Otra consecuencia de la crisis fue una reducción en las importaciones de té de Ceilán relativamente caro y un cambio a té indio más barato.
Desde enero de 1999, la situación se estabilizó y, posteriormente, comenzó a crecer la demanda de variedades de té de élite y de alta calidad. Al mismo tiempo, comenzó a crecer el consumo de té envasado, que anteriormente no había tenido una demanda especial en Rusia (si en todo el mundo el té envasado representa hasta el 90% del mercado, entonces en Rusia en 1999 su participación no no supere el 9%).
A principios del siglo XXI, la proporción del consumo de té de hojas sueltas en Rusia ascendía al 73%, granulado - 27%. A pesar de la popularización del té verde, representó solo el 2% del consumo de té (94% té negro, 4% tés de varios sabores). Según estudios realizados a mediados de la primera década del siglo XXI [22] , en 2005, el 82 % de la población rusa bebía regularmente té negro, el 2,2 %, té verde. En promedio, un habitante del país consumía 440 mililitros de té negro y 10 mililitros de té verde al día. En el período 1993-2003, el consumo de café y té verde aumentó gradualmente, mientras que la cuota de mercado del té negro disminuyó. Según datos de 2008, la proporción de consumidores de té negro en Rusia aumentó al 84% [23] , mientras que el consumo diario promedio de té negro disminuyó a 335 mililitros per cápita y el té verde aumentó a 49 mililitros. En 2010, la proporción de la población que bebe té alcanzó el 98%, el nivel promedio de consumo de té volvió al máximo de la época soviética: más de 1,2 kilogramos por persona por año, según este indicador, Rusia entró nuevamente entre los cinco primeros. -países bebedores del mundo [24] . [25]
El mercado del té ruso, según la asociación Roschaikofe [24] , es el cuarto en términos de consumo absoluto después de China , India y Turquía , y el primero en términos de importaciones , alcanzando 160-180 mil toneladas por año en diferentes años ( de las cuales unas 10 mil toneladas se reexportan a los países de la CEI). El principal proveedor de té es India (alrededor del 50% de las importaciones), seguido de Sri Lanka (alrededor del 20%), además, Rusia compra té a granel de China, Kenia e Indonesia .
Tras una década de declive, se está recuperando su propia producción de té, que se concentra exclusivamente en el Territorio de Krasnodar; Los volúmenes de producción de té de Krasnodar son extremadamente pequeños, no superan las 280-300 toneladas por año, lo que representa solo el 0,17% del consumo interno.
Más del 80% del té que se vende en Rusia se envasa allí. La mayoría de las industrias de envasado de té existentes se concentran en las regiones de Moscú y Leningrado, representan más del 90% de la producción total de té en Rusia [26] . La supresión en 2007 de los derechos de importación sobre el té a granel tuvo un efecto beneficioso sobre la producción de té en Rusia.
Durante la primera década del siglo XXI, el número de comercializadoras de té ha disminuido drásticamente y asciende a unas 70, de las cuales solo cuatro son grandes, controlando en total más del 70% del mercado: Unilever ( Lipton , Brooke Bond , Beseda ), May ( Maisky , Lisma y Curtis), Orimi Trade (Greenfield, TESS, Princesses), SDS-FOODS ( Ahmad ). Las empresas medianas y pequeñas se centran en comprar el té más barato o, por el contrario, el té de primera clase. El mercado ruso es el más desarrollado del mundo en términos de calidad de consumo, en ningún otro lugar existe tal variedad de marcas de té [24] .
Según los expertos [24] , ahora se observan las siguientes tendencias principales en el consumo de té en Rusia:
También hay previsiones [27] , según las cuales, en los próximos años, el consumo total de té (en términos físicos) en Rusia disminuirá en un promedio de 2% anual debido a la transición de parte de la población a otros productos, una disminución en la población total y un aumento en la proporción de bolsitas de té en la dieta. En particular, la participación de las bebidas descafeinadas está aumentando en el mercado ruso .
