Cocina china

La cocina china incluye la cocina de las regiones de China , así como las tradiciones culinarias de la diáspora china . La historia de la cocina china se remonta al Neolítico , y con el tiempo, diferentes regiones desarrollaron sus propias preferencias dependiendo del clima y la moda de la corte. Con el tiempo, los ingredientes extranjeros y las tradiciones culinarias se han integrado en la cocina china. Hay rasgos culinarios específicos característicos de personas de diferente clase social y nacionalidad. Los platos chinos más famosos son el pato a la pequinesa , el dim sum , el arroz frito , el huevo del centenario ,sopa de tortuga

La tradición china de comer perros y gatos ha sido duramente criticada en Occidente [1] . Vea abajo

Hay los llamados ocho tipos de cocina china ( trad. chino 中国八大菜系, pinyin zhōngguó bādà càixì , pall. zhongguo bada caixi ):

Las variedades de cocina conocidas en la diáspora china son la cocina malaya , la cocina china americana , la de Singapur , la de Hong Kong , pero hay variedades propias dondequiera que vivan los chinos [4] , por ejemplo, la cocina china paquistaní .

Historia

Al igual que los franceses, los chinos valoran la gastronomía y comen una gran variedad de plantas y animales autóctonos. Sin embargo, desde el comienzo de la agricultura, la base de la dieta china ha sido y es el grano, y la carne se consume en cantidades relativamente pequeñas [5] . Los cocineros en China tenían el mismo estatus que los funcionarios importantes [6] . Según la leyenda, el fundador de la dinastía Shang nombró a su chef como primer ministro [7] . En los anales de Zuo Zhuan, la combinación de ingredientes en la sopa se describe como un símbolo de armonía como tal. Confucio comparó un plato bien preparado con un estado bien gobernado. Muchos pensadores consideraban dignos de emular a los cocineros, ya que el gobernante debía alimentar bien a su pueblo [8] .

En la antigüedad, la cocina estaba estrictamente regulada por leyes: por ejemplo, el emperador podía comer tanto carne de res como de cerdo y cordero, mientras que los ministros solo podían comer carne de cordero [9] . En el período histórico temprano (las dinastías Shang y Zhou ), ya se conocía la salazón, el curado, el encurtido y el adobo de la carne. Los primeros entre los granos fueron el mijo (en el norte) y el arroz (en el sur), luego los chinos comenzaron a comer cebada y trigo. Las frutas también se consumían activamente: se encontraron muchas semillas de melón en el estómago de una de las esposas de Wu [5] . De los mongoles, los chinos tomaron prestada la costumbre de comer cordero, así como freír los alimentos al fuego y guisarlos en ollas.

Durante la dinastía Sui , los chinos consumían carne de res , cordero , cerdo , alce , liebre , pollo , faisán y perdiz , esturión , besugo , carpa , tortuga , caracoles , apio , mostaza , bambú , lenteja de agua , alga marina , taro , legumbres , helechos . , cebollas -puerro , raíces de espadaña , sandía , melocotones , ciruelas , uvas silvestres , naranjas , melones y azufaifo [6] .

Se cree que el primer libro de cocina chino para la gente común fue creado por el artista Ni Zan : describía los métodos para cocinar mariscos, pollo, champiñones, gluten de trigo, bebidas alcohólicas y no alcohólicas [5] . Probablemente exista la primera receta conocida de surimi [5] . La mayoría de las recetas son sencillas, aunque hay algunos platos gourmet.

En la época de las dinastías Ming y Qing, la cocina regional se hizo pública y, en general, la cocina se volvió similar a la moderna [5] .

Cocinas regionales

El concepto de cocina china abarca muchas cocinas regionales, pero las más famosas e influyentes son la cantonesa, la de Shandong, la de Jiangsu (especialmente la de Huaiyang ) y la de Szechuan [10] [11] [12] . Se diferencian entre sí debido a las diferentes condiciones climáticas, geografía, historia y estilo de vida de sus respectivas regiones. En la cocina de Jiangsu, se utilizan activamente guisar y guisar después de asar, mientras que en Sichuan se prefiere hornear [10] .

En muchas cocinas regionales tradicionales, se utilizan una variedad de métodos de conservación : secado , salado , encurtido , encurtido [13] .

Cocina cantonesa

La cocina cantonesa es muy popular tanto en China como fuera de ella. En Guangdong, es costumbre comer casi todos los tipos locales de carne (incluyendo órganos internos, serpientes, caracoles), excepto cabra y cordero [14] .

Dim sum  es el término cantonés para refrigerios ligeros [10] . Los dim sum se preparan en un tamaño pequeño para que todos puedan probar muchos tipos diferentes. Las variedades de dim sum incluyen empanadas de daikon , lomaigai , rollo de fideos de arroz , albóndigas tipo jiaozi , verduras de hoja fritas en aceite caliente , papillas, sopas, etc. El desayuno de té cantonés yamcha incluye comer dim sum [10] .

Dim sumas

Cocina de Sichuan

La cocina de Sichuan es conocida por sus sabores brillantes, platos especiados y especiados, que son causados ​​por el uso activo del ajo y el pimiento rojo, así como los sabores de los pimientos locales, Sichuan [14] y chaotianjiao , nueces, pasta de sésamo. , ginseng _

Desde la Edad Media , los cultivos del Medio Oriente se han cultivado activamente en Sichuan : frijoles, sésamo, nueces. Desde el siglo XVI, las principales culturas de Sichuan se han reabastecido con llegadas del Nuevo Mundo. A menudo utilizado en esta tradición culinaria , el chili vino de México (ya sea por tierra desde la India , o por ríos desde Macao ), complementando la tradicional pimienta de Sichuan . Otros cultivos llegados del Nuevo Mundo son el maíz, que ha sustituido en gran medida al mijo ; papas blancas traídas por misioneros católicos; batatas _ En las guerras posteriores de la dinastía Ming a la dinastía Qing, la población de Sichuan se redujo en 3/4, y los inmigrantes de la vecina Henan complementaron las tradiciones culinarias locales con las suyas.

