Roquefort

Roquefort ( fr.  Roquefort ) es una variedad de queso francés relacionado con los quesos azules . Debe su nombre al pueblo del mismo nombre de Ruerga .

Según las normas de protección de la designación geográfica de la UE , el queso Roquefort se elabora únicamente con leche de oveja y solo se puede madurar en cuevas al sur del Macizo Central en la histórica provincia de Rouergue. En esta zona, donde la cría de ovejas está muy extendida , nació la tecnología de maduración del queso de oveja en grutas de piedra caliza, gracias a la cual se forma en el interior del queso un moho noble de la especie Penicillium roqueforti , que le confiere un sabor y un aroma característicos .

Historia

Existe una leyenda sobre cómo apareció la receta del Roquefort. Un joven pastor cuidando ovejas en la cima del monte Kombalou , cerca del pueblo de Roquefort. En una de las cuevas húmedas , cubierta de vegetación, se detuvo para comer algo. Su desayuno consistía en un trozo de pan negro con queso de oveja. Pasó una chica encantadora. El pastor, llevado, dejó su desayuno y corrió tras ella. Aproximadamente un mes después, regresó a esa misma cueva y vio que el trozo de queso había cambiado mucho. Hilos de moho azulado se extendían desde el pan negro hasta el queso. El joven pastor se sorprendió, pero tenía hambre, y cortando con cuidado un pequeño trozo, decidió probar el queso mohoso, y se deleitó con él. Según la leyenda, así apareció el famoso queso de oveja Roquefort.

Por su rescripto del 4 de junio de 1411, el rey Carlos VI confirmó el derecho exclusivo de los habitantes de Roquefort a producir queso azul [1] . Durante un breve período hasta 1925, la leche de vaca también se utilizó de forma limitada en la producción de queso. Ahora, según la norma, se debe utilizar leche de ovejas de la raza Lacon . Como ocurre con otros quesos azules, el ingrediente definitorio es el moho noble Penicillium roqueforti.

Manufactura

La tecnología de elaboración de Roquefort en las primeras etapas es tradicional para todos los quesos: agriar la leche, separar la masa de queso, cortar la masa de queso, darle forma, salar. La principal característica del Roquefort es su maduración, que debe tener lugar en una gruta de piedra caliza sobre estantes de roble con buena ventilación.

Hasta ahora, el Roquefort madura en las grutas de Ruerga. Para conseguir un auténtico "Roquefort", la masa de cuajada tras escurrir el suero se inocula con esporas del hongo Penicillium roqueforti.

Características

Encima, el Roquefort se cubre con una corteza blanca, siempre ligeramente húmeda y brillante. Interior: pulpa aceitosa con moho azul, que forma pequeñas cavidades. El queso hecho a mano se puede distinguir por la distribución desigual del moho en el interior. Roquefort tiene un sabor pronunciado, que recuerda el sabor de las avellanas. El aroma que emana de Roquefort es un bouquet complejo, que se basa en los olores de la leche de oveja y gruta de piedra caliza.

Dado que hay cabezas de moho azul en la pulpa tierna de Roquefort, que se destruyen fácilmente con un cuchillo, se usa un dispositivo especial para cortar Roquefort y otros quesos azules : "Roquefort" ( fr.  roquefortaise ). Este dispositivo es una máquina especial en la que un alambre estirado juega el papel de una cuchilla. Tal dispositivo permite no alterar la estructura del molde delicado dentro del queso, que es fácil de aplastar con un cuchillo común, incluso bien afilado.

En la cultura

En el doblaje ruso de la serie animada " Chip and Dale Rescue Rangers ", el nombre del personaje es Monterey Jack , también llamado así por el tipo de queso ., fue reemplazado por Roquefort , ya que este queso es más conocido por los espectadores rusos.

Notas

1. ↑ The Oxford Companion to Cheese - Google Books . Consultado el 4 de junio de 2020. Archivado desde el original el 7 de junio de 2020. (indefinido)

Literatura

• Charles Sinclair. Roquefort // Diccionario de Alimentos: Términos Internacionales de Alimentos y Cocina de la A a la Z. - Segunda Edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 490. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Enlaces

• http://www.roquefort.fr/

diccionarios y enciclopedias	Gran catalán Britannica (en línea)
En catálogos bibliográficos	BNF : 12049875j J9U : 987007546262505171 LCCN : sh85115391