En el Territorio de Krasnodar, planes para aumentar la cosecha de té en un +40 % a 500 t en 2021 en comparación con 2020 [28]
Las primeras tradiciones y rituales asociados con el uso del té se formaron en Rusia a finales de los siglos XVIII y XIX por los dos estamentos más ricos de la sociedad rusa de entonces: la nobleza aristocrática y los comerciantes. Entre la nobleza , se tomó prestada la tradición británica del té, con algunos cambios: el té se bebía en una mesa inmaculadamente puesta, de un servicio de porcelana , a menudo con leche. El té se servía seco, en un carrito especial, y se preparaba directamente en la mesa. El contenido principal de la reunión del té fue la comunicación, el té mismo, de hecho, desempeñó un papel de apoyo. Fue en la nobleza donde apareció por primera vez la costumbre de que los hombres bebieran té en vasos de cristal tallado en posavasos , generalmente de plata; con la difusión de la porcelana, esta costumbre se olvidó, pero luego revivió en el té de taberna que bebía la gente común. Luego comenzaron a tomar té, mezclándolo con alcohol, principalmente con ron. El ron , como el té, se importaba, costaba mucho dinero y estaba al alcance de unos pocos.
Los comerciantes crearon su propia tradición de beber té, correspondiente a la tendencia general a hacer alarde de prosperidad y bienestar. La misma manera de beber té era característica de los terratenientes ricos . La mesa de té de un comerciante es lo que se presenta en primer lugar cuando se trata de tomar té "en ruso": samovar , mermelada , miel , una variedad de pasteles , desde secadores y bagels hasta pasteles de carne , beber té en un platillo. El consumo de té comercial fue largo, durante el cual se bebieron hasta varias docenas de tazas de té. La preparación repetida de té y las manipulaciones con varias teteras durante el consumo de té eran inconvenientes, por lo que la tetera generalmente se usaba sola, el té se preparaba muy fuerte y se diluía directamente en la taza con agua hirviendo del samovar. Así, a principios del siglo XIX, se formó una tradición de elaboración de dos tés, que se conserva en Rusia hasta el día de hoy.
El “catering de té” de la Rusia zarista, que se desarrolló a finales del siglo XIX y principios del XX, también tuvo un impacto en las tradiciones del té. En las tabernas, el té se servía "en parejas", es decir, en dos teteras: una grande con agua hirviendo y una tetera pequeña con hojas de té colocadas encima en un hueco especial (resultó ser una especie de “samovar en miniatura”). El propio cliente vertió hojas de té en una taza y las diluyó con agua hirviendo hasta la concentración deseada. En las tabernas se recuperó la tradición de tomar el té en vasos, que eran más baratos y duraderos que las tazas de porcelana y, además, permitían el doble uso, ya que en ellos también se podía servir alcohol. En los bufés y los restaurantes baratos , el té se servía directamente en un vaso, que los clientes solían exigir que se sirviera lo más lleno posible. Según una de las versiones, de aquí procedía la manera de servir el té “ al revés ” a un invitado.
La casa de té rusa en la época prerrevolucionaria era casi igual a la casa de té oriental : bebían té, comían varios refrigerios, hablaban y celebraban reuniones de negocios. En los grandes salones de té había dos salas separadas: una sala de té, donde, de hecho, bebían té, y otra de "negocios", donde los escribanos y procuradores (abogados de bajo rango) trabajaban a tiempo parcial, compilando documentos, cartas, peticiones y dar consultas por una pequeña tarifa. Las mesas en el salón de té eran solo samovares comunes, largos y grandes colocados justo sobre las mesas. Se servía té a los clientes en forma de hojas de té, que cada uno probaba con agua hirviendo de un samovar.
En la segunda mitad del siglo XIX, los intentos de seguir el ejemplo de los nobles y comerciantes con menos recursos económicos crearon una tradición pequeñoburguesa de beber té. Los habitantes de la ciudad, imitando a los nobles, se reunían a tomar el té para conversar, mientras se intentaba acercar lo más posible a los mercaderes en cuanto a la riqueza de la mesa. Como el té era bastante caro, lo bebían líquido. En un libro culinario popular de finales del siglo XIX [29] , se recomienda poner solo una cucharadita de té seco en una tetera para cuatro personas, prepararlo durante un cuarto de hora y verterlo en tazas, diluyéndolo con agua hirviendo. agua, es decir, la tasa de preparación se ofrece cuatro veces menos que una típica moderna. Al igual que las haciendas más ricas, los bocadillos siempre se servían con té, pero eran más baratos y sencillos. Además de las conversaciones, tomar el té podría ir acompañado de un "programa cultural" en forma de cantar canciones con guitarra . Se cree que la aparición de una dirección musical como el romance urbano ruso , la cultura rusa está obligada precisamente a las reuniones de té de la gente del pueblo.