En la vida cotidiana, Sichuan es conocido como el "país celestial" por la abundancia de alimentos y productos. Uno de los informes chinos antiguos informa que "la gente de Sichuan recolecta buenas cosechas, los sabores son picantes y especiados". La mayoría de los platos de Szechuan son picantes, aunque la comida suele incluir platos suaves para refrescar el paladar. La cocina de Sichuan contiene 7 sabores básicos: agrio, picante, picante, dulce, amargo, fragante y salado. Los platos de Sichuan se dividen en 5 categorías diferentes: cenas ceremoniales, cenas ordinarias, comida popular, comida casera y bocadillos. Las versiones más suaves de la cocina de Sichuan son elementos básicos de la cocina china estadounidense .

La formación de la cocina local con énfasis en una variedad de productos e ingredientes locales estuvo determinada por la diversa geografía de Sichuan (montañas, colinas, llanuras, mesetas, así como la depresión de Sichuan ). Este último es rico en arroz y verduras, mientras que el altiplano es rico en hierbas aromáticas, setas del bosque y árboles. El tipo de carne más común es la carne de cerdo [15] . La carne de res se usa con más frecuencia en la cocina de Sichuan que en otras cocinas chinas, presumiblemente debido a la abundancia de bueyes en la región [16] . Además, como ingredientes para la cocina de Sichuan, además de las partes habituales de la canal, se utilizan los órganos internos del ganado: intestinos, arterias, cabeza, lengua, piel e hígado. Rabbit también es más popular en Sichuan que en cualquier otro lugar de China; se estima [17] que la depresión de Sichuan y la región de Chongqing consumen el 70% de la carne de conejo del país. El yogur , supuestamente introducido desde la India a través del Tíbet, se ha consumido desde la dinastía Han . Este producto no es típico de otras partes del país. La sal extraída en manantiales y pozos de sal de Sichuan, a diferencia de la sal marina, no contiene yodo, lo que hasta el siglo XX provocó enfermedades de la tiroides [15] .

Los platos de esta cocina contienen a menudo productos obtenidos del encurtido, la salazón y el secado. El aceite de chile se agrega a los alimentos enlatados, lo que les da una nitidez.

La especia más importante en la cocina de Szechuan es la pimienta de Szechuan , que tiene un intenso sabor aromático, cítrico y adormecedor en la boca. Otras especias de uso común en la cocina de Sichuan son el ajo, el chile, el jengibre y el anís estrellado . El estofado de Sichuan, el más famoso de los guisos de carne chinos, proviene de la cocina de Sichuan y es famoso por su sabor picante y entumecimiento en la boca. La pasta de judías con chile y chucrut doubanjiang ( tradicional chino 豆瓣醬 , ex.豆瓣酱) es el segundo condimento más importante [15] . Es un ingrediente importante en platos conocidos como el mapo doufu y el huigozhou (cerdo frito dos veces). También se usa salsa de pescado , y las mezclas de especias guawei y mala han ganado popularidad en toda China.

Los métodos de cocción más utilizados para la cocina de Sichuan son saltear , cocinar al vapor y guisar; la lista completa supera los 20 títulos.

Famosos platos de Szechuan
ruso Chino tradicional chino simplificado Pinyín Descripción
Las hormigas suben a un árbol 螞蟻上樹 蚂蚁上树 mǎyǐ shàng shù Se llama así porque los trozos de carne picada pegados a los fideos parecen hormigas caminando por las ramas.
Bombón de pollo 棒棒雞 棒棒鸡 bàngbàng ji
Costillas de cerdo guisadas con coñac 魔芋燒排骨 魔芋烧排骨 móyù shāo páigǔ
Wontons con aceite de chile 紅油抄手 红油抄手 hong you caoshǒu
tributo 擔擔麵 担担面 Dandan mian También conocido como fideos picantes de Sichuan.
pescado marinado 酸菜魚 酸菜鱼 suan cài yú
filete de pescado picante 香辣魚片 香辣鱼片 xiang là yú piàn
Fideos agridulces 酸辣麵, 酸辣粉 酸辣面, 酸辣粉 suan là miàn, suan là fěn Suele ser un plato vegetariano de fideos al que se le añade col, vinagre, aceite caliente y salsa de soja. Tiene diferentes sabores: agrio, dulce, fragante, picante y salado. Por lo general, se sirve para el desayuno, pero también es un refrigerio callejero popular en Sichuan, Yunnan, Hubei.
Sopa de fideos agridulce 酸辣肉絲湯麵 酸辣肉丝汤面 suān là ròu sī tāngmiàn Una sopa de fideos que incluye mostaza , carne picada frita, fideos y caldo.
Tendones de res Gongbao 宮保牛筋 宫保牛筋 gōngbǎo niú jīn
gongbao 宮保雞丁 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng Más comúnmente conocido como "pollo kungbao". La carne de ave se puede sustituir por ternera o cordero.
Mao Xue Wang 毛血旺 毛血旺 mao xuě wàng Plato tradicional de Chongqing , elaborado con sangre de cerdo, callos, sangre de pato, jamón y estómago de pollo. Los brotes de soja, el chile, los granos de pimienta de Sichuan, el sésamo y otras especias se suelen añadir como condimentos.
Mapo doufu 麻婆豆腐 麻婆豆腐 mápó dòufǔ
fuqi fei pian 夫妻肺片 夫妻肺片 fūqī feipia
Fideos de pollo fríos en rodajas 雞絲涼麵 鸡丝凉面 jī si liang miàn
Cerdo con sabor a pescado 魚香肉絲 鱼香肉丝 yúxiang ròusī Literalmente - "carne de cerdo en rodajas con sabor a pescado"
Hogo de sichuan 四川火鍋 四川火锅 Sichuan huǒguō
Frijoles salteados 乾煸四季豆 干煸四季豆 gān biān sijì dòu También conocido como "frijoles de Sichuan"
Laziji 辣子雞 辣子鸡 lazǐjī Un plato que consiste en trozos de pollo marinados y luego fritos, chiles secos de Sichuan, pasta de frijoles picantes, pimientos de Sichuan, ajo y jengibre.
Zhangcha-ya 樟茶鴨 樟茶鸭 zhangcha yā
Pollo frito con tres pimientos 三椒煸雞 三椒煸鸡 sān jiāo biān ji
Estofado de cerdo al estilo Szechuan 回鍋肉 回锅肉 huíguōròu Literalmente - "carne devuelta al caldero"; también conocida como "carne dos veces cocida". Primero, los filetes de panceta de cerdo se guisan en agua con especias (jengibre, clavo, anís estrellado, mermelada o sal). Después de enfriar para dar firmeza a la carne, se corta en rodajas finas. Luego, el cerdo se devuelve al wok y se saltea en aceite, generalmente junto con algunas verduras. Los más utilizados son las hojas de ajo, la col china , los pimientos dulces y las cebollas verdes.
Shuizhu 水煮肉 水煮肉 shuǐzhǔ ròu La carne se coloca en agua hirviendo durante 20-30 segundos, después de lo cual se saca y se coloca en un plato con verduras hervidas. Unte con chile, pimienta de Sichuan, ajo y escalde con aceite hirviendo.

Cocina de Anhui

La cocina de Anhui se originó a partir de las tradiciones culinarias de la gente de las montañas Huangshan en la provincia de Anhui . Similar a la cocina de Jiangsu, pero menos mariscos y más hierbas y verduras locales. En Anhui, es famoso un plato de bambú y champiñones.

La cocina es conocida por el uso de hierbas silvestres , tanto de la tierra como del mar, y por sus sencillos métodos de cocción. Los métodos de cocción más comunes son guisado y cocido a fuego lento . Freír y saltear son mucho menos comunes en la cocina de Anhui que en otras tradiciones culinarias chinas. La cocina de Anhui incluye tres estilos: la región del río Yangtze, la región del río Amarillo y la región del sur de Anhui . Esta región tiene muchos campos y bosques sin cultivar, lo que hace que las plantas silvestres utilizadas en la cocina local estén fácilmente disponibles. La cocina de la región está estrechamente relacionada con el tofu , y el folclore chino atribuye la creación del tofu al príncipe Liu An de la dinastía Han , que provenía del condado de Shou (conocido como la "ciudad natal del tofu" [18] ). Según la leyenda china, el tofu apestoso fue creado por el científico de Anhui Wang Zhihe, quien vendió su producto en Beijing para ganarse la vida después de reprobar sus exámenes . Anhui es el hogar del tofu peludo , un bocadillo popular.

Platos famosos de la cocina de Anhui
ruso Chino tradicional chino simplificado Pinyín Descripción
Tofu apestoso de Bagongshan 八公山臭豆腐 八公山臭豆腐 Bāgōngshān chòu dòufǔ Merienda tradicional en Huainan ; también conocido como "tofu de las cuatro estaciones"
albóndigas de huevo 農家蛋餃 农家蛋饺 nóngjia dan jiǎo Comúnmente asociadas con la cocina rústica, estas albóndigas usan láminas delgadas de huevo en lugar de harina para envolver carne de cerdo picada.
Cortar el balanceo de Li Hongzhang 李鴻章雜碎 李鸿章杂碎 Lǐ Hóngzhāng zasuì Una sopa compleja, algo salada con un regusto dulce. En la sopa se ponen pepino de mar, pescado, calamar, bambú, tofu seco, pollo, jamón y verduras.
Pato asado de Luzzhou 廬州烤鴨 庐州烤鸭 Lúzhōu kǎoyā Un plato de Hefei .
fideos de patata 紅薯粉絲 红薯粉丝 hongshǔ fěnsi Fideos de almidón de batata
Pasta de gambas de Sanhe 三河蝦糊 三河虾糊 sānhé xiāhu Un plato regional que se originó en Sanhe, condado de Feixi . Langostinos fritos con puerros y salsa de soja; la harina de arroz se remoja en agua y luego se agrega a los camarones. El plato tiene un color marrón y un agradable sabor salado. Úsalo con una cuchara.
qingzheng shi wa 清蒸石蛙 清蒸石蛙 Qingzheng shi wa Un plato muy rico en proteínas
Ganso imperial de Wuhan 吳山貢鵝 吴山贡鹅 wúshan gong'e La historia del ganso imperial de Wuhan se remonta a la dinastía Tang . El plato tiene un color claro y un sabor fragante-salado.

Cocina de Shandong

La cocina de Shandong también se conoce como cocina Lu. Hizo una importante contribución a la cocina imperial y a muchas otras [14] y es muy conocida en el norte de China. Famoso por el uso activo de mariscos, cereales [14] y una variedad de técnicas culinarias: bao (爆; fritura rápida), liu (溜; fritura rápida con harina de maíz), pa (扒; estofado), kao (烤; horneado) , zhu (煮; hirviendo). El azúcar se utiliza tanto para la caramelización como en combinación con frutas. Los mariscos se sirven con caldos sazonados con cebollas verdes. Los caldos se utilizan en dos tipos: regulares y lácteos.