cuenta[ ¿por quién? ] que en Rusia se prefiere el té negro débil: la norma soviética para colocar té en establecimientos de restauración públicos era de 4 gramos por litro[ esto no confirma preferencias ] . En Rusia, el té generalmente se bebe después de una comida y, a veces, por separado, los pasteles o las confiterías se sirven con té , por lo que el té reemplaza al postre . Dependiendo de los gustos individuales, se puede agregar al té azúcar, limón o jugo de limón (exprimido de un limón cortado directamente en una taza), miel , mermelada . La mermelada generalmente se come con té como un bocado o untada en pan, con menos frecuencia se pone directamente en el té. La miel también se puede untar en pan blanco o usarse como aditivo en el té para reemplazar el azúcar. A veces el té se bebe con leche o crema . También se puede añadir al té bálsamo , coñac o ron .
Tradicionalmente en Rusia, el agua para el té se hervía en un samovar , capaz de mantener el agua caliente durante mucho tiempo, además de calentar la tetera para una mejor extracción del té. Mientras se bebía el té, el samovar se colocaba en el centro de la mesa, más cerca de la anfitriona, o en una pequeña mesa adicional al lado de la anfitriona, lo cual era estéticamente agradable y conveniente (no era necesario ir a ningún lado para servir más té al invitado). , si así lo desea) y permitió que los anfitriones demostraran su nivel de riqueza, uno de cuyos símbolos era un samovar del mayor peso posible. Sin embargo, en la actualidad los samovares (en su mayoría eléctricos) son muy raros, generalmente se hierve agua en una estufa en una tetera de metal o se usa una tetera eléctrica. Sin embargo, la producción de samovares (incluidos los de leña) en Rusia se conserva, principalmente como souvenirs.
Para fiestas de té solemnes y formales, los pares de té de porcelana o fayenza se sirven con una taza pequeña (200-250 mililitros). En el consumo de té en el hogar, en algunos lugares se conserva la tradición de verter té caliente de una taza en un platillo y beber de él. En la vida cotidiana, el té se bebe de cualquier tamaño adecuado y platos familiares: de tazas, vasos, tazones. Los ferrocarriles mantuvieron la costumbre de servir el té en una taza de vidrio colocada en un portavasos .
Una característica del consumo de té ruso, que continúa hasta el día de hoy, es la preparación de dos tés: el té se prepara en una tetera pequeña mucho más fuerte de lo que se bebe: en una tetera con un volumen de aproximadamente medio litro, una cantidad de té seco se elabora, suficiente para varias personas. La infusión concentrada se diluye con agua hirviendo directamente cuando se vierte en tazas, ajustando la fuerza de la bebida al gusto. A veces, después de un solo embotellado, las hojas de té se vuelven a llenar con agua hirviendo y se insisten, pero no más de una vez.
Aunque el uso del té en Rusia, a diferencia de los japoneses o los británicos, no va acompañado de un ceremonial formalizado, en el siglo XIX se habían desarrollado sus propias peculiaridades de etiqueta para beber té, la mayoría de las cuales ahora se han olvidado. Por ejemplo, un invitado, después de beber una taza de té, tuvo que rechazar la siguiente hasta que la anfitriona le pidió varias veces que siguiera bebiendo té.
La opción de tomar té con azúcar “mordida” sigue siendo común: beben té sin azúcar, mientras sostienen un pequeño trozo de azúcar sólido en la boca para que el azúcar se “lave” con el té, o simplemente muerden un trozo de azúcar. poco a poco, lavando las migas de azúcar con el té. En el segundo caso, a veces se sumerge primero el azúcar con el borde de un trozo en el té para reducir su dureza. En el pasado, beber "bocado" era un tributo a la economía, ahora a veces lo practican los bebedores de té, quienes creen que agregar azúcar directamente a la bebida estropea su sabor. Otra tradición casi olvidada es tomar el té “con una toalla”, según la cual se colgaba del cuello una toalla “para secarse el sudor” antes de tomar el té.
En las familias pobres, se tapaba un vaso o una taza y se colocaba encima un trozo de azúcar, que había que estirar durante toda la merienda - esta costumbre estaba dictada por el alto costo del azúcar; en los más acomodados, se ponía azúcar en la mesa y se ponía una cuchara en un vaso o copa. Hoy en día, a menudo se coloca una cuchara común en un azucarero, con el cual se coloca el azúcar en tazas, mientras se revuelve el azúcar en el té, cada una con su propia cuchara.