Incluye dos subestilos regionales:

Aunque la cocina de Shandong es menos accesible fuera de China (los restaurantes chinos en el extranjero suelen ser atendidos por inmigrantes del sur de China), se considera una de las escuelas más influyentes de la cocina china [19] ; la mayoría de los estilos culinarios del país se han desarrollado a partir de él. Las cocinas modernas del norte de China (Beijing, Tianjin y las regiones del noreste) son ramas de la cocina de Shandong, y las comidas en la mayoría de las familias del norte de China generalmente se preparan utilizando los métodos simplificados de esta cocina [20] .

Durante el período de primavera y otoño, los estados de Qi y Lu estaban ubicados en el territorio de la moderna Shandong , cada uno de los cuales estaba desarrollado económica y culturalmente, tenía suficientes granos, sal y mariscos. Varias de las primeras recetas se remontan a estos estados. Por sus habilidades culinarias, se destacó Yi Ya, un sirviente de Huang (el gobernante de Qi). Confucio (nacido en Lu) comenta en Discursos y Juicios : "No se debe abusar de la harina fina o del kuai (un plato como el carpaccio ) cortado en rodajas demasiado finas"; "No coma alimentos que se vean en mal estado, que huelan rancios, que estén fuera de temporada, cortados incorrectamente o cocinados sin el condimento adecuado". En consecuencia, el pensamiento culinario se desarrolló en Shandong en ese momento.

Con la forma de una cocina propiamente dicha, tomó forma ya durante la dinastía Yuan . El Imperio Yuan se extendió desde el norte y el noreste, a través de Beijing y Tianjian, por lo que esta cocina influyó en la imperial. La principal contribución de la cocina de Shandong fue el vinagre  , diferente de las variedades del sur, más ligero y más fuerte. El vinagre de Shandong se diferencia de los producidos en otras regiones por un aroma más complejo, que lo distingue de ellos [14] .

En la actualidad, el desarrollo de la red de transporte en China ha aumentado la disponibilidad de alimentos, pero los chefs de la cocina de Shandong se mantienen fieles a la tradición. Los mariscos se utilizan activamente, incluidas las vieiras , los camarones , los crustáceos , los calamares y los pepinos de mar . Otra característica de esta cocina es el uso activo del maíz, que es raro en el norte de China en general. El maíz local se diferencia del norteamericano en su alto contenido de almidón, viscosidad y aroma a hierba. Guise u hornee tanto los granos como las mazorcas en su conjunto. Los cacahuetes locales, dulces y fragantes según los estándares chinos, también se tuestan tanto en el grano como en la cáscara; servido crudo en algunos platos. Una parte importante de la dieta son los cereales: mijo , trigo , avena , cebada . Tanto las decocciones como el pan se preparan a partir de ellos. Los residentes de la región prefieren el pan elaborado con estos cereales al arroz , que no es típico de China. Al mismo tiempo, a pesar de la agricultura desarrollada, en esta cocina no se utilizan una variedad de vegetales. Las mismas verduras que se utilizan no son de origen local: tomates , patatas , pimientos morrones , berenjenas . Por otra parte, se destaca el gran repollo dulce cultivado en el centro de Shandong: sus fuertes cogollos son la base de la dieta invernal en la mayor parte de la provincia, estando presente en muchos platos.

Los platos más famosos son el pato asado, el shuan-yanrou , la carpa en salsa agridulce , el abulón guisado ( chino 白扒鲍鱼), el trepang guisado .

Cocina de Fujian

La cocina de Fujian (también conocida como cocina Ming, cocina Hokkien) es común en la costa de Fujian [3] , se origina en la capital provincial Fuzhou y ha sido influenciada por los japoneses [14] . Esta cocina es conocida por platos ligeros, pero fragantes, suaves y tiernos; se hace hincapié en el sabor del umami , conocido en la cocina china como "xianwei" ( trad. chino 鮮味, ex.鲜味, pinyin xiān wèi ), que conserva el sabor original de los ingredientes principales en lugar de enmascararlos.

La cocina de Fujian utiliza una amplia variedad de mariscos y manjares del bosque, incluidos pescados, crustáceos y tortugas locales, y hongos comestibles locales y brotes de bambú cosechados en las regiones costeras y montañosas de Fujian [3] . Los métodos de cocción más utilizados en la cocina regional incluyen el estofado, a fuego lento, al vapor y hervido [3] . Se utiliza una variedad de técnicas de corte para lograr la textura, el aroma y el sabor deseados [3] . Esta cocina tiene muchas sopas y platos con salsa .

Los chefs de Fujian ponen un fuerte énfasis en el manejo de cuchillos y técnicas de cocina que enfatizan el sabor, el aroma y la textura de los mariscos y otros alimentos [3] . Se hace énfasis en la preparación y uso de caldos y sopas [3] . Hay dichos en la cocina local: "Un caldo se puede convertir en muchas (diez) formas" ( trad. china 一湯十變, ex.一汤十变, pinyin yī tāng shí biàn , pall. y tang shi bian ) y “Sin sopa, no hay comida” ( tradicional chino不湯不行, ex .不汤不行, pinyin bù tāng bù xíng , pall. bu tang bu xing ).

Junto con las ostras, los cangrejos y los camarones, se usa mucho una salsa de pescado fermentada conocida como "aceite de camarón" ( trad.蝦油 , ex.虾油, pinyin xiā yóu , pall . xiayu ). No menos extendidos están los cacahuetes (utilizados tanto para platos salados como para postres); se hierve, se fríe, se desmenuza e incluso se hace pasta con él. Los cacahuetes están permitidos como guarnición, se añaden a las sopas, así como a los guisos o platos fritos.

Los siguientes condimentos se utilizan en la cocina de Fujian: salsa de pescado , pasta de gambas , azúcar , salsa sacha , albaricoques enlatados. El sedimento de vino , obtenido de la fermentación del vino de arroz , también encuentra aplicación. El arroz de levadura roja se usa para dar a los alimentos un tono rosado rojizo y un sabor dulce.

Esta cocina ha tenido una profunda influencia en la cocina taiwanesa y en las cocinas chinas de ultramar difundidas en el sudeste asiático, ya que la mayoría de los chinos taiwaneses y del sudeste asiático tienen sus raíces en la provincia de Fujian. .

Incluye cuatro estilos:

Famosa comida de Fujian
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Zhougucha 肉骨茶 肉骨茶 ròu gŭ chá Literalmente, "té de costillas de cerdo". Sopa de costilla de cerdo guisada en un caldo de hierbas y especias que incluye anís estrellado, canela, clavo y ajo. Se suele comer con arroz o fideos.
Banmian 板面 板面 bǎnmian Sopa de fideos con huevo
Rana estofada 黄燜田雞 黄焖田鸡 huang men tianji Rana guisada al vino
Buda saltando el 佛跳牆 佛跳墙 fó tiào qiáng Contiene más de 30 ingredientes, que incluyen aletas de tiburón, abulón, babosas de mar, vieiras secas, pato, pechuga de pollo, patas de cerdo, champiñones, huevos de paloma y más. También conocida como la "tentación de Buda": según la leyenda, cuando se cocinaba el plato, su aroma era tal que el monje budista que lo olía se olvidaba de su juramento de no comer carne y saltaba el muro solo para probar el plato. .
Almejas en caldo de pollo 雞湯汆海蚌 鸡汤汆海蚌 jī tang cuan hǎibàng
cuipi yu juan 脆皮魚卷 脆皮鱼卷 cuìpí yú juǎn Requesón frito con relleno de pescado
ganbei lobo 干貝蘿蔔 干贝萝卜 gānbèi luóbò Rábano Blanco al Vapor con Vieira Hervida y Jamón Chino
zui paigu 醉排骨 醉排骨 zuì páigǔ Costillas de cerdo marinadas en vino
dong bi longzhu 東壁龍珠 东壁龙珠 dong bì lóngzhū Frutas longan con relleno de carne
wu cai zhengzhu kou 五彩珍珠扣 五彩珍珠扣 wǔ cǎi zhēnzhū kòu Calamares Guisados ​​Con Verduras
canción de wu cai xia 五彩蝦松 五彩虾松 wǔ cǎi xiā canción Salteado de verduras y gambas en trozos
Homenaje a zao xiang luo pian 淡糟香螺片 淡糟香螺片 dan zāo xiang luo piàn Caracoles cocidos sobre lías de vino
qing jiao rou shi 青椒肉絲 青椒肉丝 qīng jiāo ròu sī Tiras de cerdo con pimiento verde. En la cocina china americana se conoce como bistec a la pimienta .
Cacahuetes crudos tostados 閩生果 闽生果 mǐn shēng guǒ
Misúa 麵線 面线 mian xian Variedad china de fideos finos de trigo
Wuxiang 五香 五香 wǔ xiang Frito en polvo de cinco especias rollo relleno de carne de cerdo y verduras. Conocido como "kikyam" o "quekyam" en Filipinas; en Indonesia, Malasia y Singapur se conoce como "lor bak".
Tortilla de ostras 蚵仔煎 蚵仔煎 él zǎi jian Tortilla con relleno de ostras
Baobing 薄餅/潤餅 薄饼/润饼 báobǐng/rùnbǐng Crepa rellena de frijol o salsa de soya. También conocido como zhunbing
Hongzaoji 紅糟雞 红糟鸡 hong zao ji Pollo cocinado en arroz de levadura roja
Bolas de pescado rellenas 包心魚丸 包心鱼丸 bāo xīn yúwán Bolas de pescado con carne
Yanpi 燕皮 燕皮 yan pí Wrap fino de carne magra de cerdo. También conocida como "piel de golondrina"

Un manjar local es la gelatina de gusano ( chino trad. 土笋凍, ex. 土笋冻, pinyin tǔ sǔn dòng , pall. tu sun dong ) - gelatina de sipuncúlidos .

Cocina de Jiangsu

Las tradiciones culinarias de Yangzhou , Nanjing , Suzhou y Zhenjiang han influido en la formación de la cocina de Jiangsu . Los platos de esta cocina tienen una textura suave, pero no blanda. Es famoso por sus delicados sabores y es popular en todo el mundo. Dado que Jiangsu es una provincia marítima, una proporción significativa de los ingredientes son pescados y mariscos. Hay estacionalidad en la selección de ingredientes; se presta mucha atención a la compatibilidad de gustos y colores [14] .