Una tradición que sobrevive es la tradición de servir una taza de té llena al invitado. Esto significa que el anfitrión no quiere que el invitado se vaya rápidamente. Sin embargo, con la difusión de la tradición de beber té en tazas grandes (a veces de hasta medio litro), antes de verter una taza tan llena, se le pregunta al invitado cuánto servir.
Por regla general, en una familia rusa se bebe té al menos dos o tres veces al día (sin contar, claro, aquellas familias en las que prefieren el café). El té acompaña cada comida, bébalo por separado de las comidas. En la mayoría de los casos, se elabora té negro en hoja o granulado, cuya marca se elige según las preferencias y las capacidades financieras. Los conocedores del té generalmente consideran que las bolsitas de té son deliberadamente de baja calidad y sin sabor, y se beben solo cuando es necesario, cuando las circunstancias no permiten preparar té suelto. Algunos amantes recolectan y secan especialmente varias hierbas y bayas para agregar al té: menta , toronjil , hoja de grosella negra , hierba de San Juan , hoja de frambuesa , bayas de rosa mosqueta .
El té se prepara, por regla general, para toda la familia, en una tetera, desde donde se vierte en tazas y se diluye con agua hirviendo al gusto. La tetera se puede rellenar con agua hirviendo una o dos veces más. El azúcar se sirve por separado para el té, de modo que todos puedan endulzar el té al gusto o beber té sin azúcar. El té se sirve con dulces, galletas, dulces. El té de la mañana generalmente se bebe en la mesa directamente en la cocina, el té de la tarde se puede acompañar viendo la televisión.
Los platos para beber té en casa se pueden elegir de manera muy diferente, desde tazas y tazones en miniatura hasta tazas enormes de hasta medio litro o más. A menudo, cada miembro de la familia tiene su propia taza o taza favorita.
Té en una fiesta festivaEl té en Rusia es un elemento casi obligatorio de una fiesta, cena o cena festiva "en toda regla" [30] . De hecho, tal fiesta se divide en dos partes: la primera sirve comida y alcohol, la segunda, té y dulces. Al pasar a la parte del "té" de la cena, la mesa se limpia y se pone para el té. Si bien la etiqueta generalmente no requiere la uniformidad de los utensilios de té, para ocasiones ceremoniales y formales se considera preferible utilizar utensilios de té del mismo servicio. A menudo, la familia tiene un juego de té "ceremonial", que se usa solo para fiestas de té ceremoniales.
Para beber té, pares de té, platos de empanadas, cucharaditas, azúcar (arena o azúcar refinada) en un azucarero con una cuchara o pinzas separadas para aplicar azúcar, dulces en jarrones, pasteles cortados en porciones, rebanadas de pan blanco y / o Se sirven bocadillos preparados. La leche o la nata se pueden servir en una jarra de leche. El limón se sirve en rodajas finas en un plato, la mantequilla ordinaria o la mantequilla de chocolate se sirven en un plato o en un plato de mantequilla especial. La mermelada y la miel se ponen sobre la mesa en pequeños floreros, generalmente de vidrio o cristal, con una cuchara; a los invitados se les sirven pequeños zócalos donde pueden ponerse mermelada o miel de un jarrón común. Se puede poner sobre la mesa bálsamo , ron o coñac para añadir al té. Una tetera o una jarra de agua caliente y una tetera también se colocan sobre la mesa o se colocan en una mesa adicional al lado de la anfitriona. Si un pastel se sirve con té , entonces se coloca en el centro de la mesa. Por lo general, se recomienda servir el pastel precortado, pero si el pastel es un elemento esencial de la fiesta, por ejemplo, para un cumpleaños, entonces la anfitriona (propietaria) lo corta directamente en la mesa. El pastel se coloca con una espátula en los platos de los invitados. En ausencia de platos especiales para pastel (o espacio para ellos si la mesa es pequeña), se considera aceptable poner trozos de pastel en platillos de té, mientras que las tazas se colocan directamente sobre la mesa.