La cocina de Jiangsu también se llama cocina Su; Huaiyang es considerado uno de sus principales estilos. Aunque Huaiyang es una región pequeña dentro de la provincia, su estilo se considera uno de los cuatro estilos regionales más influyentes (四大菜系) junto con las cocinas cantonesa, de Shandong y de Sichuan. Dentro de la cocina, hay cuatro estilos (por región):

Famosos platos de la cocina de Jiangsong
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costillas estofadas 紅燒排骨 红烧排骨 hongshao páigǔ costillas de cerdo fritas de color rojo dorado; sabor - salado, caramelo.
Albóndigas fritas con gluten 油面筋 油面筋 tu mian jin Hay variaciones con verduras y carne.
Oreja de carpa 鯽魚湯 鲫鱼汤 jìyú tāng Oreja de carpa cruciana con verduras, de color blanco lechoso.
Carpa guisada con cebolla 蔥燒鯽魚 葱烧鲫鱼 cōng shāo jìyū Carpa y cebolla, guisadas en almíbar de caramelo.
Tortilla con fritura 銀魚炒蛋 银鱼炒蛋 yínyú chǎo dàn Tortilla o huevos revueltos con fritura.
Estilo Wuxi xiaolongbao 無錫小籠包 无锡小笼包 Wúxī xiǎolóngbāo Bolas de masa hervida al vapor, similares a las bolas de masa hervida de Shanghái, pero mucho más dulces.
cabezas de león 獅子頭 狮子头 Shizitou Albóndigas guisadas de cerdo y verduras. Existen en variaciones "blanca" (regular) y "roja" (con salsa de soja).
pezuñas de cristal 水晶肴蹄 Shuǐjīng yáo ti Piernas de cerdo marinadas con anís, jengibre y cebolla, posteriormente fritas hasta que estén crujientes y congeladas en un caldo espeso. De hecho, una especie de gelatina.
Pato salado de Nanjing 金陵盐水鸭 Jīnlíng yánshuǐ yā Pato marinado en vino blend de pimiento, cebolla, anís estrellado, aceite de sésamo y sal. El plato recibió su nombre porque la marinada es en realidad una solución de sal sobresaturada : su participación en la mezcla marinada supera los 2/3 y, en algunos casos, alcanza el 70%.
Anguila crujiente al estilo Langxi 梁溪脆鳝 liáng xī cuì shàn Anguila frita con salsa de azúcar-soja y vino hasta caramelizar. Por lo general, se sirve con verduras, guisantes, pimientos, aceite de sésamo.

Platos un poco menos conocidos son las tiras curadas de Yangzhou (tofu seco, pollo, jamón, hojas de guisantes) y Goodbye My Concubine ( guiso de tortuga en vino).

Cocina de Hunan

La cocina de Hunan es famosa por sus sabores picantes [21] debido al ajo, los chalotes y los chiles (a diferencia de la cocina de Sichuan, que es menos aceitosa y más simple), olores frescos y colores brillantes [14] . En esto es similar a la cocina de Sichuan , sin embargo, a diferencia de la cocina de Sichuan, la cocina de Hunan usa más carnes ahumadas, alimentos secos y secos; más chile puro y alimentos sin procesar; se utiliza menos grasa. Como resultado, la cocina de Hunan se considera "seca y picante" ( trad. china 乾辣, ex.干辣, pinyin gān là , pall. gan la ). Los platos locales a menudo se fuman, se fríen, se guisan en ollas.

Un ingrediente considerado exclusivo de la región es "mala" ( chino 麻辣, pinyin má là , literalmente: "picante y adormecedor"). La pimienta de Szechuan está en uso , como complemento de los chiles (este último a menudo se seca).

A la hora de servir los platos se tiene en cuenta la estación: en verano, una comida comienza con platos fríos o carne con guindillas; en invierno - de una olla caliente. El especial " hogo con pato mandarín" ( trad. chino 鴛鴦 火鍋, ex.鸳鸯 火锅, pinyin yuānyāng hǔogūo ) destaca por estar dividido en dos partes (aguda y blanda).

Las tradiciones modernas de esta cocina se remontan al siglo XVII. La primera información sobre la venta de chiles en las tiendas locales se remonta a 1684 (21 años del reinado del emperador Kangxi ) [22] . La mezcla de muchos estilos locales dio lugar al estilo original de Hunan. Los principales estilos son:

Famosos platos de la cocina de Hunan
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Fideos de arroz de Changsha 長沙米粉 长沙米粉 chǎngshā mǐfěn Fideos picantes con carne de cerdo rallada, manteca de cerdo y cebollas verdes en caldo espeso de carne de cerdo
Estofado de ternera con fideos de arroz de Changsha 常德牛肉粉 常德牛肉粉 chángdé niúròu fěn Fideos picantes y salados con ternera, chalotes en caldo de ternera
Tofu apestoso de Changsha 長沙臭豆腐 长沙臭豆腐 chǎngshā chòu dòufu Uno de los "Tres tesoros de Hunan"
Jamón seco con caupí 酸豆角炒臘肉 酸豆角炒腊肉 suan dòujiǎo chǎo làròu Plato de carne picante con guarnición de verduras. Se permite reemplazar el caupí con alcaparras.
Pollo dongan 東安子雞 东安子鸡 dōng'ān zǐjī Pollo picante y agrio con una corteza crujiente; cocinado en vinagre
ganguo chi 干鍋雞 干锅鸡 ganguō ji Pollo picante con frijoles rojos, trozos grandes de chile y champiñones; manchas en el vino
tofu casero 家常豆腐 家常豆腐 jiāchang dòufǔ Tofu rojo dorado picante con un sabor dulce y salado
Semillas de loto en almíbar de azúcar 冰糖湘蓮 冰糖湘莲 bīngtang xianglián También conocido como "semillas de loto de Xiangtan". Uno de los "Tres tesoros de Hunan"
Mao de panceta de cerdo estofado 毛氏紅燒肉 毛氏红烧肉 Máo shì hóngshāo ròu Cerdo picante guisado en vino de arroz y salsa de arroz con jengibre, chili, anís estrellado. La piel y la grasa son gelatinosas y se derriten en la boca. Nombrado en honor al presidente Mao, servido en restaurantes especializados en "cocina al estilo de Mao"
pollo picante 麻辣子雞 麻辣子鸡 mala zǐjī Mala de pollo sazonado
Puré de gambas en vainas de loto 蓮藕蝦仁 莲藕虾仁 lián'ǒu xiārén Vainas de loto rellenas de puré de gambas
albóndigas de perlas 珍珠肉丸 珍珠肉丸 zhēnzhū ròuwán Albóndigas de cerdo picantes
pasteles de calabaza 南瓜餅 南瓜饼 nánguā bǐng Pasteles de calabaza, de tamaño similar a una chuleta
Carne de cerdo rallada con verduras 農家小炒肉 农家小炒肉 nóngjiā xiǎo chǎoròu Carne de cerdo rallada hervida con dos tipos de pimienta, sazonada con mostaza y salsa de soja. Se permite reemplazar la carne con tocino, luego el plato se fríe.
Lawei hezheng 臘味合蒸 腊味合蒸 lawei hezheng Mezcla de chorizo, pollo y filete de pescado, al vapor con mostaza y vainas de pimienta.
Costillas de cerdo al vapor en bambú 竹筒蒸排骨 竹筒蒸排骨 zhútǒng zhēng páigǔ Costillas de cerdo, cortadas en rodajas pequeñas, espolvoreadas con una mezcla de pimientos, se colocan en tubos de bambú y se cuecen al vapor.
Cabeza de pescado al vapor en salsa picante 剁椒蒸魚頭 剁椒蒸鱼头 duòjiāo zhēng yútóu Cabeza de pescado en rodajas rellena con una mezcla de chile, mostaza y chalotas, al vapor
Chaoxuei 炒血鴨 炒血鸭 chǎoxueyā Pato con sangre, dos tipos de pimienta, jengibre y ajo, salteado
Cerdo picante frito 豆豉辣椒炒肉 豆豉辣椒炒肉 dòuchǐ lajiāo chǎoròu Cerdo con soja fermentada y guindilla
Salsa de chile de Yongfeng 永豐辣醬 永丰辣酱 yǒng feng lajiàng Salsa translúcida de color marrón rojizo con trigo y chiles. Uno de los "Tres tesoros de Hunan"

Otros platos famosos son la carpa ardilla y el arenque al vapor .

Cocina de Zhejiang

La cocina de Zhejiang es conocida por su frescura, sabor suave y ternura [14] . Los platos famosos son el pescado del lago en salsa agria, los camarones Longjing, el zongzi con cerdo en hojas de loto y el polvo de raíz de loto.

Cocina manchú

La cocina manchú es la cocina de la región histórica de Manchuria , que actualmente cubre principalmente el noreste de China . Utiliza productos como mijo, mijo, soja, guisantes, maíz y sorgo. Altamente dependiente de los alimentos enlatados (fermentados, en escabeche) debido a los duros inviernos y calurosos veranos en el noreste de China. La cocina manchú también es conocida por la parrilla, la caza salvaje, los sabores fuertes, los condimentos y el uso extensivo de salsa de soja. La cocina manchú tiene más trigo que la cocina Han .

Alimentos básicos

El arroz  es el principal alimento básico de los chinos, la mayoría de las veces blanco, se come hervido o frito . El arroz se usa para hacer fideos y platos al vapor ( zongzi y otras tortas de arroz ). Además de ser utilizado en muchos platos, el arroz se utiliza para hacer bebidas alcohólicas y vinagres.

Los fideos chinos vienen en muchas variedades, que difieren en tamaño, textura, forma y composición. Algunos tipos de fideos tienen el significado simbólico de deseos de longevidad, como el shoumian [10] . Los fideos se sirven con y sin salsas, fríos y calientes, con aditivos, así como secos.

La soya  es el ingrediente principal de una de las principales fuentes de proteína en la dieta china, el tofu [23] , así como la leche de soya, la pasta de soya, la salsa de soya y el aceite de soya  , importantes alimentos esenciales.

En el norte del país, en las zonas donde tradicionalmente se cultivan cereales, la base de la dieta son los platos a base de harina de cereales: fideos, jiaozi , pasteles [10] .

Las verduras populares en China son la col de Pekín , el pepino amargo , el brócoli chino , los brotes de soja , los tallos de guisantes, los berros , el apio y las hojas de mostaza .

Los chinos comen muchos tipos de carne: cerdo (los platos populares son el cerdo en salsa agridulce dongpo , chashao ham ); pollo y pato ( pollo borracho , pollo crujiente , gongbao , pato a la pequinesa ) y sus huevos (huevos centenarios y de té ), otros tipos de aves (incluidas las palomas ), carne de res ( fuqi-feipian ) y mariscos ( ensalada de pescado crudo yusheng , abulón , aletas de tiburón ).

Los condimentos populares incluyen jengibre , ajo , cebolla verde, pimienta blanca , aceite de sésamo , pimienta de Sichuan, anís estrellado , canela , eneldo , cilantro , perejil rizado , clavo [24] [25] . Los champiñones secos , los camarones fritos secos, la ralladura de mandarina seca [26] y la pimienta seca de Sichuan se agregan a los platos para darles sabor .