Al verter té en tazas, la fuerza de la bebida se ajusta individualmente, según el gusto, todos ponen azúcar y otros aditivos en la taza por su cuenta. El azúcar se coloca en una taza con una cuchara común (o pinzas), y se remueve con la tuya. A diferencia de la etiqueta inglesa, que prescribe comer pasteles con cuchillo y tenedor, en el té ruso se beben pasteles "duros" y los sándwiches cortados en porciones se toman con la mano, los pasteles y los pasteles "blandos" se comen con una cucharilla.
No existe un orden formalizado de comportamiento en la mesa del té, similar a la ceremonia del té japonesa, en Rusia, por el contrario, esta etapa de la comida implica una conversación libre sobre temas arbitrarios. El final de la fiesta del té significa el final de la fiesta en su conjunto.
Fiesta del té organizada especialmente por separadoSe puede organizar una fiesta de té por separado a propósito, como una opción para un pasatiempo conjunto corto, económico y fácil de preparar para una conversación agradable. En este caso se procede aproximadamente igual que en el caso anterior; la medida del cumplimiento de las formalidades de la etiqueta, la variedad de dulces, pasteles y otros bocadillos para el té puede variar mucho, según las capacidades de los organizadores (participantes), su nivel de conocimiento mutuo y las limitaciones de tiempo. A veces, una fiesta de té de este tipo se organiza regularmente o de vez en cuando durante un descanso en el lugar de trabajo (en la oficina); en estas circunstancias, las bolsitas de té se suelen beber con una pequeña selección de dulces traídos de casa o comprados en una tienda cercana.
Recepción de invitados inesperadosEn Rusia, es costumbre servir té a un invitado que ha venido de visita, incluido un invitado no programado, oficial o relacionado con cualquier circunstancia secundaria (que ha venido para tomar o dar algo, informar, invitar, etc.). El ofrecimiento de una taza de té en tales circunstancias se considera una señal de hospitalidad, especialmente en la estación fría, cuando se supone que un invitado que ha venido de la calle podría estremecerse. De la cultura de origen, esta costumbre ha pasado hace mucho tiempo a la oficina, y ahora se considera prácticamente obligatorio en la oficina ofrecer té o café al visitante, si las circunstancias y el tiempo lo permiten, especialmente cuando se ve obligado a esperar algún tiempo, ya sea en el proceso o durante una pausa en largas reuniones o negociaciones [31] .
Como regla general, no se esperan delicias culinarias y de servicio, se sirve cualquier té disponible (en la oficina, por regla general, bolsitas de té), si hay una oportunidad para elegir, le preguntan al invitado qué prefiere; el té se sirve con azúcar y, quizás, algún dulce ordinario. El té se sirve donde es más conveniente en circunstancias específicas, el anfitrión puede hacer compañía al invitado para beber té, pero puede no hacerlo, sino simplemente estar presente; la segunda enfatiza que el anfitrión considera necesario cumplir con el deber de hospitalidad, pero prefiere pasar rápidamente al objeto inmediato de la visita.
Además de la tradición de beber té ruso, en Rusia, entre los pueblos que la habitan, existen tradiciones de beber té según la costumbre de la estepa: con especias, mantequilla y leche.
La palabra "té" en ruso es consonante y, en algunas formas gramaticales, es similar al verbo ahora obsoleto "engañar" (esperar, esperar). Debido a esta consonancia, antes, en el lenguaje coloquial, y ahora, principalmente en la literatura, puede encontrar varias variantes de juegos de palabras sobre el tema "té - té", como: "Tengo té para el té" (el primer "té" es la primera persona singular de “tea”, la segunda es el genitivo singular de “tea”).
También hay una serie de expresiones populares, proverbios y dichos sobre el tema del té en el idioma ruso. Por ejemplo:
Antioch Kantemir , en los comentarios a su Segunda sátira " Sobre la envidia y el orgullo de los nobles malévolos " (escrito en Rusia, pasó a las listas, publicado en 1762 ) señala:
Todo el mundo sabe que el mejor té (una hoja fragante y sabrosa del llamado árbol) viene de China , y que, poniendo una pizca de esa hoja en agua caliente, esa agua se convierte, añadiendo un trozo de azúcar , en una bebida agradable. .