Las principales salsas son la soja, la ostra , el vinagre de arroz , la salsa de pescado , la salsa hoisin .

carne de perro

La tradición de comer carne de perro en China, Corea y algunos otros países asiáticos tiene al menos 500 años. Las sopas y los guisos se hacen comúnmente con carne de perro . Los rumores atribuyen a los platos de carne de perro la capacidad de aliviar los efectos del calor, por lo que los platos de carne de perro son especialmente populares en los meses de verano [27] . En la China moderna, en los días del solsticio de verano , se celebran fiestas de comer carne de perro [27] . Los observadores occidentales critican tanto la tradición en sí, como tal, como los métodos de sacrificio de perros [27] . En 2020, se anunció que la República Popular China prohibió la cría de perros con fines alimentarios [28] .

Sopas

Las sopas chinas también difieren de una región a otra y siguen los principios culinarios generales de la cocina local. En las sopas caras, se puede poner en el caldo un pollo entero o un pescado, y en las regiones pobres casi nunca se tomaba carne de res para sopa, ya que el búfalo se usaba en la granja [29] . En general, las sopas chinas suelen ser líquidas y bebibles [30] . A menudo se sirven dos o más sopas, pero nunca son el comienzo de una comida [31] .

Cinco principales caldos chinos :

Los ingredientes que se usan para las sopas se pueden volver a cocinar, en cuyo caso el caldo es menos rico y con un sabor más delicado; se llama "segunda sopa" ( trad. chino 二湯, pinyin èrtāng , pall. ertan ).

Postres

La mayoría de las veces, la fruta fresca de temporada se sirve como postre después de una comida [33] . Además de ellos, una variedad de platos de postre se sirven con el té y durante las comidas [34] o al final.

Sopas dulces  - douhua  - tofu suave con almíbar, muy caro [35] sopa dulce de tortuga guilindao , budín de tapioca , ficus y jalea de hierbas . Además, los productos de confitería de harina son ​​diversos: hunguigo  pasteles dulcesde arroz, pastel de arroz , tangyuan , yuebin , niangao , dulces , caramelos Dragon Beard . Contrariamente a la creencia popular, las galletas de la fortuna no se hacen en China .

Los dulces se consumen crudos, horneados, fritos y hervidos (por ejemplo, los dulces de harina generalmente se cocinan al vapor [34] ).

Los helados [34] y los trocitos de hielo con jarabes dulces [34] están disponibles en todo el país .

Bebidas

Té

El té chino se consume con varios bocadillos: dim sum , nueces, frutas secas (especialmente a menudo con azufaifo ), dulces, semillas de melón y bayas [10] . China fue el primer país donde se empezó a beber y cultivar té, y esta bebida estaba al alcance de personas de todas las clases [36] .

En diferentes épocas, el té se interpretó de diferentes maneras. La primera mención del té se remonta a la época Han : se prescribía hervir las hojas de camelia en agua salada y la decocción resultante se consideraba medicinal. Fue después de que los emperadores Han prohibieron las intervenciones quirúrgicas que los médicos chinos comenzaron a usar activamente la medicina herbal; el té se hizo popular por su asequibilidad y efecto tónico. Durante la época de las dinastías del sur y del norte , las hojas dejaron de hervirse, limitándose a la infusión en agua hirviendo. En la época de Sui, el té medicinal se había convertido en una bebida de mesa. La obra fundamental Cha Ching de Lu Yu fue escrita durante el reinado de Tang .

El té chino a menudo se divide en diferentes categorías, de acuerdo con el ingrediente vegetal, la región y el método de producción. Son conocidos los tés verde , blanco , negro , prensado y oolong . Las plantaciones de té más grandes se encuentran en Heilongjiang , Jiangnan , Ningbo y en el suroeste del país [36] . Los tés famosos son Longjing , Bi Lo Chun , Huangshan Maofeng , Puer [37] . China es el mayor exportador de té verde [37] .

Los tés de hierbas se preparan principalmente a partir de flores secas, hojas, semillas y granos [38] .

Leche

En la antigüedad, los chinos bebían leche , pero desde la dinastía Tang hasta hace poco, la evitaban, en parte debido a asociaciones con pastores bárbaros, en parte debido a la baja eficiencia económica de la producción lechera en un clima monzónico. Algunos chinos tienen una intolerancia cultural congénita a la lactosa [39] .

Sin embargo, en el siglo XX, la situación cambió y en algunas regiones la comida occidental, especialmente la leche, se convirtió en el nuevo símbolo de la familia china [40] .

Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas chinas aparecieron en la antigüedad. Hay muchos recipientes de la dinastía Shang que probablemente se usaron para bebidas alcohólicas [41] .

" Vino amarillo " (huangjiu), producido a partir de arroz desde la antigüedad, esta bebida contiene 10-15% de alcohol [10] . Las marcas más populares de vino amarillo son Shaoxing y Tie Jia Fan [10] . El vino de arroz Miju se parece al sake .

Otra variedad popular de bebidas alcohólicas chinas es el baijiu (vino blanco filtrado). La fuerza de Baijiu es de unos 60 grados.

La cerveza y los vinos exóticos como la tintura de serpiente también son comunes .

Etiqueta

Durante la comida, se debe elogiar la comida y la habilidad del cocinero [42] [43] . Si hay un pescado en la mesa, entonces no se puede dar vuelta si hay un marinero en la mesa, o si uno de los presentes tiene un amigo o pariente que es marinero [42] . Si los chinos van a un establecimiento de restauración, entonces paga el que recibe el único menú en la mesa [42] . Al comer, está permitido hacer ruidos fuertes, sorber [42] [43] . La comida que se cae no se recoge del suelo [43] .

El uso de palillos implica seguir algunas reglas:

Popularización en Occidente

Notas

  1. ↑ "El festival de carne de perro de Yulin comienza en China en medio de críticas generalizadas" . Consultado el 21 de junio de 2016. Archivado desde el original el 21 de junio de 2016.
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