El té en la vida de los terratenientes del siglo XIX se menciona repetidamente en el poema "Eugene Onegin" de Alexander Sergeevich Pushkin . Así, por ejemplo, se sirve té a un invitado de bienvenida, un posible candidato a novio:
... Llaman a un vecino al samovar, Y Dunya sirve té; Le susurran: “¡Dunya, nota!” Luego traen la guitarra: Y ella chillará (¡Dios mío!): “¡Ven a mi cámara dorada!”..El té es un atributo indispensable de las reuniones nocturnas con vecinos, recepciones, bailes:
... Por la noche a veces convergieron Buena familia de vecinos amigos sin ceremonias, y afligir, y calumniar, Y reírse de algo. El tiempo pasa; Entretanto Le ordenarán a Olga que prepare té, Ahí está la cena, ahí es hora de dormir, Y los invitados vienen del patio. … Estaba oscureciendo; sobre la mesa, brillando, El samovar vespertino siseó, Calentamiento hervidor de agua chino; Un ligero vapor se arremolinaba debajo de él. Derramada por la mano de Olga, En copas con un chorro oscuro Ya corrió el té fragante, Y el niño sirvió la crema.El té se sirve por la mañana a la anfitriona en la habitación:
... Pero, abriendo la puerta en silencio, Ya su Filipyevna canosa Trae té en una bandeja. "Ya es hora, hijo mío, levántate"Ivan Goncharov en sus obras presta mucha atención al consumo de té y las peculiaridades de hacer té en Rusia y entre otros pueblos. Él escribe: “Llamamos buenos a los tés de flores suaves y fragantes. El aroma y el buqué de este té no están al alcance de todos los olfativos y lenguas: es demasiado fino. Estos tés se llaman aquí (es decir, Inglaterra y sus colonias) pekoe (flor de pekoe)". Según Goncharov, los británicos no saben apreciar en absoluto el buen té, y prefieren beber "un tipo especial de negro grueso o una mezcla de éste con verde, una mezcla muy narcótica... es decir, algo así como veneno". " Según él, para británicos y estadounidenses, el té ruso parece débil y empalagoso:
Para nosotros, el uso del té es una necesidad independiente y necesaria; con los ingleses, en cambio, es un subproducto, un añadido al desayuno, casi como un condimento digestivo; por eso no les importa si el té parece porter, como sopa de tortuga, siempre y cuando sea negro, espeso, pinche la lengua y no como cualquier otro té. Los estadounidenses beben té verde solo, sin ninguna mezcla. Nos sorprendemos de este sabor bárbaro, y los ingleses se ríen de que bebamos, bajo el nombre de té, alguna bebida azucarada. Los propios chinos, vi, beben té simple y grueso, es decir, los chinos comunes, y en Beijing, como me dijo el padre Avvakum, las personas decentes solo beben té amarillo, por supuesto, sin azúcar. Pero soy una persona rusa y pertenezco a una gran cantidad de consumidores que habitan el espacio desde Kyakhta hasta el Golfo de Finlandia. Estoy a favor: no beberemos con flores, sino con té de flores y esperaremos hasta que los británicos desarrollen su estilo. y gusto a la capacidad de disfrutar del té de flores de pekoe y, además, preparar cerveza y no hervirlo, como de costumbre, como el repollo.
— I. A. Goncharov. « Fragata "Pallada" »Goncharov también señala que la afición de los rusos por el buen té va bien con las peculiaridades de la naturaleza rusa:
Sin embargo, es excusable que todas las demás naciones no puedan disfrutar de un buen té: necesita saber qué significa una taza de té cuando ingresa a una habitación cálida en una helada crepitante de treinta grados y se sienta cerca de un samovar para poder apreciar la dignidad del té.
- I. A. Goncharov . « Fragata "Pallada" »El consumo de té ruso también fue abordado por Dumas père, quien escribió en su diccionario culinario: “El mejor té se bebe en St. dry, puede permanecer de muy alta calidad. En el mismo lugar, Dumas comenta:
Las costumbres son extrañas en Rusia, por lo que los extranjeros las encuentran extraordinariamente impactantes cuando se conocen por primera vez... Los hombres beben té en vasos, mientras que las mujeres usan tazas de porcelana china.
Kustódiev . " Comerciante de té "
T. E. Myagkov . Familia en la mesa de té. (1844).
V. G. Perov . Beber té en Mytishchi, cerca de Moscú. (1862).
V. E. Makovsky . Conversación. Practicante idealista y teórico materialista. (mil novecientos).
N. P. Bogdanov-Belsky . Nuevos propietarios. (1914).
B. M. Kustodiev . taberna de Moscú . (1916).
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